River Café Cookbook – The Italian Kitchen 9

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var det sjätte och sista avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet lagades godsaker till jul; chokladkaka, en brödpudding på Panettone, polentakaka, monte bianco, svärmors chokladiga fruktkaka.

Chokladkaka
400 gram mörk choklad av 60% kakaohalt smälts i vattenbad tillsammans med 300 gram osaltat smör. Chokladen ska ej röras under tiden för då kan den bli grynig. Låt chokladsmörblandningen svalna 1-2 minuter.

Vispa 10 äggulor med 225 gram socker. Vispa upp vitorna från de 10 äggen för hand. Äggvitevispet ska bli oerhört fluffigt.

Rör i äggulevispet långsamt och försiktigt i chokladen annars blir det grynigt. Sila ner 3 dessertskedar 80%-igt kakaopulver i smeten. Vispa till äggvitorna igen. Vänd ner en tredjedel av äggvispet i smeten. Ta mer och vänd ner tills det är blandat och äggvispet slut. Det blir något sufflé liknande.

Grädda chokladkakan i smörad form i 35 minuter på 180 graders ugnsvärme. Under tiden ritas en tallrik som är mindre än formen ut på ett bakpapper och klipps ut. Ta ur kakan ur ugnen, lägg på det urklippta papper, ställ tallriken ovanpå och pressa ner i chokladkakan. Sätt en tyngd på tallriken, t.ex. en pumpa ett tag.

Ta sedan bort allt och chokladkakans mitt är lite av en pressad sufflé.

Inget nämndes om storleken på formen, men med tanke på alla äggen är det nog en stor form. Det såg ut som det var en stor mattallriken som pressades ner i mitten och då var det ändå kanter kvar på ett par centimetrar. Inte så sugen att prova efter misslyckandet med Chocolate Nemesis förra helgen…

Brödpudding på Panettone
Skiva Panettone, en italiensk julkaka från Milano, i stora skivor och rosta skivorna lätt. Smörj en oval form. Lägg i de rostade brödskivorna så att de överlappar varandra. Häll över en enkel vaniljsås med bland annat ägg på bröden så att de blir saftiga. Sätt formen i vattenbad i 45 minuter i medelvarm ugn. Servera ett glas vino santo till.

Polentakaka med mandlar och citron
En gul kaka med grynig konsistens.

Ett halvt kilo smör och samma mängd socker vispas krämigt och fluffigt Ett halvt kilo skållade, skalade och malda i samma storlek som polentagryn blandas ner i smörblandningen. Sex ägg rörs i smörblandningen, ett i taget. Därefter tillsätts citronskal från fyra stycken citron samt saften av en citron (Kan inte ha varit alla?) och en kvarts kilo polentagryn blandas i och rör runt. I sluten blandas 1,5 tesked bakpulver i. Polentasmeten hälls i smord form och polentakakan gräddas 45 minuter på 160 graders ugnsvärme.

Hittade ett par recept på samma kaka och de innehåller även vanilj och lite salt. Ovan recept är för en stor form och hälften blir till en vanlig form(?). Recept här, här och här för en form på 20 cm

Det här låter jättegott..!! Låter lite som Torta della Nonna fast med polenta istället för ost och mycket mer smör…

Monte bianco
Kastanjekräm med creme fraiche och bitter choklad.

Skär kryss i 500 gram kastanjer och lägg dem i kallt vatten för att sedan koka upp i 15minuter. Skala kastanjerna innan de svalnat eftersom det är lättast då. Lägg de skalade kastrullerna i en kastrull tillsammans med 2 delade vaniljstänger, 100 gram socker och en liter mjölk. Pochera kastanjerna 40-45 minuter. Koka långsamt tills kastanjerna är mjuka och faller sönder. Tryck kastanjerna genom sil till ett sötaktigt mjöl utan skinnrester. Metallsil med träram användes.

Tillsätt 3 stora skedar mjölk till mjölet. Konsistensen ska vara så att det går att spritsa.

Lägg 500 gram creme fraiche som ett berg. Spritsa kastanjekrämen på det vita berget i ett snirkelmönster. All creme fraiche ska vara täckt av kastanjekräm. Riv lite choklad över berget.

I min kokbok Det italienska köket finns ett recept där kastanjerna först rostas i ugnen innan de skalas och kokas. Fast i det receptet ingår kakaopulver och lite rom och kastanjepurén serveras med en klick vispad grädde på toppen. Det är visst en dessert från Lombardiet. Jag har bara ätit kastanjekräm en gång och då på crêpes med mandelflagor och en klick vispgrädde på Creperie Fyra Knop på Södermalm. Det var underbart gott och därefter bestämde jag mig för att göra kastanjekräm själv, vilket nästan 10 år senare inte inträffat…

Svärmors chokladiga fruktkaka
Kanderade frukter såsom apelsinskal, körsbär, angelikarot(den var grön), små hela mandariner och cederat (grön citron) marineras i en flaska rom i ungefär en timme.

250 gram mjukt smör blandas med 100 gram socker till en fluffig konsistens. 350 gram mald mandel och 225 gram vetemjöl rörs i snabbt. 5 stycken ägg tillsätts, en åt gången, i smeten. Hackat skal av 3 citroner tillsätts i smeten samt 650 gram mörk choklad, aprikosmarmelad i klumpar samt 500 gram honung.

150 gram skalade hela mandlar, 150 gram hela mandlar med skal, 150 gram hela hasselnötter och 150 gram hackade hasselnötter rostas i ugnen.

Tillsätt frukt och lite av rommen i smet och låt stå i 2 timmar. I med nötterna och grädda kakan i ugn i 1,5 timme på 140 graders värme och sedan i ytterligare 0,5 timme på 120 graders värme.

I avsnittet gjorde de ett besök i underbara Siena där panforte görs som inte ens är en regional kaka utan bara görs i Siena. När jag var i Siena förra sommaren provsmakade jag några olika panforte och naturligtvis fick en bit följa med hem. Påminner mycket om vår pepparkaka smakmässigt.

Ett härligt blogginlägg med fina bilder från ett restaurang besök på River Café hos bloggaren FoodSnob.

Etiketter: , , , , , , , , , , .

