Inrullad saltimbocca med marsalasky

Inrullad saltimbocca med marsalasky – helstekt rulle av kalvfilé späckad med smör, schalottenlök, prosciutto och salvia som ugnssteks och serveras med sky av det sicilianska starkvinet Marsala.

Saltimbocca är en klassisk italiensk rätt som görs på kalvkött som bankas ut till tunna skivor där salvia och prosciotto sätts fast med en tandpetare för att smaksätta köttet. Det här är en variant på det som dessutom gör köttet väldigt saftigt och gott! Det gör det också enklare att servera till många personer.

Det här fina receptet har jag fått av Jonas.

4 portioner

Ingredienser
600 g kalvfilé, jämn mittbit
100 g smör, rumsvarmt
15-20 st salviablad, finhackad
1 st schalottenlök, finhackad
6 skivor Proscioutto, finhackad
ca 1 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar
salt, svartpeppar för köttet runt om
smör till stekning
10 msk = 1,5 dl + 0,5 dl vatten (2 dl Marsala, torr)
50 g smör

0,5 msk idealmjöl

Beskrivning
Sätt ugnen på 150 grader.

Börja med att skära upp köttet enligt bilden.

Se till att kalvfilén är helt fri från hinnor och fett. Skär ett längsgående snitt på filén med en vass kockkniv med långt knivblad och vik ut köttet efter hand. Se till att köttplattan inte blir tjockare än cirka 1,5 centimeter. Skär med små kontrollerade rörelser. När det hela är klart ska du ha en köttplatta som mäter cirka 20 x 20.

Blanda salvia, schalottenlök, prosciutto, salt och svartpeppar  med smöret.

Fördela kryddsmöret på köttskivan. Rulla ihop och knyt ihop filén med krympt bomullssnöre till en jämn köttbit, så att rullen hålls ihop vid stekningen.

Salta och peppra runt om. Bryn köttet runt om med smör i en het stekpanna.

Sätt in stektermometer i mitten och låt köttet steka klart i ugnen i ugnssäker form tills det når 60 grader vilket ger ett rosa och saftigt kött. Det tar 30-45 minuter beroende på hur tjock rullen är. Kalvfilé är tunnare, oxfilé är tjockare.

Slå i marsalan i stekpannan, bubbla upp och låt vila tills köttet är klart.

Låt köttet vila i 5-10 minuter innan det skärs upp.

Värm upp marsalaskyn och rör i smöret för att glänsa av precis innan servering.

Skär upp det så att alla får 2-3 skivor per person.

Ät och njut!

Gott Nytt År

Jag firar nyårsafton hemma i Stockholm tillsammans med vänner. Nyårsmenyn blir italiensk med några riktiga klassiker varav några på ett nytt sätt. Det kan helt enkelt inte gå fel och jag älskar italienskt. Men jag är rätt ordentligt nervös, för jag är inte van att laga mat till så många och saknar simultankapacitet. Tänk om jag sjabblar… Vi kommer dock vara två i köket och laga innan de andra kommer.

Till förrätt en klassisk enkel rätt, bruschetta – ett lättlagat och säkert kort.

Till huvudrätt blir det en inbakad saltimbocca som är en kalvfilé som skurits upp och späckats med de italienska smakerna i form av salvia och prosciutto samt lite lök och smör för att få det härligt saftigt. Blir kanske till att ta med den vassaste kniven jag har. Stekpannan vispas ur med marsala och blir en fin sky till. Till saltimboccan serveras en god krämig sparrisrisotto med grädde och ordentligt med parmesan samt en fräsch sallad och hembakad focaccia. Vi hittade ett rött vin som rekommenderas till den här rätten – Ecologica som bland annat innehåller min favoritdruva Syrah. Det blev dock inget italiensk vin.

Till efterrätt serveras en klassisk dessert, panna cotta smaksatt med vit choklad i glas garnerad med en en frisk syrlig rå hallonsås av pressade & silade hallon sötat med florsocker. Den desserten på nyårsafton är en favorit i repris och det visade sig att alla inte ätit panna cotta eller visste vad det var. Jag hoppas verkligen de kommer tycka om den!

