matorama

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Femte avsnittet handlade om soppor, 2 toscanska soppor, en från den italienska regionen Emilia-Romagna och en klar buljongsoppa: Pappa pomodoro, Ribollita, klar buljongsoppa och Zuppa estiva verde.

Pappa pomodoro
Pappa pomodoro – en toscansk brödsoppa med tomat & basilika, 10-12 portioner

Hetta upp olivolja i en kastrull och tillsätt cirka tio vitlöksklyftor som är fint skivor och bryn dem. Tillsätt sedan cirka tio blad basilika och fräs på. Tillsätt därefter 1 kilo tomater på burk, sänk värmen och låt koka 25-30 minuter. Krydda med havssalt, mycket svartpeppar så att det syns i soppan, kanske 4 gamla mindre ciabattabröd i grova bitar, tio blad basilika. Ös med skopa på med kokande vatten så att brödbitarna fuktas ordentligt och basilikan täcks. Skulle tydligen behålla färgen bättre då (?). Rör om så att allt blandas. Tillsätt mer olivolja cirka en halv deciliter. Servera soppan ljummen eller rumstempererad med Chianti Classico.

Jag har för mig att det ska bli en ganska tjock soppa, nästan stuvningsliknande.

Ribollita
Ribollita – en toscansk soppa. Ribollita betyder ungefär omkokad, bollita av bollare – att koka.

Häll i olivolja i en kastrull och hetta upp. Tillsätt 2 små finhackade lökar, en finhackad selleristjälk och en tesked hackad vitlök och rör ihop. Sänk värmen. Tillsätt mangold, det vita i mitten på mangoldbladet, skuren i stavar, någon näve finhackade selleriblad, kryddörter, grovhackad myntan, handriven basilika, salt och peppar. Låt smälta ihop till en soffritto vilket tar cirka 30 minuter.

Tillsätt skalade hackade tomater. Förväll mangold, nu det gröna, i saltat kokande vatten i 2 minuter. Tryck ner mangolden under den kokande vattenyta. Häll av durkslag och låt svalna. Förväll spenat på samma sätt men bara i en minut. Totalt gissningsvis 5 dl färsk mangold och spenat. Hacka sedan de avsvalnade bladgrönsakerna i stora bitar och tillsätt i soffritton. Tillsätt cirka 3-4 deciliter färska cannellinibönor, vatten, 1-2 ciabattabröd utan kanter, mynta, mejram, 4 blad basilika, salt, peppar och olivolja. Ställ undan ribollitan ett par timmar så att den står och smakerna utvecklas. Servera soppan rumstempererad.

Den här soppan missade vi att äta i Toscana fast den fanns bland annat på menyn på Enoteca Del Duca – utsedd till bäst restaurang i Provinsen Pisa av Guide book Espresso 2006. Så var det någonstans jag skulle provat den var det där. Då fick man också med tallriken man åt i… Däremot åt vi Zuppa volterano när vi var i Volterra – det blev den istället.. Det fanns så mycket gott att välja på och det gick inte att äta allt jag ville.

Klar buljongsoppa
Klar buljongsoppa – kokad på en hel jättehöna med färska fina grönsaker.

En höna på 3,5 kilo kokas i 2 timmar tillsammans med bland annat morötter, lök, röd lök, bladpersilja (?), selleri och en hel del vatten. Därefter tillsätts skivad sparris, grön?, som får koka med i 30 sekunder. Hönan kan vara seg och så, men det gör inget då den bara används för att smaksätta buljongen.

Crostini rostas, gnids med vitlök, läggs i botten på varje sopptallriken. Därefter läggs en hög av riven parmesan på varje crostini, soppa slevas över och slutligen fångas sparrisskivorna upp garnerar soppan.

Här är matlagning från grunden a och o. Fusk med buljong ger ingen soppa som är värd att äta…

Zuppa estiva verde
Zuppa estiva verde – en grön somrig soppa från norra Italien.

Börja laga en risotto med smör som vanligen används i norra Italien, 2-3  msk grovt hackad rödlök, en kvarts selleristjälk finhackad. Rör om och låt lök och selleri bli lite genomskinligt, ja lite soffritto här med fasta bara i runt 5 minuter. 

Skär 2 skivor rökt pancetta eller i brist på det rökt bacon i fina bitar samt en vitlöksklyfta i bitar. Tillsätt i smöret med grönsakerna och låt pancettan bli lite genomskinlig. Tillsätt därefter carnaroliris som är ett risottoris lämpligt för krämig risotto. Tillsätt cirka 2 skopor buljong som ska absorberas innan nästa skopa tillsätts. Rör om efter varje gång och låt buljongen absorberas innan en ny skopa tillsätts. Efter cirka 30 minuter är risotton klar.

Koka under tiden upp vatten med salt och tillsätt 1 kilo gröna färska ärtor och 1 kilo spenar samt en näve mynta. Tryck ner grönsakerna under ytan och låt koka i en minut. Sila av i durkslag och nu är grönsakerna halvkokta. Kör hälften av grönsakerna i en matberedare med lite lite lite buljong till en puré med grov struktur. Hacka resten av grönsakerna med en mezzaluna om det finns eller vanlig kockkniv. Tillsätt ärtor i risotton samt purén och rör ner snabbt. I med det grövre hackade grönsakerna.

Men här borde det var lite mer buljong också om det ska bli soppa… Missade nog lite… Nu önskar jag mig verkligen den här kokboken trots att den är på engelska..

I alla får den här rätten mig att tänka på risi e bisi, en känd rätt Venetien fast i någon sorts soppvariant…

Etiketter: mat, recept, River Café Cookbook, matprogram, italienskt, soppa, brödsoppa, ribollita, pappa pomodoro.

Filed under: Blandat | Tagged: brödsoppa, Italienskt, mat, matprogram, pappa pomodoro, recept, ribollita, River Café Cookbook, soppa, toscanskt |