Gratinerad potatis med tomat & lök

Gratinerad potatis med tomat och lök – potatisgratäng där potatisskivor varvas med skivor av lök och skållad tomat med vitt vin och färsk oregano gratinerad med riven parmesan.

Det är som en sommargratäng även om den fungerar året om, men den är lite lättare än en vanlig potatisgratäng med det vita vinet istället för grädde och färsk oregano gör sitt till. Det doftade fantastiskt i köket, av vindoften tillsammans med tomat. Vacker var den också. Den gula löken tog slut så det fick bli ett par skivor rödlök då det låg en halva och väntade i kylen. Men en timme i ugnen räckte fan inte utan en och halv timme behövdes.

Bäst blir nog att tomaterna är lite mindre så att skivorna av potatis, tomat och lök är ungefär lika stora.

Helt klart en ny favorit – en sommarfavorit! God allena och matigare med ett maffigt hembakt bröd till.

I min favoritkokbok Det Italienska köket finns receptet i kapitlet med rätter från Apulien där rätten heter Patate al forno, potatis i ugn, och beskrivs som ett gott tillbehör till lamm, killing och fågelrätter men också som egen varmrätt tillsammans med en stor blandsallad.

2-3 portioner

Ingredienser
500 g potatis, fast
300-400 g tomater
2 st lökar, medelstora gula eller röda
0,25 dl olivolja
salt & peppar
färsk oregano
2 dl riven parmesan (100g )
0,75 dl vitt vin
1 msk smör

Beskrivning
Skala och skiva potatisen i cirka 0,5 centimeter tjocka skivor.

Skålla, skala och skiva tomaterna.

Skär lökarna i tunna skivor.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj en mindre ugnsfast form med lite olivolja.

Varva skivorna av potatis, tomat och lök lite omlott i flera lager. Salta, peppra, repa av ett par oreganoblad och strö över samt lite riven ost på varje lager. Spara 2 matskedar ost.

Slå över vinet, droppa över olivoljan och strö över små bitar av smöret.

Grädda i mitten av ugnen tills potatisen är mjuk, cirka 1-1,5 timme.

När potatisen är klar, strö över 2 matskedar riven ost och ställ in gratängen i ytterligare 2 minuter.

Ta ut gratängen och garnera med färsk oregano.

Fänkålsrisotto

Fänkålsrisotto – Risotto med färsk fänkål, vitt vin och parmesan garnerad med fänkålsdill.

Mild och god risotto med fänkålshjärta i tärningar, utan grädde och med fin syra från vitt vin blir det en härlig sommarrisotto. Har höstrusket hunnit komma och mörkret lagts sig, så på en ordentlig skvätt grädde i slutet. God som ensamrätt eller som tillbehör till kött eller fisk.

Fänkålsrisotton passade fint till stekt stekt ankbröst och sås är helt överflödig då risotton är härligt krämig. En något udda nationaldagsmiddag då jag förknippar anka med Frankrike och risotto till Italien. Inte ens fänkålen har långa traditioner i Sverige utan den här sorten har bara odlats i Sverige från 70-talet när det utvecklades en sort som klarar våra långa och ljus sommardagar. Fänkålen har sitt ursprung i södra Europa längs Medelhavet och i södra Asien har odlats i över 2000 år. Här kallades den sötfänkål och knölfänkål, men också italiensk fänkål eller florentinsk fänkål.

Sorten vi hade var bitter och importen av färska grönsaker på 70-talet var sådär. Nu finns det fänkål på hyllorna året om, men säsongen är nu under sommaren.

De finflikiga bladen liknar dill och kallas fänkålsdill. Sedan finns det kryddfänkål och bladfänkål som saknar stamknöl. De växer vilt i Italien längs kuster och på bergssluttningar och är svåra att utseendemässigt skilja från dill.

4 portioner

Ingredienser
1 st fänkål
1 st lök, stor
2-3 msk olivolja
350 g risottoris t.ex. Arborio
2 dl vitt vin, torrt
0,5-1 l grönsaksbuljong
3 dl riven parmesan (150 g)
30 g smör
salt & peppar

Beskrivning
Ta bort de finflikiga bladen som liknar dill på fänkålen och lägg i en skål med iskallt vatten.

Skär bort  stängerna, roten och skala fram fänkålshjärtat. Skär fänkålshjärtat i små tärningar.

