Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Spaghetti con pomodori Scattarisciati – spaghetti med små olivoljestekta spräckta tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano toppat med riven parmesan.

Den enkla traditionella tomaträtten från Salento här med spaghetti. En ny favorit!

Spaghetti med tomat, godare kan det inte bli. Doftar och smakar himmelskt. Drar mig till minnes en sommardag på stranden i Terracina när vi åt på ett litet enkelt ställe vid stranden som inte såg mycket ut men den spaghettin var helt fantastisk, så enkel men fullkomligt perfekt.

4 portioner

Ingredienser
spaghetti
500 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
2 msk kapris
salt

Några matskedar riven parmesan

Beskrivning
Laga tomaterna först. Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackad chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma.

Koka under tiden upp rejält saltat pastavatten. När cirka 10 minuter återstår av tillagningstiden på tomaterna, lägg i spaghettin i pastavattnet. Koka al dente och häll av pastavattnet.

Häll av lite av såsen från tomaterna i spaghettin och rör om.

Lägg upp spaghettin, lägg på tomaterna och toppa med lite riven parmesan.

Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Knäppta tomater

Knäppta tomater- Små olivoljestekta spräckte tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano.

Pomodori Scattarisciati  – knäppta tomater är ett enkelt recept men rikt på smak och en del av Salentos kulinariska tradition. Den enkla, rustika rätten är något av en symbol för Salentoköket. Knäppta tomater serverades ihop med några skivor gammalt bröd och friselle och representerade måltiden som bönderna snabbt åt till lunch ute på åkrarna innan de fortsatte arbeta. Skördade tomater hängdes i ett snöre och de var de mogna och kanske lite torkade tomaterna användes. Tomaterna kokas i en kastrull med lock i lite olivolja, de måste knäppa och spricka för att  skalet ska släppa en doftande och välsmakande sås.

När de är färdiga kan de serveras, både varma och kalla, som tillbehör eller som ett härligt pålägg friselle, eller till pasta eller ris.

Doftar så gott, ser så gott ut och smakar ännu bättre. Fantastiskt med kaprisen i.

4 portioner

Ingredienser
400 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
salt
1-2 msk kapris

Beskrivning
Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackade chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma

Lökpizza

Lökpizza – Tjockare typ av pizzabotten täckt med tunna skivor av silverlök, riven parmesan, en gnutta oregano och sprinklad med olivolja.

Det doftade så fantastiskt gott av löken när pizzan gräddades i ugnen att jag knappt visste vad jag skulle ta vägen. Jag var ganska hungrig när pizzan gick in i ugnen när den underbara doften spred sig i hela köket gick jag till nivå utsvulten. Pizzan blev gyllene karamellig med löken och osten och det var gott med sältan mot den lite söta löken. Pizzan är mer av en brödpizza, ja en pan pizza. Det var oväntat. Jag pratade med min brorson i telefon tidigare som fyller år idag och nämnde att jag skulle baka pizza. Han frågade direkt om det var pan pizza och ja, nej nej. Så nu har jag bakat pan pizza ändå, helt ovetandes från början.

Jag hittade receptet i min favoritkokbok, Det italienska köket, där rätten heter Pizza Pugliese. Men en sökning på det ger andra resultat, så pizza pugliese con cipolla är närmare. Det är mer som en focaccia med lök, även om de i Apulien oftare fyller focaccian med lök och andra godsaker. Lök är dock en vanlig ingrediens och de har ett par specifika för regionen, den röda från Aquaviva delle fonti, den rosa vildväxande något bittra löken som är formad som en liten glödlampa som den fått sitt namn efter, Lampascioni och den större milda Cipolla di Zapponeta som är elfenbensvit och verkar vara en form av silverlök.

Det blir en pizza med en diameter på 26 centimeter. Så en middag för 2-4 portioner beroende på om en serverar sallad till.

