Auberginegryta

Auberginegryta – gryta av marinerad, ugnsstekt aubergine, paprika och tomat i tomatig varm yoghurtsås med lökbas, kryddad med fänkål, koriander, chilipeppar, senapsfrön, spis kummin, gurkmeja och lite salt.

God veggogryta med aubergine – grönsakernas grönsak, den matiga härliga äggplantan. Ungefär samma grönsaker som i en del goda italienska rätter, men en helt andra kryddor och tillbehör. Servera auberginegrytan med kokt basmatiris, gurkraita med ärtskott och finstrimlad isbergssallad.

Provlagat och modifierat recept från ICA Buffé där den kallades Baingan aachari, en gryta med picklad aubergine. Kanske picklad för att den blivit marinerad en liten stund.

4 portioner

Ingredienser
1 st stor aubergine eller 2 små, ca 400 g
2 tsk salt
1 st röd paprika
1 st grön paprika
2 st tomater
1 msk fänkålsfrön
1 tsk malen koriander
1,5 tsk chilipeppar
2 tsk svarta senapsfrön
1,5 msk malen spiskummin
1 tsk gurkmeja
7 msk solrosolja
2 sy salladslökar
2 st vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
2,5 dl matyoghurt (10 %)
1 dl vatten

Beskrivning
Dela auberginen på längden. Skär varje halva i 3 stycken skivor, cirka en centimeter tjocka. Lägg ut skivorna på en skärbräda. Strö över hälften av saltet. Låt stå cirka 15 minuter.

Dela och kärna ur paprikorna. Skär paprikorna i  grova bitar, varje halva i 8 bitar.

Dela och skär tomaterna i grova bitar.

Stöt fänkålsfröna i en mortel.

Torka av auberginen med hushållspapper. Blanda aubergine, paprika och hälften av tomaterna i en bunke med fänkålsfrön, koriander, chilipeppar, senapsfrön, spiskummin, gurkmeja och 6 msk av oljan. Låt stå cirka 20 minuter.

Sätt ugnen på 250°C.

Skala, halvera och skiva lök och vitlök. Dela lökskivorna på hälften.

Fräs lök, vitlök och resten av tomaterna i en stekpanna resterande olja cirka 5 minuter. Tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare 2 minuter. Tillsätt yoghurten. Rör om och ta från värmen. Mixa slätt med stavmixer, om du är på det humöret.

Sprid ut de marinerade grönsakerna 
i en ugnssäker form. Tillaga mitt i ugnen cirka 20 minuter, rör om efter halva tiden.

Blanda ner grönsakerna i den såsen, tillsätt vattnet. Låt koka cirka 15 minuter, rör då och då. Krydda med resten av saltet.

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 6

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var första avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet var det rätter med grönsaker, som en antipasto med fänkål, fyllda små runda chili samt blancherad mangold, bruschetta med svamp, potatis treviso, rigatoni med svartkål, hemgjord tagliatelle med vit tryffel. Återigen ett helt underbart avsnitt.

Antipasto di Verdura
En förrätt med olika grönsaker; fräst fänkål, fyllda små runda röda chili och blancherad mangold för 6 personer.

4 stycken fänkålsstånd från Florens av alla underbara ställen. Välj fänkål med runt bred bas som är söta och knapriga. Skär av basen och stjälkarna. Dela fänkålsstånden i hälften och sedan igen. Hetta upp olivolja i en kastrull och lägg ner fänkålen med snittsidan nedåt och låt bli gyllenbruna under några minuter. Salta eller krydda inte i början förrän växtporerna slutit sig. Vänd bitarna av fänkål och tillsätt 3 klyvda vitlöksklyftor och bryn lätt. Strö över lite salt och lite svartpeppar. När fänkålen blivit lite genomskinlig är den klar. Ös någon sopa kokande vatten över fänkålen.

Dela 12 stycken röda klotrunda små chilifrukter och ta ur fröna i mitten. Större än körsbärstomater och med ungefär lika tjocka väggar som röd paprika. Ställ chilin på botten av en kastrull som små röda skålar. Fyll på med olja runt om, men ej högre än chiliskålarna för inuti ska det inte komma någon olja. Hetta upp. Ta upp chili, lägg på hushållspapper så att oljan sugs upp.

Grovhacka saltade sardeller, kapris och bladpersilja. Ställ chilifrukterna på bricka/fat. Peppra lite i varje, lägg i lite ansjovis, 3 kapris, en gnutta salt och lite bladpersilja samt en gnutta vinäger på varje.

Lägg mangold, en schweizisk sort som heter Bright Lights, i kokande vatten och låt koka i 4 minuter. Den sorten är vackert flerfärgad och fanns förr hösten på Bondens egen marknad. Häll av vattnet och låt mangolden svalna någon minut. Pressa över saften av en halv citron, salta med havssalt, peppra och ringla över mycket olivolja. Rör om.

Lägg upp de tre de tre små grönsaksrätterna på ett fat och servera dem inte kokheta.