Annonser

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 8

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var det tredje avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet lagades två sorters risotto: risotto nero och risotto med borlottibönor samt två sorters polenta: mjuk polenta med karl johan svamp och grillad polenta med tomatsås och en annan sås.

Risotto nero
Risotto färgad av bläckfiskens bläck samt med bläckfisk i för 4 personer.

Hetta upp olivoljan i en stekpanna och tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor och 3 teskedar smör. Bryn försiktigt tills vitlöken blir ljust gyllene. Tillsätt risottoriset, 300 gram Vialone Nano, ett glas vit vin från Venetien, Pinot Grigio,  och låt riset absorbera vinet. Tillsätt en skopa fiskbuljong.

Gör i ordning de 2 stora bläckfiskarna, rensa själv eller köp färdigrensad bläckfisk. Bläckfiskens kropp strimlas i cirka en centimeter breda strimlor.

Kläm ur bläcket ur bläckblåsan i en mortel. Bläcket är grynigt och tjockflytande och ska mortlas och bidrar med både smak och färg i risotton. När risotton är krämig tillsätts 2 fulla teskedar med bläck som försiktigt rörs i. Därefter tillsätts aningens mer fiskbuljong och risotton får koka några minuter.

Hetta upp olivolja i en stekpanna och när det är riktigt hett tillsätts bläckfisken.Krydda med havssalt, svartpeppar, lite finhackad vitlök, röd torkad chilipeppar och saften av en halv citron. Rör om. Tillsätt ytterligare en skopa fiskbuljong, rör och smaka av med havssalt, svartpeppar och lite torkade röd chilipeppar. Rör försiktigt ner bläckfisk men inte så att de döljs helt. Garnera med 3 matskedar hackad bladpersilja.

I med aningens mer fiskbuljong i risotton och låt koka några minuter. 

Nja, jag har svårt för färgen på maten. Jag kom ihåg första gången jag såg svart färsk tagliatelle i Venedig. Det fanns i regnågens alla färger… Då visste jag inte att bläcket även gav smak utan tyckte det var lite läckert med svart pasta mot till exempel en rosa pastasås med exempelvis lax i. Men, nu vet jag inte om min aptit skulle försvinna.

Risotto med Borlottibönor
Risotto med mixade  och hela borlottibönor.

Koka borlottibönor i 45 minuter med 2 tomater, vitlök och 2 kvistar salvia. Smält 45 gram smör och tillsätt lite olivolja. Tillsätt finhackad lök och blekselleri, täck med fettet och fräs utan att det tar färg i cirka 5 minuter. Löken och sellerin ska bli mjuka och genomskinliga. Tillsätt 100 gram pancetta i småbitar. Blanda. Tillsätt finhackad vitlök, gissningsvis 2 klyftor samt rosmarin.

Tillsätt Carnaroliris. Rör runt så att riskornen rostas något och tillsätt Valpolicella som ger en röd ton åt risotton. När rödvinet absorberats tillsätts hönsbuljong skopvis. Först när nästan all buljong/vätska absorberats tillsätts ytterligare en skopa. Provsmaka om risotton är klar. Risotton ska vara al dente, det vill säga riskornen ska ha tuggmotstånd kvar men ingen hård kärna.

Passera hälften av borlottibönorna och rör ned i risotton. Blanda därefter ner de hela borlottibönorna. Smaka av med havssalt och svartpeppar. Rör i en klick smör för att glänsa av risotton och få den att gå ihop, därefter riven parmesan. Servera genast.

Det här är något att göra med mina torkade Borlottibönor som ligger till sig i skafferiet.

Ugnspotatis med jordärtskockor
Potatis och jordärtskockor skalas och delas i lika stora bitar så att de blir klara samtidigt. Lägg potatis och jordärtskockor i en ugnsfast form och tillsätt havssalt, svartpeppar, mycket olivolja och vitlöksklyftor med skal, vitvinsvinäger, några färska lagerblad, några blad salvia. Ställ in formen i vedugn. Potatisen och jordärtskockorna ska brynas och vitlök ska bli mjuk inuti.

Mjuk polenta med Karl Johan svamp
Koka upp 2 liter vatten med mycket salt. Skaka ner 350 gram bramatapolenta ur ett mått i en fin ström ner i det kokande vattnet. Vispa runt i en till två minuter och byt ut vispen mot träslev och skrapa korn ur bottnen av kastrullen. När polentan börjar koka vulkanlikt, sänk värmen. Koka så i 40 minuter och rör om var 5:e minut.

Rengör svampen, men skölj ej. Funkar som kantareller. Skiva gissningsvis en vitlöksklyfta fint. Hetta upp 2-3 matskedar olivolja och en klick smör. Tillsätt svamp så att botten av den stora stekpannan täcks. När svampen fått fin färg tillsätts vitlök, timjan, generöst med havssalt, svartpeppar, en torkad liten chilipeppar, citronsaft av gissningsvis en citron och små bitar smör.

När polentans yta släpper från kastrullkanten är det ett tecken på att polentan är klar. Tillsätt klickar med smör och strö över finriven parmesan. Rör. Servera polentan med svamp över.

Polenta är något jag glömmer bort att laga fastän jag blev så förtjust den enda gången jag åt det. Det var flera år sedan på Grytthyttan där vi var en weekend, mysade och åt mycket gott för att sen låsa oss ute ur bilen…som stod strategiskt placerad vid torget skinande röd och ny.

Grillad polenta med tomatsås & en annan sås.
Gör polentan ungefär som ovan. Ta polentan och smaksätt med smaka av med salt och svartpeppar. Häll ut polentan på ett stort fat, platta till och låt stå i 20 minuter. Inte längre för då blir polentan seg. Detta är förresten ingen resträtt som görs på överbliven polenta från typ dagen innan.

Det viktigaste med en tomatsås är att den får koka långsamt och kängre. Hetta upp mycket olivolja i en stekpanna. Tillsätt 2 skivade vitlöksklyftor och skivad rödlök. Stek löken långsamt så att de nästan smäler. Om löken bränns, kasta den och börja om från början. Tillsätt fina italienska burktoamter, hela sådana. Börja på hög värme och låt sen småputtra i 1,5 timme tills den blir tjock och mörkröd.

Skär en skiva eller tårtbit polenta och grilla på båda sidor.

