Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Spaghetti con pomodori Scattarisciati – spaghetti med små olivoljestekta spräckta tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano toppat med riven parmesan.

Den enkla traditionella tomaträtten från Salento här med spaghetti. En ny favorit!

Spaghetti med tomat, godare kan det inte bli. Doftar och smakar himmelskt. Drar mig till minnes en sommardag på stranden i Terracina när vi åt på ett litet enkelt ställe vid stranden som inte såg mycket ut men den spaghettin var helt fantastisk, så enkel men fullkomligt perfekt.

4 portioner

Ingredienser
spaghetti
500 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
2 msk kapris
salt

Några matskedar riven parmesan

Beskrivning
Laga tomaterna först. Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackad chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma.

Koka under tiden upp rejält saltat pastavatten. När cirka 10 minuter återstår av tillagningstiden på tomaterna, lägg i spaghettin i pastavattnet. Koka al dente och häll av pastavattnet.

Häll av lite av såsen från tomaterna i spaghettin och rör om.

Lägg upp spaghettin, lägg på tomaterna och toppa med lite riven parmesan.

Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Knäppta tomater

Knäppta tomater- Små olivoljestekta spräckte tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano.

Pomodori Scattarisciati  – knäppta tomater är ett enkelt recept men rikt på smak och en del av Salentos kulinariska tradition. Den enkla, rustika rätten är något av en symbol för Salentoköket. Knäppta tomater serverades ihop med några skivor gammalt bröd och friselle och representerade måltiden som bönderna snabbt åt till lunch ute på åkrarna innan de fortsatte arbeta. Skördade tomater hängdes i ett snöre och de var de mogna och kanske lite torkade tomaterna användes. Tomaterna kokas i en kastrull med lock i lite olivolja, de måste knäppa och spricka för att  skalet ska släppa en doftande och välsmakande sås.

När de är färdiga kan de serveras, både varma och kalla, som tillbehör eller som ett härligt pålägg friselle, eller till pasta eller ris.

Doftar så gott, ser så gott ut och smakar ännu bättre. Fantastiskt med kaprisen i.

4 portioner

Ingredienser
400 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
salt
1-2 msk kapris

Beskrivning
Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackade chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma

Focaccia med salvia

Focaccia med salvia – ett italienskt luftigt vitt platt bröd bakat med durumvete, vanligt vetemjöl, honung, olivolja, salt och färsk jäst toppat med flingsalt och färsk salvia.

Focaccia är ett platt ugnsbakat italiensk bröd men inte platt som ett tunnbröd utan cett par centimeter högt, men ett av flatbröden och focaccia betyder just platt bröd på italienska. Focaccia kan serveras som tillbehör, antipasto eller som smörgåsbröd. Focaccia anses ibland vara en slags pizza, även om focaccia lämnas att jäsa upp efter att ha bakats ut, medan pizza bakas omedelbart.

Jag har bearbetat ett gammalt standardrecept som jag brukade baka i långpanna till att istället göra en fördeg med kort jäsning och minska ner mängden och grädda i en mindre rund springform på 23 cm i diameter form som passar ett självsamhushåll.

Grundreceptet på Focaccia anses ha sitt ursprung från etruskerna i norra centrala Italien före det romerska riket  eller de antika grekerna. Focaccia var historiskt osyrat men i rätt klimat jäser och stiger brödet naturligt och det rätta klimatet med en mindre tät luft finns i inlandet. Vid kusterna däremot behövs en liten mängd jäst i bröd som inte ska vara helt platta.

I forntida Rom var panis focacius ett platt bröd bakat på härden – bröd bakat i askan. Ordet härstammar från det latinska ordet focis som betyder härd (plats för bakning). Panis focacius betyder på romerska bröd och focacius är det latinska ordet för centrum eller öppen spis dvs. här. Romarna blandade ihop grovt mjöl, salt, olivolja, vatten, en mycket liten mängd jäst och kan ha kryddats med örter men och sedan bakade de det i focacius. De åt brödet som ett doppbröd och drog det i bitar och doppade i soppor eller grytor.

Grundreceptet på focaccia spreds med romarna till Frankrike och Spanien där det blev ett populärt bröd att baka i första hand i mindre välbärgade områden. I Spanien är pan de hogaza, bondebrödet som tillverkas på samma sätt som romerska panis focacius, också känt som pan rustica, ett hemlagat bröd som vanligtvis bakas på landsbygden bland de mycket fattiga. I Frankrike heter det fougasse, fouaisse eller foisse och betraktas som ett dagligt bröd av en betydande del av befolkningen och i bagerier är det fortfarande ett av de mest populära säljande bröden.

Focaccia nämns i skrift sedan 1300. Konsumtion av enkel focaccia med olja var i Genua på 1500-talet bekant och utbredd även i kyrkan, särskilt under bröllop. I

Senare hävdas det att ursprunget är Ligurien och att det skapades i Genua. Brödet har blivit associerat med ligurisk mat och i Genua kallas brödet fügassa. I modern tid finns det både salta och söta focaccia och det finns många regionala varianter och namn för brödet, filascetta i Lombardiet, stiacciata i Toskana och schiacciata i Emilia Romagna & Toskana, fecàzze i Bari, strazzato i Lukanien,  Focaccia smaksätts på olika sätt som med lök, anis, salvia, honung, rosmarin, druvor.

Den söta varianten stötte vi på Panzano där den låg som en läckerbit i ett av butiksfönstren och var omöjlig att gå förbi, Sciacciatta Panzanese som var himmelsk god med vindruvor, valnötter och socker ovanpå.

