Morotssallad med citron- och harissadressing

Morotsallad med citron- och harissadressing – morötter skurna som tagliatelle, lätt förvällda med syrlig kryddig dressing och färsk koriander som gör det till de bästa morötterna någonsin.

Morotsallad med citron- och harissadressing är ett utmärkt tilbehör till den godaste middagen med lamm! Ett recept av Danyel Couet i ICA buffé, han som kockar på Fredsgatan 12. Lammet är långkokt i olivolja och till det ett gäng goda tillbehör. Vi modifierade morotssalladen något eftersom ingredienserna var liknande de i Harissa och tillsatte det som saknades eftersom vi inte hade lust att göra Harissa för sig eller köpa färdig. Det här var de godaste morötterna jag ätit..!! Jag trodde inte att de kunde vara så gott. Annars äter jag bara morötter för att det är nyttigt. Den här salladen fortsatte jag äta trots att jag var mätt…

Vi var så nöjda med middagen på lamm första gången vi lagade den 2007 att vi för julklappspengarna från pappa 2007 köpte Danyels kokbok PARIS – från chèvre chaud till couscous merguez. I den finns flera lammrecept t.ex. marinerad lammbog och en hel del annat gott såsom naanbröd, chapatibröd, fylld camembert, flan (vaniljpudding), dadelfyllda mannagrynsfritters…

4 portioner

Morotssallad med citron- och harissadressing - det godaste sättet att äta morötter.Ingredienser
3 stora morötter
1 msk chilpulver
1 tsk malen spiskummin, hela
1/2 tsk malen kummin, hela
1/2 tsk malen koriander, hela frön
1 vitlöksklyfta, finhacka
1/2 tsk salt
1/2 dl färskpressad citronjuice (ca 1 citron)
4 msk olivolja
1/2 dl korianderblad (plockade)

Beskrivning
Stöt kryddorna. Vispa ihop alla ingredienser utom morötter och färsk koriander till en slät dressing.

Skala morötterna och skär så tunna band som möjligt på längden (som tunn tagliatelle eller papardelle), använd osthyvel eller mandolin. Skulle tro att det blir tunnare band med potatisskalaren än osthyveln. Förväll cirka 1 minut. Kyl och lägg i en stor skål. (Då behåller morötterna färg och krispighet).

Blanda med dressingen och plockade korianderblad strax före servering. Lägg upp på stort fat med stekpincett så får de fin höjd.

Morotssallad med citron- och harissadressing - ett gott tillbehör till långkokt lamm i olivolja.

Kanske gott med palsternacka istället för morötter…? Något att prova i alla fall.

Etiketter: , , , , , , , .

Bearnaisesås

Bearnaisesås är en sås från det sydfranska området Béarn bestående av bland annat smör, äggulor, schalottenlök, dragon och vinäger. Såsen tillreds genom att äggulor och smör vispas ned i varm, kryddad vinäger. Detta gör bearnaisesåsen till en av de allra fetaste och kaloririka såserna, och den passar särskilt bra till kött. Det finns ett otal receptvarianter där kryddningen varierar, men gemensamt är att dragon ska ingå.

6-8 portioner.

Bearnaisesås till älgfilé.Ingredienser:

6 st äggulor
500 g smör
1 kvist dragon
8 st vitpepparkorn
4 st schalottenlökar
2 msk persilja, hackad
1 msk dragon, hackad
0.5 dl vinäger
1 dl vatten

Gör så här:

Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan, men håll varmt.


Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Koka ihop så det reduceras till ungefär hälften. Sila ner detta i en ny kastrull som står i ett vattenbad med hett vatten.

Rör ner 6 äggulor och vispa tills såsen tjocknar.

Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin stråle under vispning.

Strö i hackad persilja och dragon. Salta och peppra.

Etiketter: , , , , .

Pommes frites i ugn

Pommes frites i ugn – det näst bästa alternativet.

Pommes frites är verkligen gott och då de hemgjorda. Bäst är de friterade, men sedan vår fritös gått sönder…gäller det att hitta andra alternativ tills vi köper en ny. Att fritera i stekpanna eller stor wok tycker jag inte blivit lika bra. Det är väl svårt med temperaturen… Men de är ugnsrostade blir helt okej och mycket godare än klyftpotatis. Tack Leila Lindholm för tipset..!

Pommes frites äter vi helst till en biff och friterad kyckling. Blev just sugen på fish’n chips…men först måste jag jaga upp en maltvinäger! Eller ät dem med musslor, moules et frites – betraktad som Belgiens nationalrätt.

Pommes frites i ugn - det näst bästa alternativet.Pommes stripes – är det när de är tunnare…? Andra namn på den populära potatisrätt: pommes, pomme, pompa, pompe, french fries. Eller som min pappa som uttalar varenda stavelse i pommes frites. Sämsta namn någonsin: freedom fries..!!!

4 portioner

Ingredienser
4-6 st bakpotatisar
olivolja
flingsalt efter smak

Beskrivning
Sätt ugnen på 200 grader. (Eller varmluft 175 grader)

Tvätta och skär oskalad potatis i stavar till tunna pommes frites. Skölj stavarna och torka dem med handduk. Lägg dem på en plåt, ringla över olivolja och flingsalt. Rosta dem gyllene i ugnen cirka 30-40 minuter. Rör om efter halva tiden.

Andra potatisrätter: grekisk potatis, potatisgratäng, potatispuré med olivolja, tartiflette, överkokt potatis i ugnstomp med soltorkade tomater, papas arrugadas, klassisk potatissallad.

Etiketter: , , , , , .

Franskt lantbröd med surdeg

1 st

Franskt lantbröd – gott vitt bröd med hård härlig skorpa och med syra av surdeg

Ett bröd med få ingredienser av två mjölsorter; vetemjöl och råg. Lantbrödet är lättarbetat men med en del väntetid för jäsningen och innan dess med surdegen. Lantbrödet börjar gräddas på riktigt hög ugnsvärme så att en härlig mörk hård skorpa bildas för att sedan färdiggräddas på lägre värme med lite ånga.

