Esplanaden 3

Esplanaden 3 – Liten vinbar och bistrorestaurang som serverar spanska tapas i Sundbyberg.

Liten mysig restaurang vid Sundbybergs centrum, med ett par sittplatser inne och uteservering, som öppnades tidigare i år. Många goda tapas på menyn att välja på och ett par tillfälliga rätter som alla lät mycket goda däribland aubergine som blev ett givet val. Vänlig och proffsig personal, kanske ägaren, och plus för hjälpen att välja vin.

Aubergine, tonfisk, bläckfisk, kronärtskockor och räkor, går knappt att önska sig mer.

Min brorsdotter frågade om vi skulle äta något, vi kollade på Paul Taylor Lanthandel som inte öppnat för servering än så det får det säkert bli nästa gång, men lanthandeln hann vi titta i. Noterar att fänkålsfrön säljs i lösvikt liksom hel spiskummin och korianderfrön. Så hamnade vi här och det blir definitivt ett nytt besök.

 

Menyn

Gambas al Ajillo
Tigerräkor stekta i Vitlök

***

Pulpo a la Gallega
(Galicisk Bläckfisk bäddad på Potatis)

***

Berenjena parmesano (?)
Ugnsstekt aubergine med parmesan och nötter

 

Maten var mycket god. Aubergine är en favorit bland grönsaker, räkor i olja och vitlök med bröd att doppa i är allt gott och det var alltför länge sist. Bläckfisken i skivor på en bädd av skivad kokt potatis och lite olja var som sommar på en tallrik, ljuvlig.

Det röda vinet av Syrah och en blandning av Cabernet Sauvignon (tror jag han sa) från Libanon var överraskande gott och helt klart en ny favorit. Oklart om det var bland de godaste vinet jag druckit eller om det var så fantastiskt gott med ett glas rött efter 2 år utan rödvin och restaurangbesök. Men det var sådär härligt strävt och med ekfatskaraktär. Fast å andra sidan fick jag smaka ett annat rött vin och det här var det självklara valet. Doftade himmelskt. Jag tror att det kan ha varit Château Heritage Chateau.

Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Spaghetti con pomodori Scattarisciati – spaghetti med små olivoljestekta spräckta tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano toppat med riven parmesan.

Den enkla traditionella tomaträtten från Salento här med spaghetti. En ny favorit!

Spaghetti med tomat, godare kan det inte bli. Doftar och smakar himmelskt. Drar mig till minnes en sommardag på stranden i Terracina när vi åt på ett litet enkelt ställe vid stranden som inte såg mycket ut men den spaghettin var helt fantastisk, så enkel men fullkomligt perfekt.

4 portioner

Ingredienser
spaghetti
500 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
2 msk kapris
salt

Några matskedar riven parmesan

Beskrivning
Laga tomaterna först. Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackad chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma.

Koka under tiden upp rejält saltat pastavatten. När cirka 10 minuter återstår av tillagningstiden på tomaterna, lägg i spaghettin i pastavattnet. Koka al dente och häll av pastavattnet.

Häll av lite av såsen från tomaterna i spaghettin och rör om.

Lägg upp spaghettin, lägg på tomaterna och toppa med lite riven parmesan.

Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Knäppta tomater

Knäppta tomater- Små olivoljestekta spräckte tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano.

Pomodori Scattarisciati  – knäppta tomater är ett enkelt recept men rikt på smak och en del av Salentos kulinariska tradition. Den enkla, rustika rätten är något av en symbol för Salentoköket. Knäppta tomater serverades ihop med några skivor gammalt bröd och friselle och representerade måltiden som bönderna snabbt åt till lunch ute på åkrarna innan de fortsatte arbeta. Skördade tomater hängdes i ett snöre och de var de mogna och kanske lite torkade tomaterna användes. Tomaterna kokas i en kastrull med lock i lite olivolja, de måste knäppa och spricka för att  skalet ska släppa en doftande och välsmakande sås.

När de är färdiga kan de serveras, både varma och kalla, som tillbehör eller som ett härligt pålägg friselle, eller till pasta eller ris.

Doftar så gott, ser så gott ut och smakar ännu bättre. Fantastiskt med kaprisen i.

4 portioner

Ingredienser
400 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
salt
1-2 msk kapris

Beskrivning
Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackade chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma

Focaccia med salvia

Focaccia med salvia – ett italienskt luftigt vitt platt bröd bakat med durumvete, vanligt vetemjöl, honung, olivolja, salt och färsk jäst toppat med flingsalt och färsk salvia.

Focaccia är ett platt ugnsbakat italiensk bröd men inte platt som ett tunnbröd utan cett par centimeter högt, men ett av flatbröden och focaccia betyder just platt bröd på italienska. Focaccia kan serveras som tillbehör, antipasto eller som smörgåsbröd. Focaccia anses ibland vara en slags pizza, även om focaccia lämnas att jäsa upp efter att ha bakats ut, medan pizza bakas omedelbart.

Jag har bearbetat ett gammalt standardrecept som jag brukade baka i långpanna till att istället göra en fördeg med kort jäsning och minska ner mängden och grädda i en mindre rund springform på 23 cm i diameter form som passar ett självsamhushåll.

Grundreceptet på Focaccia anses ha sitt ursprung från etruskerna i norra centrala Italien före det romerska riket  eller de antika grekerna. Focaccia var historiskt osyrat men i rätt klimat jäser och stiger brödet naturligt och det rätta klimatet med en mindre tät luft finns i inlandet. Vid kusterna däremot behövs en liten mängd jäst i bröd som inte ska vara helt platta.

