River Café Cookbook – The Italian Kitchen 7

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var det andra avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet handlade det om deras favoritsätt att tillaga fisk. Rätter: ugnsstekt havsabborre, spaghetti med krabba, bläckfisk, marulksfiléer med salsa verde, Salt torsk med kronärtskockor och Karl Johan svamp.

Ugnsstekt havsabborre (seabass)
Fisk kokt i sin egen saft.

En hel havsabborre (sebass) gnids in med havssalt och svartpeppar gnid på skinnet. Gnid in fänkålsfrön och häll på mycket olivolja, särskilt på stjärdelen som lätt fastnar. Grilla båda sidor.

Skiva citron, fänkål mycket tunt och ta ett par persiljestjälkar. Gör en bädd av hälften av citronskivorna, hälften av fänkålen, ett par fänkålsfrön, havssalt och svartpeppar på ett ugnsfast fat. Lägg havsabborren på bädden. Lägg på resten av citronskivorna, fänkålen, mer svartpeppar, havssalt, fänkålsfrön och olivolja. Skvätt vitt vin på grönsakerna. Ugnsstek havsabborren färdig 15 minuter i ugnen på 200 graders värme.

Fräst bläckfisk
Tänk på att färsk fin bläckfisk ska dofta hav. Stor bläckfisk skärs i stora grillbitar och små bläckfiskar tillagas hel.

Hetta upp olivolja i en stekpanna. Fräs bläckfisk i stekpannan och tillsätt havssalt, svartpeppar, oregano, torkad chili och en gnutta citronsaft. Tillsätt cannellinibönor sist. Fräs runt.

Spaghetti med krabba
I programmet tillagades en levande krabba som var större än de färdigkokta jag set i mataffärerna. Kanske var det en av deras bruna Dorsetkrabbor från England som hon använde. Hon la i alla fall i den levande krabban i kallt vatten med mycket salt och kokade upp den, för att sedan bryta loss klor, ben och öppna upp kroppen. Sist renade hon bort håren som är det enda som inte ska ätas på krabban. Hankrabba används och den har mindre brunt kött än honkrabban. Med brunt, menas det oranga??

Jag skulle använda färdigkokt.

Ta ut det vita köttet ur klorna. Dela ett par chilifrukter på längden och ta bort kärnor och kärnhus samt finhacka. Finhacka bladpersilja och krossa en vitlöksklyfta så att vitlöken blir som kräm. Blanda vit och brunt krabbkött, mycket salt eftersom krabba är lite sött, chili, persilja, vitlök, saft av citron och en skvätt olivolja. Blanda runt med färdigkokt spaghetti.

Det såg så otroligt gott ut. Krabba är något jag annars äter som den är, naturell. Helst en egen helt själv som vi åt det när jag växte upp. Vi hade till och med krabbbestick.

Marulk med salsa verde
Beräkna 2 marulksfiléer för två personer. De är lite för tjock för att grilla direkt, så skär upp dem som en fjäril och platta ut.

Gör salsa verde av mynta, dragon och persilja. Hacka örterna fint. Tillsätt sardeller och helst sådana som ej legat i olja och som var större än de som oftast säljs i burk i mataffären. Såg också mjällare ut och mjukare. Hacka i sardeller. Tillsätt kapris som ger en vinägersmak åt såsen. Skiva och finhacka en vitlöksklyfta och blanda i. Tillsätt en skvätt rödvinsvinäger, lite dijonsenap, havssalt, svartpeppar och ganska mycket olivolja. Förbered salsa verde i alla fall en timme i förväg och ät den samma dag.

Strö på havssalt och svartpeppar på marulksfiléerna och på med olivolja. Grilla dem ett par minuter. Krama på saft av citron direkt på de färdiga marulksfiléerna och servera med salsa verde.

Salsa verde är något vi gärna äter till fisk av olika slag hemma och på sommaren är friterad regnbåge ett underbart sätt att tillaga fisk. Marulk var de länge sedan jag åt.

Saltad torsk med kronärtskockor och Karl Johan svamp
Baccala som är saltad torsk i hela bitar äts vid juletider i delar av Italien traditionellt med potatis och kikärtor.

Torsken lakas ur i 2 dygn och vatten byts i alla fall 5 gånger. Dela fisken 2 gånger. Hetta upp olivolja i en stekpanna så att oljan täcker botten, tillsätt lite finhackad vitlök och lägg i torsken med skinnsidan nedåt. Krydda torsken med en gnutta havssalt. Tillsätt ett halvt gals vitt vin. Sätt på lock, sänk värmen och låt torsken sjuda i sin egen saft i cirka 15 minuter. 

Det här verkar påminna om lutfisken på julbordet, fast med andra tillbehör.

Etiketter: , , , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 6

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var första avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet var det rätter med grönsaker, som en antipasto med fänkål, fyllda små runda chili samt blancherad mangold, bruschetta med svamp, potatis treviso, rigatoni med svartkål, hemgjord tagliatelle med vit tryffel. Återigen ett helt underbart avsnitt.