Innan blir det välkomstskål i champagne och efter maten mer rödvin, cider, öl, mousserande rosé eller Gin & Tonics – allt efter smak. Bubbel och fyrverkerier vid tolvslaget. Hoppas att det är lite mildare på kvällen, för jag har tänkt att ha min mörkgröna glittertop till en inte alltför lång kjol…

NYÅRSMENY 2009

Förrätt
Tomatbruschetta

***

Huvudrätt
Inrullad ugnsstekt saltimbocca i marsalasky med sparrisrisotto, sallad & focaccia

***

Efterrätt
Panna cotta med vit choklad serverad med hallon coulis

***

image13

Vi tog i lite väl mycket när vi beräknade risotto och det blev svårt att göra så många portioner i en högre kastrull. Tog längre tid än tänkt tyvärr. Bara hälften gick åt. Något att tänka på. Tror det gick bra ändå. Ingen gick i alla fall hungrig från bordet.

Det var verkligen trevligt och mysigt på alla sätt även om sista drinken kanske inte skulle ha druckits…och kallt som tusan var det ute. Det blev att byta om till jeansen innan för att sedan sätta mig i snön, bli kall och frysa resten av kvällen.. Väl inne igen fick jag en kavaj som höll mig varm…bland annat…

Tidigare nyår: Nyårsmiddag 2007, Nyårsmiddag 2008,

Etiketter: , , , , , , , .

Roséglögg spetsad med vodka

Roséglögg spetsad med vodka – vackert rosenröd glögg av rosévin kryddat med klassiska glöggkryddor såsom kanel, stjärnanis, kardemumma, russin, ingefära, pomeransskal, kryddnejlika spetsad med vodka och med en fin vaniljton.

Kryddat vin drack till och med de gamla grekerna och under medeltiden ansågs kryddorna var hälsosamma och dessutom dolde de dåligt vin.

En variant var en dryck som hette Claret som bestod av rhenskt vin, socker och honung kryddat med kanel, ingefära, kardemumma och nejlikor bland annat som dracks av Gustav Vasa. En annan av våra gamla konungar under 1600-talet drack något som hette Lutendrank som hade i princip samma ingredienser som dagens glögg plus mjölk(!!). Ungefär då började drycken kallas glödgat vin. I kokböcker från tidigt 1800-tal finns ett gäng namn på varma kryddiga alkoholdrycker som t.ex. Bischoff, Ärke Bischoff, Kardinal, Carolina, Hypokras, Navarino, Trafalgar och Gloria. Katarrh-glögg omnämns och var en dryck som innehöll både lakritsrot och islandsmossa. Den sades bota hosta och skulle drickas på förmiddagen. Cool. Lakritsrot har jag hemma, men inte islandsmossa.. Namnet glögg kommer just av glödga som betyder uppvärma och blev under slutet av 1800-talet en svensk jultradition med spridning i allt vidare kretsar. Mer om glögg kan läsas på Nordiska museet och på Vin- & Sprithistoriska museet.

Jag såg att roséglögg kommit på Systembolaget samtidigt som det står en äldre BiB med rosé uppe på stringhyllan i lyan, så varför inte testa ett vin som smakat bättre genom att krydda upp det och göra roséglögg för första gången. Rosévin är väl kanske sommardrycken nummer ett och varför låta det stanna där. Vodka finns i skåpet under och den tänker jag spetsa med. Jag är ingen vän av vinglögg utan starkvinsglögg är min grej. Det verkar vara lite olika det där med om sockret ska brännas eller ej. Ett sätt är att värma upp glöggen, lägga ett metallgaller över kastrullen, sockerbitar på gallret, hälla i spriten i glöggen och fjutta på så att sockret droppar ner i glöggen. Ungefär där går gränsen för min experimentlusta i mitt lilla lilla kök. Jag skulle kunna tänka mig att karamellisera sockret för att få fram den brända smaken, men det får bli en annan gång och då kommer jag spetsa med rom.

Mmmm den här glöggen blev mycket god och inte särskilt söt & härligt stark.