Nästa sås var en sorts ostsås som jag missade det mesta av. Såsen innehöll bland annat en handfull mejram, 100 gram mascarpone, 250 gram gorgonzola, svartpepapr, salt…. Men sedan hur den tillreddes minns jag inte.

Nästa avsnitt om rapphöna, kotlettrad, kyckling och papardelle. 

Etiketter: , , , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 7

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var det andra avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet handlade det om deras favoritsätt att tillaga fisk. Rätter: ugnsstekt havsabborre, spaghetti med krabba, bläckfisk, marulksfiléer med salsa verde, Salt torsk med kronärtskockor och Karl Johan svamp.

Ugnsstekt havsabborre (seabass)
Fisk kokt i sin egen saft.

En hel havsabborre (sebass) gnids in med havssalt och svartpeppar gnid på skinnet. Gnid in fänkålsfrön och häll på mycket olivolja, särskilt på stjärdelen som lätt fastnar. Grilla båda sidor.

Skiva citron, fänkål mycket tunt och ta ett par persiljestjälkar. Gör en bädd av hälften av citronskivorna, hälften av fänkålen, ett par fänkålsfrön, havssalt och svartpeppar på ett ugnsfast fat. Lägg havsabborren på bädden. Lägg på resten av citronskivorna, fänkålen, mer svartpeppar, havssalt, fänkålsfrön och olivolja. Skvätt vitt vin på grönsakerna. Ugnsstek havsabborren färdig 15 minuter i ugnen på 200 graders värme.

Fräst bläckfisk
Tänk på att färsk fin bläckfisk ska dofta hav. Stor bläckfisk skärs i stora grillbitar och små bläckfiskar tillagas hel.

Hetta upp olivolja i en stekpanna. Fräs bläckfisk i stekpannan och tillsätt havssalt, svartpeppar, oregano, torkad chili och en gnutta citronsaft. Tillsätt cannellinibönor sist. Fräs runt.

Spaghetti med krabba
I programmet tillagades en levande krabba som var större än de färdigkokta jag set i mataffärerna. Kanske var det en av deras bruna Dorsetkrabbor från England som hon använde. Hon la i alla fall i den levande krabban i kallt vatten med mycket salt och kokade upp den, för att sedan bryta loss klor, ben och öppna upp kroppen. Sist renade hon bort håren som är det enda som inte ska ätas på krabban. Hankrabba används och den har mindre brunt kött än honkrabban. Med brunt, menas det oranga??

Jag skulle använda färdigkokt.

Ta ut det vita köttet ur klorna. Dela ett par chilifrukter på längden och ta bort kärnor och kärnhus samt finhacka. Finhacka bladpersilja och krossa en vitlöksklyfta så att vitlöken blir som kräm. Blanda vit och brunt krabbkött, mycket salt eftersom krabba är lite sött, chili, persilja, vitlök, saft av citron och en skvätt olivolja. Blanda runt med färdigkokt spaghetti.

Det såg så otroligt gott ut. Krabba är något jag annars äter som den är, naturell. Helst en egen helt själv som vi åt det när jag växte upp. Vi hade till och med krabbbestick.

Marulk med salsa verde
Beräkna 2 marulksfiléer för två personer. De är lite för tjock för att grilla direkt, så skär upp dem som en fjäril och platta ut.

Gör salsa verde av mynta, dragon och persilja. Hacka örterna fint. Tillsätt sardeller och helst sådana som ej legat i olja och som var större än de som oftast säljs i burk i mataffären. Såg också mjällare ut och mjukare. Hacka i sardeller. Tillsätt kapris som ger en vinägersmak åt såsen. Skiva och finhacka en vitlöksklyfta och blanda i. Tillsätt en skvätt rödvinsvinäger, lite dijonsenap, havssalt, svartpeppar och ganska mycket olivolja. Förbered salsa verde i alla fall en timme i förväg och ät den samma dag.

Strö på havssalt och svartpeppar på marulksfiléerna och på med olivolja. Grilla dem ett par minuter. Krama på saft av citron direkt på de färdiga marulksfiléerna och servera med salsa verde.

Salsa verde är något vi gärna äter till fisk av olika slag hemma och på sommaren är friterad regnbåge ett underbart sätt att tillaga fisk. Marulk var de länge sedan jag åt.

Saltad torsk med kronärtskockor och Karl Johan svamp
Baccala som är saltad torsk i hela bitar äts vid juletider i delar av Italien traditionellt med potatis och kikärtor.

Torsken lakas ur i 2 dygn och vatten byts i alla fall 5 gånger. Dela fisken 2 gånger. Hetta upp olivolja i en stekpanna så att oljan täcker botten, tillsätt lite finhackad vitlök och lägg i torsken med skinnsidan nedåt. Krydda torsken med en gnutta havssalt. Tillsätt ett halvt gals vitt vin. Sätt på lock, sänk värmen och låt torsken sjuda i sin egen saft i cirka 15 minuter. 

Det här verkar påminna om lutfisken på julbordet, fast med andra tillbehör.

Etiketter: , , , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 6

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var första avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet var det rätter med grönsaker, som en antipasto med fänkål, fyllda små runda chili samt blancherad mangold, bruschetta med svamp, potatis treviso, rigatoni med svartkål, hemgjord tagliatelle med vit tryffel. Återigen ett helt underbart avsnitt.

Antipasto di Verdura
En förrätt med olika grönsaker; fräst fänkål, fyllda små runda röda chili och blancherad mangold för 6 personer.

4 stycken fänkålsstånd från Florens av alla underbara ställen. Välj fänkål med runt bred bas som är söta och knapriga. Skär av basen och stjälkarna. Dela fänkålsstånden i hälften och sedan igen. Hetta upp olivolja i en kastrull och lägg ner fänkålen med snittsidan nedåt och låt bli gyllenbruna under några minuter. Salta eller krydda inte i början förrän växtporerna slutit sig. Vänd bitarna av fänkål och tillsätt 3 klyvda vitlöksklyftor och bryn lätt. Strö över lite salt och lite svartpeppar. När fänkålen blivit lite genomskinlig är den klar. Ös någon sopa kokande vatten över fänkålen.