Schiacciata Panzanese

1 bröd

Ingredienser
15 g jäst
1,5 tsk honung
2 dl vatten, ljummet
1,5 dl durumvetemjöl
2,5-3 dl vetemjöl
2 msk olivolja
1 tsk tsk salt
ca 0,5 dl vetemjöl special till utbakning
olivolja till pensling

Garnering till focaccia:
flingsalt
färsk salvia

Beskrivning
Lös upp jäst och honung i ljummet vatten. Blanda i olivoljan. Blanda i durumvetet och rör till en jämn smet. Täck med backhandduk eller platsfolie och låt jäsa på dragfri plats i 1 timme.

Blanda ner vetemjölet i omgångar. Ta upp den något kladdiga degen på mjölat bakbord och försök knåda in mer mjöl, cirka 0,5 deciliter. Knåda degen ordentligt ett par minuter.

Tillsätt saltet och knåda degen ett par minuter till så att saltet går in i degen.

Smörj en rund form, cirka 23 centimeter i diameter, med olivolja. Lägg degen i långpannan och platta ut den jämt. Den ska fylla hela form. Pensla ovansidan med olivolja och täck med plastfolie. Låt jäsa 2 timmar på dragfri plats.

Sätt ugnen på 250 grader.

Ta av plastfolien. Tryck ner några av salviabladen i degen. Pensla ovansidan med olivolja eller fördela med händerna. Se till att salviabladen är täckta av olivolja. Tryck håll med fingrarna i brödet. Strö över flingsalt och ringla eventuellt över mer olja.

Grädda i mitten av ugnen till brödet får en fin yta, cirka 12-14minuter. Det blev 12 minuter.

Lossa kanterna på springformen och lossa brödet ur från botten och flytta till ett galler att svalna på. Skär focaccian i bitar och servera!

Lökpizza

Lökpizza – Tjockare typ av pizzabotten täckt med tunna skivor av silverlök, riven parmesan, en gnutta oregano och sprinklad med olivolja.

Det doftade så fantastiskt gott av löken när pizzan gräddades i ugnen att jag knappt visste vad jag skulle ta vägen. Jag var ganska hungrig när pizzan gick in i ugnen när den underbara doften spred sig i hela köket gick jag till nivå utsvulten. Pizzan blev gyllene karamellig med löken och osten och det var gott med sältan mot den lite söta löken. Pizzan är mer av en brödpizza, ja en pan pizza. Det var oväntat. Jag pratade med min brorson i telefon tidigare som fyller år idag och nämnde att jag skulle baka pizza. Han frågade direkt om det var pan pizza och ja, nej nej. Så nu har jag bakat pan pizza ändå, helt ovetandes från början.

Jag hittade receptet i min favoritkokbok, Det italienska köket, där rätten heter Pizza Pugliese. Men en sökning på det ger andra resultat, så pizza pugliese con cipolla är närmare. Det är mer som en focaccia med lök, även om de i Apulien oftare fyller focaccian med lök och andra godsaker. Lök är dock en vanlig ingrediens och de har ett par specifika för regionen, den röda från Aquaviva delle fonti, den rosa vildväxande något bittra löken som är formad som en liten glödlampa som den fått sitt namn efter, Lampascioni och den större milda Cipolla di Zapponeta som är elfenbensvit och verkar vara en form av silverlök.

Det blir en pizza med en diameter på 26 centimeter. Så en middag för 2-4 portioner beroende på om en serverar sallad till.

4 portioner

Ingredienser
10 g jäst
1 krm socker
2 msk ljummet vatten
3,25 dl vetemjöl
0,5 tsk salt
1,25 dl ljummet vatten
vetemjöl till utbakningen

250 g silverlök
4 msk olivolja
100 g riven parmesan, ca 2 dl
1 tsk färsk oregano alt. 0,5 tsk torkad
salt & peppar

Beskrivning
Lös upp jästen med sockret och vattnet i en bunke. Rör ner 2 matskedar mjöl.

Häll resten av mjölet i en annan bunke och gör en grop i mitten. Häll i jästblandningen och dofta över lite mjöl. Låt jäsa på varm och dragfri plats i 30 minuter.

Tillsätt saltet och olivoljan och knåda till en blank deg genom att tillsätta vattnet, lite i taget. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och knåda igen degen med kraftiga tag. Lägg tillbaka degen i bunken och täcke över med bakhandduk och låt jäsa på nytt i 1 timme tills degen nått den dubbla storleken.

Skär löken i mycket tunna skivor.

Sätt ugnen på 250 grader. Smörj en rund form (26 cm i diameter) eller lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt.

Knåda kraftigt igenom degen på lätt mjölat bakbord. Lägg degen i formen eller på plåten och tryck ut den jämnt och platt med händerna. Pensla ovansidan med olja.

Fördela löken jämnt över, strö över ost och oregano. Droppa över resten av oljan och ställ in i mitten av ugnen och grädda i 25 minuter.

Smaksätt den färdiga pizzan med lite salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Servera direkt.

 

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi alla sorrentina – italienska kokta potatisklimpar med tomatsås kryddad med lite chilifrukt och färsk salvia gratinerade i ugn under mozzarella och riven parmesan.

Enkelt och mycket gott. Doftar fantastiskt i hela köket och en rätt som är tacksam att värma upp till lunch. Jag brukar vanligtvis äta gnocchi som i Verona med smör och salvia med lite riven parmesan, men med tomatsås och gratinerad blir det en än matigare rätt.

En av de mest kända rätterna från Kampanien i Italien och utomlands är gnocchi alla sorrentina. Sorrentina som i Sorrento, en stad och kommun i storstadsregionen Neapel i Kampanien. I originalet används basilika, men jag valde salvia som är en örtfavorit och som fanns hemma. Ja det finns nästan alltid hemma. Jag valde att koka ihop en tomatsås istället för passerade tomater allena och att koka färdiga gnocchi.