Hacka löken fint och fräs den mjuk i olivolja i stekpanna eller kastrull på medelvärme utan att löken tar färg.

Tillsätt riset till lökfräset och stek med i 2 minuter tills det är lite genomskinligt.

Tillsätt vinet och låt riset sjuda tills vinet nästan helt har absorberats.

Tillsätt fänkålen och täck riset med lite av buljongen. Låt sjuda under omrörningen i 10-15 minuter. Tillsätt mer buljong efter hand tills riset är mjuk men har en liten kärna, dvs. al dente. Det går åt åtminstone en halv liter buljong.

När riset är klart, rör ned den rivna osten och smör i tärningar. Smaka va med salt och peppar.

Risotton ska bli krämig.

Garnera med ytterligare parmesan och strö över fänkålsdillen. Servera.

Tomatrisotto

Tomatrisotto – risotto med tomat, vitt vin, skal av citron och parmesanost.

Krämig och god vardagsrisotto.

Bild på tomatrisotto

4 portioner

Ingredienser
1,2 liter vatten
2,5 st hönsbuljongtärningar
1 st gul lök
5 st vitlöksklyftor
1 msk smör
1 msk olivolja
4 dl aborioris
2 msk tomatpuré
1 dl vitt vin, torrt
1 dl passerade tomater
1 msk citronskal, zestat
2 dl parmesanost, riven alternativt grana padano
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Till servering
0,5 dl parmesanost, riven alternativt grana padano

Beskrivning
Koka upp vatten med buljongtärningarna i en stor kastrull.

Skala och finhacka lök och vitlök.

Värm upp olivolja i en kastrull. Låt gul lök och vitlök sjuda mjukt på låg värme i 5-10 minuter. Får ej ta färg!

Vänd ner riset, blanda och låt vara där under omrörning i 1-2 minuter så att riskornen får en blank yta och börjar bli lite genomskinliga.

Tillsätt tomatpurén och vittnet samt låt det koka in i riset.

Fräs löken i smör och olja ca 3 min på medelvärme. Tillsätt riset och rör hela tiden tills riskornen börjar bli lite genomskinliga. Rör ner tomatpurén, häll på vinet och låt det koka in.

Tillsätt de passerade tomaterna och rör om.

Späd med hönsbuljongen, lite i taget (ca 1 deciliter), och rör ofta i risotton. Låt småkoka tills riset är mjukt, cirka 20 minuter, men fortfarande har en liten fast kärna kvar mitt i.

Blanda ner citronskal, en smörklicka och den rivna parmesanen i. Krydda med salt och peppar och servera i djupa tallrikar med nyriven parmesan över.

Kycklinggryta med gröna oliver & tomat

Kycklinggryta med tomat & oliver – frästa kycklinglår med lök, tomat, en skvätt vitt vin, gröna oliver smaksatt med lagerblad, vitlök och timjan.

Mycket god enkel saltsyrlig gryta med en hel drös av gröna oliver som är god till pasta.

4 portioner

Ingredienser
1 kg kycklinglår med ben (6 st)
1 st gul lök
4 st vitlöksklyftor
2 dl vitt vin
1 dl vatten
400 g passerade tomater
1 hönsbuljongtärning
1 st lagerblad
1 tsk torkad timjan
3 dl gröna oliver, utan kärna med pimento
salt & peppar

Beskrivning
Skär bort överflödigt kycklingskinn och släng det.

Skala löken och hacka den. Tryck till vitlöksklyftorna hårt med bredsidan av kniven och hacka dem sedan.

Hetta upp ett par matskedar olivolja i en stekpanna Bryn kycklingdelarna på båda sidor tills de får en gyllene färg. Tillsätt lök och vitlök och låt fräsa med utan att löken tar färg.

Tillsätt vitt vin, vatten, smulad hönsbuljongtärning, lagerblad, passerad tomat och oliverna. Låt koka i 15-20 minuter tills kycklingen är färdig.

Smaka av med salt och peppar.

Servera med fettucine, den bredare bandpastan samt riven parmesan alternativt grana padano

Vichyssoise

Vichyssoise – klassisk potatis- och purjolökssoppa med en skvätt vin för syran och vispgrädde för fyllighet sprinklad med vit tryffelolja.