Antipasto di Verdura
En förrätt med olika grönsaker; fräst fänkål, fyllda små runda röda chili och blancherad mangold för 6 personer.

4 stycken fänkålsstånd från Florens av alla underbara ställen. Välj fänkål med runt bred bas som är söta och knapriga. Skär av basen och stjälkarna. Dela fänkålsstånden i hälften och sedan igen. Hetta upp olivolja i en kastrull och lägg ner fänkålen med snittsidan nedåt och låt bli gyllenbruna under några minuter. Salta eller krydda inte i början förrän växtporerna slutit sig. Vänd bitarna av fänkål och tillsätt 3 klyvda vitlöksklyftor och bryn lätt. Strö över lite salt och lite svartpeppar. När fänkålen blivit lite genomskinlig är den klar. Ös någon sopa kokande vatten över fänkålen.

Dela 12 stycken röda klotrunda små chilifrukter och ta ur fröna i mitten. Större än körsbärstomater och med ungefär lika tjocka väggar som röd paprika. Ställ chilin på botten av en kastrull som små röda skålar. Fyll på med olja runt om, men ej högre än chiliskålarna för inuti ska det inte komma någon olja. Hetta upp. Ta upp chili, lägg på hushållspapper så att oljan sugs upp.

Grovhacka saltade sardeller, kapris och bladpersilja. Ställ chilifrukterna på bricka/fat. Peppra lite i varje, lägg i lite ansjovis, 3 kapris, en gnutta salt och lite bladpersilja samt en gnutta vinäger på varje.

Lägg mangold, en schweizisk sort som heter Bright Lights, i kokande vatten och låt koka i 4 minuter. Den sorten är vackert flerfärgad och fanns förr hösten på Bondens egen marknad. Häll av vattnet och låt mangolden svalna någon minut. Pressa över saften av en halv citron, salta med havssalt, peppra och ringla över mycket olivolja. Rör om.

Lägg upp de tre de tre små grönsaksrätterna på ett fat och servera dem inte kokheta.

Allt verkar hur gott som helst. Fräst fänkål äter jag ganska ofta, men även rå i tunna skivor i sallader. citrusinkokt fänkål är ett gott tillbehör till långkokt lamm och ugnskokt fänkål i vitt vin är super.. Blancherad mangold ska jag prova framöver om jag får tag i den sorten på Bondens egen marknad i höst. Jag tittade på den förra året för den var så vacker. Men då visste jag inte hur jag skulle tillaga den på ett gott sätt.

Bruschetta med svamp
Fräs svamp i olivolja och lite timjan. Salta och peppra och pressa lite citronsaft över svampen när den lagts på en bruschetta.

Ikväll ska vi göra kantarellsmörgåsar och kanske pressar vi på lite citron…

Potatis Treviso
Ugnsstekt rossisallad, tunna skivor potatis av sorten Roosevelt eller Roseval, pancetta och salvia. Rossisalladen är lite bittersöt och i programmet användes 2 olika sorter. Skiva potatisen mycket tunt och lägg i kallt vatten i 15 minuter för att få ur stärkelsen. Rensa rossisalladen genom att ta av de yttre bladen och en bit av rotfästet. Dela salladshuvudena i mitten och dela sedan varje sektion i 3 delar.

Stek pancetta i lite olivolja i hela skivor. Skivorna ska vara tunnare än potatisen. Lägg pancettan på hushållspapper för att få bort lite fett. Stek i samma panna med lite mer olivolja hela färska salviablad, som täcker stekpannans botten nästan men ligger fria. Salviabladen ska stekas lätt och sedan läggas på hushållspapper och blir sedan knapriga.

Häll av vattnet från potatisen och låt potatisen torka helt på handdukar. Krydda med salt, svartpeppar och lite hackad vitlök. Blanda runt med händerna. Tillsätt rikligt med olivolja, blanda. Lägg potatis och rossisallad i en skål, blanda runt och vänd sedan ner pancetta och slutligen salvian mycket försiktigt. Blanda försiktigt. Lägg allt på en bakpappersklädd ugnsplåt, sprid ut och täck med aluminiumfolie annars bränns det. Grädda i ugnen på 180 grader i 25 minuter. Ta bort aluminiumfoliet och låt stå i ugn ytterligare 5 minuter.

Det här var i helt i min smak. jag tänker mig en bit biff till.

Penne rigate med svartkål
2 stora buntar svartkål behövs och det är en grönsak som växer i bland annat Toscana. Används på bruschetta, i soppor. Ta bort de yttre bladen från svartkålen, cavolo nero på italienska, och rotfästet. Riv av bladet från stjälken på båda sidor. Bäst är svartkålen efter första frosten. Koka en klyfta vitlök med kålen i cirka 5 minuter.

