matorama

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var första avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet var det rätter med grönsaker, som en antipasto med fänkål, fyllda små runda chili samt blancherad mangold, bruschetta med svamp, potatis treviso, rigatoni med svartkål, hemgjord tagliatelle med vit tryffel. Återigen ett helt underbart avsnitt.

Antipasto di Verdura
En förrätt med olika grönsaker; fräst fänkål, fyllda små runda röda chili och blancherad mangold för 6 personer.

4 stycken fänkålsstånd från Florens av alla underbara ställen. Välj fänkål med runt bred bas som är söta och knapriga. Skär av basen och stjälkarna. Dela fänkålsstånden i hälften och sedan igen. Hetta upp olivolja i en kastrull och lägg ner fänkålen med snittsidan nedåt och låt bli gyllenbruna under några minuter. Salta eller krydda inte i början förrän växtporerna slutit sig. Vänd bitarna av fänkål och tillsätt 3 klyvda vitlöksklyftor och bryn lätt. Strö över lite salt och lite svartpeppar. När fänkålen blivit lite genomskinlig är den klar. Ös någon sopa kokande vatten över fänkålen.

Dela 12 stycken röda klotrunda små chilifrukter och ta ur fröna i mitten. Större än körsbärstomater och med ungefär lika tjocka väggar som röd paprika. Ställ chilin på botten av en kastrull som små röda skålar. Fyll på med olja runt om, men ej högre än chiliskålarna för inuti ska det inte komma någon olja. Hetta upp. Ta upp chili, lägg på hushållspapper så att oljan sugs upp.

Grovhacka saltade sardeller, kapris och bladpersilja. Ställ chilifrukterna på bricka/fat. Peppra lite i varje, lägg i lite ansjovis, 3 kapris, en gnutta salt och lite bladpersilja samt en gnutta vinäger på varje.

Lägg mangold, en schweizisk sort som heter Bright Lights, i kokande vatten och låt koka i 4 minuter. Den sorten är vackert flerfärgad och fanns förr hösten på Bondens egen marknad. Häll av vattnet och låt mangolden svalna någon minut. Pressa över saften av en halv citron, salta med havssalt, peppra och ringla över mycket olivolja. Rör om.

Lägg upp de tre de tre små grönsaksrätterna på ett fat och servera dem inte kokheta.

Allt verkar hur gott som helst. Fräst fänkål äter jag ganska ofta, men även rå i tunna skivor i sallader. citrusinkokt fänkål är ett gott tillbehör till långkokt lamm och ugnskokt fänkål i vitt vin är super.. Blancherad mangold ska jag prova framöver om jag får tag i den sorten på Bondens egen marknad i höst. Jag tittade på den förra året för den var så vacker. Men då visste jag inte hur jag skulle tillaga den på ett gott sätt.

Bruschetta med svamp
Fräs svamp i olivolja och lite timjan. Salta och peppra och pressa lite citronsaft över svampen när den lagts på en bruschetta.

Ikväll ska vi göra kantarellsmörgåsar och kanske pressar vi på lite citron…

Potatis Treviso
Ugnsstekt rossisallad, tunna skivor potatis av sorten Roosevelt eller Roseval, pancetta och salvia. Rossisalladen är lite bittersöt och i programmet användes 2 olika sorter. Skiva potatisen mycket tunt och lägg i kallt vatten i 15 minuter för att få ur stärkelsen. Rensa rossisalladen genom att ta av de yttre bladen och en bit av rotfästet. Dela salladshuvudena i mitten och dela sedan varje sektion i 3 delar.

Stek pancetta i lite olivolja i hela skivor. Skivorna ska vara tunnare än potatisen. Lägg pancettan på hushållspapper för att få bort lite fett. Stek i samma panna med lite mer olivolja hela färska salviablad, som täcker stekpannans botten nästan men ligger fria. Salviabladen ska stekas lätt och sedan läggas på hushållspapper och blir sedan knapriga.