4 portioner

Ingredienser
10 g jäst
1 krm socker
2 msk ljummet vatten
3,25 dl vetemjöl
0,5 tsk salt
1,25 dl ljummet vatten
vetemjöl till utbakningen

250 g silverlök
4 msk olivolja
100 g riven parmesan, ca 2 dl
1 tsk färsk oregano alt. 0,5 tsk torkad
salt & peppar

Beskrivning
Lös upp jästen med sockret och vattnet i en bunke. Rör ner 2 matskedar mjöl.

Häll resten av mjölet i en annan bunke och gör en grop i mitten. Häll i jästblandningen och dofta över lite mjöl. Låt jäsa på varm och dragfri plats i 30 minuter.

Tillsätt saltet och olivoljan och knåda till en blank deg genom att tillsätta vattnet, lite i taget. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och knåda igen degen med kraftiga tag. Lägg tillbaka degen i bunken och täcke över med bakhandduk och låt jäsa på nytt i 1 timme tills degen nått den dubbla storleken.

Skär löken i mycket tunna skivor.

Sätt ugnen på 250 grader. Smörj en rund form (26 cm i diameter) eller lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt.

Knåda kraftigt igenom degen på lätt mjölat bakbord. Lägg degen i formen eller på plåten och tryck ut den jämnt och platt med händerna. Pensla ovansidan med olja.

Fördela löken jämnt över, strö över ost och oregano. Droppa över resten av oljan och ställ in i mitten av ugnen och grädda i 25 minuter.

Smaksätt den färdiga pizzan med lite salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Servera direkt.

 

Gratinerad potatis med tomat & lök

Gratinerad potatis med tomat och lök – potatisgratäng där potatisskivor varvas med skivor av lök och skållad tomat med vitt vin och färsk oregano gratinerad med riven parmesan.

Det är som en sommargratäng även om den fungerar året om, men den är lite lättare än en vanlig potatisgratäng med det vita vinet istället för grädde och färsk oregano gör sitt till. Det doftade fantastiskt i köket, av vindoften tillsammans med tomat. Vacker var den också. Den gula löken tog slut så det fick bli ett par skivor rödlök då det låg en halva och väntade i kylen. Men en timme i ugnen räckte fan inte utan en och halv timme behövdes.

Bäst blir nog att tomaterna är lite mindre så att skivorna av potatis, tomat och lök är ungefär lika stora.

Helt klart en ny favorit – en sommarfavorit! God allena och matigare med ett maffigt hembakt bröd till.

I min favoritkokbok Det Italienska köket finns receptet i kapitlet med rätter från Apulien där rätten heter Patate al forno, potatis i ugn, och beskrivs som ett gott tillbehör till lamm, killing och fågelrätter men också som egen varmrätt tillsammans med en stor blandsallad.

2-3 portioner

Ingredienser
500 g potatis, fast
300-400 g tomater
2 st lökar, medelstora gula eller röda
0,25 dl olivolja
salt & peppar
färsk oregano
2 dl riven parmesan (100g )
0,75 dl vitt vin
1 msk smör

Beskrivning
Skala och skiva potatisen i cirka 0,5 centimeter tjocka skivor.

Skålla, skala och skiva tomaterna.

Skär lökarna i tunna skivor.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj en mindre ugnsfast form med lite olivolja.

Varva skivorna av potatis, tomat och lök lite omlott i flera lager. Salta, peppra, repa av ett par oreganoblad och strö över samt lite riven ost på varje lager. Spara 2 matskedar ost.

Slå över vinet, droppa över olivoljan och strö över små bitar av smöret.

Grädda i mitten av ugnen tills potatisen är mjuk, cirka 1-1,5 timme.

När potatisen är klar, strö över 2 matskedar riven ost och ställ in gratängen i ytterligare 2 minuter.

Ta ut gratängen och garnera med färsk oregano.

Gratäng med potatis & svamp

Gratäng med potatis & svamp – Ugnsform med skivad potatis och svamp med med lite syra av citron, gratinerad med bladpersilja, rivet vitt bröd, riven parmesan och olivolja.