Dela 12 stycken röda klotrunda små chilifrukter och ta ur fröna i mitten. Större än körsbärstomater och med ungefär lika tjocka väggar som röd paprika. Ställ chilin på botten av en kastrull som små röda skålar. Fyll på med olja runt om, men ej högre än chiliskålarna för inuti ska det inte komma någon olja. Hetta upp. Ta upp chili, lägg på hushållspapper så att oljan sugs upp.

Grovhacka saltade sardeller, kapris och bladpersilja. Ställ chilifrukterna på bricka/fat. Peppra lite i varje, lägg i lite ansjovis, 3 kapris, en gnutta salt och lite bladpersilja samt en gnutta vinäger på varje.

Lägg mangold, en schweizisk sort som heter Bright Lights, i kokande vatten och låt koka i 4 minuter. Den sorten är vackert flerfärgad och fanns förr hösten på Bondens egen marknad. Häll av vattnet och låt mangolden svalna någon minut. Pressa över saften av en halv citron, salta med havssalt, peppra och ringla över mycket olivolja. Rör om.

Lägg upp de tre de tre små grönsaksrätterna på ett fat och servera dem inte kokheta.

Allt verkar hur gott som helst. Fräst fänkål äter jag ganska ofta, men även rå i tunna skivor i sallader. citrusinkokt fänkål är ett gott tillbehör till långkokt lamm och ugnskokt fänkål i vitt vin är super.. Blancherad mangold ska jag prova framöver om jag får tag i den sorten på Bondens egen marknad i höst. Jag tittade på den förra året för den var så vacker. Men då visste jag inte hur jag skulle tillaga den på ett gott sätt.

Bruschetta med svamp
Fräs svamp i olivolja och lite timjan. Salta och peppra och pressa lite citronsaft över svampen när den lagts på en bruschetta.

Ikväll ska vi göra kantarellsmörgåsar och kanske pressar vi på lite citron…

Potatis Treviso
Ugnsstekt rossisallad, tunna skivor potatis av sorten Roosevelt eller Roseval, pancetta och salvia. Rossisalladen är lite bittersöt och i programmet användes 2 olika sorter. Skiva potatisen mycket tunt och lägg i kallt vatten i 15 minuter för att få ur stärkelsen. Rensa rossisalladen genom att ta av de yttre bladen och en bit av rotfästet. Dela salladshuvudena i mitten och dela sedan varje sektion i 3 delar.

Stek pancetta i lite olivolja i hela skivor. Skivorna ska vara tunnare än potatisen. Lägg pancettan på hushållspapper för att få bort lite fett. Stek i samma panna med lite mer olivolja hela färska salviablad, som täcker stekpannans botten nästan men ligger fria. Salviabladen ska stekas lätt och sedan läggas på hushållspapper och blir sedan knapriga.

Häll av vattnet från potatisen och låt potatisen torka helt på handdukar. Krydda med salt, svartpeppar och lite hackad vitlök. Blanda runt med händerna. Tillsätt rikligt med olivolja, blanda. Lägg potatis och rossisallad i en skål, blanda runt och vänd sedan ner pancetta och slutligen salvian mycket försiktigt. Blanda försiktigt. Lägg allt på en bakpappersklädd ugnsplåt, sprid ut och täck med aluminiumfolie annars bränns det. Grädda i ugnen på 180 grader i 25 minuter. Ta bort aluminiumfoliet och låt stå i ugn ytterligare 5 minuter.

Det här var i helt i min smak. jag tänker mig en bit biff till.

Penne rigate med svartkål
2 stora buntar svartkål behövs och det är en grönsak som växer i bland annat Toscana. Används på bruschetta, i soppor. Ta bort de yttre bladen från svartkålen, cavolo nero på italienska, och rotfästet. Riv av bladet från stjälken på båda sidor. Bäst är svartkålen efter första frosten. Koka en klyfta vitlök med kålen i cirka 5 minuter.

Koka penne rigate, en räfflad fast och stark pasta.

Stöt en skalad vitlöksklyfta med havssalt till en krämig konsistens. Häll av svartkålen i durkslag men lite den vara något blöt. Lägg i matberedare, tillsätt den stötta vitlöken, havssalt, svartpeppar och mycket olivolja. Gärna nypressad olivolja som är mer intensivt pepparaktig. Det ska bli en slät puré, en tjock massa. Tillsätt sedan ännu mer olivolja och såsen kommer ändra färg något. Himmelskt god utlovades det och jag gillar kål så det här vill jag prova. Vänd ner pastan svartkålspurén och servera med mycket parmesan som är finriven.

Svartkål har jag aldrig provat och nu vet jag hur jag ska äta den första gången.

Hemgjord tagliatelle med vit tryffel
4 personer och en vit tryffel för 50 pund. Tryffeln var väl som en liten färskpotatis.

Gör tagliatellen. Sikta 350 g mjöl av typen tip0 00-mjöl, italienskt finmalet mjöl, för att få bort eventuella klumpar. Bilda ett berg med ett hål i mitten, och knäck 1 ägg i gropen samt tillsätt 6 äggulor. Rör ihop för hand till en fast pastadeg. Samla ihop utifrån och knåda till en hård deg. Tillsätt lite salt. Lägg pastadegen i plast och kyl i 2 timmar. Dela degen i två och kör igenom en pastamaskin på 10:an som är det tjockaste 10 gånger och sedan på 6:an till ett långt brett pastaband, men klipp av så det går att hantera. Ställ om pastamaskinen på tunnare och kör igen.. Strö över mjöl på båda sidor så att pastan inte fastnar i varandra. Lägg pastan i 10 centimeter breda veck och skär i valfri bredd. Dra ut remsorna och koka ett par minuter. i hårt saltat vatten. Häll av pastan men låt några matskedar vatten vara kvar. Tillsätt osaltat smör, havssalt, lite lite svartpeppar, finrriven parmesan. Skiva över den vita tryffeln och njut.

Fick också följa med på ett besök på Europas enda tryffelmarknad där priserna på tryffel började vid 600 pund och gick upp till 1000 pund. Sedan sökte de tryffel med en tryffelhund i Piemonte.

Nja, jag tror inte vit tryffel är min smak. I Volterra åt vi crostini med skivad vit tryffel på och det var ingen höjdare. Kanske var det dålig tryffel? Så än behöver jag inte damma av min gamla pastamaskin.