Det här är vårt franska lantbröd – favoritbrödet – fast bakat med lite surdeg. En sorts snabbsurdeg som får stå i runt 4 timmar i rumstemperatur eller en natt i kylen. Med surdeg i brödet gick det åt lite mer vetemjöl än i det vanliga franska lantbrödet.

Franskt lantbrödIngredienser
Deg 1 (surdeg)
5 g jäst
1 dl vatten, ljummet
2 dl vetemjöl special

Deg 2
3,5 dl ljummet vatten
20 g jäst
1 tsk salt
6-6,5 dl vetemjöl special
3 dl rågsikt

Beskrivning
Deg 1 (surdeg)
Smula jäst i en bunke. Tillsätt vatten och rör om så att jästen löser sig. Tillsätt mjöl och rör om till en lös deg. Täck bunken med platsfolie. Låt degen jäsa i rumstemperatur i cirka 4 timmar.

Deg 2
Lös upp salt och jäst i vattnet. Tillsätt vetemjöl och rågsikt i degvätskan. Arbeta degen väl, på mjölat bakbord. Låt degen jäsa 1,5 timme.

Häll upp degen på ett mjölat bakbord och forma ett avlångt bröd. Lägg brödet på en plåt med bakplåtspapper. Låt brödet jäsa medan ugnen värms till 250 grader.

Skär ett kors i brödet med vass kniv, nästan ner till brödets botten.

Pensla brödet med ljummet vatten innan det sätts in i ugnen. Grädda brödet i den höga värmen 25 minuter, mitt i ugnen. Lägg över en bit folie eller bakpapper om det verkar få för mycket färg. Kolla efter cirka 15 minuter. Ta ut plåten och pensla brödet ännu en gång med vatten för att få hårdare skorpa. Sänk värmen till 175 grader. Låt ugnsluckan stå öppen för att släppa ut lite värme medan vattnet penslas på.

Grädda ytterligare 25 minuter. Svätt in lite vatten längs ugnsväggarna under gräddningen då och då, så att det bildas ånga.

Knacka i botten av brödet för att känna om det är färdigt. Det ska höras en dov ton.

Etiketter: , , , , , , , .

Tartiflette

Tartiflette – fransk potatisgratäng med bacon och lök, krämig av vispgrädde och vit vin samt gratinerad med ost.

Tartiflette gratineras med reblochon, en fransk ost. Men i brist på den blir det den franska osten Raclette. Tartiflette är en fransk rätt som ätes i alperna. Skulle kunna beskrivas som potatisgratäng men också som potatiskaka.Tartiflette är en ganska mastig och tung rätt, men god. Potatisrätten skulle kunna ätas som en ensam rätt. Vi åt den till ryggbiff med tomatklyftor och nygräddat franskt lantbröd. Ett mustig rödvin hade varit gott till.

Reblochon är en ost från Savoie, alpområdena i Frankrike, tillverkad av fetare opastöriserad komjölk med ett sorts skal i gult där ett tunt lager vitmögel utvecklats. Smaken är mild med mycket karaktär och inslag av hasselnöt. Savoie gränsar till Italien där osten tidigare också har tillverkats men numera under annat namn.

Raclette är en ost från Valais i Schweiz, men som också tillverkas i Savoie. Den är tillverkad på komjölk precis som Reblochon och har även den ett gult ”skal” och är krämig inuti. Raclette förknippas väl mest med Raclettegrill där den smälts, men är god att äta som den är. Raclette brukar vara en av de ostar som används i ostfondue – och nu blev jag jäkligt sugen på ostfonude istället…

4 portioner
Tartiflette
Ingredienser
1 kg potatis av fast sort
140 g bacon
1 lök, hackad
2 tsk timjan, hackad
2 st vitlöksklyftor, finhackade
2 dl vispgrädde
1,25 dl vitt vin
ca 250 g Raclette
salt & peppar

Beskrivning
Sätt ugnen på 200 grader.

Skär bacon i bitar. Fräs bacon och lök ett par minuter. Tillsätt vitlöken och fräs på lite och sänk värmen.

Skala och koka potatisen nästan färdig. Häll av vattnet. Låt potatisen svalna så pass att det enkelt går att skära den i en halv centimeter tjocka skivor.

Lägg hälften av potatisen i en smord ugnsfast form. Salta och peppra lätt. Lägg på bacon och lök och resten av potatisen. Salta och peppra lätt. Tillsätt grädde.

Skär osten i bitar och lägg överst i formen. Slå över det vita vinet. Låt gratinera i ugnen tills osten smält och blivit lite gyllene och knaprig, cirka  15-20 minuter.

Servera tariflette riktigt varm!

Etiketter: , , , , , , , .

Baguette

Baguette – vitt avlångt bröd med fin krispig yta med rustik karaktär av surdeg.

Baguette äts nybakad, varm med frasig yta och mjukt härligt inkräm som kan suga upp vilken god sås som helst. Dygngammal baguett kan användas i matlagning, t.ex. i zucchinigratäng, den italienska brödsåsen agliata, i ceasarsallad eller till crostini. Baguetten i tunna skivor dagen efter var helt perfekt på ostbrickan särskilt till gorgonzolan kombinerad med mascarpone, Mauro Dubletto.

Receptet jag utgått från är ett av Leila Lindholms. Jag ville bara göra en baguette i taget så det blev till att mäta upp ett jästpaket och sedan en liten räkneövning. Resultat: ett paket jäst (50 g) fint smulat motsvarar cirka 75 ml, dvs 0,75 dl. Varje gram motsvarar cirka 1,5 ml (1,5 krm). Sedan en del anpassningar på ugnsvärme samt lite mer salt.

Baguetten blir inte jättstor, så till en middag är en baguette lagom till två personer. Baguetten blev inte så luftig som jag trodde, men mycket god med härlig syra.
 
