Gnocchi med salsiccia, spenat, tomat och salvia

Gnocchi med salsiccia, spenat, tomat och salvia – italienska kokta & frästa potatisklimpar med salviasmör blandad med  fräst italiensk råkorv av fläsk, körsbärstomatsås med  bladspenat kryddat med vitlök, färsk citronsaft, citronzest toppat med parmesan.

Milda gnocchi med sötma från körsbärstomat, syra från citron, sälta från salsiccia och liten beska från citronzest med min favoritört salvia i smör. Hur gott som helst.

Ännu godare att värma upp dagen efter, mer syrlig. Mums!

4 portioner

Ingredienser
500 g gnocchi
300 g salsiccia
175 g bladspenat
200 g körsbärstomater
30 blad färsk salvia
1 st citron
1 st solovitlök
50 g smör
1,5 dl riven parmesan
salt & peppar
Olivolja

Beskrivning
Halvera tomaterna.

Dela vitlöken i kvartar, tryck till med bredsidan av kniven så de krossas något och skär sedan i grova bitar.

Riv av citronskalet med ett zestjärn.

Dra bort skinnet från korven och smula den i mindre bitar i en varm stekpanna. Stek på medelvärme tills korvbitarna får lite färg. Lägg över i en skål, försöka att inte få med allt fett som släppt.

Koka gnocchi i lättsaltat vatten enligt förpackningen. De flyter upp när de är klara. Häll av dem och låt dem ånga av. Stek dem sedan i olivolja på medelvärme tills de får lite färg.

Hetta upp en skvätt olivoljan i en kastrull. Lägg ner tomathalvorna och vitlöken och lått puttra på medelvärme. När de kokat ihop något till en sås, tillsätt spenaten och rör om. Låt puttra ett par minuter.

Bryn smöret i en kastrull tillsammans med salviablad.

Häll salviasmöret över gnocchin, tillsätt tomatsåsen med spenat och vänd runt. Pressa över citron, salta och peppra och vänd runt.

Toppa med citronzest och riven parmesan.

Annons

Tagliatelle med grön sparris i saffranssås

Tagliatelle med grön sparris i saffranssås – Bandpasta med snabbkokt färsk grön sparris i sås av grädde, vitt vin, citron zest och en skvätt citronsaft, saffran, schalottenlök och vitlök med parmesan och bladpersilja.

Pastarätten blev så fin med den gula tagliatellen av saffransåsen och med den härliga gröna strimlorna av grön färsk sparris. Saffran kan bli lite tungt som krydda, men med halvkrispig grön sparris och kryddad med både zest av citron och saft blev den perfekt.

2 portioner

Ingredienser
250 g tagliatelle
250 g grön sparris
1 msk smör
1 st schalottenlök
1 st solovitlök
1 kuvert saffran, 0,5
1 dl matlagningsgrädde
0,5 dl vitt vin
0,5 dl vatten
0,5 st citron – skalet och 1 msk citron
1 msk pressad citron
ca 1,5 dl pastavatten
1 dl riven parmesanost
1 dl hackad bladpersilja
svartpeppar

Beskrivning
Koka upp lättsaltat vatten.

Riv citron eller använd zestjärn. Förbered allt annat, riv parmesanen och hacka bladpersiljan.

Bryt av den nedre delen på sparris. Halvera sparissen på längden ändå upp på knoppen. Om sparrisarna är ojämna i storlek, dela de tjockare sparriserna ytterligare en gång.

Sjud sparrisen i lättsaltat vatten i 3-4 minuter, så att de fortfarande är al dente. Lyft upp dem ur kokvatten, lägg i durkslag och spola av dem med kallt vatten så att kokning avstannar direkt.

Tillsätt mer vatten i sparrisvattnet, så att det blir salt som Medelhavet.

Skala lök och vitlök. Skiva vitlöken, dela och schalottenlöken och skiva tunt.

Smält smör i en stekpanna, fräs lök och vitlök i ett par minuter utan att den tar färg.

Koka pastan al dente och fortsätt med såsen under tiden.

Tillsätt saffran och fräs runt i lökfräset. Tillsätt grädde, vitt vin och vatten. Sjud såsen i cirka 5 minuter.

Tillsätt citronzest och citronsaft i såsen.

Ta undan 2 deciliter av pastavattnet och späd såsen.

Häll av pastan, blanda med såsen. Vänder ner parmesan och sjud en minut eller två. Späd eventuellt med mer pastavatten.

Blanda ner sparris och låt den bli varm. Strö över persilja.

Servera och smula lite flingsalt över och ett par droppar citronsaft samt lite extra parmesanost och svartpeppar.

Rigatoni med salsiccia i tomatsås med mascarpone

Rigatoni med salsiccia i tomatsås med mascarpone – räfflad rörpasta med färsk salsicciakorv i bitar i tomatsås med mascarpone kryddad med fänkålsfrön, oregano, vitlök, torkad, chili och oregano med körsbärstomater och parmesan.