Gnocchi är plural av gnocco som betyder klimp. Det är en mycket gammal maträtt, men tidigast från 1500-talet för det var först då importen av potatis till Europa från Amerika började. Det sägs att den riktiga potatisgnocchin härstammar just från Kampanien och det finns en legend om det att det en dag var en abbot som var så pass förtjust i gnocchi att han glupskt föråt sig och svalde fler hela och kvävdes. Från legenden kommer smeknamnet strangulaprievite från neapolitanskan som betyder ungefär att strypa en präst. Men det finns en annan version som går ut på att det smeknamnet kommer från det antika Grekland från termerna strongulos och preptos, som borde betyda ett runt objekt. Gnocchi görs på kokt potatis som blandas med vetemjöl, ägg och salt och formas till små runda klumpar som kokas.

Gnocchi skiljer sig från vår klimp är sättet de äts då vi låter klimpen koka med och vara en del av soppan och så har vi inte heller potatis i. Men det är varierande mellan de italienska regionerna om potatis är en del men också vilken typ av mjöl där majsmjöl kan vara en ingrediens och i Piemonte ingår smör och ost i degen. Just gnocchi med majsmjöl är väl originalgnocchin från romartiden där polenta var stapelvara inom legionerna där gröt kokades på den och resterna i bitar var en sorts gnocchi. Flera regioner hävdar att gnocchi härstammar från deras region. I Kampanien åts gnocchi traditionellt på söndagar, medan i Rom i Latium på torsdagar som en stadig rätt inför den magra fredagen då fisk serverades. Det senare inte helt olikt hur vi traditionellt åt en stabbig ärtsoppa med fläsk på torsdagar inför den köttfria fredagen kopplat till dåvarande religion.

4 portioner

Ingredienser
500 g gnocchi
1 st rödlök
4 st vitlöksklyftor
1 burk krossad tomat, à 400 g
0,5 röd chilifrukt (efter smak)
1 msk tomatpuré
1 msk vitt vin
0,5-1 tsk torkad oregano
0,5-1 tsk socker
salt & peppar
15 blad färsk salvia
125 g mozzarella
2 dl riven parmesan

Beskrivning
Finhacka rödlöken och stek på i olivolja utan att löken får färg.

Hacka vitlöken grovt och låt steka med löken till se löken blir mjuk och glansig.

Tillsätt krossad tomat, hackad chili, tomatpuré, oregano och socker i kastrullen med löken. Låt tomatsåsen sjuda i 20-30 minuter, Smaka av med salt & peppar.

Sätt ugnen på 250 grader.

Koka gnocchin i salt vatten enligt anvisningar på paketet. När gnocchin är färdigkokt flyter de upp till ytan och kan tas ur med hålslev. Slå annars av i durkslag.

Tillsätt 10 av de färska salviabladen och låt såsen sjuda i ytterligare 5 minuter.

Lägg den färdigkokta gnocchin i en ugnsfast smord form. Fördela tomatsåsen över.

Skär mozzarellan i stora bitar och fördela över tomatsåsen. Strö över den rivna parmesanen.

Ändra tull grillvärme på ugn och ställ in formen i mitten eller högre upp och kåt gratinera i cirka 5 minuter tills parmesanen fått en gyllenbrun färg.

Garnera med de återstående salviabladen.

Servera med enkel grönsallad.

Fyllda paprikor

Fyllda paprikor – paprikor ugnsbakade med en fyllning av sardeller, kapris, rivet vitt bröd, bladpersilja, vitlök, parmesan och olivolja.

Goda ugnsgrillade paprikor fyllda med några av mina favoritingredienser såsom de saltiga sardellerna, de saltsyrliga kaprisarna, persilja, vitlök och favoritosten sedan så är olivolja gott till allt. Innehållet blir ganska mjukt men så himla gott.

Gott tillbehör till en middag, men fungerar som en förrätt eller lunchrätt med grönsallad till. Riktigt goda att värma upp i ugnen dagen efter eller ja senare i veckan. Skulle jag hitta riktigt små paprikor skulle jag välja i olika färger och kanske minska ner på tiden i ugnen.

Fylld ugnsgrillad paprika är en vanlig rätt i Italien, med olika traditionella fyllningar beroende på region. Den här varianten hittade jag i delen med rätter från Apulien, men jag har sett andra från samma regioner med fyllningen innehållande potatis och andra med ris och tomat. Men den här saltiga tilltalade mig.

4 portioner

Ingredienser
4 st paprikor, gula
2 st småfranska
1,25 dl olivolja
1 knippa bladpersilja
4 st sardellfiléer
2 klyftor vitlök
4 msk riven parmesan
2 msk kapris
salt & peppar

Beskrivning
Skölj och torka paprikorna. Skär av ett lock på varje paprika vid skaftändan och lägg dem åt sidan. Skär ort det vita innerväggarna och kärnhuset.

Smörj en ugnsfast form med olivolja och ställ paprikorna i den.

Skär bort skorpan på bröden. Det är bara inkråmet som ska användas. Nyp sönder inkråmet i små bitar i en liten bunke. Häll på 2 matskedar olivolja.

Finhacka persiljan.

Skölj sardellfiléerna hastigt, torka dem och hacka dem fint.

Pressa vitlöksklyftorna eller hacka dem fint.

Lägg persilja, sardeller och vitlök i bunken med bröd och olivolja och rör i kaprisen och ner 2 matskedar av den rivna osten.

Sätt ugnen på 175 grader.

Salta försiktigt med tanke på sardellerna och peppra så att blandningen får en kryddig smak.

Rör ner 4-5 matskedar olivolja, lite i taget så att det blir en fasta pasta.

Fördela fyllningen i paprikorna och strö över 0,5 matsked ost över varje. Lägg på locken och pensla paprikorna med olivolja på utsidan.