Gott bröd lyfter vilken måltid som helst..och doften av nybakat bröd gör varje hem mer hemtrevligt… Lite pilligt med de små jästmängderna, men de är inte så himla noga… Baguetterna varieras med olika garnering; pumpakärnor, sesamfrön, vallmofrön, solrosfrön.. Men endast lite mjöl över ser härligt gott och rustikt ut.

Funderar på att dubbla men bara baka ut en baguette och låta den andra delen av degen förvaras i kylen till nästa dag för utbakning då.

1 st

IngredienserBaguette.

Deg 1 (Surdeg):
0,5 tsk färsk jäst, fint smulad (ca 1,25 g)
0,75 dl kallt vatten
1,25 dl vetemjöl special

Deg 2:
1 tsk färsk jäst, fint smulad (ca 3,75 g)
0,75 dl kallt vatten
1 sats surdeg (se recept ovan)
1 tsk salt
1 tsk strösocker
ca 2 dl + lite mer…

vatten till pensling

Garnering
flingsalt
Sesamfrö, solrosfrö, pumpakärnor och/eller blå vallmofrö att strö över baguetten.

Beskrivning
Deg 1 (surdeg)
Smula jäst i en bunke. Tillsätt vatten och rör om så att jästen löser sig. Tillsätt mjöl och rör om till en lös deg. Täck bunken med platsfolie. Låt degen jäsa i rumstemperatur i minst 4 timmar eller under natten i kyl.

Deg 2
Smula jäst i en bunke, tillsätt vattnet och rör om så att jästen löser sig.

Tillsätt surdegen, salt, socker och slutligen mjöl i omgångar. Arbeta degen i bunke eller ta upp på bakbord och knåda så att degen går ihop.

Låt degen jäsa i övertäckt bunke i cirka 1,5 timme.

Sätt ugnen på 250 grader.

Tryck försiktigt ut degbiten med fingrarna till en rektangel.

Vik in långsidan på rektangeln, rulla ihop och spetsa till ändarna. Lägg sedan baguetten med skarven nedåt på en bakpappersklädd ugnsplåt. Baguetteplåt kan användas om det finn och det är flera baguetter. Låt jäsa i cirka 1 timme till dubbel storlek.

Pensla baguetten med vatten, strö över flingsalt och önskade frön. Gör några diagonala snitt med en vass kniv över baguetten och ställ in plåten i mitten av ugnen och grädda dem i cirka 30 minuter.

Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter.

Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan och stänk/spraya lite vatten över baguetten för att få en fin krispig skorpa. Låt baguetten svalna på galler utan bakduk.

Etiketter: , , , , , , , .

Kyckling i Piperade ála Piment d´Espelette

En underbar kycklingrätt med en mustig, paprikasöt, fyllig och ganska het karaktär. Det är den franska chilepepparen Piment d´Espelette som ger sin karaktär till den här utsökt goda maträtten!

Piment d´Espelette finns att köpa till exempel på chez Albert  – en delikatessbutik specialiserad på utländsk mat i Stockholm eller i Jonas Borsséns webbshop. Tyvärr så är det här ingen billig upplevelse. På chez Albert kostar denna krydda 140 kronor för 45g och hos Jonas Borssén kostar den 98 kronor men då tillkommer nog frakt också. Genom en bloggkollega vid namn Herr Kobras iakttagelser! kan man här också lära sig mer om denna krydda.

3-4 portioner.

Ingredienser:
Kyckling i piperade smaksatt med härligt chilipulver.
Kycklinglår                             ca 8 st
Gul lök                                    2 st
Vitlöksklyftor                          2 st
Röd paprika                          1 stor
Jalapeño                                2 st, urkärnade
Piment d´Espelette             1,5 msk
Passerade tomater             5 dl
Muskovado socker              ev 1-2 tsk
Olivolja
Rosmarin                             2 små kvistar
Timjan                                  1 liten kvast
Salt
Nymalen svartpeppar

Gör så här:

Börja med piperaden: Hacka den gula löken fint. Hetta upp en traktörpanna med ett par matskedar olivolja. Fräs löken i ca 5 minuter. Den ska inte få färg utan endast bli mjuk och genomskinlig.

Finhacka vitlöken, jalapeños och den röda paprikan. Låt den fräsa med den gula löken i ytterligare 10 minuter.

Tillsätt Piment d´Espelette och fräs ytterligare ett par minuter under omröring.

Finhacka timjan samt en kvist rosmarin. Tillsätt örter, passerade tomater samt ca 1 tsk salt. Sjud i ca 20 minuter, rör om då och då. Smaka av med salt samt ev med muscovadosocker ifall det behövs (det är beroende av hur mycket sötma som tomaterna ger).

Under tiden som piperaden sjuder ska vi bryna kycklingen. Salta och peppra kycklingdelarna runt om. Bryn kycklingen gyllene runt om i en het panna med olivolja i.

Lägg ned kycklingdelarna i piperaden och låt det sjuda i ca 30 minuter. Avsluta med att strö finhackad rosmarin över grytan.

Servera med nykokta tagliatelle!

Etiketter: , , , , , , .

Potatispuré med olivolja

Visst är det gott med potatismos eller för den delen potatispuré!?! Och vad är skillnaden dem emellan? Potatismos är enligt min mening old school med varm mjölk och smält smör. Gärna med lite mindre bitar kvar av potatisen. Potatispurén är mer som en smaksatt smekning av potatis. Fin och slät konsistens. Oavsett vad man väljer så är det alltid gott och ett utsökt komplement till det mesta!

ca 4 portioner.

Ingredienser:

Potatis, mjölig                                                 ca 1kg
Olivolja från den confiterade kycklingen    0,5-1 dl
Mjölk                                                                 1-1,5 dl
Salt
Peppar

Gör så här:

Skala potatisen. Koka den i saltat vatten tills den är mjuk.

Värm mjölken.

Mosa potatisen med en potatisstöt eller med en elvisp. Salta och peppra. Tillsätt successivt olivolja respektive mjölk. Arbeta potatisen till du har fått en slät och fin puré. Smaka av med salt och peppar.

Etiketter: , , , , , .