God pastarätt med lite hetta. Salsiccia blir så gott i pastasåser och här i en tomatsås som blir krämig och gräddig av mascarponeost. Mascarpone är en färskkost från Abbiategrasso i Milanotrakten, Italien, som är mild, mjuk och gräddig med liten syrlighet. Mest känd är säkert osten som en huvudingrediensen i desserten Tiramisù från Treviso. Men den goda osten gjord på grädde är underbar i såser och bidrar till krämighet.

4 portioner

Ingredienser
350 g färsk salsicciakorv (rå)
2 msk olivolja
1 tsk chiliflingor
1 st rödlök
1 st solovitlök
1 tsk fänkålsfrön
400 g krossad tomat
0,5 dl vatten
1 tsk oregano, torkad
1 lagerblad
0,5 tsk svartpeppar
0,5 tsk salt
10 st körsbärstomater eller andra småtomater
1,5 dl pastavatten
175 g mascarpone
1,5 dl riven parmesan

400 g rigatoni

Beskrivning
Finhacka röd lök och vitlök.

Dra bort skinnet från korven och smula den i mindre bitar i en varm stekpanna med olivolja.

Stek på låg värme i cirka 5 minuter så att det får lite färg.

Tillsätt rödlök och fräs med någon minut.

Tillsätt vitlök och fänkålsfrön, fräs med någon minut till.

Tillsätt chiliflingor, krossad tomat, vatten, oregano, lagerblad, körsbärstomater, salt och peppar. Låt såsen småputtra cirka 30 min. Släng sedan lagerbladet.

Koka pastan under tiden i ordentligt saltat vatten en minut kortare än paketets anvisning.

Späd tomatsåsen med pastavatten.

Tillsätt mascarpone i tomatsåsen när pastan börjar bli klar.

Späd såsen med pastavatten om det behövs. Totalt 1,5 deciliter pastavatten i är rimligt.

Slå vattnet av den nykokta pastan och blanda pastan med såsen. Rör runt så att alla pasta täcks av såsen och låt pastan blir färdigkokt i såsen.

Rör ner den rivna parmesanen.

Servera direkt med mer riven parmesan.

Penne med salsiccia och saffran

Penne med salsiccia och saffran – räfflad rörpasta i sås av fräst salsiccia i sås av vispgrädde kryddad med saffran och lite citron.

En enkel och snabblagad rätt med saffran som kanske kännetecknar en del rätter i Milano, Lombardiet där saffransrisotton risotto alla milanese är en känd klassisk rätt. Det här är en variant på penne alla milanese. Hur milanesisk den är vet jag inte riktigt, just penne är en vanligare pastasort i södra Italien.

4 portioner

Ingredienser
4 portioner penne rigate, ca 350 g
150 gr salsiccia
1,5 dl vispgrädde
1 kuvert saffran
0,5 dl pastavatten
2 klyftor citron
ca 1 dl riven parmesan eller grana padano
Salt & peppar

Beskrivning
Koka upp pastavatten, salt som Medelhavet.

Koka pastan och gör såsen under tiden.

Skala salsiccian eller använd salsicciafärs och dela upp den i småbitar. Hetta upp en stekpanna på medelvärme och lägg i salsicciabitarna. Bryn salsicciabitarna och häll av fettet.

Tillsätt grädde och saffran och blanda.

Låt sjuda på medelvärme i 3-4 minuter.

Pressa över lite citron och smaka av med salt och svartpeppar.

Häll av pastan och blanda runt den i såsen. Rör i den rivna osten.

Bakad rotselleri med brynt smör, lök, parmesan och persilja

Bakad rotselleri med brynt smör, lök, parmesan och persilja – ugnsbakade rotselleribitar med brynt smör med gul lök och vitlök i garnerad med firnriven parmesan och hackad persilja.

Under hösten är det tid att njuta av rotsaker och priset är då som lägst då den svenskodlade kommer ut i handeln under oktober och november. För en tia går det att få en hel rotselleri som är mättande och god mat. Rotsellerin har en kraftfull aromatisk smak och litegrann i en buljong eller gratäng ger en mustig grund, men rotsellerin kan absolut spela huvudrollen i rätten som här.

Rotselleri är en gammal svensk kulturväxt som ätits i flera hundra år. Ursprungligen kommer sellerin från Asien. I över 3000 åren har selleri odlats kring Medelhavet och börjades användas som krydda och medicinalväxt redan i det gamla Egypten. Det var Romarna som tog med sig sellerin norrut. Det var bladen och fröna som användes och bleksellerin ska ha utvecklats i Italien under 1400-talet.  Sverige är selleri känd sedan medeltiden, och rotsellerin var den sort som kom senare. På strandängar i Skåne växte en vild typ av selleri fram till 1980-talet. Men av okänd anledning är den försvunnen, vilket är synd.

4-6 portioner

Ingredienser
1 st rotselleri (ca 800 g)
2 msk olja
0,5 tsk salt
0,5 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
50 g smör
0,5 dl finriven parmesan
en näve bladpersilja, hackad

Beskrivning
Sätt ugnen på 200°C.

Skär bort rotfästet och skrubba rotsellerin helt ren från jord. Det sitter mycket smak i skalet. Skär rotsellerin i cirka10-12 bitar. Lägg rotselleribitarna i en ugnsform och gnid i dem med olja och salt.