Koka penne rigate, en räfflad fast och stark pasta.

Stöt en skalad vitlöksklyfta med havssalt till en krämig konsistens. Häll av svartkålen i durkslag men lite den vara något blöt. Lägg i matberedare, tillsätt den stötta vitlöken, havssalt, svartpeppar och mycket olivolja. Gärna nypressad olivolja som är mer intensivt pepparaktig. Det ska bli en slät puré, en tjock massa. Tillsätt sedan ännu mer olivolja och såsen kommer ändra färg något. Himmelskt god utlovades det och jag gillar kål så det här vill jag prova. Vänd ner pastan svartkålspurén och servera med mycket parmesan som är finriven.

Svartkål har jag aldrig provat och nu vet jag hur jag ska äta den första gången.

Hemgjord tagliatelle med vit tryffel
4 personer och en vit tryffel för 50 pund. Tryffeln var väl som en liten färskpotatis.

Gör tagliatellen. Sikta 350 g mjöl av typen tip0 00-mjöl, italienskt finmalet mjöl, för att få bort eventuella klumpar. Bilda ett berg med ett hål i mitten, och knäck 1 ägg i gropen samt tillsätt 6 äggulor. Rör ihop för hand till en fast pastadeg. Samla ihop utifrån och knåda till en hård deg. Tillsätt lite salt. Lägg pastadegen i plast och kyl i 2 timmar. Dela degen i två och kör igenom en pastamaskin på 10:an som är det tjockaste 10 gånger och sedan på 6:an till ett långt brett pastaband, men klipp av så det går att hantera. Ställ om pastamaskinen på tunnare och kör igen.. Strö över mjöl på båda sidor så att pastan inte fastnar i varandra. Lägg pastan i 10 centimeter breda veck och skär i valfri bredd. Dra ut remsorna och koka ett par minuter. i hårt saltat vatten. Häll av pastan men låt några matskedar vatten vara kvar. Tillsätt osaltat smör, havssalt, lite lite svartpeppar, finrriven parmesan. Skiva över den vita tryffeln och njut.

Fick också följa med på ett besök på Europas enda tryffelmarknad där priserna på tryffel började vid 600 pund och gick upp till 1000 pund. Sedan sökte de tryffel med en tryffelhund i Piemonte.

Nja, jag tror inte vit tryffel är min smak. I Volterra åt vi crostini med skivad vit tryffel på och det var ingen höjdare. Kanske var det dålig tryffel? Så än behöver jag inte damma av min gamla pastamaskin.

En tryffelmarknad i Peimonte besöktes – den enda tryffelmarknaden i Europa eller var det i världen.

Etiketter: , , , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 5

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Sjätte avsnittet handlade om desserter. Det lagades chokladsorbet, hallonsorbet, bruschetta med färsk frukt, panna cotta med Grappa, chokladkakan Chocolate Nemesis och en mandelpaj med jordgubbar.

Chokladsorbet
Ett kakaopulver med 100% kakao ska användas, som smakar bittert om man smakar på pulvret. Men sedan ska det bli bra, i sorbeten. Hur mycket kakao det skulle vara sades inte eller så missade jag det. Suck. Någon som uppfattade mängden?

Först görs en sockerlag eller sockersirap av 1,75 deciliter vatten och 250 gram socker i en kastrull som får koka i 3-4 minuter. Vippa kastrullkanten för att hjälpa sockret att blanda och lös sig.

Tillsätt kakaopulver, rör och koka upp igen. Rör eller vispa, ta av kastrullen från värmen och häll i en bunke. Chokladsåsen ska nu vara fin och blank. Låt stå cirka 5 minuter tills det svalnat. Tillsätt mer kakao(??) och 1,5 deciliter kakaolikör, Cacao de Creme. Rör försiktigt om och överbearbeta ej choklad.

Häll chokladsmeten i en glassmaskin. Rör ej om för hastigt för då blir chokladsorbeten kladdig och ej som sorbet i konsistens. . Låt glassmaskinen gå i 20 minuter. Ät helst chokladsorbeten samma dag – godast då.

Italiensk chokladglass är bland det godaste i glassväg jag vet efter den italienska citronsorbeten som det var alltför länge sedan jag gjorde. Det var så länge sedan att det var innan matbloggen skapades, men jag åt en del i Toscana. Annars äter jag inte chokladglass eller knappt glass överhuvudtaget. Bara italiensk.

Hallonsorbet
Skär 2 citroner i bitar med skal, kärnor och allt. Lägg citronbitarna i matberedare och kör tills det är finhackad. Tillsätt 800 gram socker och mixa direkt för att slippa luft i sorbeten(?). Tillsätt 1,8 kilo hallon i 2 omgångar och mixa en minut per gång för att hålla rätt konsistens. Tillsätt saften av 2 citroner. Blanda ihop och häll i glassmaskin. Kör 30-40 minuter. Ät gärna hallonsorbeten samma dag, då lite av sötman försvinner i frysen.