Häll av vattnet från potatisen och låt potatisen torka helt på handdukar. Krydda med salt, svartpeppar och lite hackad vitlök. Blanda runt med händerna. Tillsätt rikligt med olivolja, blanda. Lägg potatis och rossisallad i en skål, blanda runt och vänd sedan ner pancetta och slutligen salvian mycket försiktigt. Blanda försiktigt. Lägg allt på en bakpappersklädd ugnsplåt, sprid ut och täck med aluminiumfolie annars bränns det. Grädda i ugnen på 180 grader i 25 minuter. Ta bort aluminiumfoliet och låt stå i ugn ytterligare 5 minuter.

Det här var i helt i min smak. jag tänker mig en bit biff till.

Penne rigate med svartkål
2 stora buntar svartkål behövs och det är en grönsak som växer i bland annat Toscana. Används på bruschetta, i soppor. Ta bort de yttre bladen från svartkålen, cavolo nero på italienska, och rotfästet. Riv av bladet från stjälken på båda sidor. Bäst är svartkålen efter första frosten. Koka en klyfta vitlök med kålen i cirka 5 minuter.

Koka penne rigate, en räfflad fast och stark pasta.

Stöt en skalad vitlöksklyfta med havssalt till en krämig konsistens. Häll av svartkålen i durkslag men lite den vara något blöt. Lägg i matberedare, tillsätt den stötta vitlöken, havssalt, svartpeppar och mycket olivolja. Gärna nypressad olivolja som är mer intensivt pepparaktig. Det ska bli en slät puré, en tjock massa. Tillsätt sedan ännu mer olivolja och såsen kommer ändra färg något. Himmelskt god utlovades det och jag gillar kål så det här vill jag prova. Vänd ner pastan svartkålspurén och servera med mycket parmesan som är finriven.

Svartkål har jag aldrig provat och nu vet jag hur jag ska äta den första gången.

Hemgjord tagliatelle med vit tryffel
4 personer och en vit tryffel för 50 pund. Tryffeln var väl som en liten färskpotatis.

Gör tagliatellen. Sikta 350 g mjöl av typen tip0 00-mjöl, italienskt finmalet mjöl, för att få bort eventuella klumpar. Bilda ett berg med ett hål i mitten, och knäck 1 ägg i gropen samt tillsätt 6 äggulor. Rör ihop för hand till en fast pastadeg. Samla ihop utifrån och knåda till en hård deg. Tillsätt lite salt. Lägg pastadegen i plast och kyl i 2 timmar. Dela degen i två och kör igenom en pastamaskin på 10:an som är det tjockaste 10 gånger och sedan på 6:an till ett långt brett pastaband, men klipp av så det går att hantera. Ställ om pastamaskinen på tunnare och kör igen.. Strö över mjöl på båda sidor så att pastan inte fastnar i varandra. Lägg pastan i 10 centimeter breda veck och skär i valfri bredd. Dra ut remsorna och koka ett par minuter. i hårt saltat vatten. Häll av pastan men låt några matskedar vatten vara kvar. Tillsätt osaltat smör, havssalt, lite lite svartpeppar, finrriven parmesan. Skiva över den vita tryffeln och njut.

Fick också följa med på ett besök på Europas enda tryffelmarknad där priserna på tryffel började vid 600 pund och gick upp till 1000 pund. Sedan sökte de tryffel med en tryffelhund i Piemonte.

Nja, jag tror inte vit tryffel är min smak. I Volterra åt vi crostini med skivad vit tryffel på och det var ingen höjdare. Kanske var det dålig tryffel? Så än behöver jag inte damma av min gamla pastamaskin.

En tryffelmarknad i Peimonte besöktes – den enda tryffelmarknaden i Europa eller var det i världen.

Etiketter: mat, recept, River Café Cookbook, matprogram, italienskt, svartkål, fänkål, mangold, vit tryffel, bruschetta, tryffel.

Filed under: Blandat | Tagged: antipasto, fänkål, Italienskt, mangold, mat, matprogram, recept, River Café Cookbook, svartkål, tagliatelle, tryffel | 3 Comments »