I min favoritkokbok Det Italienska köket finns receptet i kapitlet med rätter från Apulien och heter där Tortiera di patate e funghi och beskrivs som ett gott tillbehör till helstekt kött. Jag använde champinjoner men i Apulien används olika svampar där Cardoncelli  är en sort som används och som växer som tusan i regionen särskilt i Murgiaområdet. Cardoncelli har en fast, köttig konsistens, vitt kött med en mörkare keps och en subtil smak och doft, inte helt olikt champinjoner när det gäller köttet och dess färg. Svampen växer vilt men odlas också. Det var en svamp som var uppskattad redan under antiken och som under medeltiden ansågs vara ett afrodisiakum. Tror att det svenska namnet är kungsmussling, men är ingen svamp som växer här.

Ibland används fänkålsfrön i gratängen och gillar en det frasiga dubbla upp bröd och örtblandningen och lägg som ett täcke över gratängen.

En ganska mild rätt som passar bäst med en enkel sallad eller till ett ljusare kött. Tyckte den var lite väl mild, men dagen efter när jag värmde upp gratängen var den hur god som helst och gillade den milda citronsmaken.

2 portioner

Ingredienser
400 g potatis, fast
250 g färska champinjoner eller annan skogssvamp
0,5 st citron, saften
1 knippa bladpersilja
0,5 dl riven parmesan (25 g)
0,5 dl rivet vitt bröd alternativt ströbröd
0,5 dl olivolja
salt & peppar

Beskrivning
Skala potatisen och skär den i en 0,5 centimeter tjocka skivor.

Rensa svampen, skär av skaften och skiva hattarna i tjocka skivor och droppa omedelbart på citronsaft.

Skär persiljan i tunna strimlor och blanda med osten och brödsmulorna i en bunke.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj en mindre ugnssäker form med lite olivolja. Gärna en form med högre kanter.

Varva omväxlande skivor av potatis och svamp i flera lager. Salta, peppra, strö över ört-ostblandningen och droppa på olivolja på varje lager.

Tryck till skivorna, så det packas hårt då det sjunker ihop i ugnen.

Grädda gratängen i mitten av ugnen i cirka en timme tills potatisen är mjuk.


Bild ur kokboken.

Fyllda paprikor

Fyllda paprikor – paprikor ugnsbakade med en fyllning av sardeller, kapris, rivet vitt bröd, bladpersilja, vitlök, parmesan och olivolja.

Goda ugnsgrillade paprikor fyllda med några av mina favoritingredienser såsom de saltiga sardellerna, de saltsyrliga kaprisarna, persilja, vitlök och favoritosten sedan så är olivolja gott till allt. Innehållet blir ganska mjukt men så himla gott.

Gott tillbehör till en middag, men fungerar som en förrätt eller lunchrätt med grönsallad till. Riktigt goda att värma upp i ugnen dagen efter eller ja senare i veckan. Skulle jag hitta riktigt små paprikor skulle jag välja i olika färger och kanske minska ner på tiden i ugnen.

Fylld ugnsgrillad paprika är en vanlig rätt i Italien, med olika traditionella fyllningar beroende på region. Den här varianten hittade jag i delen med rätter från Apulien, men jag har sett andra från samma regioner med fyllningen innehållande potatis och andra med ris och tomat. Men den här saltiga tilltalade mig.

4 portioner

Ingredienser
4 st paprikor, gula
2 st småfranska
1,25 dl olivolja
1 knippa bladpersilja
4 st sardellfiléer
2 klyftor vitlök
4 msk riven parmesan
2 msk kapris
salt & peppar

Beskrivning
Skölj och torka paprikorna. Skär av ett lock på varje paprika vid skaftändan och lägg dem åt sidan. Skär ort det vita innerväggarna och kärnhuset.

Smörj en ugnsfast form med olivolja och ställ paprikorna i den.

Skär bort skorpan på bröden. Det är bara inkråmet som ska användas. Nyp sönder inkråmet i små bitar i en liten bunke. Häll på 2 matskedar olivolja.

Finhacka persiljan.

Skölj sardellfiléerna hastigt, torka dem och hacka dem fint.

Pressa vitlöksklyftorna eller hacka dem fint.