En tryffelmarknad i Peimonte besöktes – den enda tryffelmarknaden i Europa eller var det i världen.

Etiketter: , , , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 5

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Sjätte avsnittet handlade om desserter. Det lagades chokladsorbet, hallonsorbet, bruschetta med färsk frukt, panna cotta med Grappa, chokladkakan Chocolate Nemesis och en mandelpaj med jordgubbar.

Chokladsorbet
Ett kakaopulver med 100% kakao ska användas, som smakar bittert om man smakar på pulvret. Men sedan ska det bli bra, i sorbeten. Hur mycket kakao det skulle vara sades inte eller så missade jag det. Suck. Någon som uppfattade mängden?

Först görs en sockerlag eller sockersirap av 1,75 deciliter vatten och 250 gram socker i en kastrull som får koka i 3-4 minuter. Vippa kastrullkanten för att hjälpa sockret att blanda och lös sig.

Tillsätt kakaopulver, rör och koka upp igen. Rör eller vispa, ta av kastrullen från värmen och häll i en bunke. Chokladsåsen ska nu vara fin och blank. Låt stå cirka 5 minuter tills det svalnat. Tillsätt mer kakao(??) och 1,5 deciliter kakaolikör, Cacao de Creme. Rör försiktigt om och överbearbeta ej choklad.

Häll chokladsmeten i en glassmaskin. Rör ej om för hastigt för då blir chokladsorbeten kladdig och ej som sorbet i konsistens. . Låt glassmaskinen gå i 20 minuter. Ät helst chokladsorbeten samma dag – godast då.

Italiensk chokladglass är bland det godaste i glassväg jag vet efter den italienska citronsorbeten som det var alltför länge sedan jag gjorde. Det var så länge sedan att det var innan matbloggen skapades, men jag åt en del i Toscana. Annars äter jag inte chokladglass eller knappt glass överhuvudtaget. Bara italiensk.

Hallonsorbet
Skär 2 citroner i bitar med skal, kärnor och allt. Lägg citronbitarna i matberedare och kör tills det är finhackad. Tillsätt 800 gram socker och mixa direkt för att slippa luft i sorbeten(?). Tillsätt 1,8 kilo hallon i 2 omgångar och mixa en minut per gång för att hålla rätt konsistens. Tillsätt saften av 2 citroner. Blanda ihop och häll i glassmaskin. Kör 30-40 minuter. Ät gärna hallonsorbeten samma dag, då lite av sötman försvinner i frysen.

Det här blir nog väldigt mycket glass, men säkert gott. Hallon är ljuvligt så… det kan inte vara annat än gott.

Bruschetta med färsk frukt
Använd ett gott lantbröd som ciabatta eller ett bröd pugliese. Hacka en vaniljstång och stöd sedan bitarna med uppskattningsvis 1 matsked socker. Blanda ihop vaniljstångsmoset med en skvätt Amaretto, frukthalvor av urkärnade nektariner och persikor. Lägg frukten på brödskivor och grilla i vedugn i cirka 20 minuter. Servera med en klick creme fraiche.

Marinerade grillade persikoklyftor åt vi till vit chokladbavaroise på restaurang på Per Lei sist och det var en riktig höjdare. Tror det är godare så än på bruschetta.

Panna cotta med Grappa
6 portioner

Lägg 3 stycken gelatinblad i en bunke med kall mjölk och låt mjukna. Skär skalet av en citron utan att få med det vita i remsor. Dela 2 vaniljstänger och dra ur fröna ur stängerna. Lägg 6 remsor citronskal, vaniljfrön och urskrapade vaniljstänger i en kastrull tillsammans med 9 deciliter vispgrädde. Värm grädde under omrörning till kokpunkten och när den nästan nått kokpunkten sänks värmen. Reducera grädden till en tredjedel. Sila. Låt grädden svalna och tillsätt sedan det urkramade gelatinet. Låt svalna.

Blanda i 150 gram florsocker och vispa i 3 deciliter vispgrädde i taget i resten av den kokta grädden. Vispa ihop lätt. Tillsätt en mörkare Grappa av Merlotdruvor, uppskattningsvis en deciliter eller mer(?) och lite extra till serveringen. Häll krämen i 6 stycken portionsskålar och låt stå i kylen i 45 minuter. Servera panna cotta med färska hallon.

Det sättet var ett annorlunda sätt att göra panna cotta på. Undrar varför, för det är lite krångligare. Grappa i, nja.. Jag har en Grappa hemma som vi köpte på semestern i Terracina på vår favoritrestaurang där, Ristorante Il Caminetto. Där lyckades vi äta oss igenom 2 hela middagar med alla rätterna och det var där vi åt den godaste skaldjurspastan någonsin. Det var en spaghetti med massvis av olika skaldjur och innan den de bästa råa skaldjuren någonsin. Det var som antipasto, varsin stor tallrik råa skaldjur av massor av sorter. Underbart..! Och just det, baba med rom som dessert och tusenbladsbakelsen. Där lärde vi oss älska Grappa efter maten. Wow! Ai trioni var också mycket bra och otroligt mysig uppe i den gamla staden.

Hittade ett recept här där också 1,5 deciliter kall mjölk ingick, dessutom angavs mängden Grappa till 1,2 deciliter. I den kalla mjölken låg gelatinbladen och mjölken värmdes upp utan gelatinblad som därefter tillsattes i mjölken och därefter tillsattes mjölkblandningen i den kokta grädden. I varje portionsform lades också en citronremsa i. Panna cotta kyldes i 2 timmar och varje portions form med gräddpudding serveras med en matsked grappa över hallonen som lades ovanpå.

Chocolate Nemesis
6 portioner chokladkaka.

Sätt ugnen på 160 grader. Mmöra en form, 30 centimeter i diameter med i alla fall 5 centimeter höga kanter. . Värm 675 gram mörk choklad, 70%(?) och 450 gram osaltat smör i vattenbad. Ta av från värmen och låt svalna. Vispa 10 stycken ägg med 675 gram socker tills det är fluffigt. Vänd ner den smälta chokladblandningen i äggsmeten. Häll chokladsmeten i formen. Ställ ugnsformen med chokladsmeten i en annan större ugnsform och häll kokande vatten runt formen. Grädda 40 minuter på 160 graders värme. Servera chocolate nemesis med en klick creme fraiche.