I forntida Rom var panis focacius ett platt bröd bakat på härden – bröd bakat i askan. Ordet härstammar från det latinska ordet focis som betyder härd (plats för bakning). Panis focacius betyder på romerska bröd och focacius är det latinska ordet för centrum eller öppen spis dvs. här. Romarna blandade ihop grovt mjöl, salt, olivolja, vatten, en mycket liten mängd jäst och kan ha kryddats med örter men och sedan bakade de det i focacius. De åt brödet som ett doppbröd och drog det i bitar och doppade i soppor eller grytor.

Grundreceptet på focaccia spreds med romarna till Frankrike och Spanien där det blev ett populärt bröd att baka i första hand i mindre välbärgade områden. I Spanien är pan de hogaza, bondebrödet som tillverkas på samma sätt som romerska panis focacius, också känt som pan rustica, ett hemlagat bröd som vanligtvis bakas på landsbygden bland de mycket fattiga. I Frankrike heter det fougasse, fouaisse eller foisse och betraktas som ett dagligt bröd av en betydande del av befolkningen och i bagerier är det fortfarande ett av de mest populära säljande bröden.

Focaccia nämns i skrift sedan 1300. Konsumtion av enkel focaccia med olja var i Genua på 1500-talet bekant och utbredd även i kyrkan, särskilt under bröllop. I

Senare hävdas det att ursprunget är Ligurien och att det skapades i Genua. Brödet har blivit associerat med ligurisk mat och i Genua kallas brödet fügassa. I modern tid finns det både salta och söta focaccia och det finns många regionala varianter och namn för brödet, filascetta i Lombardiet, stiacciata i Toskana och schiacciata i Emilia Romagna & Toskana, fecàzze i Bari, strazzato i Lukanien,  Focaccia smaksätts på olika sätt som med lök, anis, salvia, honung, rosmarin, druvor.

Den söta varianten stötte vi på Panzano där den låg som en läckerbit i ett av butiksfönstren och var omöjlig att gå förbi, Sciacciatta Panzanese som var himmelsk god med vindruvor, valnötter och socker ovanpå.

Schiacciata Panzanese

1 bröd

Ingredienser
15 g jäst
1,5 tsk honung
2 dl vatten, ljummet
1,5 dl durumvetemjöl
2,5-3 dl vetemjöl
2 msk olivolja
1 tsk tsk salt
ca 0,5 dl vetemjöl special till utbakning
olivolja till pensling

Garnering till focaccia:
flingsalt
färsk salvia

Beskrivning
Lös upp jäst och honung i ljummet vatten. Blanda i olivoljan. Blanda i durumvetet och rör till en jämn smet. Täck med backhandduk eller platsfolie och låt jäsa på dragfri plats i 1 timme.

Blanda ner vetemjölet i omgångar. Ta upp den något kladdiga degen på mjölat bakbord och försök knåda in mer mjöl, cirka 0,5 deciliter. Knåda degen ordentligt ett par minuter.

Tillsätt saltet och knåda degen ett par minuter till så att saltet går in i degen.

Smörj en rund form, cirka 23 centimeter i diameter, med olivolja. Lägg degen i långpannan och platta ut den jämt. Den ska fylla hela form. Pensla ovansidan med olivolja och täck med plastfolie. Låt jäsa 2 timmar på dragfri plats.

Sätt ugnen på 250 grader.

Ta av plastfolien. Tryck ner några av salviabladen i degen. Pensla ovansidan med olivolja eller fördela med händerna. Se till att salviabladen är täckta av olivolja. Tryck håll med fingrarna i brödet. Strö över flingsalt och ringla eventuellt över mer olja.

Grädda i mitten av ugnen till brödet får en fin yta, cirka 12-14minuter. Det blev 12 minuter.

Lossa kanterna på springformen och lossa brödet ur från botten och flytta till ett galler att svalna på. Skär focaccian i bitar och servera!

Lökpizza

Lökpizza – Tjockare typ av pizzabotten täckt med tunna skivor av silverlök, riven parmesan, en gnutta oregano och sprinklad med olivolja.

Det doftade så fantastiskt gott av löken när pizzan gräddades i ugnen att jag knappt visste vad jag skulle ta vägen. Jag var ganska hungrig när pizzan gick in i ugnen när den underbara doften spred sig i hela köket gick jag till nivå utsvulten. Pizzan blev gyllene karamellig med löken och osten och det var gott med sältan mot den lite söta löken. Pizzan är mer av en brödpizza, ja en pan pizza. Det var oväntat. Jag pratade med min brorson i telefon tidigare som fyller år idag och nämnde att jag skulle baka pizza. Han frågade direkt om det var pan pizza och ja, nej nej. Så nu har jag bakat pan pizza ändå, helt ovetandes från början.

Jag hittade receptet i min favoritkokbok, Det italienska köket, där rätten heter Pizza Pugliese. Men en sökning på det ger andra resultat, så pizza pugliese con cipolla är närmare. Det är mer som en focaccia med lök, även om de i Apulien oftare fyller focaccian med lök och andra godsaker. Lök är dock en vanlig ingrediens och de har ett par specifika för regionen, den röda från Aquaviva delle fonti, den rosa vildväxande något bittra löken som är formad som en liten glödlampa som den fått sitt namn efter, Lampascioni och den större milda Cipolla di Zapponeta som är elfenbensvit och verkar vara en form av silverlök.