Baka i ugnen i cirka en timme tills den mjuknar.

Skala och skiva löken fint.

Skala och finhacka vitlöken.

Bryn smöret i en liten kastrull. Lägg i lök och vitlök och låt fräsa på medelvärme tills de mjuknar.

Skeda över smöret med löken och vänd runt rotselleribitarna.

Strö över parmesan och persilja vid servering.

Svamprisotto

Svamprisotto – risotto med torkad blandsvamp, med guanciale, färsk fänkål, vitlök, citron och bladpersilja.

Mild och god risotto med blandsvamp som är en härlig hösträtt och lite friskare med både vitt vin och skal och saft av citron omrörd med en ordentligt näve hackad bladpersilja.

2 portioner

Ingredienser
25 g torkad blandsvamp
2,5 dl kokhett vatten
30 g guanciale (lufttorkad griskind)
1 st gul lök
1 st fänkål
1 st solovitlök alternativt 2 vitlöksklyftor
2 dl risottoris t.ex. Aborio
1 dl vitt vin, torrt
0,5 l buljong, helst svampbuljong
1 st citron, saft & skal
en stor näve bladpersilja, ca 40 g blad
1 dl riven grana padano
salt & peppar

Beskrivning
Riv den torkade svampen i små bitar och lägg i skål. Häll hett vatten över den torkade svampen. Låt den dra i 20 minuter. Krama sedan ur svampen och klipp den i mindre bitar. (Spar svampvattnet).

Skär guanciale i små små tärningar. Lägg i guanciale i stekpanna och låt smälta ner fettet på låg värme.

Rensa fänkålen genom att ta bort det yttersta samt skära bort stängerna. Skala stängerna och skär i små tärningar. Skär fänkålshjärtat i tärningar.

Hacka löken fint och fräs den mjuk i olivolja i stekpanna eller kastrull på medelvärme utan att löken tar färg.

Tillsätt lök, vitlök och fänkål i stekpanna och låt fräsa med på låg värme.

Peela av skalet på citron. Dela citronen och pressa ur saften i en skål.

Tillsätt riset till lökfräset och fräs med på låg värme i cirka 2 minuter tills det är lite genomskinligt.

Tillsätt citronsaften och låt riset sjuda tills vätskan nästan helt har absorberats.

Tillsätt svampen svampvattnet och låt och riset sjuda tills vätskan nästan helt har absorberats.

Tillsätt en skopa buljong och låt vätskan sjuda in under omrörning, och tillsätt mer buljong på samma sätt i omgångar tills riset är mjukt men har en liten kärna, dvs. al dente. Det tar cirka 18-20 minuter.

Hacka bladpersilja.

Riv osten fint på rivjärn.

När riset är klart, rör ned den rivna osten, citronskalet och bladpersiljan. Smaka av med salt och peppar.

Risotton ska bli krämig.

Il Marchese

Il Marchese – en autentisk italiensk restaurang beläget i Fältöversten på Valhallavägen, Östermalm.

Trevlig atmosfär med kristallkronor i taket som sprider ett varmt sken. Hyfsat högt i taket och italiensk mysig på låg volym i bakgrunden. Plus för att det går bra att med sig sin hund.

Jag blev så glad över valet av restaurang, för sist vi åt här var det helt  fantastiskt gott.

 

Menyn

Fusilli med salviakryddad tomatsås med kassler

Fusilli med salviakryddad tomatsås med kassler – kassler i bitar i tomatsås kryddad med fänkålsfrön och salviablad serverad med fusilli och toppad med färskriven parmesan.

Smakrik supergod snabblagad pasta med smaker jag älskar, särskilt salvia. Dock brukar jag inte äta kassler, men den passar här. Det här är en variant på pastasåsen med salsiccia från härom veckan.

4 portioner

Ingredienser
300 g kassler
1 msk olivolja
1 vitlök, solo
0,5 st röd chili
1 burk krossade tomater (à 400 g)
2 dl vatten
1 tsk hela fänkålsfrön
8 st körsbärstomater, halverade
12 st färska salviablad
0,5 tsk svartpeppar
salt & peppar
finriven parmesan eller grana padano
400 g fusilli

Beskrivning
Tärna kasslern fint och fräs i en matsked olivolja  i stekpanna ett par minuter så att tärningarna får lite färg.

Koka pastan under tiden, i vatten salt som Medelhavet.

Tillsätt tomater, vatten, salviablad och svartpeppar. Låt koka på svag värme i cirka 10 minuter.

Tillsätt mer vatten om det behövs. Smaka av med salt och peppar.

Slå vattnet av den nykokta pastan och blanda pastan med såsen. Toppa med riven parmesanost.

Harrys

Harrys – brasserie i kedja i Norrtälje vid ån.

Första semesterdagen i Norrtälje började med elavbrott, så första middagen blev inne i stan på restaurang. Det blev en restaurang längs vattnet på uteserveringen och vädret var helt perfekt för denna akutmiddag.

Det var första middagen på Harrys för oss alla och första restaurangbesöket sedan pandemin började för en av oss.