Det här blir nog väldigt mycket glass, men säkert gott. Hallon är ljuvligt så… det kan inte vara annat än gott.

Bruschetta med färsk frukt
Använd ett gott lantbröd som ciabatta eller ett bröd pugliese. Hacka en vaniljstång och stöd sedan bitarna med uppskattningsvis 1 matsked socker. Blanda ihop vaniljstångsmoset med en skvätt Amaretto, frukthalvor av urkärnade nektariner och persikor. Lägg frukten på brödskivor och grilla i vedugn i cirka 20 minuter. Servera med en klick creme fraiche.

Marinerade grillade persikoklyftor åt vi till vit chokladbavaroise på restaurang på Per Lei sist och det var en riktig höjdare. Tror det är godare så än på bruschetta.

Panna cotta med Grappa
6 portioner

Lägg 3 stycken gelatinblad i en bunke med kall mjölk och låt mjukna. Skär skalet av en citron utan att få med det vita i remsor. Dela 2 vaniljstänger och dra ur fröna ur stängerna. Lägg 6 remsor citronskal, vaniljfrön och urskrapade vaniljstänger i en kastrull tillsammans med 9 deciliter vispgrädde. Värm grädde under omrörning till kokpunkten och när den nästan nått kokpunkten sänks värmen. Reducera grädden till en tredjedel. Sila. Låt grädden svalna och tillsätt sedan det urkramade gelatinet. Låt svalna.

Blanda i 150 gram florsocker och vispa i 3 deciliter vispgrädde i taget i resten av den kokta grädden. Vispa ihop lätt. Tillsätt en mörkare Grappa av Merlotdruvor, uppskattningsvis en deciliter eller mer(?) och lite extra till serveringen. Häll krämen i 6 stycken portionsskålar och låt stå i kylen i 45 minuter. Servera panna cotta med färska hallon.

Det sättet var ett annorlunda sätt att göra panna cotta på. Undrar varför, för det är lite krångligare. Grappa i, nja.. Jag har en Grappa hemma som vi köpte på semestern i Terracina på vår favoritrestaurang där, Ristorante Il Caminetto. Där lyckades vi äta oss igenom 2 hela middagar med alla rätterna och det var där vi åt den godaste skaldjurspastan någonsin. Det var en spaghetti med massvis av olika skaldjur och innan den de bästa råa skaldjuren någonsin. Det var som antipasto, varsin stor tallrik råa skaldjur av massor av sorter. Underbart..! Och just det, baba med rom som dessert och tusenbladsbakelsen. Där lärde vi oss älska Grappa efter maten. Wow! Ai trioni var också mycket bra och otroligt mysig uppe i den gamla staden.

Hittade ett recept här där också 1,5 deciliter kall mjölk ingick, dessutom angavs mängden Grappa till 1,2 deciliter. I den kalla mjölken låg gelatinbladen och mjölken värmdes upp utan gelatinblad som därefter tillsattes i mjölken och därefter tillsattes mjölkblandningen i den kokta grädden. I varje portionsform lades också en citronremsa i. Panna cotta kyldes i 2 timmar och varje portions form med gräddpudding serveras med en matsked grappa över hallonen som lades ovanpå.

Chocolate Nemesis
6 portioner chokladkaka.

Sätt ugnen på 160 grader. Mmöra en form, 30 centimeter i diameter med i alla fall 5 centimeter höga kanter. . Värm 675 gram mörk choklad, 70%(?) och 450 gram osaltat smör i vattenbad. Ta av från värmen och låt svalna. Vispa 10 stycken ägg med 675 gram socker tills det är fluffigt. Vänd ner den smälta chokladblandningen i äggsmeten. Häll chokladsmeten i formen. Ställ ugnsformen med chokladsmeten i en annan större ugnsform och häll kokande vatten runt formen. Grädda 40 minuter på 160 graders värme. Servera chocolate nemesis med en klick creme fraiche.

För att få koll på receptet fick jag googla runt och nu hoppas jag att få provlaga detta snart då jag förhoppningsvis träffar en chokladälskare i veckan. Fast på nätet angavs att formen skulle vara 27 centimeter i diameter och att den skulle gräddas i en timme. Därefter skulle värmen stängas av och formen stå kvar tills ugnen var sval. Därefter kyla och ta fram en halv timme före servering.

Jag provlagade, men misslyckades – se vecka 31.

Mandelpaj
Använd smördeg som är riktigt kall efter att legat i kylen omkring 40 minuter. Använd en pajform i typ aluminium med löstagbar botten och inte så höga kanter. Diameter på pajformen angavs inte, men standard är väl 24-25 centimeter. Riv smördegen grovt över pajbotten så att den täcks. Pressa sedan med handflatan till en jämn yta och gör det så fort du kan. Pressa resten av smördegen runt kanterna till en jämn kant. Förgrädda pajskalet i 20 minuter på 185 grader i ugnen tills det blir ljust gyllenbrunt.