5 dl

Ingredienser
1 dl strösocker
5 dl rosévin
1 stång kanel
1 st stjärnanis
1 st pomeransskal
1  tsk kardemummakapslar
1 msk russin
0,5 tsk kryddnejlikor, hela
5 cm vaniljstång (kan uteslutas)
1 bit ingefära
1  dl vodka

Beskrivning
Häll 1 deciliter av rosévinet i en kastrull. Tillsätt sockret och alla kryddor. Värm tills sockret smält. Låt koka upp Låt svalna.

Blanda i resten av rosévinet(4 dl) och hälften av vodkan. Smaka av styrkan. Tillsätt resten av vodkan eller mer rosévin. Låt dra ett tag – ett par timmar. Sila av och häll på flaska. Värm glöggen innan servering och servera förslagsvis torkade tranbär till i stället för russin.

Här är en annan god glögg med rödvin, portvin och konjak: starkvinsglögg med konjak. Nästa år blir det nog en saffransglögg på vitt vin…

Etiketter: , , , , , , , , ,

Veckomeny vecka 52

Julvecka med tillhörande ångest. Jag minns förra årets gemensamma matlagande och bak inför julen som var så härligt och vår mysiga jul tillsammans, först med min familj, sedan bara vi och på en annandagen med lilla familjen. Vi la in sill, gjorde kycklingleverpastej, gravade två sorters lax varav den ena var gravad med ingefära, koriander & lime – en gammal favorit, revbensspjäll en marinad & glaze med jultouch, trillade älgfärsbullar… Jag bakade olika sorters saffransbröd och mjuk pepparkaka som vi mumsade till glöggen… De minnena gör ont nu som separerad. Fruktansvärt ont. Nu kan jag inte ens tänka mig att låta en tugga julmat passera mina läppar. Jag ställde in julen med blandade känslor av ångest, skuld och befrielse.

Efter en nattsvart måndag som i alla fall resulterade i respit på min vetenskapliga artikel efter gråtfestival över telefon packade jag ner rödvinsbibben, handlade ett par ciabatta och italiensk salami för att bege mig hem till en väninna. Ingen var särskilt hungrig utan en halva ciabatta var räckte, men vinet gick ner. Vi mötte upp en annan kompis inne på Soap Bar, drack mer vin och drinkar. Myntan var slut så det blev ingen Mojito utan en Coca cola med Cointreau. Udda kombination, men som cola med apelsinsmak. Kopplade i alla fall av i trevligt sällskap.

Bunkrade upp med lite vanlig lättlagad mat för julen för att stanna hemma och låtsas att det var vilken dag som helst och tillbringade julaftonskvällen i telefon med en väninna. Det kunde ändå varit värre.

I matprogrammet Köket gjorde en konditor marsipankottar fyllda med nougat. Marsipanen var utkavlad på bakplåtspapper, med ett glas togs rundlar ut och i mitten på varje rundel spritsades en hasselnötsstor klutt med nougat. Därefter vecks rundeln till en halvmånde för att sedan rullas ut till en boll, oval med ena änden lite smalare. Små jack klipptes sedan på ena sidan så det såg ut som en kotte. Marsipankotten kan doppas i choklad eller pudras med kakao. Blev jättesöta. Därefter lagades en drickchoklad med kokos. 3 deciliter vispgrädde kokades upp med 1,5 deciliter kokosflingor som sedan fick dra. Kokosflingorna silades bort, riven mörk choklad tillsattes, 150 gram/liter, och drycken blandades ut med 4,5 deciliter vatten. Mmmm..en skvätt rom däri skulle fullborda drycken – det skulle i alla fall jag ha i. Slurk.

Nigella gjorde en marängsviss av vispad grädde, maränger och granatäpple. Nam nam. Eton Mess kallas det där… I julspecialen konserveradehon grönsaker eller ska man säga pickl? Se klippet.