Grädda paprikorna i mitten av ugnen i cirka 30 minuter så att paprikorna blir lite mjuka och skrumpna och får lite färg.

Servera dem varma.

Fänkålsrisotto

Fänkålsrisotto – Risotto med färsk fänkål, vitt vin och parmesan garnerad med fänkålsdill.

Mild och god risotto med fänkålshjärta i tärningar, utan grädde och med fin syra från vitt vin blir det en härlig sommarrisotto. Har höstrusket hunnit komma och mörkret lagts sig, så på en ordentlig skvätt grädde i slutet. God som ensamrätt eller som tillbehör till kött eller fisk.

Fänkålsrisotton passade fint till stekt stekt ankbröst och sås är helt överflödig då risotton är härligt krämig. En något udda nationaldagsmiddag då jag förknippar anka med Frankrike och risotto till Italien. Inte ens fänkålen har långa traditioner i Sverige utan den här sorten har bara odlats i Sverige från 70-talet när det utvecklades en sort som klarar våra långa och ljus sommardagar. Fänkålen har sitt ursprung i södra Europa längs Medelhavet och i södra Asien har odlats i över 2000 år. Här kallades den sötfänkål och knölfänkål, men också italiensk fänkål eller florentinsk fänkål.

Sorten vi hade var bitter och importen av färska grönsaker på 70-talet var sådär. Nu finns det fänkål på hyllorna året om, men säsongen är nu under sommaren.

De finflikiga bladen liknar dill och kallas fänkålsdill. Sedan finns det kryddfänkål och bladfänkål som saknar stamknöl. De växer vilt i Italien längs kuster och på bergssluttningar och är svåra att utseendemässigt skilja från dill.

4 portioner

Ingredienser
1 st fänkål
1 st lök, stor
2-3 msk olivolja
350 g risottoris t.ex. Arborio
2 dl vitt vin, torrt
0,5-1 l grönsaksbuljong
3 dl riven parmesan (150 g)
30 g smör
salt & peppar

Beskrivning
Ta bort de finflikiga bladen som liknar dill på fänkålen och lägg i en skål med iskallt vatten.

Skär bort  stängerna, roten och skala fram fänkålshjärtat. Skär fänkålshjärtat i små tärningar.

Hacka löken fint och fräs den mjuk i olivolja i stekpanna eller kastrull på medelvärme utan att löken tar färg.

Tillsätt riset till lökfräset och stek med i 2 minuter tills det är lite genomskinligt.

Tillsätt vinet och låt riset sjuda tills vinet nästan helt har absorberats.

Tillsätt fänkålen och täck riset med lite av buljongen. Låt sjuda under omrörningen i 10-15 minuter. Tillsätt mer buljong efter hand tills riset är mjuk men har en liten kärna, dvs. al dente. Det går åt åtminstone en halv liter buljong.

När riset är klart, rör ned den rivna osten och smör i tärningar. Smaka va med salt och peppar.

Risotton ska bli krämig.

Garnera med ytterligare parmesan och strö över fänkålsdillen. Servera.

Pesto

Pesto – röra av färsk basilika, rostade pinjenötter, vitlök, salt, grana padano och olivolja.

Pesto kommer av det italienska ordet pestare som betyder störa. Pesto kommer från hamnstaden Genua som är huvudstad i regionen Ligurien, Norra Italien, som också är Italiens 6:e största stad. Pesto ska som ordet antyder störas och det i mortel och Genovese kommer från staden, pesto alla Genovese.

Pesto passar bra till pasta. Allra helst serverad till den platta spaghettin Trenette,  från staden,  som är något smalare än tagliatelle.

4 dl

Ingredienser
3 krukor basilika
6 st vitlöksklyftor
3 krm salt
50 g pinjenötter
150 g grana padano, ca 1,5 dl riven
3 dl olivolja

Beskrivning
Rosta pinjenötterna i torr stekpanna. Vänd dem då och då.  Passa noga!

Skala vitlöksklyftorna, tryck till dem med bredsidan av kniven och hacka dem grovt.

Nyp av basilikabladen och lägg dem i en mortel, tillsammans med pinjenötterna, vitlökshacket och salt. Mortla till en pasta.

Riv osten, det mest fint och en del grovt och tillsätt i basilikapastan.

Rör ner olivolja någon halvdeciliter i taget och rör till en simmig kräm.

Klart!

Citronvåfflor

Citronvåfflor- våffelsmet till frasiga våfflor med mild smak av citron.

Istället för våffeldagen blev det en våffelmånad. Dessa våfflor med smak av citron både från saften och från finrivet skal blev favoriterna. Frasiga och härliga som vanliga frasvåfflor men smaken av citron gör dem ljuvliga. De var goda som de var, festliga med en klick hemgjord skagenröra, fantastiska med en klick creme fraiche, en sked rom och finhackad röd lök och desseriga med en liten näve amerikanska blåbär överpudrade med florsocker.

4 portioner

Ingredienser
125 g smör
2 ägg
2 dl mjölk
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 nypa socker
1 nypa socker
1 st citron, finrivet skal och saften (ca 0,75 dl)
1,25 dl iskallt vatten

Beskrivning
Smält smöret i en liten kastrull och låt det sedan svalna något.

Vispa ihop ägg och mjölk i en bunke.

Blanda mjöl och bakpulver i en annan mindre bunke och tillsätt i äggvispet i flera omgångar under vispning.

Vispa i socker, salt, smält smör och finrivet citronskal.

Mät upp den pressade saften av citronen och tillsätt kallt vatten så att den totala mängden vätska blir totalt 2 deciliter. Blanda ner i våffelsmeten.

Låt smeten svälla i tjugo minuter.