Kör skållade och skalade mandlar i matberedare till en halvgrov konsistens, inte som mandelmjöl. Mixa i smör till en fluffig fin smet. Tillsätt alla 4 äggen på en gång. Häll mandelsmeten i formen, jämna ut och grädda i ugn på 150 graders värme i 40 minuter. Ta ut och tryck ner jordgubbshalvor i mandelpajen och pudra över florsocker.

Men hur mycket mandel var det i? Kanske 1,5 färdigmixade mandlar..? Ingen anig om mängden smör. Trist. Det borde ha varit socker i och jag såg inget..

Den har mandelpajen är säkert jättegod.

Jag hittade ett annat recept på en mandelkaka med ricotta och citron från River Cook Book Café på nätet, här. Fast då skulle jag hellre göra Torta della Nonna igen. Där finns även ett recept på Penne  con zucchini e  ricotta.

Men sedan hittade jag ett som verkar vara det som gjordes: 350 g skållad & skalad mandel, 350 g mjukt osaltat socker, 350 strösocker, 4 ägg. Florsocker ca 100 gram och 750 g jordgubbar. Mixa mandeln fint. Rör socker och smör poröst så att det blir ljust. Tillsätt mandeln, blanda runt och tillsätt sedan äggen – ett i taget. Häll fyllningen i pajskalet och grädda som ovan. Pajformen har en diameter på 30 centimeter. Det finns även ett recept på pajdegen till: här

Hade jag haft en ugn hade jag provat detta recept i morgon, men nu vet jag inte när det blir. Jag blir galen utan ugn.

De var också på en Gelateria i Florens och om vi inte minns fel var vi också i den och mumsade glass. Bland annat provade de grön äppelsorbet som smakade som kall Granny Smith, vilke lät underbart läskande. Själv minns jag rosensorbeten jag åt i Florens som var underbar.

Ännu ett underbart program och nu vill jag verkligen ha kokboken..! Om jag har tur kanske jag kan få den i födelsedagspresent, annars kanske jag ska köpa mig en egen födelsedagspresent. Jag hittade några fler intressanta recepet här, fast på engelska. Bland annat en mascarponekräm med citron, Monte Bianco – en dessert där kastanjer ingår, En chokladkaka med rostade hasselnötter och bitter choklad, mandelpajen från det här avnsittet samt panna cotta med Grappa, en sommarpudding med Valpolicella, chokladtryfflar, citron- & ricottaglass, hasselnötsglass. Mums! 

Etiketter: , , , , , , , , , , .

Penne med balsamico & mozzarella

Penne med balsamico & mozzarella – pastarör med enkel tomatsås, parmesan, mozzarella sprinklad med vit balsamvinäger samt med ett par droppar Crema di Balsamico och ett par färska basilikablad.

Det här receptet bygger på mina receptanteckningar av Rigatoni con Balsamico från den härliga matprogramserien River Café Cookbook – The Italian Kitchen som går på Kanal 9 nu. Mängder av de olika ingredienserna angavs inte i programmet, så jag gjorde som jag ville. I originalet, från Modena i den italienska regionen Emilia-Romagna, används pecorino (en lagrad hård fårost) som lagrats 3-4 månader istället för parmesan vilken säkert ger en pikantare smak. Men i mitt kylskåp fanns det tyvärr ingen pecorino. Om pecorino används, minska till 0,5-0,75 dl. Jag lade till mozzarella till receptet och bytte ”vanlig” balsamvinäger mot en liten skvätt vit balsamvinäger och droppade sedan på en tjock reducerad balsamvinäger, Crema di Balsamico från Zeta över alltihop sist. I originalet sprinklas balsamvinägern på i slutet och efter sker ingen omrörning. Jag använder penne istället för rigatoni, båda sorterna är räfflade men penne är snedskurna rör medan rigatoni är rakskurna och eventuellt större.

Det blev verkligen jättegott, över förväntan. Jonas var skeptisk innan men tyckte det var en av de godaste pastarätterna på riktigt länge..!! Eller så har han inte ätit så mycket pasta på sistone..?

Obs! Använd bara tomater som smakar tomater – inte de bleka substituten. Är de röda ska de dofta också, annars är det ingen idé att försöka äta dem.

2 portioner, ganska stora..

Ingredienser
250 g körsbärstomater
1 msk smör
0,5 vitlöksklyfta, fint skivad
flingsalt & nymalen svartpeppar
ca 5 blad basilika, färsk!
120 g mozzarella
1 dl parmesan, riven
0,5 tsk vit balsamvinäger
droppar av Crema di Balsamico
4 dl penne, Barilla

Beskrivning
Rispa eller skär en skåra på toppan av varje tomat. Skålla tomaterna genom att lägga tomaterna i en kastrull med kokande vatten och ta upp när skalet skrynklar sig och viker upp sig en aning, kanske en halv minut. Skala tomaterna när det är möjligt att hålla i dem utan att bränna ihjäl fingertopparna.