Confiterad kyckling

Att confitera är ett tillagningssätt som går ut på att tillaga maten i olja eller helst i det egna fettet. Det blir otroligt saftigt och gott!

ca 6 portioner.Confiterad kyckling.

Ingredienser:

Kycklingklubbor                        6 st
Vitlöksklyftor                              10 st
Färsk timjan                              1/4 kruka
Lagerblad                                  4 st
Olivolja                                       3-4 dl
Salt
Peppar

Gör så här:

Salta och peppra kycklingklubborna runt om. Lägg dem med skinnsidan upp tillsammans med skalade vitlöksklyftor, timjan och lagerblad i en ungsform. Välj en ugnsform där kycklingen knappt får plats, den får gärna bli lite hoptryckt. Häll över olivoljan så att den precis täcker kycklingen. Ställ in långt ned i ugnen på 120 grader i ca 3h.

Ta ut kycklingen ur ugnen. Lyft upp kycklingen och lägg den med skinnsidan upp på ett galler eller annan ugnssäker form. Höj temperaturen till 225 grader. Ställ in kycklingen in ugnen och låt den få en knaprig yta.

Använd gärna de nu mjuka vitlöksklyftorna till en god sås samt olivoljan till en potatispuré.

Etiketter: , , , , , , , .

Franskt lantbröd

Franskt lantbröd – gott vitt bröd med hård härlig skorpa.

Ett bröd med få ingredienser av två mjölsorter; vetemjöl och råg. Lantbrödet är lättarbetat men med en del väntetid för jäsningen. Lantbrödet börjar gräddas på riktigt hög ugnsvärme så att en härlig mörk hård skorpa bildas för att sedan färdiggräddas på lägre värme med lite ånga.

Jag har aldrig tidigare lyckas få en sådan hård fin skorpa på ett bröd..! Lantbrödet liknar de bröd vi ätit i Italien tidigare och som vi är så förtjusta i. Gott med enbart smör på eller ringlad olivolja och flingsalt. Helt underbart med västerbotten på och ett bröd som Jonas blev stormförtjust i. Vi har använt det som bruschetta med mosade ärtor & bondbönor – vilket var sagolikt gott. Mandelcharmoula spädd med lite olivolja var mumsig på…

Ett lyckat modifierat provbak av ett gammalt recept på DN, där originalet bakas på hälften rågsikt och hälften vetemjöl. Varierar med att göra franskt lantbröd med surdeg.

1 st

Det här brödet har blivit en riktig favorit på kort tid, nu bakat 3-4 gånger.

Ingredienser
4,5 dl ljummet vatten
25 g jäst
1 tsk salt
8 dl vetemjöl special
3 dl rågsikt

Beskrivning
Lös upp salt och jäst i vattnet. Tillsätt vetemjöl och rågsikt i degvätskan. Arbeta degen väl, på mjölat bakbord. Låt degen jäsa 1,5 timme.

Häll upp degen på ett mjölat bakbord och forma ett avlångt bröd. Lägg brödet på en plåt med bakplåtspapper. Låt brödet jäsa medan ugnen värms till 250 grader.

Skär ett kors i brödet med vass kniv, nästan ner till brödets botten.

Pensla brödet med ljummet vatten innan det sätts in i ugnen. Grädda brödet i den höga värmen 25 minuter, mitt i ugnen. Lägg över en bit folie eller bakpapper om det verkar få för mycket färg. Kolla efter cirka 15 minuter. Ta ut plåten och pensla brödet ännu en gång med vatten för att få hårdare skorpa. Sänk värmen till 175 grader. Låt ugnsluckan stå öppen för att släppa ut lite värme medan vattnet penslas på.

Grädda ytterligare 25 minuter. Svätt in lite vatten längs ugnsväggarna under gräddningen då och då, så att det bildas ånga.

Knacka i botten av brödet för att känna om det är färdigt. Det ska höras en dov ton.

Franskt lantbröd

Etiketter: , , , , , , , .

Confit Byaldi

Confit Byaldi – Ratatouille men ändå inte – långsamt tillagade grönsaker på låg värme med piperade, paprikasås, sprinklad med vinagrätt.

Confit Byaldi är mycket lik ratatouille innehållsmässigt. Skillnaden mot ratatouille är främst att grönsakerna är skurna i mycket tunna skivor och bakas försiktigt i ugn länge på låg värme. Detta är Thomas Kellers tolkning modifierad av oss. Den mycket låga ugnstemperaturen och den långa tillagningstiden ger konfiterade grönsaker som behåller sin form och smak. Mycket smakrikt och gott.

Byaldi är en fransk matlagningsterm för ett lager grönsaker som sakta får koka för att intensifiera smakerna. Ungefär som det italienska soffrito.

Confit, konfitera innebär att salta, koka i fett och förvara i samma fett. Det kommer av franskans confire – att bevara. Confit görs t.ex. på anka och gås som kokas i sitt eget fett. Men även frukt confit finns, vilket är ungefär detsamma som kanderad frukt konserverade i socker. I det här receptet tillagas grönsakerna i olivolja.

Att tänka på: Finast blir det att välja grönsaker som är lika stora.

Confit Byaldi passade bra till stekt ryggbiff, men ännu bättre till grillade lammkotletter.

Eventuella rester är underbart gott på rostad italienskt lantbröd, bredda med smör med skivad mozzarella, hackad timjan och toppade med resterna samt salt & peppar och olivolja ringlad överst. Överblivna skurna skivor av t.ex. zucchini kan bakas för sig på ungefär samma sätt fast med mycket olivolja och ingen piperade och ätas på på samma sett som resterna av confit byaldi. Den bakade zucchini med all olivolja kan sparas undan i en glasburk där olivolja ska täcka de bakde zucchiniskivorna.

Confit Byaldi blev direkt en favorit..! Vinagrätten är utökad igen, nu tre gånger så mycket som första gången..

3-4 portioner

Ingredienser grönsaksgratängen
Cirka 30 skivor av varje grönsak. Av tomater och lök blir det lite svinn, då de yttersta ej går att använda.

