Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Spaghetti con pomodori Scattarisciati – spaghetti med små olivoljestekta spräckta tomater med kapris kryddade med vitlök, chilifrukt och oregano toppat med riven parmesan.

Den enkla traditionella tomaträtten från Salento här med spaghetti. En ny favorit!

Spaghetti med tomat, godare kan det inte bli. Doftar och smakar himmelskt. Drar mig till minnes en sommardag på stranden i Terracina när vi åt på ett litet enkelt ställe vid stranden som inte såg mycket ut men den spaghettin var helt fantastisk, så enkel men fullkomligt perfekt.

4 portioner

Ingredienser
spaghetti
500 g körsbärstomater eller andra små tomater
olivolja efter smak
1 st vitlöksklyfta
en nypa torkad oregano
0,25 st färsk chili, efter smak
2 msk kapris
salt

Några matskedar riven parmesan

Beskrivning
Laga tomaterna först. Värm olivolja i en gryta med höga kanter. Fräs vitlök utan att den tar färg.

Lägg i tomaterna och en nypa oregano. Höj värmen, rör om och lägg på locket innan tomaterna börjar knäppa, det vill säga skalet spricker.

Tillsätt salt och lite hackad chilipeppar efter 10 minuter och låt tomaterna fortsätta koka på medelvärme i 20 minuter.

Lägg i någon matsked kapris emellan någonstans så att de blir varma.

Koka under tiden upp rejält saltat pastavatten. När cirka 10 minuter återstår av tillagningstiden på tomaterna, lägg i spaghettin i pastavattnet. Koka al dente och häll av pastavattnet.

Häll av lite av såsen från tomaterna i spaghettin och rör om.

Lägg upp spaghettin, lägg på tomaterna och toppa med lite riven parmesan.

Spaghetti con pomodori Scattarisciati

Lökpizza

Lökpizza – Tjockare typ av pizzabotten täckt med tunna skivor av silverlök, riven parmesan, en gnutta oregano och sprinklad med olivolja.

Det doftade så fantastiskt gott av löken när pizzan gräddades i ugnen att jag knappt visste vad jag skulle ta vägen. Jag var ganska hungrig när pizzan gick in i ugnen när den underbara doften spred sig i hela köket gick jag till nivå utsvulten. Pizzan blev gyllene karamellig med löken och osten och det var gott med sältan mot den lite söta löken. Pizzan är mer av en brödpizza, ja en pan pizza. Det var oväntat. Jag pratade med min brorson i telefon tidigare som fyller år idag och nämnde att jag skulle baka pizza. Han frågade direkt om det var pan pizza och ja, nej nej. Så nu har jag bakat pan pizza ändå, helt ovetandes från början.

Jag hittade receptet i min favoritkokbok, Det italienska köket, där rätten heter Pizza Pugliese. Men en sökning på det ger andra resultat, så pizza pugliese con cipolla är närmare. Det är mer som en focaccia med lök, även om de i Apulien oftare fyller focaccian med lök och andra godsaker. Lök är dock en vanlig ingrediens och de har ett par specifika för regionen, den röda från Aquaviva delle fonti, den rosa vildväxande något bittra löken som är formad som en liten glödlampa som den fått sitt namn efter, Lampascioni och den större milda Cipolla di Zapponeta som är elfenbensvit och verkar vara en form av silverlök.

Det blir en pizza med en diameter på 26 centimeter. Så en middag för 2-4 portioner beroende på om en serverar sallad till.

4 portioner

Ingredienser
10 g jäst
1 krm socker
2 msk ljummet vatten
3,25 dl vetemjöl
0,5 tsk salt
1,25 dl ljummet vatten
vetemjöl till utbakningen

250 g silverlök
4 msk olivolja
100 g riven parmesan, ca 2 dl
1 tsk färsk oregano alt. 0,5 tsk torkad
salt & peppar

Beskrivning
Lös upp jästen med sockret och vattnet i en bunke. Rör ner 2 matskedar mjöl.

Häll resten av mjölet i en annan bunke och gör en grop i mitten. Häll i jästblandningen och dofta över lite mjöl. Låt jäsa på varm och dragfri plats i 30 minuter.

Tillsätt saltet och olivoljan och knåda till en blank deg genom att tillsätta vattnet, lite i taget. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och knåda igen degen med kraftiga tag. Lägg tillbaka degen i bunken och täcke över med bakhandduk och låt jäsa på nytt i 1 timme tills degen nått den dubbla storleken.

Skär löken i mycket tunna skivor.

Sätt ugnen på 250 grader. Smörj en rund form (26 cm i diameter) eller lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt.