Hetta upp våffeljärnet. Smörj laggen innan du häller i smet till den första våfflan. Ta cirka 0,75-1 dl smet per lagg.

Grädda våfflorna gyllene. Lägg dem på galler så håller de sig frasiga eller servera direkt vartefter de blir klara.

Våfflor

Våfflor – våffelsmet till frasiga våfflor av ägg, mjölk, vetemjöl, bakpulver, smör och iskallt vatten.

Missade själva våffeldagen så det fick bli en egen våffeldag. Provade ett recept på frasvåfflor från Aftonbladet och jo jävlar de blev frasiga som utlovat.

4 portioner

Ingredienser
125 g smör
2 ägg
2 dl mjölk
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 nypa socker
1 nypa socker
2 dl iskallt vatten

Beskrivning
Smält smöret i en liten kastrull och låt det sedan svalna något.

Vispa ihop ägg och mjölk i en bunke.

Blanda mjöl och bakpulver i en annan mindre bunke och tillsätt i äggvispet i flera omgångar under vispning.

Vispa i socker, salt och smält smör.

Blanda ner riktigt kallt vatten i våffelsmeten och låt smeten svälla i tjugo minuter.

Hetta upp våffeljärnet. Smörj laggen innan du häller i smet till den första våfflan. Ta cirka 0,75-1 dl smet per lagg.

Grädda våfflorna gyllene. Lägg dem på galler så håller de sig frasiga eller servera direkt vartefter de blir klara.

Kantarellpaj med västerbottensost & ugnsbakade tomater

Kantarellpaj med västerbottensost & ugnsbakade tomater – matpaj med pajdeg av smördeg fylld med smörstekta gula kantareller, västerbottensost, äggstanning med vispgrädde och ugnsbakade halverade körsbärstomater.

Det är som en västerbottenspaj  uppgraderad med gula kantareller och tomater i det här fallet ugnsbakade så att smaken intensifieras. För de som missat västerbottenspajen på kräftskivan och sommaren gått mot höst.

4-6portioner

Ingredienser
Pajskal:
125 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk vatten

Äggstanning:
3 st ägg
2,5 dl vispgrädde
1 krm svartpeppar
salt

Fyllning:
150 g riven Västerbottensost
300 g kantareller
2 klickar smör, att steka kantareller i
20 st körsbärstomater

Beskrivning
Sätt ugnen på 120°. Halvera körsbärstomaterna och lägg med snittytan uppåt i en ugnsfast form. Ugnsbaka tomathalvorna 2,5 timmar.

Höj värmen på ugnen till 225°

Blanda ihop smör och mjöl till en smulig massa. Tillsätt vattnet arbeta snabbt ihop till en smidig deg. Tryck ut pajdegen i en pajform, cirka 24 cm i diameter. Nagga formen i botten, ända ner i botten, och grädda mitt i ugnen cirka 10 minuter.

Rensa kantarellerna och riv dem i grova bitar. Hetta upp en stor stekpanna med en smör. Smörstek kantarellerna tills all vätska kokat bort. Krydda med salt.

Vispa ägg och grädde i en bunke tills det är blandat. Blanda i den rivna osten, salt och peppar. Lägg de stekta kantarellerna i pajskalet. Häll ostfyllningen i pajskalet. Lägg på tomathalvorna och tryck ner dem lite grann.

Grädda cirka i cirka 30 tills pajen stannat.

Låt svalna något.

Spaghetti med smörstekta kantareller

Spaghetti med smörstekta kantareller – kokt spaghetti med smörstekta gula kantareller toppat med grovriven parmesan och citronzest

Semester och jag har hamnat i pastaträsket igen. Jag älskar pasta! Enkelt, snabbt och ljuvligt gott. Igår blev det spaghetti med olivoljefräst isbergssallad toppad med parmesan och idag enkelt med smörstekta gula kantareller.

2 portioner

Ingredienser
2 portioner spaghetti
2 msk smör, eller mer
400 g gula kantareller
1 dl grovriven parmesan
1 st citron, skalet
salt & peppar

Beskrivning
Koka upp pastavattnet med mycket salt. Koka spaghettin.

Zesta av citronskalet.

Smält smöret i en stekpanna. Fräs kantarellerna till vätskan kokat in.

Häll av pastavattnet och vänder ner den kokta spaghettin bland kantarellerna. Rör runt och lägg upp på 2 djupa tallrikar. Toppa med den grovrivna parmesanen, citronskalet och lite svartpeppar. Servera!

Pizza med saltig topping

Pizza med saltig topping – pizzabotten av pizzadeg på bakpulver toppad med tomatsås, skivad gräddost, tonfisk, kalamataoliver, gröna oliver, kapris, sardeller, halloumi och zucchini.

När man inte har jäst hemma och är sugen på pizza, funkar det ok att göra med bakpulver. Inte samma, men ok. 2 satser deg ger en ugnsplåt.

1 st

Ingredienser
2 dl vetemjöl special
1 tsk bakpulver
1,5 krm salt
1 msk olivolja
0,75 dl kallt vatten

0,75 dl tomatsås (ger ca 3 dl)

ca 8-10 skivor gräddost

0,5 burk tonfisk i olja
5 st kalamataoliver
5 st gröna oliver med kärna
2-3 st sardeller, små bitar
2 tsk kapris
75-100 g halloumi, tärningar
5 cm zucchini, tunt skivad och delad i halvmånar
oregano
svartpeppar

Beskrivning
Gör tomatsåsen.

Tryck ur kärnorna i kalamataoliverna & ur de gröna om det går.

Sätt ugnen på 225°.

Blanda samman de torra ingredienserna i en bunke.

Häll i vatten och olivolja. Knåda till jämn smet.

Lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt.