4 st tomater
0,5- 1 grön zucchiniConfit Byaldi
0,5- 1 gul zucchini
2 små gula lökar
1 liten aubergine
1 vitlöksklyfta
3 msk olivolja
1 tsk timjanblad
salt & peppar

Ingredienser Piperade
0,5 röd paprika,
0,5 orange paprika
0,5 gul paprika
2 msk olivolja
1 tsk hackad vitlök
1,5 dl gul lök, finhackad
3 tomater
1 kvist timjan
1 kvist bladpersilja
1 lagerblad
salt

Ingredienser vinagrätt
3 msk olivolja
3 tsk balsamvinäger
3 msk piperade
timjan – blandade örter om det finns t.ex. mynta
salt & svartpeppar

Beskrivning piperade
Värm ugnen till 275 grader. Placera paprikahalvorna på ugnsgaller och rosta  till skalet är svart och bubbligt, ca 15 minuter. Ta ut dem ur ugnen och låt svalna tills de går att ta i dem utan att bränna ihjäl sig. För mig en kvart, för J 3 sekunder. Skala sedan paprikorna och finhacka dem.

Skålla, skala, kärna ur och finhacka tomaterna.

Blanda olja, vitlök och lök i en kastrull och sjud över låg värme tills löken är mjuk men inte brynt, ca 8 minuter. Tillsätt tomaterna, deras juice, timjan, persilja och lagerblad. Låt sjuda på låg värme runt 10 minuter. Tillsätt paprikan och låt sjuda så att de mjuknar. Smaka av med salt, peppar och ytterligare örter. Spara undan tre matskedar och bred ut resten i en ugnsfast form med mått 25 * 25 cm till grönsakerna.

Beskrivning grönsakerna
Sätt ugnen på 125 grader.

Skiva grönsaker mycket fint, eventuellt med mandolin, ca 1 mm tjock skivor. Arrangera grönsakskivorna över såsen tills pannan är fylld i ett spiralliknande mönster, utifrån och in. Skvätt över olivolja, strö över den finskivade vitlöken och timjan. Krydda. Klipp ut en rund bit bakplåtspapper som passar i formen och täck med den. Baka i ugn cirka 2 timmar  – tills grönsakerna är mjuka. Ta bort bakplåtspappret och baka sedan ytterligare 30 minuter. Ta ut formen.

Höj ugnstemperaturen til 225 grader och sätt på grillvärme.

Beskrivning vinagrätt
Blanda till vinagrätten och tillsätt de undansparade matskedarna med piperade.

Innan servering
Ställ formen  med grönsakerna i mitten av ugnen byaldin blir gyllene, cirska 5 minuter. Ta sedan upp en trave grönsaksskivor och lägg upp som en fin grönsaksrad på tallriken.

För den med tålamod: Ta upp en trave grönsaksskivor, håll ihop till ett torn och placera på tallrik. Vrid tornet försiktigt. Då blir det som i filmen Råttatouille. Alternativt kan traven skäras i kvartar och försiktigt lyftas till en tallrik. Vrid sedan så att traven formas till en fläktform. 
 
Sprinkla över vinagrätten. Servera rätten het.

Etiketter: , , , , , , , .

Passionsfruktsbrûlée

Passionsfruktsbrûlée – len och krämig pudding med karamelliserat sockertak och mild smak av passionsfrukt.

Jag är förtjust i puddingar av alla de slag; panna cottabrylépudding (creme caramel), créme brûlée, crema catalana,  gelé, fromage som citronfromage och allt vad de heter. Panna cotta blir det oftast – enkelt och underbart gott. Men favoriten är brylépudding – som jag aldrig lagat än.. Créme brûlée är ganska lik med karamelliserat socker som ett lager över pudding medan i brylépudding är det bränt socker som en ljuvlig sås. Det är ungefär samma innehåll och gräddas båda i vattenbad. Det här en variant på créme brûlée med smak av passionsfrukt – passionsfruktsbrûlée

Crème brûlé är en fransk pudding.

Observera att den ska gräddas i vattenbad och vattnet i detta bad ska vara hett. Jag missade det. Det blev gott en ändå – men mer av len god sås en kräm. Mmmm, så det blir nog till att prova igen till helgen. Mums!

2 portioner

passionsfruktsbrulé

Ingredienser
1,5 dl vispgrädde
2,5 st passionsfrukt
3 msk  strösocker
2 st äggulor
3 krm vaniljsocker
1/2 gammal utjänt vaniljstång

2,5 tsk farinsocker

Beskrivning

Sätt ugnen på 150°. Dela och gröp ur passionsfrukterna. Passera bort kärnorna i en sil. Blanda grädde, passionsfruktspurén och socker i en kastrull. Låt koka upp.

Vispa äggulorna. Häll grädden över äggen under kraftig vispning. Tillsätt vaniljsocker.

Koka upp vatten till vattenbadet.

Ställ ner portionsformarna i en större ugnsfast form. Låt dem stå med mellanrum så att det heta vattnet sedan kan omsluta dem. Fördela smeten i portionsformar som rymmer ca 1 1/2 dl vardera. Häll det uppkokade vattnet i den större ugnsformen, runt portionsformarna. Låt det vara cirka 1,5 sm kvar upp till portionsformarna utan vatten.

Ställ försiktigt in ugnsformen i nedre delen av ugnen. Du vill inte bli skållad, eller hur?

Grädda formarna i vattenbad i nedre delen av ugnen ca 50 min. De är inte helt fasta när de tas ur ugnen, men  stelnar sedan i kylskåpet. Låt formarna stå i kylen över natten.

Vid servering: Sätt ugnen på grill och högsta värme. Strö ett lager farinsocker i portionsformarna och gratinera dem i ugnen någon minut tills sockret smält. Vakta!

passionsfruktsbrulé
Karamelliserad & klar!

Etiketter: , , , , , , .

Rökig aioli

Aioli är en vitlöksstark majonäs som är mycket god till många olika rätter. I det här fallet gör jag en variant som lämpar sig bäst till fisk och skaldjur. Jag använder en rökolja som är smaksatt med rökta laxfenor.