Allt verkar hur gott som helst. Fräst fänkål äter jag ganska ofta, men även rå i tunna skivor i sallader. citrusinkokt fänkål är ett gott tillbehör till långkokt lamm och ugnskokt fänkål i vitt vin är super.. Blancherad mangold ska jag prova framöver om jag får tag i den sorten på Bondens egen marknad i höst. Jag tittade på den förra året för den var så vacker. Men då visste jag inte hur jag skulle tillaga den på ett gott sätt.

Bruschetta med svamp
Fräs svamp i olivolja och lite timjan. Salta och peppra och pressa lite citronsaft över svampen när den lagts på en bruschetta.

Ikväll ska vi göra kantarellsmörgåsar och kanske pressar vi på lite citron…

Potatis Treviso
Ugnsstekt rossisallad, tunna skivor potatis av sorten Roosevelt eller Roseval, pancetta och salvia. Rossisalladen är lite bittersöt och i programmet användes 2 olika sorter. Skiva potatisen mycket tunt och lägg i kallt vatten i 15 minuter för att få ur stärkelsen. Rensa rossisalladen genom att ta av de yttre bladen och en bit av rotfästet. Dela salladshuvudena i mitten och dela sedan varje sektion i 3 delar.

Stek pancetta i lite olivolja i hela skivor. Skivorna ska vara tunnare än potatisen. Lägg pancettan på hushållspapper för att få bort lite fett. Stek i samma panna med lite mer olivolja hela färska salviablad, som täcker stekpannans botten nästan men ligger fria. Salviabladen ska stekas lätt och sedan läggas på hushållspapper och blir sedan knapriga.

Häll av vattnet från potatisen och låt potatisen torka helt på handdukar. Krydda med salt, svartpeppar och lite hackad vitlök. Blanda runt med händerna. Tillsätt rikligt med olivolja, blanda. Lägg potatis och rossisallad i en skål, blanda runt och vänd sedan ner pancetta och slutligen salvian mycket försiktigt. Blanda försiktigt. Lägg allt på en bakpappersklädd ugnsplåt, sprid ut och täck med aluminiumfolie annars bränns det. Grädda i ugnen på 180 grader i 25 minuter. Ta bort aluminiumfoliet och låt stå i ugn ytterligare 5 minuter.

Det här var i helt i min smak. jag tänker mig en bit biff till.

Penne rigate med svartkål
2 stora buntar svartkål behövs och det är en grönsak som växer i bland annat Toscana. Används på bruschetta, i soppor. Ta bort de yttre bladen från svartkålen, cavolo nero på italienska, och rotfästet. Riv av bladet från stjälken på båda sidor. Bäst är svartkålen efter första frosten. Koka en klyfta vitlök med kålen i cirka 5 minuter.

Koka penne rigate, en räfflad fast och stark pasta.

Stöt en skalad vitlöksklyfta med havssalt till en krämig konsistens. Häll av svartkålen i durkslag men lite den vara något blöt. Lägg i matberedare, tillsätt den stötta vitlöken, havssalt, svartpeppar och mycket olivolja. Gärna nypressad olivolja som är mer intensivt pepparaktig. Det ska bli en slät puré, en tjock massa. Tillsätt sedan ännu mer olivolja och såsen kommer ändra färg något. Himmelskt god utlovades det och jag gillar kål så det här vill jag prova. Vänd ner pastan svartkålspurén och servera med mycket parmesan som är finriven.

Svartkål har jag aldrig provat och nu vet jag hur jag ska äta den första gången.

Hemgjord tagliatelle med vit tryffel
4 personer och en vit tryffel för 50 pund. Tryffeln var väl som en liten färskpotatis.

Gör tagliatellen. Sikta 350 g mjöl av typen tip0 00-mjöl, italienskt finmalet mjöl, för att få bort eventuella klumpar. Bilda ett berg med ett hål i mitten, och knäck 1 ägg i gropen samt tillsätt 6 äggulor. Rör ihop för hand till en fast pastadeg. Samla ihop utifrån och knåda till en hård deg. Tillsätt lite salt. Lägg pastadegen i plast och kyl i 2 timmar. Dela degen i två och kör igenom en pastamaskin på 10:an som är det tjockaste 10 gånger och sedan på 6:an till ett långt brett pastaband, men klipp av så det går att hantera. Ställ om pastamaskinen på tunnare och kör igen.. Strö över mjöl på båda sidor så att pastan inte fastnar i varandra. Lägg pastan i 10 centimeter breda veck och skär i valfri bredd. Dra ut remsorna och koka ett par minuter. i hårt saltat vatten. Häll av pastan men låt några matskedar vatten vara kvar. Tillsätt osaltat smör, havssalt, lite lite svartpeppar, finrriven parmesan. Skiva över den vita tryffeln och njut.

Fick också följa med på ett besök på Europas enda tryffelmarknad där priserna på tryffel började vid 600 pund och gick upp till 1000 pund. Sedan sökte de tryffel med en tryffelhund i Piemonte.