Det fanns en hel del som lockade på menyn. Själv hade jag svårt att välja mellan röding och torskrygg med pepparrot, räkor, brynt smör och potatispuré. Torsk med pepparrot är en svårslagen kombination, men rödingfilé med kall sås med rom och dillslungad nypotatis är sommar på en tallrik.

 

Menyn

Smörstekt rödingfilé
Serveras med en kall créme på stenbitsrom, dill-& gräslök, rödlök, crème fraiche, picklad fänkål, brynt smör samt dillslungad nypotatis
***
Smörstekt rödingfilé
Serveras med en kall créme på stenbitsrom, dill-& gräslök, rödlök, crème fraiche, picklad fänkål, brynt smör samt dillslungad nypotatis
***
Harrys hamburgare
Burgare på högrev, cheddar, ölkokt lök, senapsmajonnäs, tomat, saltgurka, pommes frites
***

 

Det var helt underbart att börja Norrtäljesemestern med ett restaurangbesök särskilt på uteservering. Vädret var perfekt och borden var placerade med tryggt avstånd. Det var min väninnas pappas första besök på restaurang sedan pandemin startade och här var det tryggt ute och med avstånd till andra restaurangbesökare.Om vi njöt, tror jag att han njöt dubbelt eller trippel av att ta en kall öl och sedan på äta en god tallrik mat.

Rödingen var helt perfekt, och med tillbehören är just röding för mig sommar på ett fat.

Jag förväntade mig inte att det skulle var så bra, som det var. Maten var mycket god.

 

Citronpasta med räkor

Citronpasta med räkor – spaghetti med citronzest och färskpressad citron med räkor och bladpersilja kryddad med vitlök och chilifrukt i grädde toppad med nyriven parmesan.

Mycket gott, snabbt och enkelt – en vardagsfavorit.

2 portioner

Ingredienser
2 portioner spaghetti
1 msk smör
2 st vitlöksklyftor
0,5 st chili
1 st citron, skal och en del saft
1,25 dl vispgrädde
1 krm kycklingbuljongtärning
1-1,5 dl räkor, skalade
3 dl bladpersilja. grovhackad
ca 1 dl parmesan, grovriven
1 dl pastavatten
salt & peppar

Beskrivning
Koka spaghettin en minut kortare än enligt paketets instruktion.

Riv av skalet från citronen med ett zestjärn.

Skala vitlöken och tryck till den lite med kniven så att den blir något lätt krossad. Smält smör och fräs vitlöken gyllene. Ta ur vitlök eller låt ligga kvar. Spara en nypa citronskal. Tillsätt citronskal, grädden, smulad buljongtärning, salt och peppar. Rör om och låt puttra några minuter.

Pressa i citron och låt puttra så såsen kokar ihop lite.

Ta undan en skvätt av pastavattnet och späd eventuellt citronsåsen med det. Smaka av citronsåsen.

Precis innan spaghettin är klar, lägg i chilifrukt och räkor.

Häll av pastavattnet och lägg i spaghettin i pannan med citronsåsen. Vänd runt någon minut. Rör i resten av citronzestet, en del hackad persilja och en del parmesan. Lägg upp pastarätten och strö över mer av parmesanen och bladpersiljan.

Il Marchese

Il Marchese – en autentisk italiensk restaurang beläget i Fältöversten på Valhallavägen, Östermalm.

Trevlig atmosfär med kristallkronor i taket som sprider ett varmt sken. Ganska små bord för 2 men tillräckligt och sedan en lång bar. Hyfsat högt i taket och italiensk mysig på låg volym i bakgrunden.

 

Menyn

Esplanaden 3

Esplanaden 3 – Liten vinbar och bistrorestaurang som serverar spanska tapas i Sundbyberg.

Liten mysig restaurang vid Sundbybergs centrum, med ett par sittplatser inne och uteservering, som öppnades tidigare i år. Många goda tapas på menyn att välja på och ett par tillfälliga rätter som alla lät mycket goda däribland aubergine som blev ett givet val. Vänlig och proffsig personal, kanske ägaren, och plus för hjälpen att välja vin.

Aubergine, tonfisk, bläckfisk, kronärtskockor och räkor, går knappt att önska sig mer.

Min brorsdotter frågade om vi skulle äta något, vi kollade på Paul Taylor Lanthandel som inte öppnat för servering än så det får det säkert bli nästa gång, men lanthandeln hann vi titta i. Noterar att fänkålsfrön säljs i lösvikt liksom hel spiskummin och korianderfrön. Så hamnade vi här och det blir definitivt ett nytt besök.

 

Menyn

Gambas al Ajillo
Tigerräkor stekta i Vitlök

***

Pulpo a la Gallega
(Galicisk Bläckfisk bäddad på Potatis)

***

Berenjena parmesano (?)
Ugnsstekt aubergine med parmesan och nötter

 

Maten var mycket god. Aubergine är en favorit bland grönsaker, räkor i olja och vitlök med bröd att doppa i är allt gott och det var alltför länge sist. Bläckfisken i skivor på en bädd av skivad kokt potatis och lite olja var som sommar på en tallrik, ljuvlig.