Ingredienser:

Olivolja                       ca 2 dl
Äggulor                      1 st
Vitlöksklyfor               3-4
ev pressad citron     1/2 msk
Salt
Peppar

Gör så här:

Lägg vitlöksklyforna i matberedaren. Tillsätt lite salt, hälften av rökoljan samt ev pressad citron. Kör i ett par sekunder, tillsätt sedan äggulorna. Medan maskinen går häller du droppvis i resten av rökoljan och kör tills det är slätt. Smaka av med salt och peppar. Förvara aiolin i kylskåpet tills du ska servera den men inte längre än 2 dagar.

Etiketter: , , , , , , .

Råbiff

Råbiff lagas av skrapat nötkött av innanlår och serveras med olika tillbehör.

Innanlåret ska vara välhängt  och fryses med fördel innan. När köttet är halvtinat kan börjar man skrapa det med vass kniv. I mataffären maler de innanlåret 1 eller 2 gånger beroende på vad som önskas. Jag tror jag föredrar att de bara maler det en gång, så att det blir lite mer konsistens kvar. Jonas vill ha det malet 2 gånger.

Hemma serverar vi råbiffen som den är formad till en liten biff på tallriken med tillbehör i små skålar på bordet. Därefter får var och en välja tillbehör och blanda själv. Vi beräknar 150-200 gram var men serverar 100 g i taget, så att det inte blir en jättebiff på tallriken. Till råbiffen har vi äggula, finhackad gul lök, kapris och dijonsenap som tillbehör. Ibland har vi serverat klyftpotatis till. Igår blev det ruccolasallad och vattenkrasse som är lite pepprigt och bredvid en liten form ugnstorkade plommontomater.

Men om man serverar råbiff till gäster skulle jag nog lägga upp dem fint med ett par tilbehör runtom. Jag skulle dessutom servera det som en liten förrätt, då inte alla är så förtjusta i rätt kött som jag….

Exempel på tillbehör till råbiff: äggula, vakteläggula, finhackad gul lök, finhackade schalottenlök, dijonsenap, kapris, peppar, finchackade rödbetor, skivade gröna oliver, finhackad ättiksgurka, riven pepparrot, rysk kaviar, löjrom, stenbitsrom, persilja, tabasco, svartpeppar, worchestershiresauce, paprikapulver, hackad sardell, avrunna grönpepparkorn.

Råbiff kan serveras med: pommes frites, klyftpotatis, ugnsvärmt vitt bröd och smör, smörstekta brödsnittar på grönsalladsbädd.

Råbiff är särskilt populärt i Belgien, Holland, Frankrike, Polen, Ungern, Tjeckien och Schweiz. I Danmark serveras den på rågbröd med valda tillbehör likaså i Tyskland. Em mexikansk variant finns där köttet marineras i limejuice i ceviche stil. Berberkryddad råbiff är en variant kryddas med berber som är en etiopisk kryddblandning. Rätten råbiff, biff tartar, tartarstek har lånat sitt namn från tatarerna, som enligt legenden inte hade tid att tillaga sin mat, och därför åt köttet rått.

Råbiff med klassiska tillbehör samt smörstekta snittar och ruccolasalladRåbiff är är snabbmat med klass!

2 portioner

Ingredienser
300 g innanlår, malt
2 äggulor
ca 2 msk kapris
2-4 msk gul lök
2 tsk dijonsenap
svartpeppar
salt

Beskrivning
Forma 100 g kött till en fin biff mitt på tallriken. Knäck ägget försiktigt och separera bort äggvitan. Antingen görs en gropp i biffen där äggulan läggs eller så serveras äggulan i sitt äggskal stående på biffen.

Finhacka gul lök och lägg i liten skål. Lägg kapris i en liten skål. Ta fram dijonsenap, salt, svartpeppar samt skölj ruccola och vattenkrasse och servera i skålar.

Var och en väljer tillbehör och blandar själv på tallriken.

Alternativt blandas allt utom äggulan ihop och formas till en liten biff med liten urgröpning i mitten där äggulan läggs.

Lejontass
Lejontass är råbiff på skrapat innanlår kryddat och blandat med litet salt, peppar och lite finhackad schalottenlök, format till en liten hög biff. Serveras på ett litet rundat rostat bröd kanske brioche och toppas med äggula från vaktelägg och en klick rysk kaviar. Za zdaróvja!

En god variantion på råbiff fast av tonfisk är tonfisktartar med rom, vaktelägg och ruccolaolja.

Etiketter: , , , , , , .

Tapenade

Tapenade – härlig röra av oliver och kapris med sälta av sardeller.

Tapenade är gott att klicka på rostat bröd, crostini eller som en klick bredvid en bitt kött, på pastasalladen eller den franska potatissalladen. Tapenade är saltig och syrlig och något för olivälskaren då den är baserad på oliver.

Tapenade är en provençalsk röra, det vill säga från sydöstra Frankrike. Röran består huvudsakligen av hackade oliver, kapris och olivolja. Namnet tapenade kommer av det provensalska språket occitanska: tapéna, som betyder kapris. Tapenade är populärt i södra Frankrike och äts ofta där som Hors d’?uvre bredd på en canapé, baguette eller ciabatta eller som dipp med grönsaksstavar.

Det sägs att den första tapenaden i dess nuvarande form gjordes först 1800 av kocken Meynier på restaurangen Maison Dorée i Marseilles. Då var basen kapris, 30 procent svarta oliver och smaksättningen tonfisk, ansjovis, rom, senap och muskot. Men röran har tillagits i regionen långt innan. Tapenaden kan smaksättas med bland annat pressad citron, vitlök, sardeller, vitpeppar, örter (exempelvis basilika, timjan, rosmarin, oregano) och konjak. Så det är fritt fram att laborera i köket.tapenade

ca 1,5 dl

Ingredienser
1,5 dl urkärnade svarta oliver 
3 sardellfiléer 
1,5 msk  salladskapris, de stora kaprisarna 
1 vitlöksklyfta 
1,5 msk olivolja

Beskrivning
Hacka sardeller, oliver, vitlök och kapris mycket fint. Blanda med olivolja till en ganska fast röra.