Det blir en pizza med en diameter på 26 centimeter. Så en middag för 2-4 portioner beroende på om en serverar sallad till.

4 portioner

Ingredienser
10 g jäst
1 krm socker
2 msk ljummet vatten
3,25 dl vetemjöl
0,5 tsk salt
1,25 dl ljummet vatten
vetemjöl till utbakningen

250 g silverlök
4 msk olivolja
100 g riven parmesan, ca 2 dl
1 tsk färsk oregano alt. 0,5 tsk torkad
salt & peppar

Beskrivning
Lös upp jästen med sockret och vattnet i en bunke. Rör ner 2 matskedar mjöl.

Häll resten av mjölet i en annan bunke och gör en grop i mitten. Häll i jästblandningen och dofta över lite mjöl. Låt jäsa på varm och dragfri plats i 30 minuter.

Tillsätt saltet och olivoljan och knåda till en blank deg genom att tillsätta vattnet, lite i taget. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och knåda igen degen med kraftiga tag. Lägg tillbaka degen i bunken och täcke över med bakhandduk och låt jäsa på nytt i 1 timme tills degen nått den dubbla storleken.

Skär löken i mycket tunna skivor.

Sätt ugnen på 250 grader. Smörj en rund form (26 cm i diameter) eller lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt.

Knåda kraftigt igenom degen på lätt mjölat bakbord. Lägg degen i formen eller på plåten och tryck ut den jämnt och platt med händerna. Pensla ovansidan med olja.

Fördela löken jämnt över, strö över ost och oregano. Droppa över resten av oljan och ställ in i mitten av ugnen och grädda i 25 minuter.

Smaksätt den färdiga pizzan med lite salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Servera direkt.

 

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi alla sorrentina – italienska kokta potatisklimpar med tomatsås kryddad med lite chilifrukt och färsk salvia gratinerade i ugn under mozzarella och riven parmesan.

Enkelt och mycket gott. Doftar fantastiskt i hela köket och en rätt som är tacksam att värma upp till lunch. Jag brukar vanligtvis äta gnocchi som i Verona med smör och salvia med lite riven parmesan, men med tomatsås och gratinerad blir det en än matigare rätt.

En av de mest kända rätterna från Kampanien i Italien och utomlands är gnocchi alla sorrentina. Sorrentina som i Sorrento, en stad och kommun i storstadsregionen Neapel i Kampanien. I originalet används basilika, men jag valde salvia som är en örtfavorit och som fanns hemma. Ja det finns nästan alltid hemma. Jag valde att koka ihop en tomatsås istället för passerade tomater allena och att koka färdiga gnocchi.

Gnocchi är plural av gnocco som betyder klimp. Det är en mycket gammal maträtt, men tidigast från 1500-talet för det var först då importen av potatis till Europa från Amerika började. Det sägs att den riktiga potatisgnocchin härstammar just från Kampanien och det finns en legend om det att det en dag var en abbot som var så pass förtjust i gnocchi att han glupskt föråt sig och svalde fler hela och kvävdes. Från legenden kommer smeknamnet strangulaprievite från neapolitanskan som betyder ungefär att strypa en präst. Men det finns en annan version som går ut på att det smeknamnet kommer från det antika Grekland från termerna strongulos och preptos, som borde betyda ett runt objekt. Gnocchi görs på kokt potatis som blandas med vetemjöl, ägg och salt och formas till små runda klumpar som kokas.

Gnocchi skiljer sig från vår klimp är sättet de äts då vi låter klimpen koka med och vara en del av soppan och så har vi inte heller potatis i. Men det är varierande mellan de italienska regionerna om potatis är en del men också vilken typ av mjöl där majsmjöl kan vara en ingrediens och i Piemonte ingår smör och ost i degen. Just gnocchi med majsmjöl är väl originalgnocchin från romartiden där polenta var stapelvara inom legionerna där gröt kokades på den och resterna i bitar var en sorts gnocchi. Flera regioner hävdar att gnocchi härstammar från deras region. I Kampanien åts gnocchi traditionellt på söndagar, medan i Rom i Latium på torsdagar som en stadig rätt inför den magra fredagen då fisk serverades. Det senare inte helt olikt hur vi traditionellt åt en stabbig ärtsoppa med fläsk på torsdagar inför den köttfria fredagen kopplat till dåvarande religion.

4 portioner

Ingredienser
500 g gnocchi
1 st rödlök
4 st vitlöksklyftor
1 burk krossad tomat, à 400 g
0,5 röd chilifrukt (efter smak)
1 msk tomatpuré
1 msk vitt vin
0,5-1 tsk torkad oregano
0,5-1 tsk socker
salt & peppar
15 blad färsk salvia
125 g mozzarella
2 dl riven parmesan

Beskrivning
Finhacka rödlöken och stek på i olivolja utan att löken får färg.

Hacka vitlöken grovt och låt steka med löken till se löken blir mjuk och glansig.

Tillsätt krossad tomat, hackad chili, tomatpuré, oregano och socker i kastrullen med löken. Låt tomatsåsen sjuda i 20-30 minuter, Smaka av med salt & peppar.

Sätt ugnen på 250 grader.

Koka gnocchin i salt vatten enligt anvisningar på paketet. När gnocchin är färdigkokt flyter de upp till ytan och kan tas ur med hålslev. Slå annars av i durkslag.

