matorama

Mezze Maniche med ‘Nduja och Mascarpone – kort räfflad pasta med sås på fräst Nduja, plommontomater som blir en krämig sås med Mascarpone kryddat med vitlök och basilika.

En riktigt het pastarätt, god och krämig men hettan är hög, nästan för hög. Men inte för hög, för jag kunde inte motstå en till portion.  Jag valde mezze maniche som är räfflade så att såsen fäster. Jag hade tänkt rigatoni, men förvånande nog fanns det ingen hemma.

Det är ovanligt i Italien med sådan hetta. Men just i Kalabrien har de sin ‘Nduja, den av peperoncini kryddade bredbara fläskkorven.  I den här rätten möter det heta mascapronen som likaså är fyllig men mild, med liten sötma och krämig som tjock grädde och balanserar hetta något. Syd möter nord.

Den är ordentligt stark så för mig är det mer av en smaksättare än en matkorv så ofta ligger den där i kylen och väntar på tillfälle. När jag fick en burk i julklapp från en italiensk affär här var det dags att börja mumsa av förrådet när jag insåg att jag hade ‘nduja både i kylen och konserverad i burk i skafferiet.

‘Nduja är något av en symbol för Kalabrien. ‘Ndujan härstammar från staden Spilinga och dess historia är djupt rotad i regionens jordbrukstraditioner, det fattiga bondköket, cucina povera, där den skapades för att ta tillvara alla delar av grisen och en del fett som blev över efter att de finare delarna sålts. Peperoncinon, den lokala chilisorten, fungerade både som smaksättare och naturligt konsveringsmedel vilket bidrog till korvens hållbarhet över tid. Korven röktes och lagrade sedan i 3-6 månader.

Det finns två huvudhypoteser om dess ursprung. Vissa historiska referenser antyder att den introducerades av spanjorerna i slutet av 1500-talet, och en liknande produkt  sovresada de Mallorca finns i Spanien. Andra placerar dess spridning i början av 1800-talet på uppdrag av vicekungen i Neapel, Gioacchino Murat, som under sin vistelse på slottet Pizzo Calabro lät tillaga denna korv för att tacka de mäktiga på den tiden, vilket gav den namnet Nduja. Därför, även om det inte finns någon säker information, kan man hävda att dess produktion skedde efter introduktionen av chilipeppar och att etymologin för termen Nduja  hänvisar till en fransk salami som kallas andouille.

Med tiden har den utvecklats till en lyxprodukt som används brett i allt från på pizza, som i pasta till bruschetta och som går på export. Ofta tillverkas korven av fina delar numera som pancetta och guanciale istället för invälvor. Korven kom lite senare hit, men nu finns det ofta ‘nduja på lokala Ica och vid italienska temaveckor på Lidl. Men för runt 5 år sedan var det annorlunda och det fanns på någon enstaka restaurang och på finpizzor.

Staden Spilinga firar årligen sin berömda korv med en festival den 8:e augusti: Sagra della ‘nduja.

4 portioner

Ingredienser
300 g mezze maniche eller annan kort räfflad pasta
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
100 g nduja
200 g tomater, kan uteslutas
150 g mascarponeost
pastavatten (för att justera såsens konsistens)
basilika, till garnering
0,75 dl riven parmesan
salt och svartpeppar efter smak

Beskrivning
Koka upp pastavatten, salt som Medelhavet.

Värm en stor stekpanna på medelvärme med olivolja. Tillsätt vitlöksklyftorna och låt steka med 1-2 minuter så att vitlökssmaken går ut i olivoljan men utan att vitlöksklyftorna får färg.

Tillsätt ‘ndujan i pannan genom att använda en sked för pressa ut den i pannan. Korven kommer smälta ner i oljan och ge en fylllig smak.Stek i 2-3 minuter tills ‘ndujan har mjuknat och oljan har fått en klarröd färg.

Skär tomaterna i bitar och lägg ner i stekpanna och låt steka med.

Koka pastan al dente enligt förpackningen. När den är klar, spara undan pastavatten.

När ‘ndujan har kokat ner, sänk värmen. Ta upp vitlöksklyftorna och mosa dem och rör i igen och tillsätt mascarponeosten. Rör tills mascarponen smälter in i såsen och skapar en slät, krämig bas. Om såsen känns för tjock, tillsätt lite av det sparade pastavattnet, en matsked i taget, tills önskad konsistens uppnås.

Blanda ner pastan direkt i såsen, och tillsätt eventuellt mer pastavatten för rätt konsistens.

Garnera med basilika och riv över parmesan.

Filed under: Allmänt | Tagged: 'nduja, bredbar salami, färskost, huvudrätt, huvudträtter, korv, mascarpone, mat, Matorama, Mezze Maniche, parmesan, pasta, pastarätt, pastarätter, plommontomater, primi, primo, recept, tomater, varmrätt, varmrätter |