Ta upp degen på mjölat bord och knåda in lite mer mjöl. Rulla degen till en avlång boll. Lägg degbollen på den bakpappersklädda plåten och kavla ut tunt till en oval.

Bred på tunt med tomatsås, cirka 0,5-0,75 deciliter. Lägg på osten och påläggen. Krydda med torkad oregano & svartpeppar.

Grädda i ugn 10-12 minuter.

Enkel ostkaka

Enkel ostkaka – Snabb enkel lättsockrad ostkaka på keso, vispgrädde, ägg och vetemjöl kryddad med sötmandel och bittermandel.

Ostkaka är en av våra äldsta desserter, kanske den äldsta. Den nämns redan på Vasatiden dvs. på 1500-talet, men sägs vara äldre än så kanske även medeltida. Det har varit en småländsk festrätt, men lagats runt om i Sverige. Den småländska ostkakan är grynig vilket till exempel Hälsingeostkakan inte är. Ostkaka lagas av mjölk som man tillsätter ostlöpe i, samt av ägg, socker, grädde, mandel och den karaktäristiska aromen kommer från bittermandeln. Traditionellt gräddas ostkakan i kopparform.

Här är en fuskvariant, där jag genat förbi mjölken med ostlöpe. Tyckte att det skulle passa med något gammaldags svenskt till Valborg, eller tiden för vårblotet, och istället för hjortronsylt och lättvispad grädde till blev det jordgubbar.

2 portioner

Ingredienser
2 st ägg
1 msk strösocker
0,25 dl vetemjöl
250 g keso naturell
1,5 dl vispgrädde
0,5 dl hackade sötmandlar
3 st bittermandlar, finhackade
smör till formen

Beskrivning
Sätt ugnen på 175°.

Vispa ihop ägg och socker. Rör därefter i resten av ingredienserna.

Häll i en smord ugnssäker form, cirka 16 x 16 centimeter, och grädda i mitten av ugnen 35-45 minuter tills ostkakan är gyllene och ej dallrig.

Servera ostkakan ljummen med en klick hjortronsylt och lättvispad grädde eller kall som frukost med färska jordgubbar.

Panna cotta chokladuett

Panna cotta chokladduett – italiensk gräddpudding smaksatt med choklad i två varianter, en med vit choklad och den andra med mellanmörk choklad och mörk rom, dekorerad med fast hallongelé & garnerad med färska hallon.

Pudding är dessert numero uno för mig. Panna cotta är en tacksam efterrätt, enkel och snabb att göra och som kan varieras med smaker & tillbehör smat serveringssätt. Det är dessutom tacksamt att desserten kan förberedas innan resten av matlagningen sätter igång, vilket är en stark anledning till att jag ofta väljer panna cotta till nyårsmenyn.

I år till nyår valde jag den gamla favoriten panna cotta med vit choklad, men var sugen på att göra det lite festligare. Jag beslöt mig för att servera i mina fina röd små hjärtformar som rymmer strax över 2 deciliter så en normalportion panna cotta skulle kanske se futtigt ut och vi älskar dessert! Jag tänkte mig panna cotta i olika smaker i 2 lager med färska hallon överst. Jag bytte ut den vita chokladen mot mellanmörk choklad, min favorit från Fazer, den i blått papper. När kastrullen med stod på spisen gick tanken till mörk rom, jag menar choklad och rom är ju gott.

Så det fick bli choklad panna cotta med rom i undre lagret, därefter fick den gå in i kylen ett tag för att bli lite fast innan jag gjorde panna cotta med vit choklad som jag sedan hällde på för att återigen kyla tills den stannat för att som tredje steg dekorera med en fastare hallongelé innan puddingen fick stelna helt. Totalt blev det nog 3-4 timmar i kylen innan jag vid servering lade på ett par färska hallon. Enkelheten försvann något med alla dessa steg.

Det blev otroligt gott!

4 portioner eller 2 brontoportioner

Ingredienser

Panna cotta med choklad & mörk rom
2 dl vispgrädde
2 tsk strösocker
4/5 st gelatinblad
50 g choklad, Fazer blå
2 tsk mörk rom

Panna cotta med vit choklad
2 dl vispgrädde
2 tsk strösocker
4/5 st gelatinblad
40 g vit choklad
0,5 st vaniljstång

Hallonggelé, till dekoration
ca 50 g hallon
0,25 dl socker
0,5  blad gelatin

60 g hallon till garnering

Beskrivning
Börja med panna cotta med choklad & mörk rom.

Lägg gelatinbladet i kallt vatten i en skål tills det är mjukt.

Värm upp grädden med sockret och mörk rom i en kastrull och låt sockret smälta. Dra av kastrullen från spisen.

Ta upp gelatinbladet, krama ur det och lägg i det i gräddblandningen. Rör runt och och låt dem smälta.

Låt svalna något.

Bryt chokladen i bitar, lägg i skål och häll över en del av gräddblandning lite i taget. Låt chokladen smälta, rör om häll upp i formar. Ställ i kylskåp någon timma så att puddingen stelnar något.

 

Fortsätt med panna cotta med vit choklad.

Lägg gelatinbladet i kallt vatten i en skål tills det är mjukt.

Dela vaniljstången och skrapa ur vanilfröna med kniv alternativt med tesked.

Värm upp grädden med sockret, vaniljfrön och vaniljstångsbitar i en kastrull och låt sockret smälta. Dra av kastrullen från spisen.

Ta upp gelatinbladet, krama ur det och lägg i det i gräddblandningen. Rör runt och och låt det smälta.

Låt svalna något.

Bryt chokladen i bitar, lägg i skål och häll över en del av gräddblandning lite i taget. Låt chokladen smälta, rör om häll upp i formar. Ställ i kylskåp någon timma så att puddingen stelnar något.

