Inrullad saltimbocca med marsalasky

Inrullad saltimbocca med marsalasky – helstekt rulle av kalvfilé späckad med smör, schalottenlök, prosciutto och salvia som ugnssteks och serveras med sky av det sicilianska starkvinet Marsala.

Saltimbocca är en klassisk italiensk rätt som görs på kalvkött som bankas ut till tunna skivor där salvia och prosciotto sätts fast med en tandpetare för att smaksätta köttet. Det här är en variant på det som dessutom gör köttet väldigt saftigt och gott! Det gör det också enklare att servera till många personer.

Det här fina receptet har jag fått av Jonas.

4 portioner

Ingredienser
600 g kalvfilé, jämn mittbit
100 g smör, rumsvarmt
15-20 st salviablad, finhackad
1 st schalottenlök, finhackad
6 skivor Proscioutto, finhackad
ca 1 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar
salt, svartpeppar för köttet runt om
smör till stekning
10 msk = 1,5 dl + 0,5 dl vatten (2 dl Marsala, torr)
50 g smör

0,5 msk idealmjöl

Beskrivning
Sätt ugnen på 150 grader.

Börja med att skära upp köttet enligt bilden.

Se till att kalvfilén är helt fri från hinnor och fett. Skär ett längsgående snitt på filén med en vass kockkniv med långt knivblad och vik ut köttet efter hand. Se till att köttplattan inte blir tjockare än cirka 1,5 centimeter. Skär med små kontrollerade rörelser. När det hela är klart ska du ha en köttplatta som mäter cirka 20 x 20.

Blanda salvia, schalottenlök, prosciutto, salt och svartpeppar  med smöret.

Fördela kryddsmöret på köttskivan. Rulla ihop och knyt ihop filén med krympt bomullssnöre till en jämn köttbit, så att rullen hålls ihop vid stekningen.

Salta och peppra runt om. Bryn köttet runt om med smör i en het stekpanna.

Sätt in stektermometer i mitten och låt köttet steka klart i ugnen i ugnssäker form tills det når 60 grader vilket ger ett rosa och saftigt kött. Det tar 30-45 minuter beroende på hur tjock rullen är. Kalvfilé är tunnare, oxfilé är tjockare.

Slå i marsalan i stekpannan, bubbla upp och låt vila tills köttet är klart.

Låt köttet vila i 5-10 minuter innan det skärs upp.

Värm upp marsalaskyn och rör i smöret för att glänsa av precis innan servering.

Skär upp det så att alla får 2-3 skivor per person.

Ät och njut!

Annonser

Piccata med paprikaris och örtsås

Piccata med paprikaris & örtsås – parmesanpanerad kalvskiva med paprikaris och en smörig örtig sås med basilika, timjan, mynta och persilja.

Det här recepet på piccata är förmodligen försvenskat, men supergott, och från Allt om Mat, årgång 1992.

Piccata är klassisk italiensk rätt gjort av kalvfilé, Italiens motsvarighet till wienerschnitzel – Österrikes nationalrätt. I brist på kalv kan fläskfilé användas, men lika gott det blir det nog inte… Stektiden är kort och värmen måttligt och därför är det viktigt att köttet är mycket mört.  I Italiens tror jag det är tomatsås som serveras till, men här blir det en härligt smörig örtsås med härlig syra – kanske den godaste jag ätit.

Tror nog att italienarna har brödsmulor i paneringen…

4 portioner eller mer

Ingredienser
600 g kalvkött, helst filéPiccata med paprikaris & örtsås.