Tillsätt 10 av de färska salviabladen och låt såsen sjuda i ytterligare 5 minuter.

Lägg den färdigkokta gnocchin i en ugnsfast smord form. Fördela tomatsåsen över.

Skär mozzarellan i stora bitar och fördela över tomatsåsen. Strö över den rivna parmesanen.

Ändra tull grillvärme på ugn och ställ in formen i mitten eller högre upp och kåt gratinera i cirka 5 minuter tills parmesanen fått en gyllenbrun färg.

Garnera med de återstående salviabladen.

Servera med enkel grönsallad.

Rabarberkräm

Rabarberkräm – rabarber, socker och vatten kokta till kräm redd med potatismjöl.

Ljuvlig sommarkräm, på färska rabarber – en favorit redan när jag var liten.

Färgen varierar beroende på färgen på stjälkens skal, ju röda ju mer rosaskimrande kräm. Mormor kokade kräm varje sommar så länge det fanns rabarber. Däremellan snaskade jag gärna rabarber som den var eller doppad i socker. Älskade det sura som kommer av äppelsyran och älskar den ännu.

Rabarber är en relativt ung kulturväxt, och inte en frukt utan en grönsak. På 1600-talet odlades rabarber som medicinalväxt och först när sockret blev vanligt och billigt under 1700- och 1800-talet började man äta växten. Vi behandlar den som en frukt och äter den helst i kräm eller paj till sommaren och för att spara sommaren på flaska kokas saft. Rabarber kan skördas från slutet av april och en bit in i augusti.

4 portioner

Ingredienser
600 g rabarber, ca 1 liter färdigskuren
4 dl vatten
1 1/2 dl socker
2,5 msk potatismjöl + 0,5 dl vatten

Beskrivning
Koka upp den fint skurna rabarbern i vatten tillsammans med socker

Låt småkoka i cirka 15 minuter.

Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Häll ner det i kastrullen under omrörning. Låt krämen få ett snabbt uppkok och ta sedan kastrullen från plattan.

Häll upp krämen i en skål och sockra lite på ytan så blir det inte skinn på krämen.

Låt krämen svalna. Förvara sedan i kylskåp.

Servera rabarberkrämen med mjölk eller gräddmjölk.

 

Rabarberlemonad

Rabarberlemonad – läskande dryck av rabarber, citron, vatten och socker – sommar på kanna.

Underbart god, syrlig med smak av rabarber och en perfekt törstsläckare.

Välj rabarber som är rödare eller välj ut de bitarna på stjälkarna som är rödaste för mer rödrosa dryck. Smaker är samma. Drycken håller en vecka i kylen, om den nu verkligen räcker så länge. Späd i slutet beroende på hur stark lemonad en vill ha. Önskas en än mer läskande lemonad, kan resterande vatten som ska blandas i bytas ut mot sodavatten.

Lemonad är en dryck som är färdig att dricka gjort på citron, socker och vatten. Egentligen ska den vara kallrörd, men i flera nutida recept kokas socker och vatten tills sockret smälter och sedan när sockervattnet helt svalnat pressas citron i. Lemonad kan vara stilla som hemgjord eller kolsyrad som den sålts sedan 1800-talet med första referensen 1833 från Storbritannien. Görs drycken på lime blir det limeade, på apelsiner orangade, på körsbär cherryade. När sockervattnet smaksätts med annan frukt eller bärs som får kokas med och sedan silas av behålls namnet i smaksättaren och adderas i början, såsom här när rabarber kokas med och silas av till en rabarberlemonad.

0,7-0,9 l

Ingredienser
200 g rabarber
1 dl strösocker
6 dl vatten
1 dl saft av citron, ca 2 citroner
4-6 dl vatten efter smak

is till servering

Beskrivning
Skiva rabarbern smått. Lägg i en kastrull med socker och 6 deciliter vatten. Låt koka 5–10 minuter. Låt svalna.

Sila genom en silduk eller finmaskig sil.

Pressa ner citron och blanda ner resten av vattnet (kallt). Häll över i en kanna och lägg i is.

Smulpaj med färskostfyllning och jordgubbar & blåbär

Smulpaj med färskostfyllning och jordgubbar & blåbär – paj med smuldeg i botten och på toppen med en fyllning av sötad färskost blandad med ägg smaksatt med lite vanilj & citronzest och färska jordgubbar och blåbär.

Lätt att baka och kan varieras med bär. Lika goda ljummen som kylskåpskall.

Passade bra till fikat på Midsommar tillsammans med den smaskiga Ryttarkakan.

15 bitar

Ingredienser
Smuldeg:
100 g smör, rumsvarmt
2,5 dl vetemjöl
1 dl strösocker
1 msk vaniljsocker
4 krm bakpulver
4 krm bikarbonat

Fyllning:
1 st ägg
250 g färskost
0,75 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
1 st citron, zestat skal
150 g  jordgubbar
50 g amerikanska blåbär

Beskrivning
Sätt ugnen på 200°.

Smörj en ugnsfast form, cirka den mindre än 18 x 28 cm som är likadan

Blanda ihop alla ingredienser till degen till en smulig deg i en bunke.

Rör ihop alla ingredienser till fyllningen i en annan bunke.

Fördela hälften av smuldegen ugnsformen. Fördela ut färskostfyllningen. Klyfta jordgubbarna och lägg på klyftorna och blåbären. Toppa med resten av smuldegen.