 

Gör hallongelén.

Lägg gelatinbladet i kallt vatten i en skål tills det är mjukt.

Lägg frysta hallon, en skvätt vatten, sockret i en liten kastrull. Låt sjuda tills bären avgett sin saft och sockret smält. Sila av till en liten skål.

Ta upp gelatinbladet, krama ur det och lägg i det i hallonsåsen. Rör runt och och låt det smälta. Låt svalna något så att det blir fastare och inte kommer att flyta ut.

Ta ut formarna med pudding ur kylen och gör ett mönster med hallongelén med hjälp av sked. Ställ in formarna i kylen igen och låt puddingarna stelna. Total tid cirka 3-4 timmar.

 

Dekorera puddingarna med färska hallon precis innan servering.

panna-cotta-chokladduett

Apelsinsås

Apelsinsås – varm sås med liten beska av apelsin, vitt vin något sötad och redd med maizena att servera till anka.

Mycket god sås, lite besk som den är men den ska smakas till stekt ankbröst som smakar fantastiskt tillsammans. Såsen kan förberedas till steget där den ska redas, vilket är skönt på en nyårsafton med en del att hålla kolla på.

Apelsinskalet blir bäst om zestjärn används, för på vanligt rivjärn blir det mer fuktigt och inte så vackert att dekorera med, insåg jag.

4 portioner

Ingredienser
1 st apelsin, finrivet skal
2 dl färskpressad apelsinsaft, 2 st apelsiner
2 msk strösocker
1 msk vitvinsvinäger
2 dl vitt vin, torrt
1 st kycklingbuljongtärning
0,5 tsk salt
1 tsk ljus maizenaredning
lite stekspad, från ankbröstet
1 msk smör

Beskrivning
Blanda socker och vinäger i en kastrull. Värm under omrörning tills sockret har smält och låt det bubbla vidare tills blandningen tar lite färg utan att bli bränd.

Dra kastrullen från plattan.

Blanda ner apelsinsaft, vitt vin, smulad kycklingbuljongtärning och salt. Koka ihop tills cirka 2 deciliter återstår.

Strö i Maizenaredning och låt koka upp. Tillsätt stekspadet från ankbrösten. Vispa i smöret så att såsen blir blank.

Servera det rivna apelsinskalet strött över ankan och såsen vid servering.

stekt-ankbrost-med-apelsinsas-o-saffransrisotto

Stekt ankbröst

Stekt ankbröst – stekt ankbröst i skivor med krispig fettkåpa kryddat enbart med salt.

Festlig fransk rätt med apelsinsås till, Canard à l’Orange, som passar fint till nyårsafton. Oftast serveras någon festligare potatis till som potatisfondant, pommes Anna, saltkokta potatisar eller liknande men en även en risotto passar fint till. Jag valde att göra apelsinsås till och till apelsin passar saffran så det blev en saffransrisottto garnerad med parmesanflarn med hackade hasselnötter. Andra goda såser som är gott till stekt ankbröst är marsalasås, vilket jag åt till till ankbröst på nyårsafton 2007 och portvinssås.

Ankbröst är enkelt att tillaga. Det knepigaste är att inte översteka köttet därför är köttermometer A och O att använda. Anköttet ska vara rosa när det är klart och det blir det om man slutar tillaga det när det nått 56-58 grader.

Anka har ett mörkt och smakrikt köttet till skillnad från till exempel kyckling. Anka är min smakfavorit bland fåglar.

4 portioner

Ingredienser
2 st ankbröst, ca 600 g
1 tsk salt

Beskrivning
Ta fram ankbrösten ett tag innan tillagning så att de blir rumstempererade.

Sätt ugnen på 175 grader.

Skär ett rutmönster i fettkappan, cirkaa 1 x 1 centimeter. Salta ankbrösten. på båda sidor.

Bryn ankbrösten i stekpanna med fettkappan nedåt i cirka 4 minuter tills den fått en gyllene färg. Vänd och stek ytterligare 2 minuter på andra sidan.

Lägg över i en ugnsfast form med fettkappan neråt. Ugnsstek färdig i mitten av ugnen tills innertemperaturen når 58 grader, cirka 20 minuter.

Ta ut ankbrösten, slå in dem i aluminiumfolie för att hålla dem varma och lägg på fat att vila cirka 5-10 minuter.

Skiva ankbrösten lite snett i en halv centimeter breda skivor precis innan servering.

stekt-ankbrost

Lakritsmandlar

Lakritsmandlar  – rostade sötmandlar doppade i nougat och rullade i lakritspulver.

Köpte lakritsmandlar på en liten hälsokostaffär i Haninge för ett par år sedan. Helt fantastiskt goda. Sedan dess har jag inte sett dem igen och affären finns inte kvar. Jag tror att det var choklad och inte nougat i dem, men testar med nougat. Kan ha varit lite saltlakrits runt om, men det är för länge sedan för att riktigt minnas. Testade att göra dem ungefär som Mandlar från Barcelona. Men när jag gjorde dem tidigare idag var det så jävla kladdigt med nougat så jag beslöt att doppa mandlarna istället i smält nougat. Funderar på att testa med saltlakritspulver nästa gång istället för lakritspulver.

Just det att mandlarna är rostade, rullade i kakao och kanel tar udden av den söta nougaten på ett bra sätt.

ca 40-50 st

Ingredienser
1 dl sötmandlar
50 g blocknougat
1,5 msk lakritspulver

Beskrivning
Sätt ugnen på 200 grader.

Rosta mandlarna på en plåt i cirka 7-8 minuter. Smaka av en, för att se att de är lagom rostade. Låt dem svalna.

Smält nougaten i vattenbad.