Koka pastan under tiden som såsen görs.

Smält smör i en kastrull, lägg i vitlöksskivorna och låt fräsa någon minut. Tillsätt de skållade och skalade tomaterna. Reducera snabbt ner tomaterna till en tjock sås med koncentrerad tomatsmak. Rör ofta och mycket samt undvik att tomaterna bränns. I med en och en halv vitlöksklyfta, eventuellt var den hackad samt i med skållade och skalade små körsbärstomater och lite färsk basilika. Reducera ner tomaterna till en tjock sås snabbt, men akta så det ej bränns. Det ska bli en koncentrerad tomatsmak.

Riv mozzarellan i större bitar eller efter smak.

Häll av den färdigkokta pastan och rör i smöret(cirka 25 gram) och blanda runt så att all penne täcks av smör. Strö över flingsalt, dra ett par varv med pepparkvarnen, stänk över lite vit balsamvinäger, i med hälften av den rivna parmesan och hälften av mozzarellan. Blanda runt. Rör försiktigt i tomatsåsen, men blanda inte runt för färgerna ska synas. Riv över färska basilikablad, strö över resten av parmesanosten, mozzarellan och droppa/ringla  över balsamicokrämen efter smak.

Servera!

Förresten, det är ingen äkta balsamvinäger som används för det finns väl knappt någon..i Sverige.. I alla fall den ”balsamvinägern” vi köper i mataffären kan man själv reducera ner till en härlig kräm att sprinkla över pastan eller på en bit anklevermousse liggande på en toaste serverade tillsammans med ett par par peppriga ruccolablad…eller kanske på jordgubbar.. Ju äldre en riktig balsamvinäger är desto mer trögflytande är den och Crema di Balsamico är väl ett försök att efterlikna en långlagrad balsamvinäger till ett lågt pris. Mer om oäkta varor på den härliga webbplatsen Äkta vara – för mat utan fusk.

Etiketter: , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 4

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Femte avsnittet handlade om soppor, 2 toscanska soppor, en från den italienska regionen Emilia-Romagna och en klar buljongsoppa: Pappa pomodoro, Ribollita, klar buljongsoppa och Zuppa estiva verde.

Pappa pomodoro
Pappa pomodoro – en toscansk brödsoppa med tomat & basilika, 10-12 portioner

Hetta upp olivolja i en kastrull och tillsätt cirka tio vitlöksklyftor som är fint skivor och bryn dem. Tillsätt sedan cirka tio blad basilika och fräs på. Tillsätt därefter 1 kilo tomater på burk, sänk värmen och låt koka 25-30 minuter. Krydda med havssalt, mycket svartpeppar så att det syns i soppan, kanske 4 gamla mindre ciabattabröd i grova bitar, tio blad basilika. Ös med skopa på med kokande vatten så att brödbitarna fuktas ordentligt och basilikan täcks. Skulle tydligen behålla färgen bättre då (?). Rör om så att allt blandas. Tillsätt mer olivolja cirka en halv deciliter. Servera soppan ljummen eller rumstempererad med Chianti Classico.

Jag har för mig att det ska bli en ganska tjock soppa, nästan stuvningsliknande.

Ribollita
Ribollita – en toscansk soppa. Ribollita betyder ungefär omkokad, bollita av bollare – att koka.

Häll i olivolja i en kastrull och hetta upp. Tillsätt 2 små finhackade lökar, en finhackad selleristjälk och en tesked hackad vitlök och rör ihop. Sänk värmen. Tillsätt mangold, det vita i mitten på mangoldbladet, skuren i stavar, någon näve finhackade selleriblad, kryddörter, grovhackad myntan, handriven basilika, salt och peppar. Låt smälta ihop till en soffritto vilket tar cirka 30 minuter.

Tillsätt skalade hackade tomater. Förväll mangold, nu det gröna, i saltat kokande vatten i 2 minuter. Tryck ner mangolden under den kokande vattenyta. Häll av durkslag och låt svalna. Förväll spenat på samma sätt men bara i en minut. Totalt gissningsvis 5 dl färsk mangold och spenat. Hacka sedan de avsvalnade bladgrönsakerna i stora bitar och tillsätt i soffritton. Tillsätt cirka 3-4 deciliter färska cannellinibönor, vatten, 1-2 ciabattabröd utan kanter, mynta, mejram, 4 blad basilika, salt, peppar och olivolja. Ställ undan ribollitan ett par timmar så att den står och smakerna utvecklas. Servera soppan rumstempererad.