Baka i mitten av ugnen cirka 25 minuter.

Skär kakan i rutor.

Förvara i kylskåp

Ryttarkaka

Ryttarkaka – mjuk chokladkaka med gräddad söt knäcksmakande seg glasyr med kokosflingor.

Helt fantastiskt ljuvlig kaka – extra allt, som min tidigare chef till allas lycka bakade flera gånger i mängder åt oss så vi kunde äta flera bitar. Bland de smarrigaste mjuka kakorna jag ätit. Det är som mjuk kaka och godis i ett med det toscaliknande kokostäcket över en kladdkaka.

24 rutor

Ingredienser
Kakan
2 st ägg
3 dl socker
1,5 dl vetemjöl
3,5 msk kakao
1 krm salt
0,5 tsk vaniljsocker
90 gram smör, smält

Glasyr
40 gram smör, smält
1 dl socker
0,75 grädde
0,5 dl sirap, ljus
100 g kokos

Beskrivning
Sätt ugnen på 225 grader.

Vispa ägg och socker pösigt i en bunke.

Rör ner de övriga ingredienserna till kakan i bunken.

Häll smeten i en bakpappersklädd mindre långpanna (18 x 28 cm). Bred ut jämnt med slickepott, smeten är något trögflytande.

Grädda kakan 10-12 minuter mitt i ugnen i ugnen.

Gör glasyren genom att blanda smör, socker, grädde och sirap i en kastrull.

Koka upp och låt sjuda ett par minuter under ständig omrörning, så att glasyrsmeten inte bränner vid. Tillsätt kokos och koka ytterligare någon minut.

Bred försiktigt glasyren över kakan och grädda i ugn ytterligare cirka 10 minuter eller tills kokostäcket fått vacker färg.

Skär i fyrkanter.

Gratinerad potatis med tomat & lök

Gratinerad potatis med tomat och lök – potatisgratäng där potatisskivor varvas med skivor av lök och skållad tomat med vitt vin och färsk oregano gratinerad med riven parmesan.

Det är som en sommargratäng även om den fungerar året om, men den är lite lättare än en vanlig potatisgratäng med det vita vinet istället för grädde och färsk oregano gör sitt till. Det doftade fantastiskt i köket, av vindoften tillsammans med tomat. Vacker var den också. Den gula löken tog slut så det fick bli ett par skivor rödlök då det låg en halva och väntade i kylen. Men en timme i ugnen räckte fan inte utan en och halv timme behövdes.

Bäst blir nog att tomaterna är lite mindre så att skivorna av potatis, tomat och lök är ungefär lika stora.

Helt klart en ny favorit – en sommarfavorit! God allena och matigare med ett maffigt hembakt bröd till.

I min favoritkokbok Det Italienska köket finns receptet i kapitlet med rätter från Apulien där rätten heter Patate al forno, potatis i ugn, och beskrivs som ett gott tillbehör till lamm, killing och fågelrätter men också som egen varmrätt tillsammans med en stor blandsallad.

2-3 portioner

Ingredienser
500 g potatis, fast
300-400 g tomater
2 st lökar, medelstora gula eller röda
0,25 dl olivolja
salt & peppar
färsk oregano
2 dl riven parmesan (100g )
0,75 dl vitt vin
1 msk smör

Beskrivning
Skala och skiva potatisen i cirka 0,5 centimeter tjocka skivor.

Skålla, skala och skiva tomaterna.

Skär lökarna i tunna skivor.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj en mindre ugnsfast form med lite olivolja.

Varva skivorna av potatis, tomat och lök lite omlott i flera lager. Salta, peppra, repa av ett par oreganoblad och strö över samt lite riven ost på varje lager. Spara 2 matskedar ost.

Slå över vinet, droppa över olivoljan och strö över små bitar av smöret.

Grädda i mitten av ugnen tills potatisen är mjuk, cirka 1-1,5 timme.

När potatisen är klar, strö över 2 matskedar riven ost och ställ in gratängen i ytterligare 2 minuter.

Ta ut gratängen och garnera med färsk oregano.

Gratäng med potatis & svamp

Gratäng med potatis & svamp – Ugnsform med skivad potatis och svamp med med lite syra av citron, gratinerad med bladpersilja, rivet vitt bröd, riven parmesan och olivolja.

I min favoritkokbok Det Italienska köket finns receptet i kapitlet med rätter från Apulien och heter där Tortiera di patate e funghi och beskrivs som ett gott tillbehör till helstekt kött. Jag använde champinjoner men i Apulien används olika svampar där Cardoncelli  är en sort som används och som växer som tusan i regionen särskilt i Murgiaområdet. Cardoncelli har en fast, köttig konsistens, vitt kött med en mörkare keps och en subtil smak och doft, inte helt olikt champinjoner när det gäller köttet och dess färg. Svampen växer vilt men odlas också. Det var en svamp som var uppskattad redan under antiken och som under medeltiden ansågs vara ett afrodisiakum. Tror att det svenska namnet är kungsmussling, men är ingen svamp som växer här.

Ibland används fänkålsfrön i gratängen och gillar en det frasiga dubbla upp bröd och örtblandningen och lägg som ett täcke över gratängen.

En ganska mild rätt som passar bäst med en enkel sallad eller till ett ljusare kött. Tyckte den var lite väl mild, men dagen efter när jag värmde upp gratängen var den hur god som helst och gillade den milda citronsmaken.