Hack- och blandningsmomenten går förvisso smidigt i en matberedare, men resultatet kan bli en olivsmet. Tapenaden blir då lite gråare i färgen. Så det är en konsistensfråga. Jag föredrar den gryniga konsistens som det blir när jag finhackar alla ingredienserna.

Servera och njut!

Etiketter: , , , , , , .

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon – fransk mustig köttsoppa med massor av rött vin.

Boeuf Bourguignon är klassisk fransk husmanskost, egentligen boeuf à la bourguignonne, från Bourgogne. En mustig köttgryta med en hel del rödvin, champinjoner, små glaserade lökar och tärnat rökt fläsk. Kan garneras med brödkurtonger ingnidna i vitlök. Köttet kan tydligen marineras i rödvinet innan i uppåt 12 timmar – vilket vi inte hann med den här första gången – och kanske provar vi det nästa gång.

Bourgogne är annars berömt för sina fina viner och provinsen är belägen i nordöstra Frankrike och omfattar alla vinodlingar från Chablis i norr till Beaujolais i söder. Chablis – det vita vin som jag lärt mig älska. Dijon är provinsens huvudstad som jag mest förknippar den fantastiska senapen som lyfter det mesta.

8-10 portioner

Ingredienserimage17
1,5 kg nötkött (rostbiff, ytterlår, högrev, fransyska)
2 msk smör – eller så mycket som behövs
2 st morötter – bidrar med sötma men kan uteslutas
2 st gula lökar
1,5 tsk salt
2 krm svartpeppar
4 msk vetemjöl
6 dl rött vin, Pinot noir eller chardonnay om möjligt.
5 dl köttbuljong, av fond
några kvistar timjan (eller 0,5 tsk torkad)
1 st lagerblad
2  msk tomatpuré
3 st vitlöksklyftor
20 st steklökar
400 g champinjoner, små om det finns
2 paket bacon (280 g) eller ännu hellre tärnat sidfläsk

Beskrivning
Skär köttet i 2-3 cm stora tärningar. Bryn det i omgångar i en stekpanna och lägg över i en rymlig gryta.  Skär morötterna i skivor, inte alltför tunna. Vi vill inte att morötterna löses upp..! Skiva löken. Fräs morötter och lök lätt och lägg över i grytan. Salta och peppra. Pudra över mjölet och rör om under uppvärmning så att mjölet fördelar sig jämnt. Häll på rött vin och buljong så att det täcker. Tillsätt tomatpuré, timjan och lagerblad. Hacka vitlöken och lägg i grytan. Låt koka upp grytan under omrörning.

Låt grytan småputtra tills köttet är mört, ca 1 1/2 timme.

Skala under tiden smålökarna. Fräs dem i smör, häll på en skvätt vatten och koka dem mjuka. Dela champinjonerna om de är stora och bryn dem. Skär sidfläsket i små kuber eller klipp baconet i strimlor och bryn det lätt. Lägg i steklökarna, svamp och bacon i grytan och sjud några minuter. Smaka av om det behövs mer salt och peppar.

Servera boeuf Bourguignon med kokt potatis.

Etiketter: , , , , , , .

Hummersoppa

Hummersoppa – soppornas Rolls Royce.

Till förrätt på nyårsafton ska man äta hummer och denna gång blev det en mycket god hummersoppa. Till det här receptet använde vi frysta förkokta hummrar och de gav en fantastiskt fin smak på soppan. Lägg inte ned alltför mycket pengar på färska stora hummrar. Ät de istället naturell eller gratinerade!

Den här goda hummersoppan har vi ätit på både på nyårsafton 2007 och nyårsafton 2008.

Det här räcker till 4 portioner.
image14
Ingredienser:

2 st hummrar á 300 g
1 msk Olivolja
1 Gul lök
2 vitlöksklyftor
1/2 purjolök, enbart det vita
1 stjälk blekselleri
1/2 msk tomatpuré
2 msk konjak
7 dl vatten
Några stjälkar färsk persilja och timjan
Salt och peppar
3 dl vispgrädde
Saften från 1/4 citron
3 msk hackad gräslök

Beskrivning
Börja med att bryta av stjärten från hummern och ta ut köttet från hummerns stjärt. Ta ut köttet från klorna och försök hålla köttet så helt som möjligt för att kunna använda det som dekoration på tallriken när ni serverar senare. Spara allt skal.

Fräs allt skal (inklusive huvuden) i en het gryta med lite olja i. Hacka grönsakerna och lägg ned dem i grytan och låt dem bli mjuka och genomskinliga. Tillsätt tomatpuré och fräs lite till. Ta av pannan från värmen och tillsätt konjaken. Ställ tillbaka grytan på plattan och tillsätt vatten, persilja och timjan. Smaka av med salt och peppar. Koka upp och låt soppan sjuda i ca 45 minuter.

Mixa köttet från hummerstjärtarna. Lägg ned köttet i grytan och tillsätt grädden. Koka upp och sjud i ca 30 minuter.

Sila soppan ned i en mindre kastrull och försök pressa ur så mycket vätska som möjligt ur kräftbitar och grönsaker. Smaka av med salt och peppar.

Koka upp och rör i citonsaft och gräslök. Servera genast.

Häll upp i djupa tallrikar och garnera med hummerklorna (köttet) på kanten av tallriken. Klicka gärna ned ett ”ägg” av ishavsrom. Servera gärna ett gott bröd till hummersoppan.

Ät och njut!

Hummersoppan serverad på nyårsafton 2007 med romägg och klo.Hummersoppan serverad på nyårsafton 2008 med romägg och klo.
Röd och fin kokt hummer.Hummerskalen tas om hand för att fräsas till himmelsk hummerfond. Klona sparas för att serveras till den färdiga hummersoppan.Hummerskalen kokas tillsammans med grönsaker till en hummerfond som är grunden till hummersoppan.