Lägg persilja, sardeller och vitlök i bunken med bröd och olivolja och rör i kaprisen och ner 2 matskedar av den rivna osten.

Sätt ugnen på 175 grader.

Salta försiktigt med tanke på sardellerna och peppra så att blandningen får en kryddig smak.

Rör ner 4-5 matskedar olivolja, lite i taget så att det blir en fasta pasta.

Fördela fyllningen i paprikorna och strö över 0,5 matsked ost över varje. Lägg på locken och pensla paprikorna med olivolja på utsidan.

Grädda paprikorna i mitten av ugnen i cirka 30 minuter så att paprikorna blir lite mjuka och skrumpna och får lite färg.

Servera dem varma.

Saffransrisotto

Saffransrisotto – krämig gräddig solgul milanesisk risotto kryddad med saffran.

Risotton tillagas med fördel i en stor vid kastrull eller stor stekpanna med höga kanter. Den vida botten gör att alla delar av risotton tillagas jämnare jämfört med om man skulle använda en hög och smal kastrull. Det är inte minst viktigt om man ska tillaga en risotto åt många personer, det vill säga om man dubblar eller tredubblar det här receptet.

Risotto kan ätas som det är och är stand-alone-rätt i Italien där den återfinns blanda primi piatti. Risotto passar också utmärkt istället för potatis till många rätter och till stekt ankbröst med apelsinsås smakade det ljuvligt med saffransrisotto till.

4 portioner

Ingredienser
1 st gul lök, finhackad
2 st vitlöksklyftor, finhackade
2 msk smör
2 msk olivolja, jungfruolja
1 kuvert saffran, 0,5 g
4 dl ris, arborio eller avorio
1 dl torrt vitt vin (matlagningsvin funkar)
ca 1-1,2 l grönsaksbuljong(på tärning)
1 dl vispgrädde
50 g smör, normalsaltat
1,5-2 dl parmesan, riven (ca 50g/dl)

Beskrivning
Fixa buljong i en egen stor kastrull.

Lägg smör i stekpanna/tjockbottnad kastrull och smält. Tillsätt sedan olivoljan. Låt gul lök och vitlök sjuda mjukt på låg värme. 5-10 minuter – ju längre desto godare. Får ej ta färg!

Höj värmen något, vänd ner riset och saffran, blanda och låt vara där 1-2 minuter så att det får en blank yta.

Tillsätt vinet. Sänk värmen och låt vinet koka in i riset. Tillsätt cirka 1-2 deciliter buljong åt gången och låt det sakta sjuda in. Totalt brukar det sjuda i cirka 20 minuter och under den tiden får man fylla på ny buljong ungefär var tredje minut samtidigt som man rör om i riset.

Klart? Riset ska tycker jag ha en liten fast kärna när det är färdigt, om det är helt genomkokt kan det bli grötkänsla över det.

När riset har kokat färdigt kan man om man vill låta det stå tills det är dags att äta. Om det får stå en stund är det bra att ha en slurk buljong som man sätter i risotton när man värmer upp den igen.

När riset är klart tillsätts grädden och risotton får sjuda ytterligare en minut. Ta av risotton från värmen. Tillsätt smör och parmesan. Rör om ordentligt. Nu ska risotton vara krämig.

stekt-ankbrost-med-apelsinsas-o-saffransrisotto

Potatis- och champinjongratäng

Potatis- och champinjongratäng – Gratäng med potatis och champinjoner med citron, bladpersilja, parmesan, ströbröd samt överdroppad med olivolja.

Schysst italienskttillbehör till stekt fläskfilé eller kycklingrätter, Tortiera di patate e funghi. God som ensamrätt med en grönsallad till.

Hittade ett liknande recept fast utan citron och med Karljohanssvamp istället för champinjoner, ca 2oo g mot 600 g potatis. I det användes också en kvist Nepitella, calaminta, vilket är en vild ört som växer vilt i Italien särskilt i Toskana och Umbrien. Ska vara som en blandning mellan basilika och mynta. I Rom går den under namnet mentuccia. Ostronskivling i är vanligt i Apulien.