Det röda vinet av Syrah och en blandning av Cabernet Sauvignon (tror jag han sa) från Libanon var överraskande gott och helt klart en ny favorit. Oklart om det var bland de godaste vinet jag druckit eller om det var så fantastiskt gott med ett glas rött efter 2 år utan rödvin och restaurangbesök. Men det var sådär härligt strävt och med ekfatskaraktär. Fast å andra sidan fick jag smaka ett annat rött vin och det här var det självklara valet. Doftade himmelskt. Jag tror att det kan ha varit Château Heritage Chateau.

Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Spaghetti con pomodori Scattarisciati – spaghetti med små olivoljestekta spräckta tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano toppat med riven parmesan.

Den enkla traditionella tomaträtten från Salento här med spaghetti. En ny favorit!

Spaghetti med tomat, godare kan det inte bli. Doftar och smakar himmelskt. Drar mig till minnes en sommardag på stranden i Terracina när vi åt på ett litet enkelt ställe vid stranden som inte såg mycket ut men den spaghettin var helt fantastisk, så enkel men fullkomligt perfekt.

4 portioner

Ingredienser
spaghetti
500 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
2 msk kapris
salt

Några matskedar riven parmesan

Beskrivning
Laga tomaterna först. Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackad chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma.

Koka under tiden upp rejält saltat pastavatten. När cirka 10 minuter återstår av tillagningstiden på tomaterna, lägg i spaghettin i pastavattnet. Koka al dente och häll av pastavattnet.

Häll av lite av såsen från tomaterna i spaghettin och rör om.

Lägg upp spaghettin, lägg på tomaterna och toppa med lite riven parmesan.

Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Knäppta tomater

Knäppta tomater- Små olivoljestekta spräckte tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano.

Pomodori Scattarisciati  – knäppta tomater är ett enkelt recept men rikt på smak och en del av Salentos kulinariska tradition. Den enkla, rustika rätten är något av en symbol för Salentoköket. Knäppta tomater serverades ihop med några skivor gammalt bröd och friselle och representerade måltiden som bönderna snabbt åt till lunch ute på åkrarna innan de fortsatte arbeta. Skördade tomater hängdes i ett snöre och de var de mogna och kanske lite torkade tomaterna användes. Tomaterna kokas i en kastrull med lock i lite olivolja, de måste knäppa och spricka för att  skalet ska släppa en doftande och välsmakande sås.

När de är färdiga kan de serveras, både varma och kalla, som tillbehör eller som ett härligt pålägg friselle, eller till pasta eller ris.

Doftar så gott, ser så gott ut och smakar ännu bättre. Fantastiskt med kaprisen i.

4 portioner

Ingredienser
400 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
salt
1-2 msk kapris

Beskrivning
Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackade chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma

Focaccia med salvia

Focaccia med salvia – ett italienskt luftigt vitt platt bröd bakat med durumvete, vanligt vetemjöl, honung, olivolja, salt och färsk jäst toppat med flingsalt och färsk salvia.

Focaccia är ett platt ugnsbakat italiensk bröd men inte platt som ett tunnbröd utan cett par centimeter högt, men ett av flatbröden och focaccia betyder just platt bröd på italienska. Focaccia kan serveras som tillbehör, antipasto eller som smörgåsbröd. Focaccia anses ibland vara en slags pizza, även om focaccia lämnas att jäsa upp efter att ha bakats ut, medan pizza bakas omedelbart.

Jag har bearbetat ett gammalt standardrecept som jag brukade baka i långpanna till att istället göra en fördeg med kort jäsning och minska ner mängden och grädda i en mindre rund springform på 23 cm i diameter form som passar ett självsamhushåll.

Grundreceptet på Focaccia anses ha sitt ursprung från etruskerna i norra centrala Italien före det romerska riket  eller de antika grekerna. Focaccia var historiskt osyrat men i rätt klimat jäser och stiger brödet naturligt och det rätta klimatet med en mindre tät luft finns i inlandet. Vid kusterna däremot behövs en liten mängd jäst i bröd som inte ska vara helt platta.

I forntida Rom var panis focacius ett platt bröd bakat på härden – bröd bakat i askan. Ordet härstammar från det latinska ordet focis som betyder härd (plats för bakning). Panis focacius betyder på romerska bröd och focacius är det latinska ordet för centrum eller öppen spis dvs. här. Romarna blandade ihop grovt mjöl, salt, olivolja, vatten, en mycket liten mängd jäst och kan ha kryddats med örter men och sedan bakade de det i focacius. De åt brödet som ett doppbröd och drog det i bitar och doppade i soppor eller grytor.

Grundreceptet på focaccia spreds med romarna till Frankrike och Spanien där det blev ett populärt bröd att baka i första hand i mindre välbärgade områden. I Spanien är pan de hogaza, bondebrödet som tillverkas på samma sätt som romerska panis focacius, också känt som pan rustica, ett hemlagat bröd som vanligtvis bakas på landsbygden bland de mycket fattiga. I Frankrike heter det fougasse, fouaisse eller foisse och betraktas som ett dagligt bröd av en betydande del av befolkningen och i bagerier är det fortfarande ett av de mest populära säljande bröden.