2 portioner

Ingredienser
400 g potatis, fast
250 g färska champinjoner eller annan skogssvamp
0,5 st citron, saften
1 knippa bladpersilja
0,5 dl riven parmesan (25 g)
0,5 dl rivet vitt bröd alternativt ströbröd
0,5 dl olivolja
salt & peppar

Beskrivning
Skala potatisen och skär den i en 0,5 centimeter tjocka skivor.

Rensa svampen, skär av skaften och skiva hattarna i tjocka skivor och droppa omedelbart på citronsaft.

Skär persiljan i tunna strimlor och blanda med osten och brödsmulorna i en bunke.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj en mindre ugnssäker form med lite olivolja. Gärna en form med högre kanter.

Varva omväxlande skivor av potatis och svamp i flera lager. Salta, peppra, strö över ört-ostblandningen och droppa på olivolja på varje lager.

Tryck till skivorna, så det packas hårt då det sjunker ihop i ugnen.

Grädda gratängen i mitten av ugnen i cirka en timme tills potatisen är mjuk.


Bild ur kokboken.

Fyllda paprikor

Fyllda paprikor – paprikor ugnsbakade med en fyllning av sardeller, kapris, rivet vitt bröd, bladpersilja, vitlök, parmesan och olivolja.

Goda ugnsgrillade paprikor fyllda med några av mina favoritingredienser såsom de saltiga sardellerna, de saltsyrliga kaprisarna, persilja, vitlök och favoritosten sedan så är olivolja gott till allt. Innehållet blir ganska mjukt men så himla gott.

Gott tillbehör till en middag, men fungerar som en förrätt eller lunchrätt med grönsallad till. Riktigt goda att värma upp i ugnen dagen efter eller ja senare i veckan. Skulle jag hitta riktigt små paprikor skulle jag välja i olika färger och kanske minska ner på tiden i ugnen.

Fylld ugnsgrillad paprika är en vanlig rätt i Italien, med olika traditionella fyllningar beroende på region. Den här varianten hittade jag i delen med rätter från Apulien, men jag har sett andra från samma regioner med fyllningen innehållande potatis och andra med ris och tomat. Men den här saltiga tilltalade mig.

4 portioner

Ingredienser
4 st paprikor, gula
2 st småfranska
1,25 dl olivolja
1 knippa bladpersilja
4 st sardellfiléer
2 klyftor vitlök
4 msk riven parmesan
2 msk kapris
salt & peppar

Beskrivning
Skölj och torka paprikorna. Skär av ett lock på varje paprika vid skaftändan och lägg dem åt sidan. Skär ort det vita innerväggarna och kärnhuset.

Smörj en ugnsfast form med olivolja och ställ paprikorna i den.

Skär bort skorpan på bröden. Det är bara inkråmet som ska användas. Nyp sönder inkråmet i små bitar i en liten bunke. Häll på 2 matskedar olivolja.

Finhacka persiljan.

Skölj sardellfiléerna hastigt, torka dem och hacka dem fint.

Pressa vitlöksklyftorna eller hacka dem fint.

Lägg persilja, sardeller och vitlök i bunken med bröd och olivolja och rör i kaprisen och ner 2 matskedar av den rivna osten.

Sätt ugnen på 175 grader.

Salta försiktigt med tanke på sardellerna och peppra så att blandningen får en kryddig smak.

Rör ner 4-5 matskedar olivolja, lite i taget så att det blir en fasta pasta.

Fördela fyllningen i paprikorna och strö över 0,5 matsked ost över varje. Lägg på locken och pensla paprikorna med olivolja på utsidan.

Grädda paprikorna i mitten av ugnen i cirka 30 minuter så att paprikorna blir lite mjuka och skrumpna och får lite färg.

Servera dem varma.

Fänkålsrisotto

Fänkålsrisotto – Risotto med färsk fänkål, vitt vin och parmesan garnerad med fänkålsdill.

Mild och god risotto med fänkålshjärta i tärningar, utan grädde och med fin syra från vitt vin blir det en härlig sommarrisotto. Har höstrusket hunnit komma och mörkret lagts sig, så på en ordentlig skvätt grädde i slutet. God som ensamrätt eller som tillbehör till kött eller fisk.

Fänkålsrisotton passade fint till stekt stekt ankbröst och sås är helt överflödig då risotton är härligt krämig. En något udda nationaldagsmiddag då jag förknippar anka med Frankrike och risotto till Italien. Inte ens fänkålen har långa traditioner i Sverige utan den här sorten har bara odlats i Sverige från 70-talet när det utvecklades en sort som klarar våra långa och ljus sommardagar. Fänkålen har sitt ursprung i södra Europa längs Medelhavet och i södra Asien har odlats i över 2000 år. Här kallades den sötfänkål och knölfänkål, men också italiensk fänkål eller florentinsk fänkål.

Sorten vi hade var bitter och importen av färska grönsaker på 70-talet var sådär. Nu finns det fänkål på hyllorna året om, men säsongen är nu under sommaren.

De finflikiga bladen liknar dill och kallas fänkålsdill. Sedan finns det kryddfänkål och bladfänkål som saknar stamknöl. De växer vilt i Italien längs kuster och på bergssluttningar och är svåra att utseendemässigt skilja från dill.