Nja, jag tror inte vit tryffel är min smak. I Volterra åt vi crostini med skivad vit tryffel på och det var ingen höjdare. Kanske var det dålig tryffel? Så än behöver jag inte damma av min gamla pastamaskin.

En tryffelmarknad i Peimonte besöktes – den enda tryffelmarknaden i Europa eller var det i världen.

Etiketter: , , , , , , , , , , .

Chili Rub

Ett alternativ till en klassisk marinad är ju olika sorters ”Rubs”. Det vill säga kryddblandiningar som man gnider in i köttet/fisken en stund innan det ska grillas. Det här receptet använde jag precis till fläskkött men det passar säkert lika bra till nötkött eller kyckling.

Ingredienser:

Pasilla chili, torkad               1 st
Torkad röd chili                     1 st
Hel svartpeppar                    1 msk
Hel vitpeppar                         1 tsk
Hel spiskummin                   1 msk
Hel fänkål                              1 tsk
Lökpulver                                1 msk
Senapspulver                        1 msk
Gurkmeja                               1 tsk
Salt                                          1/2 msk

Gör så här:

Finhacka Passilla chilin. Den är normalt för seg för att mortla direkt. Sätt passilla chili, röd chili, svart- och vitpeppar, spiskummin och fänkål i en rejäl mortel. Krossa kryddorna till ett fint pulver. Blanda i lökpulver, senapspulver, gurkmeja och salt.

Gnid in kryddblandningen i köttet/fisken. Låt stå 30-60 minuter innan du börjar grilla.

Etiketter: , , , , , .

Gratinerade fänkålshalvor med dill & citron

Fänkålshalvor gratinerade med mozzarella, parmesan, dill och citronskal. Svenska smaker möter italienska. En mild rätt som kan serveras som förrätt på dillbädd, tillbehör till kött, lunch eller vegitariskt alternativ. 

Nästa gång ska jag ångkoka fänkålen ”al dente”. 

Gratinerade fänkålshalvor med dill och citron.8 halvor

Ingredienser
4 små fänkålsstånd, à 175 g
1 st grönsaksbuljongtärning
12 g mozzarella, i småbitar
2,5 dl parmesan, finriven
2 st citron, det rivna skalet
2,5 dl dill, hackad (ca 2 krukor)
salt & peppar

Beskrivning
Ansa fänkålen och lägg dem i en kastrull med hög kant. Täck fänkålen med vatten och lägg i en grönsaksbuljongtärning. Koka upp och låt koka under lock på mellanvärme i cirka 30-35minuter eller tills fänkålen är mjuk rakt igenom. Tiden varierar beroende på hur stora fänkålsstånd du använder.

Förbered röran till gratineringen: blanda riven parmesan, rivet citronskal, mozzarellabitar, hackad dill, salt och svartpeooar i en skål.

Sätt ugnen på 250 grader, gärna grillfunktion. Dela fänkålsstånden och gröp ur så att det bara är 1-2 fänkålsblad kvar som bildar en skål. Låt bottenplatten vara kvar om möjligt då den bidrar till skålens form. En smal kniv kan används för det är ganska pilligt. Hacka fänkålens innandöme och blanda med gratineringsröran.

Häll lite olivolja i en ugnsfast form och smörj formen med den.

Ta en halv deciliter gratineringsröra till varje fänkålshalva och pressa ihop till en boll. Lägg ner bollen på en fänkålshalvan. Gratinera högt upp i ugnen i cirka 8 minuter eller tills osten smält och börjar få en fin gyllene färg på toppen.

Servera med ringlad olivolja över varje gratinerad fänkålshalva.

Etiketter: , , , , , , .

Citrusinkokt fänkål

Citrusinkokt fänkål – mild ljuvlig fänkål med svag syra av citron serverad med apelsinfiléer.

Ljuvligt milt fräsch tillbehör till fågel, fisk och kött. Citrusinkokt fänkål är ett utmärkt tillbehör till den godaste middagen med lamm! Första gången hade vi inget vitt vin, men dubblerade bara mängden pressad citron. Andra gången lät vi en klyftad schalottenlök koka med.

1-citrusinkokt-fankal

2-3 portioner

Ingredienser
2 fänkålsstånd, ansade och klyftade
1 + 0,5-1 apelsin
2 msk färskpressad citronjuice
0,5 dl torrt vitt vin
2 timjankvistar + 1 kvist till garnering
1 tsk salt

Beskrivning
Skala och skiva en halv upp till en apelsin.

Lägg fänkål, skivad apelsin, citronjuice, vitt vin, 2 timjankvistar och salt i en kastrull och fyll med vatten så det täcker. Koka i ca 15 minuter på svag värme tills fänkålen är mjuk. Häll av vattnet och låt svalna före servering. Ta bort timjan och de skivade apelsinerna.

Skala och filea en apelsin. Lägg upp fänkålen på ett fat, garnera med apelsinfiléerna och plockad timjan. Strö över en aning peppar och flingsalt.

citruksinkokt-fankal
Bildkällor: ICA.