Knåda kraftigt igenom degen på lätt mjölat bakbord. Lägg degen i formen eller på plåten och tryck ut den jämnt och platt med händerna. Pensla ovansidan med olja.

Fördela löken jämnt över, strö över ost och oregano. Droppa över resten av oljan och ställ in i mitten av ugnen och grädda i 25 minuter.

Smaksätt den färdiga pizzan med lite salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Servera direkt.

 

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi alla sorrentina – italienska kokta potatisklimpar med tomatsås kryddad med lite chilifrukt och färsk salvia gratinerade i ugn under mozzarella och riven parmesan.

Enkelt och mycket gott. Doftar fantastiskt i hela köket och en rätt som är tacksam att värma upp till lunch. Jag brukar vanligtvis äta gnocchi som i Verona med smör och salvia med lite riven parmesan, men med tomatsås och gratinerad blir det en än matigare rätt.

En av de mest kända rätterna från Kampanien i Italien och utomlands är gnocchi alla sorrentina. Sorrentina som i Sorrento, en stad och kommun i storstadsregionen Neapel i Kampanien. I originalet används basilika, men jag valde salvia som är en örtfavorit och som fanns hemma. Ja det finns nästan alltid hemma. Jag valde att koka ihop en tomatsås istället för passerade tomater allena och att koka färdiga gnocchi.

Gnocchi är plural av gnocco som betyder klimp. Det är en mycket gammal maträtt, men tidigast från 1500-talet för det var först då importen av potatis till Europa från Amerika började. Det sägs att den riktiga potatisgnocchin härstammar just från Kampanien och det finns en legend om det att det en dag var en abbot som var så pass förtjust i gnocchi att han glupskt föråt sig och svalde fler hela och kvävdes. Från legenden kommer smeknamnet strangulaprievite från neapolitanskan som betyder ungefär att strypa en präst. Men det finns en annan version som går ut på att det smeknamnet kommer från det antika Grekland från termerna strongulos och preptos, som borde betyda ett runt objekt. Gnocchi görs på kokt potatis som blandas med vetemjöl, ägg och salt och formas till små runda klumpar som kokas.

Gnocchi skiljer sig från vår klimp är sättet de äts då vi låter klimpen koka med och vara en del av soppan och så har vi inte heller potatis i. Men det är varierande mellan de italienska regionerna om potatis är en del men också vilken typ av mjöl där majsmjöl kan vara en ingrediens och i Piemonte ingår smör och ost i degen. Just gnocchi med majsmjöl är väl originalgnocchin från romartiden där polenta var stapelvara inom legionerna där gröt kokades på den och resterna i bitar var en sorts gnocchi. Flera regioner hävdar att gnocchi härstammar från deras region. I Kampanien åts gnocchi traditionellt på söndagar, medan i Rom i Latium på torsdagar som en stadig rätt inför den magra fredagen då fisk serverades. Det senare inte helt olikt hur vi traditionellt åt en stabbig ärtsoppa med fläsk på torsdagar inför den köttfria fredagen kopplat till dåvarande religion.

4 portioner

Ingredienser
500 g gnocchi
1 st rödlök
4 st vitlöksklyftor
1 burk krossad tomat, à 400 g
0,5 röd chilifrukt (efter smak)
1 msk tomatpuré
1 msk vitt vin
0,5-1 tsk torkad oregano
0,5-1 tsk socker
salt & peppar
15 blad färsk salvia
125 g mozzarella
2 dl riven parmesan

Beskrivning
Finhacka rödlöken och stek på i olivolja utan att löken får färg.

Hacka vitlöken grovt och låt steka med löken till se löken blir mjuk och glansig.

Tillsätt krossad tomat, hackad chili, tomatpuré, oregano och socker i kastrullen med löken. Låt tomatsåsen sjuda i 20-30 minuter, Smaka av med salt & peppar.

Sätt ugnen på 250 grader.

Koka gnocchin i salt vatten enligt anvisningar på paketet. När gnocchin är färdigkokt flyter de upp till ytan och kan tas ur med hålslev. Slå annars av i durkslag.

Tillsätt 10 av de färska salviabladen och låt såsen sjuda i ytterligare 5 minuter.

Lägg den färdigkokta gnocchin i en ugnsfast smord form. Fördela tomatsåsen över.

Skär mozzarellan i stora bitar och fördela över tomatsåsen. Strö över den rivna parmesanen.

Ändra tull grillvärme på ugn och ställ in formen i mitten eller högre upp och kåt gratinera i cirka 5 minuter tills parmesanen fått en gyllenbrun färg.

Garnera med de återstående salviabladen.

Servera med enkel grönsallad.