För att få koll på receptet fick jag googla runt och nu hoppas jag att få provlaga detta snart då jag förhoppningsvis träffar en chokladälskare i veckan. Fast på nätet angavs att formen skulle vara 27 centimeter i diameter och att den skulle gräddas i en timme. Därefter skulle värmen stängas av och formen stå kvar tills ugnen var sval. Därefter kyla och ta fram en halv timme före servering.

Jag provlagade, men misslyckades – se vecka 31.

Mandelpaj
Använd smördeg som är riktigt kall efter att legat i kylen omkring 40 minuter. Använd en pajform i typ aluminium med löstagbar botten och inte så höga kanter. Diameter på pajformen angavs inte, men standard är väl 24-25 centimeter. Riv smördegen grovt över pajbotten så att den täcks. Pressa sedan med handflatan till en jämn yta och gör det så fort du kan. Pressa resten av smördegen runt kanterna till en jämn kant. Förgrädda pajskalet i 20 minuter på 185 grader i ugnen tills det blir ljust gyllenbrunt.

Kör skållade och skalade mandlar i matberedare till en halvgrov konsistens, inte som mandelmjöl. Mixa i smör till en fluffig fin smet. Tillsätt alla 4 äggen på en gång. Häll mandelsmeten i formen, jämna ut och grädda i ugn på 150 graders värme i 40 minuter. Ta ut och tryck ner jordgubbshalvor i mandelpajen och pudra över florsocker.

Men hur mycket mandel var det i? Kanske 1,5 färdigmixade mandlar..? Ingen anig om mängden smör. Trist. Det borde ha varit socker i och jag såg inget..

Den har mandelpajen är säkert jättegod.

Jag hittade ett annat recept på en mandelkaka med ricotta och citron från River Cook Book Café på nätet, här. Fast då skulle jag hellre göra Torta della Nonna igen. Där finns även ett recept på Penne  con zucchini e  ricotta.

Men sedan hittade jag ett som verkar vara det som gjordes: 350 g skållad & skalad mandel, 350 g mjukt osaltat socker, 350 strösocker, 4 ägg. Florsocker ca 100 gram och 750 g jordgubbar. Mixa mandeln fint. Rör socker och smör poröst så att det blir ljust. Tillsätt mandeln, blanda runt och tillsätt sedan äggen – ett i taget. Häll fyllningen i pajskalet och grädda som ovan. Pajformen har en diameter på 30 centimeter. Det finns även ett recept på pajdegen till: här

Hade jag haft en ugn hade jag provat detta recept i morgon, men nu vet jag inte när det blir. Jag blir galen utan ugn.

De var också på en Gelateria i Florens och om vi inte minns fel var vi också i den och mumsade glass. Bland annat provade de grön äppelsorbet som smakade som kall Granny Smith, vilke lät underbart läskande. Själv minns jag rosensorbeten jag åt i Florens som var underbar.

Ännu ett underbart program och nu vill jag verkligen ha kokboken..! Om jag har tur kanske jag kan få den i födelsedagspresent, annars kanske jag ska köpa mig en egen födelsedagspresent. Jag hittade några fler intressanta recepet här, fast på engelska. Bland annat en mascarponekräm med citron, Monte Bianco – en dessert där kastanjer ingår, En chokladkaka med rostade hasselnötter och bitter choklad, mandelpajen från det här avnsittet samt panna cotta med Grappa, en sommarpudding med Valpolicella, chokladtryfflar, citron- & ricottaglass, hasselnötsglass. Mums! 

Etiketter: , , , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 4

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Femte avsnittet handlade om soppor, 2 toscanska soppor, en från den italienska regionen Emilia-Romagna och en klar buljongsoppa: Pappa pomodoro, Ribollita, klar buljongsoppa och Zuppa estiva verde.

Pappa pomodoro
Pappa pomodoro – en toscansk brödsoppa med tomat & basilika, 10-12 portioner

Hetta upp olivolja i en kastrull och tillsätt cirka tio vitlöksklyftor som är fint skivor och bryn dem. Tillsätt sedan cirka tio blad basilika och fräs på. Tillsätt därefter 1 kilo tomater på burk, sänk värmen och låt koka 25-30 minuter. Krydda med havssalt, mycket svartpeppar så att det syns i soppan, kanske 4 gamla mindre ciabattabröd i grova bitar, tio blad basilika. Ös med skopa på med kokande vatten så att brödbitarna fuktas ordentligt och basilikan täcks. Skulle tydligen behålla färgen bättre då (?). Rör om så att allt blandas. Tillsätt mer olivolja cirka en halv deciliter. Servera soppan ljummen eller rumstempererad med Chianti Classico.

Jag har för mig att det ska bli en ganska tjock soppa, nästan stuvningsliknande.

Ribollita
Ribollita – en toscansk soppa. Ribollita betyder ungefär omkokad, bollita av bollare – att koka.

Häll i olivolja i en kastrull och hetta upp. Tillsätt 2 små finhackade lökar, en finhackad selleristjälk och en tesked hackad vitlök och rör ihop. Sänk värmen. Tillsätt mangold, det vita i mitten på mangoldbladet, skuren i stavar, någon näve finhackade selleriblad, kryddörter, grovhackad myntan, handriven basilika, salt och peppar. Låt smälta ihop till en soffritto vilket tar cirka 30 minuter.

Tillsätt skalade hackade tomater. Förväll mangold, nu det gröna, i saltat kokande vatten i 2 minuter. Tryck ner mangolden under den kokande vattenyta. Häll av durkslag och låt svalna. Förväll spenat på samma sätt men bara i en minut. Totalt gissningsvis 5 dl färsk mangold och spenat. Hacka sedan de avsvalnade bladgrönsakerna i stora bitar och tillsätt i soffritton. Tillsätt cirka 3-4 deciliter färska cannellinibönor, vatten, 1-2 ciabattabröd utan kanter, mynta, mejram, 4 blad basilika, salt, peppar och olivolja. Ställ undan ribollitan ett par timmar så att den står och smakerna utvecklas. Servera soppan rumstempererad.