Focaccia nämns i skrift sedan 1300. Konsumtion av enkel focaccia med olja var i Genua på 1500-talet bekant och utbredd även i kyrkan, särskilt under bröllop. I

Senare hävdas det att ursprunget är Ligurien och att det skapades i Genua. Brödet har blivit associerat med ligurisk mat och i Genua kallas brödet fügassa. I modern tid finns det både salta och söta focaccia och det finns många regionala varianter och namn för brödet, filascetta i Lombardiet, stiacciata i Toskana och schiacciata i Emilia Romagna & Toskana, fecàzze i Bari, strazzato i Lukanien,  Focaccia smaksätts på olika sätt som med lök, anis, salvia, honung, rosmarin, druvor.

Den söta varianten stötte vi på Panzano där den låg som en läckerbit i ett av butiksfönstren och var omöjlig att gå förbi, Sciacciatta Panzanese som var himmelsk god med vindruvor, valnötter och socker ovanpå.

Schiacciata Panzanese

1 bröd

Ingredienser
15 g jäst
1,5 tsk honung
2 dl vatten, ljummet
1,5 dl durumvetemjöl
2,5-3 dl vetemjöl
2 msk olivolja
1 tsk tsk salt
ca 0,5 dl vetemjöl special till utbakning
olivolja till pensling

Garnering till focaccia:
flingsalt
färsk salvia

Beskrivning
Lös upp jäst och honung i ljummet vatten. Blanda i olivoljan. Blanda i durumvetet och rör till en jämn smet. Täck med backhandduk eller platsfolie och låt jäsa på dragfri plats i 1 timme.

Blanda ner vetemjölet i omgångar. Ta upp den något kladdiga degen på mjölat bakbord och försök knåda in mer mjöl, cirka 0,5 deciliter. Knåda degen ordentligt ett par minuter.

Tillsätt saltet och knåda degen ett par minuter till så att saltet går in i degen.

Smörj en rund form, cirka 23 centimeter i diameter, med olivolja. Lägg degen i långpannan och platta ut den jämt. Den ska fylla hela form. Pensla ovansidan med olivolja och täck med plastfolie. Låt jäsa 2 timmar på dragfri plats.

Sätt ugnen på 250 grader.

Ta av plastfolien. Tryck ner några av salviabladen i degen. Pensla ovansidan med olivolja eller fördela med händerna. Se till att salviabladen är täckta av olivolja. Tryck håll med fingrarna i brödet. Strö över flingsalt och ringla eventuellt över mer olja.

Grädda i mitten av ugnen till brödet får en fin yta, cirka 12-14minuter. Det blev 12 minuter.

Lossa kanterna på springformen och lossa brödet ur från botten och flytta till ett galler att svalna på. Skär focaccian i bitar och servera!

Lökpizza

Lökpizza – Tjockare typ av pizzabotten täckt med tunna skivor av silverlök, riven parmesan, en gnutta oregano och sprinklad med olivolja.

Det doftade så fantastiskt gott av löken när pizzan gräddades i ugnen att jag knappt visste vad jag skulle ta vägen. Jag var ganska hungrig när pizzan gick in i ugnen när den underbara doften spred sig i hela köket gick jag till nivå utsvulten. Pizzan blev gyllene karamellig med löken och osten och det var gott med sältan mot den lite söta löken. Pizzan är mer av en brödpizza, ja en pan pizza. Det var oväntat. Jag pratade med min brorson i telefon tidigare som fyller år idag och nämnde att jag skulle baka pizza. Han frågade direkt om det var pan pizza och ja, nej nej. Så nu har jag bakat pan pizza ändå, helt ovetandes från början.

Jag hittade receptet i min favoritkokbok, Det italienska köket, där rätten heter Pizza Pugliese. Men en sökning på det ger andra resultat, så pizza pugliese con cipolla är närmare. Det är mer som en focaccia med lök, även om de i Apulien oftare fyller focaccian med lök och andra godsaker. Lök är dock en vanlig ingrediens och de har ett par specifika för regionen, den röda från Aquaviva delle fonti, den rosa vildväxande något bittra löken som är formad som en liten glödlampa som den fått sitt namn efter, Lampascioni och den större milda Cipolla di Zapponeta som är elfenbensvit och verkar vara en form av silverlök.

Det blir en pizza med en diameter på 26 centimeter. Så en middag för 2-4 portioner beroende på om en serverar sallad till.

4 portioner

Ingredienser
10 g jäst
1 krm socker
2 msk ljummet vatten
3,25 dl vetemjöl
0,5 tsk salt
1,25 dl ljummet vatten
vetemjöl till utbakningen

250 g silverlök
4 msk olivolja
100 g riven parmesan, ca 2 dl
1 tsk färsk oregano alt. 0,5 tsk torkad
salt & peppar

Beskrivning
Lös upp jästen med sockret och vattnet i en bunke. Rör ner 2 matskedar mjöl.