Panering
2-3 st ägg
2 dl parmesan, riven
2,5 msk vatten
0,5 tsk paprikapulver
0,5 tsk salt
0,5 dl vetemjöl
2-3 msk smör till stekning

ca 1 dl vetemjöl att vända köttet i

Paprikaris
4 portioner ris
1 msk smör
2 dl paprika i olika färger, fint tärnad

Örtsås
2 dl torrt vitt vin
1 tärning grönsaksbuljong
1 dl créme fraiche
2-3 dl grovhackade färska örter
100 g smör
0,5 krm cayennepeppar

Beskrivning
Putsa filén (köttet) fritt från fett och hinnor. Dela köttbiten i skivor, cirka 8 st. Platta ut varje köttskiva till tunna skivor. Använd en biffplattare, liten tjockbottnad kastrull eller händerna.

Paprikariset: Koka riset enligt förpacknings anvisningar. Skär paprika i små tärningar. Tillsätt paprikatärningarna i riset och låt dem koka med 1-2 minuter i slutet. Blanka av det färdiga riset med en klick smör före servering.

Örtsås: Koka ihop vinet med buljongtärningen tills cirka 1,5 deciliter återstår. Tillsätt créme fraiche och kåt koka upp. Lägg örterna tillsammans med smör och cayennepeppar i en matberedare. Slå på den heta vinbuljongen kör det hela tills det blir en slät och ljusgrön sås. Hetta upp såsen i samband med serveringen.

Blanda ihop paneringen till en smet och häll i en form. Lägg vetemjöl på en större tallrik och vänd köttskivorna i mjölet. Värm under tiden en stor stekpanna till måttlig värme och kåt smöret bli lätt brynt i pannan. Doppa och vänd köttskivorna i smeten (paneringen). Se till att all äggsmet fördelas på köttet. Lägg köttskivorna i pannan och stek på fortsatt ganska svag värme 1-2 minuter på varje sida. Stek i omgångar. Lägg färdigstekta köttskivor i en uppvärmd ugnsfast form, täck med folie och varmhåll i ugnen tills allt kött är stekt.

Servera gärna färska goda tomater till.

Etiketter: , , , , , , , .

Wallenbergare

Wallenbärgare – små biffar av kalvfärs med vispgrädde och äggulor i.

Hur många recept finns det på Wallenbergare? Säkert oändligt många och jag väljer att göra min variant även om jag utgår ifrån Tore Wretmans originalrecept. Skillnaden är att det är mindre grädde i min variant och kanske lite andra kryddor. Ärligt talat så fattar jag knappt hur man ska hantera en köttfärssmet som blandas ut med såna enorma mängder grädde som han har med i sitt recept. Men det är antagligen mina egna begränsningar som kock som tar ut sin rätt eller så har tryckfelsnisse smugit sig in i receptet…

WallenbergareHursomhelst, så här gör jag:

4 portioner

Ingredienser
Kalvfärs                        600g
Äggulor                         6st
Vispgrädde                  4-5dl
Ströbröd                       3/4 dl
Salt                                1msk
Svartpepparkorn         10st
Kryddnejlikor               3st
Kanel                            1 nypa
Smör                             Några matskedar att steka i

Beskrivning
Alla ingredienser ska vara kylskåpskalla. Krossa svartpepparkornen och nejlikorna. Låt ströbrödet svälla i grädden. Tillsätt kryddorna till färsen. Rör i en äggula åt gången samtidigt som man tillsätter cirka 1 dl grädde. Smeten ska successivt bli lösare och lösare. Det här brukar bli riktigt klibbigt! Låt gärna smeten stå en stund i kylen innan det är dags att steka wallenbergarna.

Värm upp en stekpanna och tillsätt smör. När smöret tystnar så klickar man ned ungefär handflatsstora klickar av smeten. Forma dem försiktigt i pannan med lämplig slev eller liknande så att de får en fin form. Sänk till medelvärme. Inte för många samtidigt för då kallnar stekpannan. ca 4-5 stycken beroende på hur stor stekpannan är. De brukar behöva cirka 4 minuter per sida. Varmhåll färdiga biffar i ugnen (100 grader) om du behöver steka i flera omgångar.

Servera med god hemgjort potatismos, rårörda lingon, kokta ärtor och gärna lite skirat smör.

Smaklig måltid!

wallenbergare-2