Den här soppan missade vi att äta i Toscana fast den fanns bland annat på menyn på Enoteca Del Duca – utsedd till bäst restaurang i Provinsen Pisa av Guide book Espresso 2006. Så var det någonstans jag skulle provat den var det där. Då fick man också med tallriken man åt i… Däremot åt vi Zuppa volterano när vi var i Volterra – det blev den istället.. Det fanns så mycket gott att välja på och det gick inte att äta allt jag ville.

Klar buljongsoppa
Klar buljongsoppa – kokad på en hel jättehöna med färska fina grönsaker.

En höna på 3,5 kilo kokas i 2 timmar tillsammans med bland annat morötter, lök, röd lök, bladpersilja (?), selleri och en hel del vatten. Därefter tillsätts skivad sparris, grön?, som får koka med i 30 sekunder. Hönan kan vara seg och så, men det gör inget då den bara används för att smaksätta buljongen.

Crostini rostas, gnids med vitlök, läggs i botten på varje sopptallriken. Därefter läggs en hög av riven parmesan på varje crostini, soppa slevas över och slutligen fångas sparrisskivorna upp garnerar soppan.

Här är matlagning från grunden a och o. Fusk med buljong ger ingen soppa som är värd att äta…

Zuppa estiva verde
Zuppa estiva verde – en grön somrig soppa från norra Italien.

Börja laga en risotto med smör som vanligen används i norra Italien, 2-3  msk grovt hackad rödlök, en kvarts selleristjälk finhackad. Rör om och låt lök och selleri bli lite genomskinligt, ja lite soffritto här med fasta bara i runt 5 minuter. 

Skär 2 skivor rökt pancetta eller i brist på det rökt bacon i fina bitar samt en vitlöksklyfta i bitar. Tillsätt i smöret med grönsakerna och låt pancettan bli lite genomskinlig. Tillsätt därefter carnaroliris som är ett risottoris lämpligt för krämig risotto. Tillsätt cirka 2 skopor buljong som ska absorberas innan nästa skopa tillsätts. Rör om efter varje gång och låt buljongen absorberas innan en ny skopa tillsätts. Efter cirka 30 minuter är risotton klar.

Koka under tiden upp vatten med salt och tillsätt 1 kilo gröna färska ärtor och 1 kilo spenar samt en näve mynta. Tryck ner grönsakerna under ytan och låt koka i en minut. Sila av i durkslag och nu är grönsakerna halvkokta. Kör hälften av grönsakerna i en matberedare med lite lite lite buljong till en puré med grov struktur. Hacka resten av grönsakerna med en mezzaluna om det finns eller vanlig kockkniv. Tillsätt ärtor i risotton samt purén och rör ner snabbt. I med det grövre hackade grönsakerna.

Men här borde det var lite mer buljong också om det ska bli soppa… Missade nog lite… Nu önskar jag mig verkligen den här kokboken trots att den är på engelska..

I alla får den här rätten mig att tänka på risi e bisi, en känd rätt Venetien fast i någon sorts soppvariant…

Etiketter: , , , , , , , , .

Time4Thai

Time4Thai – thailändskt nära S:t Eriksplan i Birkastan, Stockholm.

Restaurangen är enkelt inredd på ett smakfullt och mysigt sätt. Stilrent? Nja, åt det hållet. Ganska mörkt, tror väggarna var svarta och det var ganska mörkt där vi satt en halv trappa upp. Men inte alls för mörkt, bara för kameran för alla bilderna blev mörka och oanvändbara. Jättetrevlig serveringspersonal..! En ganska stor meny, men många godsaker att välja mellan och vällagad god thailändsk mat. Till Time4Thai går jag gärna fler gånger. Stora portioner serverar de också..!

MENY

Förrätt
Mix-Tallrik med Grillspett på kyckling, Vårrullar grönsaker, Friterad fiskkaka


***

Huvudrätter
Grillat ankbröst i röd currypasta och kokosmjölk
Wokad kyckling med söt thailänsk basilika och grönsaker


*** 

Vi började med att dela på en förrätt, en mix av olika godsaker. Där var två små grillspett med kyckling som platta skivor med sataysås – en söt och mustig jordnötssås, Satay Kai. Sedan var det 5 små frasiga vårrullar, några fyllda med en vit fisk och andra med kål, Popia Phak. Mycket goda att doppa i den sötsyrliga chilisåsen. Jag gillar vårullar och tycker smaken påminner en del kåldolmar fast då frasiga. Eller som ett fras fyllt med kålpudding. Så det skulle kunna fungera att servera en klick syrlig lingonsylt till. Sista lilla rätten var friterade fiskkakor, Thod Man Pla,  som var lite gummiaktiga i konsistensen med med en fin god smak med syrlighet och koriander. någon typ av inlagda gurkbitar serverades till som även de var goda. Det var en perfekt rätt att dela på och skulle nog kunna räcka som huvudrätt till en person.

Vi missade att de hade friterade Wontons på menyn. Något att äta nästa gång. Vi skulel egentligen på Råkultur som visade sig ha somamrstäng. Jag var lite sugen på gyoza, men kunde inte komma på någon restaurang. Wontons hade kunnat ersätta gyoza.. Men, men det vi åt var supergott. Men jag ska komma ihåg wontons till nästa gång.