Etiketter: , , , , , , .

Ratatouille

Ratatouille – fransk klassisk grönsaksröra av tomat, paprika, aubergine, lök och zucchini kryddad med färsk timjan.

För några veckor sedan var vi och såg filmen Råttatouille. Det var en riktigt bra film och själva temat var just mat som var underbart vackert animerat. Ratatouillen såg fantastisk ut…som den var serverad med exakt lika stora rundlar av grönsaker, som sedan travats på varandra som ett skruvat torn. På franskt manér några få klickar sås runt om på tallriken, mer som dekor. Ratatouille är en klassisk fransk grönsaksröra som ätes varm, ljummen eller kall. Namnet kommer från franskans touiller, ”att röra om”. Hemma gjorde vi så här, recept nedan, inte lika vackert men mycket gott tillsammans med rökt skinka. I filmen var det egentligen inte en Ratatouille utan en byaldi.

 

image16

5 portioner

Ingredienser
3 paprikor, en av varje färg
2 gula lökar
1 aubergine
1 zucchini
3-4 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1 burk konserverade körsbärstomater
1burk krossade tomater
0,5-1 msk socker
salt & svartpeppar
timjan

Beskrivning

Skölj grönsakerna och skär i stora bitar. Hacka vitlöken. Hetta upp olivolja i en gryta och fräs grönsakerna med vitlök utan att de får färg. Slå på de krossade tomaterna och körsbärstomaterna, tillsätt halva mängden socker och låt småputtra under lock minst 30 minuter. Smaksätt med färsk timjan. Smaka av med salt, socker (för att framhäva tomatsmaken) och nymald svartpeppar.

Gott, men inte lika vackert. Just därför ska vi nästa gång prova en ny variant. Som egentligen heter Confit Byaldi, och är en turkisk rätt med liknande smak som ratatouillle. Den mycket låga ugnstemperaturen och den långa tillagningstiden ger konfiterade grönsaker som behåller sin form och smak. Själva grönsakerna är annars detsamma.

 Etiketter: , , , , , ,

Långkokt lammstek i olivolja

ca 4-6 portioner

Långkokt lammstek i olivolja – saftigt mört lamm som faller isär och smälter i munnen.

Långkokt lammstek tar mer än 5 timmar att tillaga och tillagningen av lammet sker i olivolja på låg värme i ugnen. Men det är värt att vänta på..!

Ett helt fantastiskt recept. Det absolut möraste köttet jag någonsin ätit och underbart gott. En riktig familjefavorit, med diverse goda tillbehör: citrusinkokt fänkål, stomp med soltorkade tomatervitlökstomater med apelsin och olivolja. Även dessa tillbehör passar fint till den långkokta lammsteken: kryddig couscous, citronmarmelad, överkokt potatis i ugn… Vill man servera bröd till rekommenderas franskt lantbröd.

Vi har också provat med långkok på älgstek – men det blev faktiskt inte lika gott. Förmodligen för att älgkött är för magert för det här.

Ingredienser
1 lammstek utan ben (à 1-1 1/2 kg)
1 st apelsin
1 citron
4 vitlöksklyftor
2 tsk torkad timjan
2-3 kvistar färsk timjan
2 kvistar rosmarin
1 kanelstång
4 lagerblad
ca 5 dl olivolja eller mer…
salt, svartpeppar

Beskrivning
Sätt ugnen på 125°C.

Skrubba citrusfrukterna. Riv skalet på citrusfrukterna utan att få med det vita. Skala och hacka, vitlöksklyftorna. Hacka örterna. Grovkrossa kanelstång och lagerblad. Blanda detta med 1 tsk salt och 1-2 tsk svartpeppar.

Gnid in köttet med blandningen. Ta bort nätet och krydda in- och utvändigt. Bind ihop steken med steksnöre om den inte verkar vilja hålla ihop. Lägg köttet trångt i en ugnsform med höga kanter. En kastrull som som tål ugnsvärmen går också bra. Häll i oljan, den ska täcka köttet till minst hälften, gärna mer. Täck formen med ugnsfolie. Tryck till så att det blir riktigt tätt. Ta sedan ett lager till. Det är viktigt att det blir så tätt som möjligt.

Ställ in i ugnen i ca 5 timmar. Vänd eventuellt köttet efter halva tiden – det är dock inte nödvändigt. Låt gärna köttet stå framme en stund innan folien tas bort. Skär upp köttet i skivor eller dela i bitar och skeda över lite varm kryddig olja vid serveringen – se till att få med kryddningen. Strö gärna över lite flingsalt.

Här kan du se vilka tillbehör som passar bra till till långkokt lammstek i olivolja:

image11

Etiketter: , , , , , , .

Stomp med soltorkade tomater

2-3 portioner

Stomp – grovt mosad potatis smaksatt med soltorkade tomater i olja med en syrlig ton av citron.

Stomp är en rustik och mäktig rätt. Mosad potatis helt enkelt. Här är stomp smaksatt med soltorkade tomater, schalottenlök, persilja, citron och olja mes smak av lamm. Stomp med soltorkade tomater är ett utmärkt tilbehör till den godaste middagen med lamm!

Ingredienser
½ kg potatis av mjölig sort
5 soltorkade tomater i olja
2 msk persilja
1-2 schalottenlökar
0,5 dl olja från lammsteken (se receptet ”Långkokt lammstek i olivolja”)
1,5-2 msk färskpressad citronjuice
salt, svartpeppar


Beskrivning

Skala och koka potatisen i saltat vatten. Häll av och låt ånga av. Finhacka de soltorkade tomaterna, persiljan och schalottenlöken var för sig. Mosa potatisen lätt med en sked och strö över tomat, persilja och schalottenlök. Häll över den varma oljan från lammsteken (se receptet ”Långkokt lammstek i olivolja”) och citronjuicen, smaksätt med 1/2 tsk salt och 2 krm svartpeppar. Blanda lätt.

image10

Etiketter: , , , , , , .

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.