Sömnsvårigheter ledde till att jag såg ett underbart bra avsnitt av Rick Steins medelhavsmat (Rick Steins Mediterranean Escapes), det tredje av sex, som mest handlade om mat från Apulien(Puglia). Såg två maträtter som jag skulle vilja laga. Ska söka efter recepten annars får jag frilansa lite. Båda rätterna innehöll potatis. Den ena tillagades i en ugnsfast form där botten täcktes med olivolja och salt. Därefter lades ett lager av tunna avsköljda potatisskivor, hackad basilika, halverade cocktailtomater och riven pecorino. Därefter läggs skivor av lamm på och i programmet var det lamm uppfödd enbart på mjölk. Slutligen ett lager potatisskivor, hackad basilika, halverade körsbärstomater och pecorino. Skjuts in i ugnen i cirka 40-50 minuter. Den andra rätten bestod av härlig italiensk fänkålskryddad korv(Luganega/Luganega da Monza) och citronpotatis. Först fräses korven i olivolja i en stor panna med lock till.  Korven tas upp och skivad gul lök samt fint skivad, vitlök, lite mer olivolja tillsätts och fräses gyllene i oljan som fått smak av korven. Fast skalad potatis i större bitar, korvarna, en skvätt vatten, lagerblad(6-10 färska), citronskal skuret i långa remsor samt saften av citronen, hackad persilja, svartpeppar och salt tillsätts. På med lock och låt stå i cirka 30-40 minuter på spisen men kanske helst i ugn tills potatisen är klar. Ta bort citronskalen och garnerad med mer färsk hackad persilja. På youtube. Ett annat klipp där orrichetti görs med tomat, sardeller med mera och ytterligare ett klipp med spaghetti & sjöborrar.

I första avsnittet var Rick på Sardinien och där lagades bland annat något slags mos på kastanjemjöl, pulenda, som serverades till en stark lokal korv av det korsikanska svarta fårets kind och inälvor, figatellu, vilket gjorde mig intresserad. Ungefär som polenta fast på kastanj.

Såg Nigella på tv som picklade grönsaker på italienskt vis. Mmm…det vill jag prova.

Middagar
Ciabatta med italiensk salami, rödvin
Quesadilla samt stekt fläskkarrékotlett
Baguette med italiensk salami & tomat
Crostini med champinjonstuvning
Quesadilla fylld med tacosås & ost, guacamole
Knäckebrödmackor med italiensk salami
Lapskojs

Etiketter: , , , , , , .

Lapskojs

Lapskojs – potatismos med strimlat rimmat nötkött och lite färsk persilja.

Husmanskost när den är som bäst och en av de få maträtter jag tyckte om i skolan. När jag var äldre hände det att jag köpte färdig lapskojs i sådan där plastkorv som inte verkar finns kvar längre. Så det var bara att göra egen. Ännu godare hade det förmodligen blivit att rimma nötköttet själv och servera heminlagda rödbetor till. Det får bli en annan gång, när jag har en lägenhet med ett ordentligt kök och en kyl där jag kan få in en större kastrull utan att behöva omorganisera allt som finns därinne redan. Nu fick det bli en köttkonserv med salta biten.

Lapskojs kommer av ordet engelskans lobs-cou(r)se och var en rätt som sjömän ska ha tyckt om. Lapskojs finns i olika varianter i norra Europas länder. I Tyskland heter den labskaus och serveras med stekt ägg, i Norge Lapskaus och tillagas med potatis- & morotstärningar, i Danmark heter den skipperlabskovs.

4 portioner

Ingredienser
1 kg potatis, mjölig sort, skalad
1 burk salta biten (340 g rimmat nötkött)
3 dl vatten
1 dl spad från salta biten eller köttbuljong
1 st lagerblad
5 st vitpepparkorn
2 msk smör
3 msk hackad persilja
salt & vitpeppar

Beskrivning
Skär potatisen i bitar. Dela köttet lite grann. Lägg potatis, kött, kryddor, vatten och spad i en kastrull. Låt koka cirka 15-20 minuter tills potatisen är klar.

Häll av spadet i en bunke. Ta ur lagerblad och de korn som går.

Mosa alltsammans till ett potatismos. Späd med spadet och smaka av med salt och vitpeppar. Rör ner persilja och smör.

Servera med inlagda rödbetor.

Etiketter: , , , , , , .

Löksill

Löksill – klassisk inlagd sill i 1-2-3 lag med kryddnejlika, kryddpeppar, morotsslantar och rödlöksringar.