4 portioner

Ingredienser
1 st fänkål
1 st lök, stor
2-3 msk olivolja
350 g risottoris t.ex. Arborio
2 dl vitt vin, torrt
0,5-1 l grönsaksbuljong
3 dl riven parmesan (150 g)
30 g smör
salt & peppar

Beskrivning
Ta bort de finflikiga bladen som liknar dill på fänkålen och lägg i en skål med iskallt vatten.

Skär bort  stängerna, roten och skala fram fänkålshjärtat. Skär fänkålshjärtat i små tärningar.

Hacka löken fint och fräs den mjuk i olivolja i stekpanna eller kastrull på medelvärme utan att löken tar färg.

Tillsätt riset till lökfräset och stek med i 2 minuter tills det är lite genomskinligt.

Tillsätt vinet och låt riset sjuda tills vinet nästan helt har absorberats.

Tillsätt fänkålen och täck riset med lite av buljongen. Låt sjuda under omrörningen i 10-15 minuter. Tillsätt mer buljong efter hand tills riset är mjuk men har en liten kärna, dvs. al dente. Det går åt åtminstone en halv liter buljong.

När riset är klart, rör ned den rivna osten och smör i tärningar. Smaka va med salt och peppar.

Risotton ska bli krämig.

Garnera med ytterligare parmesan och strö över fänkålsdillen. Servera.

Tomatrisotto

Tomatrisotto – risotto med tomat, vitt vin, skal av citron och parmesanost.

Krämig och god vardagsrisotto.

Bild på tomatrisotto

4 portioner

Ingredienser
1,2 liter vatten
2,5 st hönsbuljongtärningar
1 st gul lök
5 st vitlöksklyftor
1 msk smör
1 msk olivolja
4 dl aborioris
2 msk tomatpuré
1 dl vitt vin, torrt
1 dl passerade tomater
1 msk citronskal, zestat
2 dl parmesanost, riven alternativt grana padano
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Till servering
0,5 dl parmesanost, riven alternativt grana padano

Beskrivning
Koka upp vatten med buljongtärningarna i en stor kastrull.

Skala och finhacka lök och vitlök.

Värm upp olivolja i en kastrull. Låt gul lök och vitlök sjuda mjukt på låg värme i 5-10 minuter. Får ej ta färg!

Vänd ner riset, blanda och låt vara där under omrörning i 1-2 minuter så att riskornen får en blank yta och börjar bli lite genomskinliga.

Tillsätt tomatpurén och vittnet samt låt det koka in i riset.

Fräs löken i smör och olja ca 3 min på medelvärme. Tillsätt riset och rör hela tiden tills riskornen börjar bli lite genomskinliga. Rör ner tomatpurén, häll på vinet och låt det koka in.

Tillsätt de passerade tomaterna och rör om.

Späd med hönsbuljongen, lite i taget (ca 1 deciliter), och rör ofta i risotton. Låt småkoka tills riset är mjukt, cirka 20 minuter, men fortfarande har en liten fast kärna kvar mitt i.

Blanda ner citronskal, en smörklicka och den rivna parmesanen i. Krydda med salt och peppar och servera i djupa tallrikar med nyriven parmesan över.

Torkade och inlagda små tomater med fänkålsfrön

Torkade och inlagda små tomater med fänkålsfrön – ugnstorkade små tomathalvor inlagda med fänkålsfrön, chilifrukt och olivolja.

Ljuvligt gott med det söta tomaterna med koncentrerad smak i kombinationen med fänkålen och lite hetta från chilifrukten. Gott tillbehör, underbart på eller i smörgåsar, några kan röras ner i en risotto eller toppa den.

Överbliven olja används på fetaost eller som salladsdressing, som god olja över pålägg och grönsaker i en panini. Ljuvligt.

 

Ingredienser
800 g småtomater, körsbärstomater eller babyplommontomater
salt
1 msk fänkål
0,5 tsk torkad röd chili (inga kärnor) eller 1 st torkad röd chilifrukt
ca 1 dl olivolja extra virgin, eller mer så att tomaterna täcks)

Beskrivning
Sätt ugnen på 100 grader.

Smörj en ugnsfast stor form med lite olivolja.

Dela tomaterna och lägg dem med snittytan uppåt i formen.

Strö över lite salt och sätt in formen mitt i ugnen. Låt tomaterna torka i ugnen i cirka 7 timmar så att de torkar ut och skrumpnar.

Låt tomaterna kallna helt på galler.

Lägg över tomaterna i en burk tillsammans med fänkål, chilifrukt och så mycket olivolja så att de täcks. Vänd runt.

Pizza med färska fikon & lufttorkad skinka

Pizza med färska fikon & lufttorkad skinka – pizza med mascarpone, färska fikon, mozzarella, pinjenötter, prosciutto och ruccolablad.

Nu är det säsong för färska fikon, ljuvliga som de är, underbara skivade på rostad bröd med olivolja och här som topping på pizza tillsammans med det bland det godaste Italien kan erbjuda. Den lena gräddiga fint syrliga färskosten mascarpone från Lombardiet som bas istället för tomatsås och sedan ett par skivor av mozzarella med ursprung i Kampanien, skivor av färskt fikon och pinjenötter som rostas i ugnen. Sen tunn fin lufttorkad skinka från Emilia-Romagna och en näve kryddig ruccola som funnits länge i Sverige under namnet senapskål och det peppriga påminner just om senap.