Häll mandlarna i nougaten, rör om så att alla mandlar bli täckta.Ta upp varje mandel med en liten gaffel och lägg på bakpappersklädd plåt. Låt stelna i kylen.

Häll lakritspulver på ett litet fat. Rulla de nougattäckta mandlarna i lakritspulvret.

Förvara i kylskåp.

lakritsmandlar

Rotmos med fläsklägg

Rotmos med fläsklägg – Mos av kålrot, morot, potatis med spad samt kokt rimmat fläsklägg.

Klassisk god husmanskost!

De flesta rimmade fläskläggen med ben som säljs förpackade ligger runt 1,2-1,7 kilo och trots att det inte framgår är de ofta delade i 2. Jag missade att spara svålen med fett och ugnssteka knaprig att äta som snacks senare.

2 portioner

Ingredienser
1,2-1,5 kg rimmat fläsklägg med ben
1 st morot, skalad och skuren i stora bitar
1 st gul lök, skalad och delad
ca 10-15 cm purjolök, gärna blasten
10st kryddpepparkorn
2 st lagerblad
salt
vatten

Rotmos
0,5 kg kålrot
1 st stor morot
3 st mjöliga potatisar
spad från fläskläggskoket
1 msk smör
salt efter smak

Beskrivning
Lägg fläskläggen i en större kastrull. Tillsätt vatten så att det täcker köttet. Koka upp och skumma av.

Tillsätt grönsaker och kryddor. Sänk värmen och låt sjuda i 2-2,5 timmar tills köttet släpper från benen och är mört.

Skala och skär alla rotsaker i biar. Lägg kålrot och morot i en kastrull. Lägg på en finmaskig metallsil och häll över spad från koket av fläsklägget tills bitarna täcks. Låt koka tills rotsakerna är nästan klara och lägg därefter i potatis och åt koka tills allt är mjukt.

Låt fläsklägget ligga kvar i resterande spad på lägsta värme under lock tills rotmoset är klart.

Ta upp all rotsakerna och lägg i en bunke. Häll av spadet till en annan bunke eller kastrull. Pressa rotsakerna genom en potatispress tillbaka i kastrullen, blanda och späd med spad till rätt konsistens. Blanda i smör och smaka av med salt.

Ta upp fläsklägget och lägg på en stor skärbräda. Skär bort svål och överflödigt fett från det kokta fläsklägget. Skär sedan bort köttet som kan skäras i bitar eller skivas.

Lägg upp rotmos och fläsklägg. Servera med senap till.

Kolingen

Kolingen – Restaurang Engelens nattklubb nattklubb där även mat serveras vid Kornhamnstorg, Gamla stan.

Restaurang Engelen har en schysst pubmeny, a la carte-meny, uteservering på sommaren och liveband varje dag. Engelen öppnades redan 1969 och en rätt som aldrig tas bort från menyn är planksteken. Kolingen ligger en trappa ner med källarvalv från 1600-talet och har en egen ingång från gatan. Källardelen och nattklubben Kolingen har plats för matgäster och kan abonneras.

På Engelen har jag ätit nyårsmiddag för många många år sedan, ja när lilla brorsonen låg i sin mammas mage och då nere på Kolingen festade hans äldsta syster. Ett år var vi här på julbord med Postgirot och det var första gången jag smakade på lutfisk. Tant Görel fixade så att jag fick det vitaste bitarna för de ska tydligen nybörjare börja med. Senare när jag jobbade med unix var vi här på AW.  Den här gången var jag medbjuden av en gammal kollega & en av mina bästaste väninnor för att fira taxibolaget TobCab som fyllde 30 år och bjudit till fin trevlig fest.

 KVÄLLENS JUBILEUMSMENY

Fördrink
Päroncider & Flädercider

Förrätt
TOPCABS HJULIGA T.O.R SKAGEN -TOAST
Här samlas räkor och kräftstjärtar i en frisk majonnäs på nyrostat bröd som toppas med härlig löjrom

***

Varmrätt
TOP OF THE CAB
Mörad oxfilé med sparris, champinjoner, chipotlebearnaise och Idahopotatis

***

Dessert
TACK SI
Tiramisu, en klassiker med minst 30 år på nacken

***

Otroligt trevligt välkomnande och med present från jubilaren TopCab. Alla anställda, tror jag, var så fina klädda i olika svarta kläder med vita prickar.

Fördrinken serverades på uteserveringen där den första varma vårsolen strålade för fullt. Mousserande, men vi valde det alkoholfria alternativet. Jag var inte direkt i toppform tyvärr och var nära att svimma.

Middagen med valfri dryck serverades vid långbord nere på Kolingen med de härliga gamla valven. Till förrätt serverades smörstekta skivor av vitt bröd som verkligen smakade smör och till det en stor kula skagen röra smockfull med räkor och kräftstjärtor toppad med löjrom samt en enkel sallad av ruccola. En klassiker, och ack så god!

Varmrätten bestod av en bamsig tornedau av riktigt mör oxfilé på en spegel av sås(som gärna kunde varit mer), med färska stekta champinjonhalvor, grön sparris och två jättestora klyftor potatis, eventuellt friterade, allt toppat med fräscha ärtskott.

Till efterrätt var det en variant på Tiramisu, mer gräddig och med ett lager som var fryst som glass. Funkar ju alltid.

Funderade lite över Idahopotatis. Riktiga bjässar, som om man gjort klyftpotatis av bakpotatis. Nästan en tredjedel av all potatis som odlas i USA odlas just i Idaho så de har naturligtvis en mängd sorter. Termen Idahopotatis brukar användas för Russet, vilken är en stor, stärkelserik vit potatis med brunt skal. De passar bra att att baka, göra mos och pommes frites av samt chips.

Andra inlägg om restaurangbesök: Restaurangbesök.