Vichyssoise är en soppa med enkla billiga ingredienser och alldeles ljuvlig. Det här var en av de godaste soppor jag någonsin ätit, jämte hummersoppa. Åh, just det – jag åt en ljuvlig på Crème ninon på Restaurangen SMAK tidigt i våras. Det blir att testa hemma så småningom.

Soppan kan uppgraderas genom att använda härlig mandelpotatis och tillsätta lite färsk riven tryffel(10 gram) utöver tryffeloljan. Då skulle det bli en fin förrätt på nyårsafton tillsammans med ett glas Chablis. Läste någonstans att just Chablis passar och det är ju perfekt eftersom det är nästan det enda vita vinet som jag dricker. Lyxigt hade varit att skvätta i Chablis men det fick bli en riesling från Jacob’s Creek.

En del mixar den här soppan och traditionellt serveras den kall. Jag såg en variant med hela bitar vilket såg godare ut och serverar den varm med smörfrästa snittar av vit bröd med lite parmesan och flingsalt på. Jag åt det som en huvudrätt, annars hade det räckt till 2 förrätter eller 4 små förrätter. Dagen efter mixade jag det som var kvar och åt kallt som en lite förrätt vilket också var otroligt gott.

2 portioner, se ovan

Ingredienser
1  st purjolök, det vita strimlat
1  st schalottenlök, hackad
100-150 g potatis(2 st), skalade & fint tärnade
15 g smör
2,5 dl hönsbuljong(2,5 dl vatten +0,5 tärning hönsbuljong)
1  dl vitt vin
1  dl grädde
flingsalt & nymald svartpeppar
lite muskot, nyriven
3-4 droppar tryffelolja

Beskrivning
Fräs purjolök, schalottenlök och potatis i smör i en stekpanna.

Häll på buljongen, vinet och grädden. Låt koka sakta tills potatisen är mjuk.

Smaka av med salt, peppar, muskot och några droppar tryffelolja. Riv eventuellt också i den färska tryffeln. Låt soppan stå under lock (utan att värma den ytterligare) i några minuter så att tryffelsmaken mognar.

* Byt ut hönsbuljong till grönsaksbuljong och soppan blir ett utmärkt vegetariskt alternativ ett servera som förrätt på en festlig trerätters middag.

Etiketter: , , , , , , , , .

Kyckling i mild och syrlig smörsås med purjolök

Kyckling i mild och syrlig smörsås med purjolök – ugnsstekta kycklingdelar serverad i en mild syrlig sås av kycklingbuljong, vitt vin och vispgrädde med purjolök, lite citron samt färsk persilja.

Mat går ju att variera väldigt mycket. En dag starkt och kryddrikt och nästa dag milt och smekande – och det med till stor del samma ingredienser! Det här receptet tillhör den senare varianten.

Ingredienser
Kyckling                            1 hel
Salt
Peppar
Smör                                 ca 75 g
Vitlöksklyftor                     2 st
Purjolök                            1-2 purjolökar
Vitt vin                               1 dl
Vatten                               1 dl
Kycklingbuljongtärning 1/4
Vispgrädde                     1 dl
Citron                               1/4
Persilja                            1/2 kruka

Beskrivning
Värm ugnen till 175 grader.

Stycka kycklingen i 8-10 delar. Lägg den i en smord ungsäker form av plåt eller gjutjärn. Om du får plats med kycklingskrovet i formen lägger du med den också. Den ger extra sky till såsen. Salta och peppra. Ställ in i ugnen i cirka 25 minuter. Kycklingen behöver inte bli genomstekt, det kommer den att bli när vi låter den koka med i den goda såsen. Låt resterande smör stå framme så att den hinner bli rumsvarmt.

När du tar ut kycklingen ur ugnen så tar du upp den ur formen och lägger den på en tallrik (kasta kycklingskrovet om du hade med det). Ställ formen på spisen och häll i det vita vinet. Låt koka upp och reducera några minuter medan du rör om i formen med en visp för att få loss alla smaker som kan ha fastnat i formen.

Hacka det vita på en purjolök och vitlöksklyftorna. Låt löken bli mjuk i en traktörpanna med lite smör i. Sila ned det som är kvar i den ugnssäkra formen. Tillsätt vatten och buljongtärning. Pressa citronsaften ned i pannan och tillsätt också grädden. Koka upp och tillsätt kycklingdelarna. Låt sjuda under lock i ca 5 minuter.