Den här soppan missade vi att äta i Toscana fast den fanns bland annat på menyn på Enoteca Del Duca – utsedd till bäst restaurang i Provinsen Pisa av Guide book Espresso 2006. Så var det någonstans jag skulle provat den var det där. Då fick man också med tallriken man åt i… Däremot åt vi Zuppa volterano när vi var i Volterra – det blev den istället.. Det fanns så mycket gott att välja på och det gick inte att äta allt jag ville.

Klar buljongsoppa
Klar buljongsoppa – kokad på en hel jättehöna med färska fina grönsaker.

En höna på 3,5 kilo kokas i 2 timmar tillsammans med bland annat morötter, lök, röd lök, bladpersilja (?), selleri och en hel del vatten. Därefter tillsätts skivad sparris, grön?, som får koka med i 30 sekunder. Hönan kan vara seg och så, men det gör inget då den bara används för att smaksätta buljongen.

Crostini rostas, gnids med vitlök, läggs i botten på varje sopptallriken. Därefter läggs en hög av riven parmesan på varje crostini, soppa slevas över och slutligen fångas sparrisskivorna upp garnerar soppan.

Här är matlagning från grunden a och o. Fusk med buljong ger ingen soppa som är värd att äta…

Zuppa estiva verde
Zuppa estiva verde – en grön somrig soppa från norra Italien.

Börja laga en risotto med smör som vanligen används i norra Italien, 2-3  msk grovt hackad rödlök, en kvarts selleristjälk finhackad. Rör om och låt lök och selleri bli lite genomskinligt, ja lite soffritto här med fasta bara i runt 5 minuter. 

Skär 2 skivor rökt pancetta eller i brist på det rökt bacon i fina bitar samt en vitlöksklyfta i bitar. Tillsätt i smöret med grönsakerna och låt pancettan bli lite genomskinlig. Tillsätt därefter carnaroliris som är ett risottoris lämpligt för krämig risotto. Tillsätt cirka 2 skopor buljong som ska absorberas innan nästa skopa tillsätts. Rör om efter varje gång och låt buljongen absorberas innan en ny skopa tillsätts. Efter cirka 30 minuter är risotton klar.

Koka under tiden upp vatten med salt och tillsätt 1 kilo gröna färska ärtor och 1 kilo spenar samt en näve mynta. Tryck ner grönsakerna under ytan och låt koka i en minut. Sila av i durkslag och nu är grönsakerna halvkokta. Kör hälften av grönsakerna i en matberedare med lite lite lite buljong till en puré med grov struktur. Hacka resten av grönsakerna med en mezzaluna om det finns eller vanlig kockkniv. Tillsätt ärtor i risotton samt purén och rör ner snabbt. I med det grövre hackade grönsakerna.

Men här borde det var lite mer buljong också om det ska bli soppa… Missade nog lite… Nu önskar jag mig verkligen den här kokboken trots att den är på engelska..

I alla får den här rätten mig att tänka på risi e bisi, en känd rätt Venetien fast i någon sorts soppvariant…

Etiketter: , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 3

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Fjärde avsnittet handlade om bollito misto. Bollito misto betyder rakt översatt blandat kokt och det är vad det är. Bollito misto är en blandning av kokt kött och kokta grönsaker. Det blir som ett smörgåsbord av olika sorters kokt kött från fågel nöt, och gris. En stor rätt med andra ord. I Italien är det tydligen nyårsmat, men i matprogrammet gjorde de en sommarvariant där alla nedanstående receptnoteringar ingick i rätten. I en av mina italienska kokböcker står det att rätten är från Piemonte/Valle d’Aoste.

Bollito misto är helt klart en överdådig måltid, men jag kan tänka mig att prova dem en och en och definitivt såserna – en pepparrotssås och en brödsås med dragon, oliver och kapris. Pärlhöna inlindad i prosciutto med marsala låter ljuvligt och den skulle jag vilja provlaga. Sedan lagades ugnsstekt anka och kokt anka, duva i recioto della Valpolicella, Kokt värphöna, kokt cotechino samt buljongkokta grönsaker. Att laga alla nedanstående rätter skulle ta 2,5 timme. Minst skulle jag säga..!

Pärlhöna inlindad i prosciutto
Linda in pärlhönan i prosciutto som gärna får vara extra fet då det ger saftighet åt bröstet som är den torraste köttdelen. Ta ett snöre och knyt ihop fågeln, men ej för hårt. Snöret håller ihop fågeln och håller samtidigt prosciutton på plats. Salta och peppra inuti och utanpå. Färska örter som just salvia och rosmarin passar mycket bra då de klarar lång tillagning och sedan används hela skalade vitlöksklyftor som efter den långa tillagning blir milda och goda.

Hetta upp olivolja och smör i en kastrull. Lägg i pärlhönan och bryn runt om. När fågeln fastnar är det dags att vända runt den. Tillsätt salvia och rosmarin i kastrullen. Ta upp fågeln. Få bort fettet ur stekpannan men behåll örterna och eventuell sky. Slå i Marsala i örtskyn och vispa runt kastrullen med starkvinet. Rör runt. Lägg tillbaka pärlhönan, hela och skalade vitlöksklyftor och lite buljong som mildrar vinsmaken. Lägg på locket lite på glänt och låt sjuda tills fågeln är klar. Missade tidsangivelsen! Sablars! Så det blir till att prova sig fram.

Tillsätt ett halvt glas mjölk i buljongen…men även här missade jag. I alla fall lät det gott. Jag är mycket förtjust i Marsala..

Ugnsstekt Barbary-anka
Välj en 1,5 årig anka som inte är så fet till den här rätten. Salta insidan generöst och gnid in utsidan med salt. Gör hål runt på ankan där den är som fetast för då rinner fettet ut. Inga håll på de magra delarna. Skär morötter i stora skivor, 2 stänger selleri men inte det gröna utan bara bladdelen samt citron i bitar med skal, kärnor och allt samt två hela färska vitlökar utan skal. Mixa grönsakerna lätt, de ska vara grovt så att man kan se vad det är för ingredienser i. Tillsätt mycket havssalt och mycket svartpeppar. Undrar hur mycket är? Smaka av. Stöt cirka två teskedar fänkålsfrön så att de bara knäcks till lite och inte blir malda. Tillsätt fänkålen i grönsaksmixet. Fyll ankan med grönsaksmixen. Lägg ankan på ett ugnsgaller. Fyll en långpanna med vatten som ska stå under gallret. Täck rubbet med aluminiumfolie för ankas ska ångkokas, så även långpannan ska vara insvept i foliet. Ugnsbaka i mitten av ugnen i cirka en timme.

Häll bort vattnet och på med en ung balsamivinäger på ankan. Ugnsstek ankan på galler cirka 20 minuter, vänd och ugnsstek den ytterligare en timme.

Häll balsambinägeri ugnspannans botten och vispa ur, dvs. deglacera. Kanske var det också en klick smör?

Om jag hade ugn skulle jag prova den här rätten. Jag gillar anka, men har aldrig ätit den hel utan det har varit ankbröst tillagat i ugn med en underbar apelsinsås efter recept av Mathias Dahlgren och på en nyårsafton åt vi det med risotto i små fina parmesankorgar. Sedan gillar jag anka när jag äter thailändsk mat, i en curryrätt.

Duva recioto Valpolicella
Om skogsduva används behöver den marineras innan ett dygn. Klyv duvan, typ skär loss vingar, ben och skär loss köttet från benen på resten av duvan så att det sitter ihop i ett stycke. Blanda skal och saft av en citron, vitlök, rosmarin och rött vin Valpolicella i en bunke. Lägg i fågeln i marinaden ,vänd runt och gnid in citronskalen. Grilla köttet två minuter på varje sida och servera med grillade grönsaker. Duvan kan vara lite rosa i men definitivt ej rå.

Recioto della Valpolicella är ett sött rött vin. det verkar som typer som recioto är gjorda av torkade druvor. Det finns på systembolaget men de flesta sorterna är beställningsvara.

Jag har provat duva en gång. Jag kommer ihåg för vi var på en 5-dagars kurs och fick en lista med veckans lunchrätter varav en rätt var med duva. Jag såg fram emot den dagen jag skulle få prova duva. Dagen kom och nej det var inget för mig. Jag blev smått äcklad faktiskt och en av kollegorna fick hagel eller något liknande mellan tänderna… Urk.

Kokt Barbary-anka
Krydda ankan generöst med havssalt och svartpeppar. Lägg ankan i kokande vatten med selleriblad, några små hela morötter, timjankvist, lagerblad och en vitlöksklyfta.

Vira in ankan i en kökshandduk så hårt som möjligt och knyt ihop paketet med snöre så att det blir ett stabilt paket. Handduken absorberarupp fettet. Lägg i grönsakerna i kokande vatten, salt och ankan som ska vara täckt med vatten, annars tillsätts mer vatten. Lägg på ett mindre lock på snedden med en tyngd över, kanske en stor stenmortel. Sjud ankan i två timmar.

Kokt värphöna
Koka en hel värphöna långsamt, ja sjud i en timme. Smaksätt vattnet med salt, ett par späda morötter, selleristjälkar utan blad, massor av timjan i kvost, en nypa svartpepparkorn, fyra osklade vitlöksklyftor, cirka 4-5 färska lagerblad.

Pepparrotssås
Finriv färsk pepparrot, kanske en deciliter eller nja mindre. Salta och peppra med svartpeppar, vinvinäger med örter och två matskedar creme fraiche. Det ska vara mer pepparrot än creme fraiche. Rör om och smaka av. Den ska vara stark.

Det får mig att tänka på pepparrotskött, kokt kött med pepparrot eller hamburgerkött fyllt med pepparrotsvisp och ihoprullat som farmor gjorde till jul. Mmmm..

Brödsås med dragon
Gröp ur ett par ciabattabröd. Lägg smulorna i en bunke och skvätt över vatten och rödvinsvinäger. Blanda och ta sedan upp större klumpar av fuktiga brödsmuleklumpar och krama ur vätskan. Lägg på ett fat så läge. Hårdkoka 1-2 ägg. Hacka gulorna grovt, vitan används ej.

Hacka färsk dragon, dragoncello, grovt liksom ett par sardeller och 2-3 matskedar kapris. Hacka brödklumparna grovt och lägg i en skål. Tillsätt olivhack kaprishack och dragon i skålen. Salta och peppra och tillsätt olivolja i okänd mängd. Tillsätt den hackade äggulan som ger en krämig konsistens. Inte så mycket, för såsen såg mer ut som en röra än en sås. Rör försiktigt och låt vila så smakerna växer fram.

Kokt cotechino
Cotechino är en kryddad korv från Modena, Emilia-Romagna, som finns både rå och förkokt. Korven är gjord på fläskkött. Här används den förkokta som ändå kokas igen. Lägg korven i kokande vatten och koka i 30 minuter. I programmet låg den i sin plastförpackning och kokade… Konstigt. 

Buljongkokta grönsaker
Ta buljong från den kokta värphönan ovan eller en vanlig hönsbuljong, hemkokt i bästa fall och tärning i värsta fall. Koka minimorot och mangold(bietola) i 2 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Till bollito misto dricks med fördel Valpolicella Classico som är ett fruktigt rött vän.

Sedan var de på en marknad där fåglar såldes som tuppar, duvor, pärlhöns… Besöket och provsmakningen av balsamvinäger var mycket intressant. Ju ldre balsamvinägern är desto sötare, mustigare och tjockare är den. De provade en balsamvinäger av olika äldrar; 10 år, 20 år, 30 år och till och med en som var hela 60 år. Den sistnämnde var riktigt tjock, nästan som marmelad. De yngre är syrligare och ja tunnare. Balsamvinäger som är äkta har lång hållbarhet. Balsamvinäger kommer från Modena och får enbart tillverkas i den regionen; Emilia-Romagana. Det vi tar på hyllan i mataffären och marinerar och donar i är inte balsamvinäger. Men den är betydligt billagre och tillverkarna har försökt att efterlikna smak och även färg med hjälp av färgämnen. Välj i alla fall en av druvmust. Läs mer om det på Äkta vara.

Barbary anka har jag inte hört talas om tidigare. De är visst mindre feta än andra ankor med en tunn hud och inga lager av fett under skinnet men också större.

Etiketter: , , , , , , , , , .