Häll resten av mjölet i en annan bunke och gör en grop i mitten. Häll i jästblandningen och dofta över lite mjöl. Låt jäsa på varm och dragfri plats i 30 minuter.

Tillsätt saltet och olivoljan och knåda till en blank deg genom att tillsätta vattnet, lite i taget. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och knåda igen degen med kraftiga tag. Lägg tillbaka degen i bunken och täcke över med bakhandduk och låt jäsa på nytt i 1 timme tills degen nått den dubbla storleken.

Skär löken i mycket tunna skivor.

Sätt ugnen på 250 grader. Smörj en rund form (26 cm i diameter) eller lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt.

Knåda kraftigt igenom degen på lätt mjölat bakbord. Lägg degen i formen eller på plåten och tryck ut den jämnt och platt med händerna. Pensla ovansidan med olja.

Fördela löken jämnt över, strö över ost och oregano. Droppa över resten av oljan och ställ in i mitten av ugnen och grädda i 25 minuter.

Smaksätt den färdiga pizzan med lite salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Servera direkt.

 

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi alla sorrentina – italienska kokta potatisklimpar med tomatsås kryddad med lite chilifrukt och färsk salvia gratinerade i ugn under mozzarella och riven parmesan.

Enkelt och mycket gott. Doftar fantastiskt i hela köket och en rätt som är tacksam att värma upp till lunch. Jag brukar vanligtvis äta gnocchi som i Verona med smör och salvia med lite riven parmesan, men med tomatsås och gratinerad blir det en än matigare rätt.

En av de mest kända rätterna från Kampanien i Italien och utomlands är gnocchi alla sorrentina. Sorrentina som i Sorrento, en stad och kommun i storstadsregionen Neapel i Kampanien. I originalet används basilika, men jag valde salvia som är en örtfavorit och som fanns hemma. Ja det finns nästan alltid hemma. Jag valde att koka ihop en tomatsås istället för passerade tomater allena och att koka färdiga gnocchi.

Gnocchi är plural av gnocco som betyder klimp. Det är en mycket gammal maträtt, men tidigast från 1500-talet för det var först då importen av potatis till Europa från Amerika började. Det sägs att den riktiga potatisgnocchin härstammar just från Kampanien och det finns en legend om det att det en dag var en abbot som var så pass förtjust i gnocchi att han glupskt föråt sig och svalde fler hela och kvävdes. Från legenden kommer smeknamnet strangulaprievite från neapolitanskan som betyder ungefär att strypa en präst. Men det finns en annan version som går ut på att det smeknamnet kommer från det antika Grekland från termerna strongulos och preptos, som borde betyda ett runt objekt. Gnocchi görs på kokt potatis som blandas med vetemjöl, ägg och salt och formas till små runda klumpar som kokas.

Gnocchi skiljer sig från vår klimp är sättet de äts då vi låter klimpen koka med och vara en del av soppan och så har vi inte heller potatis i. Men det är varierande mellan de italienska regionerna om potatis är en del men också vilken typ av mjöl där majsmjöl kan vara en ingrediens och i Piemonte ingår smör och ost i degen. Just gnocchi med majsmjöl är väl originalgnocchin från romartiden där polenta var stapelvara inom legionerna där gröt kokades på den och resterna i bitar var en sorts gnocchi. Flera regioner hävdar att gnocchi härstammar från deras region. I Kampanien åts gnocchi traditionellt på söndagar, medan i Rom i Latium på torsdagar som en stadig rätt inför den magra fredagen då fisk serverades. Det senare inte helt olikt hur vi traditionellt åt en stabbig ärtsoppa med fläsk på torsdagar inför den köttfria fredagen kopplat till dåvarande religion.

4 portioner

Ingredienser
500 g gnocchi
1 st rödlök
4 st vitlöksklyftor
1 burk krossad tomat, à 400 g
0,5 röd chilifrukt (efter smak)
1 msk tomatpuré
1 msk vitt vin
0,5-1 tsk torkad oregano
0,5-1 tsk socker
salt & peppar
15 blad färsk salvia
125 g mozzarella
2 dl riven parmesan

Beskrivning
Finhacka rödlöken och stek på i olivolja utan att löken får färg.

Hacka vitlöken grovt och låt steka med löken till se löken blir mjuk och glansig.

Tillsätt krossad tomat, hackad chili, tomatpuré, oregano och socker i kastrullen med löken. Låt tomatsåsen sjuda i 20-30 minuter, Smaka av med salt & peppar.

Sätt ugnen på 250 grader.

Koka gnocchin i salt vatten enligt anvisningar på paketet. När gnocchin är färdigkokt flyter de upp till ytan och kan tas ur med hålslev. Slå annars av i durkslag.

Tillsätt 10 av de färska salviabladen och låt såsen sjuda i ytterligare 5 minuter.

Lägg den färdigkokta gnocchin i en ugnsfast smord form. Fördela tomatsåsen över.

Skär mozzarellan i stora bitar och fördela över tomatsåsen. Strö över den rivna parmesanen.

Ändra tull grillvärme på ugn och ställ in formen i mitten eller högre upp och kåt gratinera i cirka 5 minuter tills parmesanen fått en gyllenbrun färg.