Nu ska vi använda den gröna delen av purjolöken (beroende på storlek på purjolökarna och hur mycket man vill ha ta man 1-2 purjolökar). Skär loss den och skölj den noga. Skär bort en del av den yttersta delen. Den blir ofta lite trist. Strimla i cirka 1 cm breda remsor. Lägg ned purjolöken och persiljan i såsen och låt det sjuda upp. Låt det sjuda i cirka 5 minuter.

Lyft upp kycklingdelarna från traktörpannan. Nu ska vi  vispa ned det rumsvarma smöret i såsen. Ta lite åtgången och vispa lätt/rör ned i såsen. Såsen blir blank och fin! Smaka av med salt och peppar. Sätt tillbaka kycklingdelarna i traktörpannan och ställ fram på bordet. Servera med kokt potatis och några lättkokta grönsaker som t.ex. ärtor.

kyckling-i-mild-och-syrlig-smorsas-med-purjolok-0

Krämig sås med smak av örter och senap till fisk

Krämig sås med smak av örter och senap till fisk – sås på vispgrädde, vitt vin, fiskfond, mjölk, ordentligt med smör, fransk senap, grovkornig skånsk senap kryddad med örter som persilja, dill, basilika.

Kan man få för många recept på goda såser? Nej, det kan man förstås inte! Här kommer en mycket god variant som ger mycket smak till en enkelt lagad fiskbit. Den passar utmärkt till marulk, torsk eller varför inte lax. Förslagsvis är fisken endast kryddad med salt och peppar och bakad i ugnen på en ganska låg temperatur eller varför inte ångkokad?

4 portioner

Ingredienser
Schalottenlök             2 st
Smör                            75 g
Vitt vin                          1,5 dl
Vatten                          1,25 dl
Fiskfond                      1,5 msk
Vispgrädde                 1 dl
Mjölk                             1/2 dl
Finhackade örter        1,5 dl (förslagsvis persilja, dill och kanske basilika)
Dijonsenap                 2 tsk
Grov skånsk senap   1 tsk

Beskrivning
Koka upp vatten, fiskfond, vispgrädde, mjölk och smör. Låt det sjuda till såsen blir krämig. Vill den inte bli krämig kan du reda såsen med lite maizena. Finhacka löken. När det närmar sig serveringsdags är det dags att tillsätta senapen och värma såsen under ca 1 minut medan man vispar såsen lätt. Tillsätt finhackad lök och örter under omröring.

Lägg upp en portionstor fiskbit på varje tallrik som du häller en ordentlig skopa sås över. Toppa detta med fint skivad salladslök som du har låtit dra in en dressing av rapsolja, citron, salt och peppar. Till detta serveras lämpligen ett luftigt och gott potatismos som har fått en lätt smak av citron.

Kyckling Salsa verde

Kyckling salsa verde -ugnsstekta kycklinglår i grön örtig sås av persilja och basilika med en skvätt vitt vin, kycklingbuljong samt kryddad med vitlök, sardeller, chili och citron.

Salsa verde är ju egentligen en kall grön smakrik sås som kan serveras till olika tillbehör. Det här är en varm variant som jag brukar göra ibland. I det här fallet tillsammans med kyckling men det går också med annat kött såsom till exempel karrékotletter.

Ingredienser:
Kycklinglår                     ca 900 g
Olivolja
Vitlök                               3 klyftor
Sardeller                        6 filéer
Chili                                1/2-frukt
Vitt vin                              1 dl
Vatten                              1,5 dl
Kycklingbuljong            1/2 tärning
Citron                              1/2
Persilja                           1 kruka
Basilika                          1/2 kruka
Salt
Peppar

Beskrivning
Sätt ugnen på 200 grader.

Salta och peppra kycklingdelarna. Lägg bitarna med skinnsidan upp i en ugnssäker form som du har smort in med lite olivolja. Droppa lite olivolja på kycklingen och sätt in i ugnen ca 25 minuter.

Medan kycklingen är i ugnen så gör man såsen. Hacka vitlök, chili och sardeller. Låt det smälta några minuter i en varm traktörpanna med lite olivolja i. Vitlöken ska inte få färg. Tillsätt vitt vin, vatten, buljong tärning och pressad citron och låt det koka upp. Hacka örterna och tillsätt de till såsen. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citron. Lägg i kycklingdelarna och låt de sjuda i såsen cirka 5 minuter.

Servera med kokt pasta!