Vi tog två olika rätter och valde att dela på dem. Jag har alltid svårt att avstå curryrätter när jag äter thailänskt. Står det dessutom curry och anka i kombination ska det mycket till, ävenom jag varierar mig. Men, anka är så gott. Något annat jag blivit mycket förtjust i det senaste året är små auberginer, eventuellt kallas de ärtaubergine. Jag frågade om det gick att få passade till rätten och om de gick att få dem tillsatta. Det gick bra. Ankan var i skivor och mycket mör, tillsammans med små bitar av färsk ananas, aubergine. Min rätt hette Kaeng Phed Ped Yang. Jonas valde wokad kyckling med thaibasilika, lök, vackert skurna morötter… den rätten var hetare än ankan i curryn, men även den mycket god. 

Andra goda thailändare jag ätit på under åren: Sawadee – första gången jag åt thailändskt var det där som ett alternativt julbord med distriktet för många år sedan och sedan blev det en del jobbluncher där, Orkidé – vid Medborgarplatsen där vi oftast åt thai och en gång med pappa som undrade han om thailändare har plåtmagar efter att tuggat i sig en chili i Tom Yam Goong i tron att det var paprika, Sala Thai vid Odenplan där vi blev så förtjusta i kyckling i panangblad, Thai Thai i Luleå och senast på Thai Lemon Grass. Just det jag åt supergod fläsk i panangcurry på ett ställe som jag ite kommer ihåg vad det heter i närheten av Edsviken.

Etiketter: , , , , , , .

Veckomeny vecka 30

Jag åt en av de godaste thailändska curryrätterna i veckan – en panangcurry med fläsk. I den var det miniaubergine i klyftor som var ganska hårda med en liten bitterhet som matchade den söta såsen perfekt. Dessutom var det gul lök, grön paprika och säkert en handfull ärtaubergine i. Åh, vad gott det var..! Hämtmat från någonstans nära Edsviken.. Måste äta samma igen där..!! Men rosévinet, De Bortoli dB Selection Rosé (nr 6239),  i en BiB var däremot inte så gott. De andra sorterna vi druckit under sommaren har varit mycket bättre. Ska nog prova Åkessons också med syrah i.

Vilken vacker citronpaj med hallonmäräng som Leila bakade..! Både citron och hallon och maräng. Mmm.. Jag har brännare för att bränna av marängen som fyllda hela översidan som ljusrosa toppar, men ingen ugn att baka pajskalet i. Hmm. Sen blev det en barndomsfavorit som jag tänkte i påskas: minidammsugare och Lion bars  – något snarr med jordnötssmör i och inget av de recepten kräver någon ugn! Yes..! Dessutom ett stekpannabröd, stompa som är en typ av tunnbröd.

Jag hade sett fram emot att prova kall avokacosoppa och hittade ett recept med mandel och ordentligt kryddad med wasabi. Vid serveringen lade jag i ett par räkor och några tunna skivor avocado. Det hjälpte inte för det var verkligen inte gott. Inte ett endaste dugg!!!

I helgen blev det ett besök på Bockholmen som är ett riktigt sommarställe som jag gärna återkommer till. Det fanns tonfisk..!!

Middagar
Vaniljpannkakor
Panancurry med miniaubergine, ärtaubergine, lök, grön paprika & fläsk, ris
Kall avokado- och wasabisoppa med mandel
The knock out burger från Texas , Kista foodcourt
Spaghetti med zucchinipesto
Middag på Bockholmen  
Middag på Time4Thai

I veckan har också mat-programmet River Café Cookbook – The Italian Kitchen, börjat. Åh… De verkar sända 2 säsonger med 6 avsnitt i varje. Kanal 9 lägger inte upp tillhörande recept vilket är så irriterande dåligt. Men, men jag är van vid föreläsningar så det vara bara anteckna för programmen var fullspäckade med godsaker att provlaga. Missade dock andra avsnittet om fisk och koktiden på ett av de intressantaste recepten, det med den prosciuttoinlindade pärlhönan. Men här är mina fria anteckningar för avsnitt 1avsnitt 3 och avsnitt 4.

vaniljpannkakaavocadosoppa med wasabi och mandelspaghetti med zucchinipesto

Senare idag blir till att titta på Solens mat, efter restaurangbesöket. Då går turen till byn Accettura i Basilicata, en region nedanför Kampanien(Campania) där Neapel ligger. Sedan blir det Ungerns F1, men utan Massa som blev så 1otäckt skadad i huvudet igår på kvalet. Det tog bort en del av intresset. Fy och usch..! Men först blir det thailändskt ute på restaurang, Time4Thai. Vi skulle provat Råkultur men det var sommarstängt.

Etiketter: , , , , , , .