Garnera med de återstående salviabladen.

Servera med enkel grönsallad.

Rabarberkräm

Rabarberkräm – rabarber, socker och vatten kokta till kräm redd med potatismjöl.

Ljuvlig sommarkräm, på färska rabarber – en favorit redan när jag var liten.

Färgen varierar beroende på färgen på stjälkens skal, ju röda ju mer rosaskimrande kräm. Mormor kokade kräm varje sommar så länge det fanns rabarber. Däremellan snaskade jag gärna rabarber som den var eller doppad i socker. Älskade det sura som kommer av äppelsyran och älskar den ännu.

Rabarber är en relativt ung kulturväxt, och inte en frukt utan en grönsak. På 1600-talet odlades rabarber som medicinalväxt och först när sockret blev vanligt och billigt under 1700- och 1800-talet började man äta växten. Vi behandlar den som en frukt och äter den helst i kräm eller paj till sommaren och för att spara sommaren på flaska kokas saft. Rabarber kan skördas från slutet av april och en bit in i augusti.

4 portioner

Ingredienser
600 g rabarber, ca 1 liter färdigskuren
4 dl vatten
1 1/2 dl socker
2,5 msk potatismjöl + 0,5 dl vatten

Beskrivning
Koka upp den fint skurna rabarbern i vatten tillsammans med socker

Låt småkoka i cirka 15 minuter.

Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Häll ner det i kastrullen under omrörning. Låt krämen få ett snabbt uppkok och ta sedan kastrullen från plattan.

Häll upp krämen i en skål och sockra lite på ytan så blir det inte skinn på krämen.

Låt krämen svalna. Förvara sedan i kylskåp.

Servera rabarberkrämen med mjölk eller gräddmjölk.

 

Rabarberlemonad

Rabarberlemonad – läskande dryck av rabarber, citron, vatten och socker – sommar på kanna.

Underbart god, syrlig med smak av rabarber och en perfekt törstsläckare.

Välj rabarber som är rödare eller välj ut de bitarna på stjälkarna som är rödaste för mer rödrosa dryck. Smaker är samma. Drycken håller en vecka i kylen, om den nu verkligen räcker så länge. Späd i slutet beroende på hur stark lemonad en vill ha. Önskas en än mer läskande lemonad, kan resterande vatten som ska blandas i bytas ut mot sodavatten.

Lemonad är en dryck som är färdig att dricka gjort på citron, socker och vatten. Egentligen ska den vara kallrörd, men i flera nutida recept kokas socker och vatten tills sockret smälter och sedan när sockervattnet helt svalnat pressas citron i. Lemonad kan vara stilla som hemgjord eller kolsyrad som den sålts sedan 1800-talet med första referensen 1833 från Storbritannien. Görs drycken på lime blir det limeade, på apelsiner orangade, på körsbär cherryade. När sockervattnet smaksätts med annan frukt eller bärs som får kokas med och sedan silas av behålls namnet i smaksättaren och adderas i början, såsom här när rabarber kokas med och silas av till en rabarberlemonad.

0,7-0,9 l

Ingredienser
200 g rabarber
1 dl strösocker
6 dl vatten
1 dl saft av citron, ca 2 citroner
4-6 dl vatten efter smak

is till servering

Beskrivning
Skiva rabarbern smått. Lägg i en kastrull med socker och 6 deciliter vatten. Låt koka 5–10 minuter. Låt svalna.

Sila genom en silduk eller finmaskig sil.

Pressa ner citron och blanda ner resten av vattnet (kallt). Häll över i en kanna och lägg i is.

Smulpaj med färskostfyllning och jordgubbar & blåbär

Smulpaj med färskostfyllning och jordgubbar & blåbär – paj med smuldeg i botten och på toppen med en fyllning av sötad färskost blandad med ägg smaksatt med lite vanilj & citronzest och färska jordgubbar och blåbär.

Lätt att baka och kan varieras med bär. Lika goda ljummen som kylskåpskall.

Passade bra till fikat på Midsommar tillsammans med den smaskiga Ryttarkakan.

15 bitar

Ingredienser
Smuldeg:
100 g smör, rumsvarmt
2,5 dl vetemjöl
1 dl strösocker
1 msk vaniljsocker
4 krm bakpulver
4 krm bikarbonat

Fyllning:
1 st ägg
250 g färskost
0,75 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
1 st citron, zestat skal
150 g  jordgubbar
50 g amerikanska blåbär

Beskrivning
Sätt ugnen på 200°.

Smörj en ugnsfast form, cirka den mindre än 18 x 28 cm som är likadan

Blanda ihop alla ingredienser till degen till en smulig deg i en bunke.

Rör ihop alla ingredienser till fyllningen i en annan bunke.

Fördela hälften av smuldegen ugnsformen. Fördela ut färskostfyllningen. Klyfta jordgubbarna och lägg på klyftorna och blåbären. Toppa med resten av smuldegen.

Baka i mitten av ugnen cirka 25 minuter.

Skär kakan i rutor.

Förvara i kylskåp