Spaghetti med Gremolata

Spaghetti med Gremolata – kokta pasta med kryddblandningen av citronskal, vitlök och persilja toppad med riven parmesan.

Gremolata eller Gremolada är en kryddblandning från Lombardiet i Italien som traditionellt serveras till kalvkött som den milanesiska rätten Ossobuco alla Milanese. Namnet kommer av det milanesiska gremolà som i malet, malet till korn. Gremolata piggar och tillför fräschyr till rätter, som till en härlig grönsakssoppa, till en bit fisk, skaldjur och kyckling.  Citron är sedan medeltiden en eftertraktad ingrediens i regionens kök trots att citroner inte ens växer i Lombardiet och återfinns i såväl desserter, fiskrätter och i många kötträtter samt till skaldjur.

Här serverad till spaghettin och hela köket fylls av den underbara doften av citron när den här enkla rätten lagas. Bäst passar den nog under sommaren med sin friska smak. En sommarfavorit, kanske bästa lunchpastan en sommardag och snabblagad dessutom.

4 portioner

Ingredienser
2 st citroner, skalet
2 klyftor vitlök
1 kruka persilja ( ca 4-5 msk)
parmesan, 4 msk
salt & peppar
1 msk olivolja
4 portioner spaghetti

Beskrivning
Skölj och torka citronerna. Zesta bort skalet och undvik det vita som är beskt. Finhacka zeststrimlorna.

Finhacka persiljan, enbart bladen ej stjälkarna.

Tryck till vitlöksklyftorna med bredsidan av en kockkniv och skala dem. Tryck till dem igen så de krossas och finhacka.

Blanda citronskal, vitlökshack och persiljehack. Voila gremolata.

Koka spaghettin.

Riv parmesanen fint.

Häll av spaghettin i durkslag och lägg tillbaka i kastrullen. Rör ner olivolja och gremolata. Krydda med svartpeppar och smaka av med salt.

Lägg upp på stora djupa tallrikar och toppa med den rivna parmesanen.

Saffransrisotto

Saffransrisotto – krämig gräddig solgul milanesisk risotto kryddad med saffran.

Risotton tillagas med fördel i en stor vid kastrull eller stor stekpanna med höga kanter. Den vida botten gör att alla delar av risotton tillagas jämnare jämfört med om man skulle använda en hög och smal kastrull. Det är inte minst viktigt om man ska tillaga en risotto åt många personer, det vill säga om man dubblar eller tredubblar det här receptet.

Risotto kan ätas som det är och är stand-alone-rätt i Italien där den återfinns blanda primi piatti. Risotto passar också utmärkt istället för potatis till många rätter och till stekt ankbröst med apelsinsås smakade det ljuvligt med saffransrisotto till.

4 portioner

Ingredienser
1 st gul lök, finhackad
2 st vitlöksklyftor, finhackade
2 msk smör
2 msk olivolja, jungfruolja
1 kuvert saffran, 0,5 g
4 dl ris, arborio eller avorio
1 dl torrt vitt vin (matlagningsvin funkar)
ca 1-1,2 l grönsaksbuljong(på tärning)
1 dl vispgrädde
50 g smör, normalsaltat
1,5-2 dl parmesan, riven (ca 50g/dl)

Beskrivning
Fixa buljong i en egen stor kastrull.

Lägg smör i stekpanna/tjockbottnad kastrull och smält. Tillsätt sedan olivoljan. Låt gul lök och vitlök sjuda mjukt på låg värme. 5-10 minuter – ju längre desto godare. Får ej ta färg!

Höj värmen något, vänd ner riset och saffran, blanda och låt vara där 1-2 minuter så att det får en blank yta.

Tillsätt vinet. Sänk värmen och låt vinet koka in i riset. Tillsätt cirka 1-2 deciliter buljong åt gången och låt det sakta sjuda in. Totalt brukar det sjuda i cirka 20 minuter och under den tiden får man fylla på ny buljong ungefär var tredje minut samtidigt som man rör om i riset.

Klart? Riset ska tycker jag ha en liten fast kärna när det är färdigt, om det är helt genomkokt kan det bli grötkänsla över det.

När riset har kokat färdigt kan man om man vill låta det stå tills det är dags att äta. Om det får stå en stund är det bra att ha en slurk buljong som man sätter i risotton när man värmer upp den igen.

När riset är klart tillsätts grädden och risotton får sjuda ytterligare en minut. Ta av risotton från värmen. Tillsätt smör och parmesan. Rör om ordentligt. Nu ska risotton vara krämig.

stekt-ankbrost-med-apelsinsas-o-saffransrisotto