Heminlagd sill är gott och roligt att göra. Jag fuskar och köper inläggningssill och smaksätter som jag vill ha den. Gärna ett par olika sorters sill och därför lägger jag in sill i små burkar. När jag växte upp lade vi in sill till jul och då köpte mamma och pappa sill från tunna och saltade ur innan. Jag har inte kommit dit än, men det vore förmodligen det bästa och säkert billigare. Att lägga in sill med inläggningssill blir dyrare än att köpa färdiginlagd.

Sill äter jag till påsk, midsommar och jul och gärna ett par gånger under sommaren. Det här är en klar sillinläggning, klar i betydelsen genomskinlig till skillnad mot t.ex. senapssill. Löksillen är väl den mest klassiska av inlagda sillar… Jag tycker om att mumsa på både rödlöken och de knapriga morötterna liksom sillen i lagen.

2,5 dl

Löksill - klassisk inlagd sill i 1-2-3 lag med kryddnejlika, kryddpeppar, morotslantar och rödlöksringar.Ingredienser lag
0,25 dl ättika
0,5 dl socker
0,75 dl vatten
4 st kryddnejlikor
1,5 tsk kryddpeppar, en del krossade
0,5 tsk vitpeppar, krossad
1 st lagerblad

Övriga ingredienser
0,5 burk inläggningssill, 105 g
0,5 st röd lök, fint skivad
0,5 morot, skivad

Beskrivning
Skölj sillfiléerna i kallt vatten. Skär i 1,5-2 centimeter breda skivor lite på snedden.

Koka upp lagen och låt svalna. Varva sill, röd lök och morot i glasburk. Häll över lag. Klart!

Andra goda inlagda sillar: Romsill, krämig citronsill, citronsill, limesill.

Etiketter: , , , , , , , , , .

Krämig citronsill

Krämig citronsill – inlagd sill i mild citronsmakande sås av äggula, senap, olja, socker och crème fraiche med strimlad purjolök.

Heminlagd sill är gott, enkelt och roligt att göra. Jag fuskar och köper inläggningssill och smaksätter som jag vill ha den. Gärna ett par olika sorters sill och därför lägger jag in i små burkar. Sill äter jag till påsk, midsommar och jul och gärna ett par gånger under sommaren.

Jag tycker om citrussill och gör limesill och citronsill sedan tidigare, dock i klar lag. Så detta recept från Recept.nu av kocken Christer Lingström var klart lockande att provlaga. Jag smakade av såsen innan jag lade ner sillen och den var mycket god, smakade ungefär som citronfromage. Lite oroande då jag inte riktigt kan tänka mig kombinationen mellan sill och citronfromage. Men när sillen dragit i två dygn och vi åt den på vår påskmiddagen på långfredagen var den bara jättegod. Ingen konstigt och ingen tanke på citronfromage. Den här vill jag ha på julbordet också.

2,5 dl

Krämig citronsill - inlagd sill i citronsmakande lag av äggula, senap, olja, socker och crème fraiche med strimlad purjolök.Ingredienser
0,5 burk urvattnad inläggningssill, ca 105 g
5 cm purjolök, mittbit
0,5 äggula
1,5 tsk senap
0,25 dl rapsolja
0,5 citron, rivet skal och saft
1 msk socker
2,5 msk crème fraiche
vitpeppar från kvarnen

Till garnering: strimlad purjolök, zestat citronskal och lite dill.

Beskrivning
Skölj sillfiléerna i kallt vatten och skär dem i 1,5-2 centimeter breda bitar. Ansa purjolöken och  strimla den, cirka 2 millimeter breda.

Blanda äggula och senap i en skål. Vispa ned olja i en tunn, jämn stråle tills det blir en slät sås. Tillsätt purjolöksbitar, skal och saft av citron, socker och crème fraiche. Smaka av med vitpeppar. Lägg ned sillen i en liten burk och låt dra i kylen 2 dygn.

Garnera med dill och fina strimlor citronskal innan servering, i burk eller lägg upp sillen i en liten skål.

Andra goda inlagda sillar: Romsill, löksill, citronsill, limesill.

Etiketter: , , , , , , , , , , .