River Café Cookbook – The Italian Kitchen 8

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var det tredje avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet lagades två sorters risotto: risotto nero och risotto med borlottibönor samt två sorters polenta: mjuk polenta med karl johan svamp och grillad polenta med tomatsås och en annan sås.

Risotto nero
Risotto färgad av bläckfiskens bläck samt med bläckfisk i för 4 personer.

Hetta upp olivoljan i en stekpanna och tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor och 3 teskedar smör. Bryn försiktigt tills vitlöken blir ljust gyllene. Tillsätt risottoriset, 300 gram Vialone Nano, ett glas vit vin från Venetien, Pinot Grigio,  och låt riset absorbera vinet. Tillsätt en skopa fiskbuljong.

Gör i ordning de 2 stora bläckfiskarna, rensa själv eller köp färdigrensad bläckfisk. Bläckfiskens kropp strimlas i cirka en centimeter breda strimlor.

Kläm ur bläcket ur bläckblåsan i en mortel. Bläcket är grynigt och tjockflytande och ska mortlas och bidrar med både smak och färg i risotton. När risotton är krämig tillsätts 2 fulla teskedar med bläck som försiktigt rörs i. Därefter tillsätts aningens mer fiskbuljong och risotton får koka några minuter.

Hetta upp olivolja i en stekpanna och när det är riktigt hett tillsätts bläckfisken.Krydda med havssalt, svartpeppar, lite finhackad vitlök, röd torkad chilipeppar och saften av en halv citron. Rör om. Tillsätt ytterligare en skopa fiskbuljong, rör och smaka av med havssalt, svartpeppar och lite torkade röd chilipeppar. Rör försiktigt ner bläckfisk men inte så att de döljs helt. Garnera med 3 matskedar hackad bladpersilja.

I med aningens mer fiskbuljong i risotton och låt koka några minuter. 

Nja, jag har svårt för färgen på maten. Jag kom ihåg första gången jag såg svart färsk tagliatelle i Venedig. Det fanns i regnågens alla färger… Då visste jag inte att bläcket även gav smak utan tyckte det var lite läckert med svart pasta mot till exempel en rosa pastasås med exempelvis lax i. Men, nu vet jag inte om min aptit skulle försvinna.

Risotto med Borlottibönor
Risotto med mixade  och hela borlottibönor.

Koka borlottibönor i 45 minuter med 2 tomater, vitlök och 2 kvistar salvia. Smält 45 gram smör och tillsätt lite olivolja. Tillsätt finhackad lök och blekselleri, täck med fettet och fräs utan att det tar färg i cirka 5 minuter. Löken och sellerin ska bli mjuka och genomskinliga. Tillsätt 100 gram pancetta i småbitar. Blanda. Tillsätt finhackad vitlök, gissningsvis 2 klyftor samt rosmarin.

Tillsätt Carnaroliris. Rör runt så att riskornen rostas något och tillsätt Valpolicella som ger en röd ton åt risotton. När rödvinet absorberats tillsätts hönsbuljong skopvis. Först när nästan all buljong/vätska absorberats tillsätts ytterligare en skopa. Provsmaka om risotton är klar. Risotton ska vara al dente, det vill säga riskornen ska ha tuggmotstånd kvar men ingen hård kärna.

Passera hälften av borlottibönorna och rör ned i risotton. Blanda därefter ner de hela borlottibönorna. Smaka av med havssalt och svartpeppar. Rör i en klick smör för att glänsa av risotton och få den att gå ihop, därefter riven parmesan. Servera genast.

Det här är något att göra med mina torkade Borlottibönor som ligger till sig i skafferiet.

Ugnspotatis med jordärtskockor
Potatis och jordärtskockor skalas och delas i lika stora bitar så att de blir klara samtidigt. Lägg potatis och jordärtskockor i en ugnsfast form och tillsätt havssalt, svartpeppar, mycket olivolja och vitlöksklyftor med skal, vitvinsvinäger, några färska lagerblad, några blad salvia. Ställ in formen i vedugn. Potatisen och jordärtskockorna ska brynas och vitlök ska bli mjuk inuti.

Mjuk polenta med Karl Johan svamp
Koka upp 2 liter vatten med mycket salt. Skaka ner 350 gram bramatapolenta ur ett mått i en fin ström ner i det kokande vattnet. Vispa runt i en till två minuter och byt ut vispen mot träslev och skrapa korn ur bottnen av kastrullen. När polentan börjar koka vulkanlikt, sänk värmen. Koka så i 40 minuter och rör om var 5:e minut.

Rengör svampen, men skölj ej. Funkar som kantareller. Skiva gissningsvis en vitlöksklyfta fint. Hetta upp 2-3 matskedar olivolja och en klick smör. Tillsätt svamp så att botten av den stora stekpannan täcks. När svampen fått fin färg tillsätts vitlök, timjan, generöst med havssalt, svartpeppar, en torkad liten chilipeppar, citronsaft av gissningsvis en citron och små bitar smör.

När polentans yta släpper från kastrullkanten är det ett tecken på att polentan är klar. Tillsätt klickar med smör och strö över finriven parmesan. Rör. Servera polentan med svamp över.

Polenta är något jag glömmer bort att laga fastän jag blev så förtjust den enda gången jag åt det. Det var flera år sedan på Grytthyttan där vi var en weekend, mysade och åt mycket gott för att sen låsa oss ute ur bilen…som stod strategiskt placerad vid torget skinande röd och ny.

Grillad polenta med tomatsås & en annan sås.
Gör polentan ungefär som ovan. Ta polentan och smaksätt med smaka av med salt och svartpeppar. Häll ut polentan på ett stort fat, platta till och låt stå i 20 minuter. Inte längre för då blir polentan seg. Detta är förresten ingen resträtt som görs på överbliven polenta från typ dagen innan.

Det viktigaste med en tomatsås är att den får koka långsamt och kängre. Hetta upp mycket olivolja i en stekpanna. Tillsätt 2 skivade vitlöksklyftor och skivad rödlök. Stek löken långsamt så att de nästan smäler. Om löken bränns, kasta den och börja om från början. Tillsätt fina italienska burktoamter, hela sådana. Börja på hög värme och låt sen småputtra i 1,5 timme tills den blir tjock och mörkröd.

Skär en skiva eller tårtbit polenta och grilla på båda sidor.

Nästa sås var en sorts ostsås som jag missade det mesta av. Såsen innehöll bland annat en handfull mejram, 100 gram mascarpone, 250 gram gorgonzola, svartpepapr, salt…. Men sedan hur den tillreddes minns jag inte.

Nästa avsnitt om rapphöna, kotlettrad, kyckling och papardelle. 

Etiketter: , , , , , , , , , , .

Annonser

4 svar

  1. Själv tyckte jag att det var lite läskigt med risotto neron med blcäkfiskt bläck i… borde smaka.. ja… konstigt

  2. […] jag såg matprogrammen River Café Cookbook i somras blev jag så sugen på polenta. För många år sedan åt jag det till lunch på […]

  3. […] jag såg matprogrammen River Café Cookbook i somras blev jag så sugen på polenta. För många år sedan åt jag det till lunch på […]

  4. […] ingen som visste hur man gjorde för att ta tillvara på bläcket. Sen googlade jag och hittade det här referatet från River cafés matlagningsprogram där de gör en liknande risotto. Man ska inte plocka ut […]

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: