River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.
Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.
Det här var det sjätte och sista avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet lagades godsaker till jul; chokladkaka, en brödpudding på Panettone, polentakaka, monte bianco, svärmors chokladiga fruktkaka.
Chokladkaka
400 gram mörk choklad av 60% kakaohalt smälts i vattenbad tillsammans med 300 gram osaltat smör. Chokladen ska ej röras under tiden för då kan den bli grynig. Låt chokladsmörblandningen svalna 1-2 minuter.
Vispa 10 äggulor med 225 gram socker. Vispa upp vitorna från de 10 äggen för hand. Äggvitevispet ska bli oerhört fluffigt.
Rör i äggulevispet långsamt och försiktigt i chokladen annars blir det grynigt. Sila ner 3 dessertskedar 80%-igt kakaopulver i smeten. Vispa till äggvitorna igen. Vänd ner en tredjedel av äggvispet i smeten. Ta mer och vänd ner tills det är blandat och äggvispet slut. Det blir något sufflé liknande.
Grädda chokladkakan i smörad form i 35 minuter på 180 graders ugnsvärme. Under tiden ritas en tallrik som är mindre än formen ut på ett bakpapper och klipps ut. Ta ur kakan ur ugnen, lägg på det urklippta papper, ställ tallriken ovanpå och pressa ner i chokladkakan. Sätt en tyngd på tallriken, t.ex. en pumpa ett tag.
Ta sedan bort allt och chokladkakans mitt är lite av en pressad sufflé.
Inget nämndes om storleken på formen, men med tanke på alla äggen är det nog en stor form. Det såg ut som det var en stor mattallriken som pressades ner i mitten och då var det ändå kanter kvar på ett par centimetrar. Inte så sugen att prova efter misslyckandet med Chocolate Nemesis förra helgen…
Brödpudding på Panettone
Skiva Panettone, en italiensk julkaka från Milano, i stora skivor och rosta skivorna lätt. Smörj en oval form. Lägg i de rostade brödskivorna så att de överlappar varandra. Häll över en enkel vaniljsås med bland annat ägg på bröden så att de blir saftiga. Sätt formen i vattenbad i 45 minuter i medelvarm ugn. Servera ett glas vino santo till.
Polentakaka med mandlar och citron
En gul kaka med grynig konsistens.
Ett halvt kilo smör och samma mängd socker vispas krämigt och fluffigt Ett halvt kilo skållade, skalade och malda i samma storlek som polentagryn blandas ner i smörblandningen. Sex ägg rörs i smörblandningen, ett i taget. Därefter tillsätts citronskal från fyra stycken citron samt saften av en citron (Kan inte ha varit alla?) och en kvarts kilo polentagryn blandas i och rör runt. I sluten blandas 1,5 tesked bakpulver i. Polentasmeten hälls i smord form och polentakakan gräddas 45 minuter på 160 graders ugnsvärme.
Hittade ett par recept på samma kaka och de innehåller även vanilj och lite salt. Ovan recept är för en stor form och hälften blir till en vanlig form(?). Recept här, här och här för en form på 20 cm
Det här låter jättegott..!! Låter lite som Torta della Nonna fast med polenta istället för ost och mycket mer smör…
Monte bianco
Kastanjekräm med creme fraiche och bitter choklad.
Skär kryss i 500 gram kastanjer och lägg dem i kallt vatten för att sedan koka upp i 15minuter. Skala kastanjerna innan de svalnat eftersom det är lättast då. Lägg de skalade kastrullerna i en kastrull tillsammans med 2 delade vaniljstänger, 100 gram socker och en liter mjölk. Pochera kastanjerna 40-45 minuter. Koka långsamt tills kastanjerna är mjuka och faller sönder. Tryck kastanjerna genom sil till ett sötaktigt mjöl utan skinnrester. Metallsil med träram användes.
Tillsätt 3 stora skedar mjölk till mjölet. Konsistensen ska vara så att det går att spritsa.
Lägg 500 gram creme fraiche som ett berg. Spritsa kastanjekrämen på det vita berget i ett snirkelmönster. All creme fraiche ska vara täckt av kastanjekräm. Riv lite choklad över berget.
I min kokbok Det italienska köket finns ett recept där kastanjerna först rostas i ugnen innan de skalas och kokas. Fast i det receptet ingår kakaopulver och lite rom och kastanjepurén serveras med en klick vispad grädde på toppen. Det är visst en dessert från Lombardiet. Jag har bara ätit kastanjekräm en gång och då på crêpes med mandelflagor och en klick vispgrädde på Creperie Fyra Knop på Södermalm. Det var underbart gott och därefter bestämde jag mig för att göra kastanjekräm själv, vilket nästan 10 år senare inte inträffat…
Svärmors chokladiga fruktkaka
Kanderade frukter såsom apelsinskal, körsbär, angelikarot(den var grön), små hela mandariner och cederat (grön citron) marineras i en flaska rom i ungefär en timme.
250 gram mjukt smör blandas med 100 gram socker till en fluffig konsistens. 350 gram mald mandel och 225 gram vetemjöl rörs i snabbt. 5 stycken ägg tillsätts, en åt gången, i smeten. Hackat skal av 3 citroner tillsätts i smeten samt 650 gram mörk choklad, aprikosmarmelad i klumpar samt 500 gram honung.
150 gram skalade hela mandlar, 150 gram hela mandlar med skal, 150 gram hela hasselnötter och 150 gram hackade hasselnötter rostas i ugnen.
Tillsätt frukt och lite av rommen i smet och låt stå i 2 timmar. I med nötterna och grädda kakan i ugn i 1,5 timme på 140 graders värme och sedan i ytterligare 0,5 timme på 120 graders värme.
I avsnittet gjorde de ett besök i underbara Siena där panforte görs som inte ens är en regional kaka utan bara görs i Siena. När jag var i Siena förra sommaren provsmakade jag några olika panforte och naturligtvis fick en bit följa med hem. Påminner mycket om vår pepparkaka smakmässigt.
Ett härligt blogginlägg med fina bilder från ett restaurang besök på River Café hos bloggaren FoodSnob.
Etiketter: mat, recept, River Café Cookbook, matprogram, italienskt, polenta, polentakaka, monte bianco, kastanajekräm, Panettone, julmat.
Filed under: Blandat | Tagged: chokladkaka, dessert, Italienskt, kastanjekräm, mat, matprogram, monte bianco, Panettone, polenta, polentakaka, recept, River Café Cookbook | 1 Comment »
matorama 