4 portioner

Ingredienser
800 g fast potatis, skalad
500 g stora champinjoner
1 st citron, saften
0,5 dl persilja, hackad
1,5 dl (75 g) riven parmesan
1 dl ströbröd av färskrivna grova
salt & peppar
1 dl olivolja

Beskrivning
Sätt ugnen på 175 grader.

Skär potatisen i halvcentimeter tjocka skivor.

Borsta av champinjonerna. Skär bort skaften och skiva hattarna i tjocka skivor. Droppa över citronsaft på direkten.

Blanda bladpersilja, ost och brödsmulor.

Smörj en ugnssäker form med lite olja. Varva potatis och champinjoner i flera lager. Salta och peppra. Strö över ört-ostblandningen och droppa olivolja på varje lager.

Grädda gratängen cirka en och en halv timme tills potatisen är mjuk. Kolla efter en timme!

 

Zucchinirisotto

Zucchini – krämig gräddig risotto med zucchini och parmesan.

Den här rätten äter jag som en hel rätt i djup tallrik. Lite knapperstekt bacon till eller ströd över är gott. Men zucchinirisotton passar alldeles utmärkt till en fin bit ryggbiff även om rätten i sig är en hel rätt. Zucchinirisotto är den variant av risotto jag äter oftast.

Lyxa till med zucchiniblommor under hösten. Ta bort pistillerna och skiva dem eventuellt och rör ner i risotton när den är klar. Jag kommer aldrig att  glömma, den kanske bästa risotton jag någonsin ätit, zucchinirisotton med zucchiniblommor som jag åt i Siena serverad ur en stor urgröpt pecorini. Pecorinon var delad i två delar, ett smalare lock och en högre serveringsdel.  Risotton slevades upp i en djup tallrik och sedan gröptes mer pecorino ur osten med sked och blev garnityr till risotton. Härligt & kreativt serveringssätt.

4 portioner

Ingredienser
0,5 st stor gul lök, finhackad
2 st vitlöksklyftor, finhackade
2 msk smör
2 msk olivolja, jungfruolja
1 st zucchini, tärnad
4 dl ris, arborio eller avorio
1 dl torrt vitt vin (matlagningsvin funkar)
2 st buljongtärningar(grönsaks eller kyckling)
ca 1 l vatten
1 dl vispgrädde
50 g smör, normalsaltat
1-1,5 dl parmesan, riven (ca 50g/dl)

Till servering
olivolja & parmesan

Beskrivning
Värm upp olivolja i en kastrull. Låt gul lök och vitlök sjuda mjukt på låg värme i 5-10 minuter – ju längre desto godare. Får ej ta färg!

Höj värmen något, vänd ner riset, blanda och låt vara där under omrörning i 1-2 minuter så att det får en blank yta.

Tillsätt vinet. Sänk värmen och låt vinet koka in i riset. Smula ner buljongtärningen och tillsätt någon deciliter vatten åt gången och låt det sakta sjuda in innan mer tillsätts. Totalt brukar det sjuda i cirka 20 minuter och under den tiden får man fylla på med vatten ungefär var tredje minut samtidigt som man rör om i riset. Riset ska tycker jag ha en liten fast kärna när det är färdigt, om det är helt genomkokt kan det bli grötkänsla över det.

Fräs under tiden zucchinin olivolja. Ta åt sidan.

När riset är klart tillsätts grädden och risotton får sjuda ytterligare en minut. Ta av risotton från värmen. Rör i parmesan. Nu ska risotton vara krämig. Smaka av sältan och peppra. Rör i zucchinin och servera med ytterligare parmesan.

* När riset har kokat färdigt kan man om man vill låta det stå tills det är dags att äta. Om det får stå en stund är det bra att ha en slurk vatten som man sätter i risotton när man värmer upp den igen. Fler portioner risotto än 4 lagas med fördelen i en vid stekpanna med höga kanter. Den vida botten gör att alla delar av risotton tillagas jämnare jämfört med om man skulle använda en hög och smal kastrull.