1 pizza

Ingredienser
0,5 sats pizzadeg
50 g mascarpone
60 g mozzarella
1 st fikon
25 g pinjenötter, ca 0,5 dl
salt och peppar
2 skivor prosciutto, ca 25 g
ruccola

Beskrivning
Sätt ugnen på 225 grader. Ställ in en plåt på översta falsen.

Ta upp degen på lätt mjölat bakbord och kavla ut dem till en tunn pizzabotten på ett bakpapper.

Bred på mascarpone i ett jämt lager på och vik upp kanterna runtom. Skär mozzarella och fikon i skivor och fördela över. Strö över pinjenötter. Salta & peppra.

Ta ut plåten ur ugnen och flytta över pizzan på den varma  plåten.

Grädda i mitten av ugnen i 20 minuter.

Fördela skivor av prosciutto och ruccola på pizzan.

Skär i bitar och servera. Ringla eventuellt lite olivolja över pizzabitarna.

 

Pizzadeg med torrjäst

Pizzadeg med torrjäst – deg av vetemjöl, torrjäst, salt, olivolja och vatten.

Med torrjäst hemma behövs ingen planering utan det är bara baka på när andan faller på och ta vad som finns hemma som pålägg på pizzan. Klassisk pizza med tomatsås eller den vita varianten med någon färskost istället som en del kallar Pizza Bianco.

Med torrjäst är det lite av ett karantänrecept och säkert har fler än vanligt torrjäst hemma nu efter att det bunkrats då det var slut på hyllan flera gånger under mars-april.

Provlagat recept från kokboken Laga gott med Olivolja av Louise Pickford.

2 st

Ingredienser
225 g vetemjöl (3,75 dl vetemjöl)
0,5 tsk salt
0,5 tsk torrjäst
1 msk olivolja
1,5 dl varmt vatten

Beskrivning
Sikta mjöl och salt i en bunke. Rör i jästen. Gör en grop i mitten och arbeta in det varma vattnet och olivoljan i omgångar till en mjuk deg. Knåda degen lätt på mjölat bakbord i 8-10 minuter tills degen är jämn och elastisk.

Lägg degen i en bunke som smorts med olja och täck med oljad plastfolie. Låt degen jäsa på en varm plats i 40 minuter eller tills den är dubbelt så stor.

Sätt ugnen på 225 grader och sätt in en bakplåt på den översta falsen.

Knåda degen lätt i en minut och dela den i två delar. Kavla ut varje del och flytta över till ett bakpapper och senare på den heta plåten.

Lägg på pålägg efter smak och grädda pizzorna på den varma plåten i 20 minuter tills de bubblar och är gyllenbruna.

Kryddig fetaostkräm

Kryddig fetaostkräm – Feta och färskost med olivolja kryddat med persilja, chilifrukt och vitlök.

Perfekt att göra med resten av persiljekrukan när endast stjälkarna kvarstår. Lägg hacket i olja över natten om du inte har tid eller lust att ta hand om dem direkt när resten av persiljan är använd.

Gott bredbart kryddat ostpålägg.

3,5 dl

Ingredienser
150 g feta ost
200 g färskost
3 msk hackade persiljestjälkar eller persilja
2 msk olivolja
0,5 st chilifrukt
2 st vitlöksklyftor
salt

Beskrivning
Grovhacka feta osten.

Kärna eventuellt ur chilifrukten, hacka.

Tryck till vitlöksklyftorna med bredsidan av en kockkniv. Skala och hacka.

Lägg ner alla ingredienser utom salt i mixerbägare och mixa till en slät röra. Smaka av med salt.

Lägg över i en liten skål.

Spaghetti med Gremolata

Spaghetti med Gremolata – kokta pasta med kryddblandningen av citronskal, vitlök och persilja toppad med riven parmesan.

Gremolata eller Gremolada är en kryddblandning från Lombardiet i Italien som traditionellt serveras till kalvkött som den milanesiska rätten Ossobuco alla Milanese. Namnet kommer av det milanesiska gremolà som i malet, malet till korn. Gremolata piggar och tillför fräschyr till rätter, som till en härlig grönsakssoppa, till en bit fisk, skaldjur och kyckling.  Citron är sedan medeltiden en eftertraktad ingrediens i regionens kök trots att citroner inte ens växer i Lombardiet och återfinns i såväl desserter, fiskrätter och i många kötträtter samt till skaldjur.

Här serverad till spaghettin och hela köket fylls av den underbara doften av citron när den här enkla rätten lagas. Bäst passar den nog under sommaren med sin friska smak. En sommarfavorit, kanske bästa lunchpastan en sommardag och snabblagad dessutom.

4 portioner

Ingredienser
2 st citroner, skalet
2 klyftor vitlök
1 kruka persilja ( ca 4-5 msk)
parmesan, 4 msk
salt & peppar
1 msk olivolja
4 portioner spaghetti

Beskrivning
Skölj och torka citronerna. Zesta bort skalet och undvik det vita som är beskt. Finhacka zeststrimlorna.

Finhacka persiljan, enbart bladen ej stjälkarna.

Tryck till vitlöksklyftorna med bredsidan av en kockkniv och skala dem. Tryck till dem igen så de krossas och finhacka.

Blanda citronskal, vitlökshack och persiljehack. Voila gremolata.

Koka spaghettin.

Riv parmesanen fint.

Häll av spaghettin i durkslag och lägg tillbaka i kastrullen. Rör ner olivolja och gremolata. Krydda med svartpeppar och smaka av med salt.

Lägg upp på stora djupa tallrikar och toppa med den rivna parmesanen.