River Café Cookbook – The Italian Kitchen 8

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Det här var det tredje avsnittet i den andra säsongen. Den andra säsongen handlar om deras favoritrecept med höstens ingredienser. I det här avsnittet lagades två sorters risotto: risotto nero och risotto med borlottibönor samt två sorters polenta: mjuk polenta med karl johan svamp och grillad polenta med tomatsås och en annan sås.

Risotto nero
Risotto färgad av bläckfiskens bläck samt med bläckfisk i för 4 personer.

Hetta upp olivoljan i en stekpanna och tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor och 3 teskedar smör. Bryn försiktigt tills vitlöken blir ljust gyllene. Tillsätt risottoriset, 300 gram Vialone Nano, ett glas vit vin från Venetien, Pinot Grigio,  och låt riset absorbera vinet. Tillsätt en skopa fiskbuljong.

Gör i ordning de 2 stora bläckfiskarna, rensa själv eller köp färdigrensad bläckfisk. Bläckfiskens kropp strimlas i cirka en centimeter breda strimlor.

Kläm ur bläcket ur bläckblåsan i en mortel. Bläcket är grynigt och tjockflytande och ska mortlas och bidrar med både smak och färg i risotton. När risotton är krämig tillsätts 2 fulla teskedar med bläck som försiktigt rörs i. Därefter tillsätts aningens mer fiskbuljong och risotton får koka några minuter.

Hetta upp olivolja i en stekpanna och när det är riktigt hett tillsätts bläckfisken.Krydda med havssalt, svartpeppar, lite finhackad vitlök, röd torkad chilipeppar och saften av en halv citron. Rör om. Tillsätt ytterligare en skopa fiskbuljong, rör och smaka av med havssalt, svartpeppar och lite torkade röd chilipeppar. Rör försiktigt ner bläckfisk men inte så att de döljs helt. Garnera med 3 matskedar hackad bladpersilja.

I med aningens mer fiskbuljong i risotton och låt koka några minuter. 

Nja, jag har svårt för färgen på maten. Jag kom ihåg första gången jag såg svart färsk tagliatelle i Venedig. Det fanns i regnågens alla färger… Då visste jag inte att bläcket även gav smak utan tyckte det var lite läckert med svart pasta mot till exempel en rosa pastasås med exempelvis lax i. Men, nu vet jag inte om min aptit skulle försvinna.

Risotto med Borlottibönor
Risotto med mixade  och hela borlottibönor.

Koka borlottibönor i 45 minuter med 2 tomater, vitlök och 2 kvistar salvia. Smält 45 gram smör och tillsätt lite olivolja. Tillsätt finhackad lök och blekselleri, täck med fettet och fräs utan att det tar färg i cirka 5 minuter. Löken och sellerin ska bli mjuka och genomskinliga. Tillsätt 100 gram pancetta i småbitar. Blanda. Tillsätt finhackad vitlök, gissningsvis 2 klyftor samt rosmarin.

Tillsätt Carnaroliris. Rör runt så att riskornen rostas något och tillsätt Valpolicella som ger en röd ton åt risotton. När rödvinet absorberats tillsätts hönsbuljong skopvis. Först när nästan all buljong/vätska absorberats tillsätts ytterligare en skopa. Provsmaka om risotton är klar. Risotton ska vara al dente, det vill säga riskornen ska ha tuggmotstånd kvar men ingen hård kärna.

Passera hälften av borlottibönorna och rör ned i risotton. Blanda därefter ner de hela borlottibönorna. Smaka av med havssalt och svartpeppar. Rör i en klick smör för att glänsa av risotton och få den att gå ihop, därefter riven parmesan. Servera genast.

Det här är något att göra med mina torkade Borlottibönor som ligger till sig i skafferiet.

Ugnspotatis med jordärtskockor
Potatis och jordärtskockor skalas och delas i lika stora bitar så att de blir klara samtidigt. Lägg potatis och jordärtskockor i en ugnsfast form och tillsätt havssalt, svartpeppar, mycket olivolja och vitlöksklyftor med skal, vitvinsvinäger, några färska lagerblad, några blad salvia. Ställ in formen i vedugn. Potatisen och jordärtskockorna ska brynas och vitlök ska bli mjuk inuti.

Mjuk polenta med Karl Johan svamp
Koka upp 2 liter vatten med mycket salt. Skaka ner 350 gram bramatapolenta ur ett mått i en fin ström ner i det kokande vattnet. Vispa runt i en till två minuter och byt ut vispen mot träslev och skrapa korn ur bottnen av kastrullen. När polentan börjar koka vulkanlikt, sänk värmen. Koka så i 40 minuter och rör om var 5:e minut.

Rengör svampen, men skölj ej. Funkar som kantareller. Skiva gissningsvis en vitlöksklyfta fint. Hetta upp 2-3 matskedar olivolja och en klick smör. Tillsätt svamp så att botten av den stora stekpannan täcks. När svampen fått fin färg tillsätts vitlök, timjan, generöst med havssalt, svartpeppar, en torkad liten chilipeppar, citronsaft av gissningsvis en citron och små bitar smör.

När polentans yta släpper från kastrullkanten är det ett tecken på att polentan är klar. Tillsätt klickar med smör och strö över finriven parmesan. Rör. Servera polentan med svamp över.

Polenta är något jag glömmer bort att laga fastän jag blev så förtjust den enda gången jag åt det. Det var flera år sedan på Grytthyttan där vi var en weekend, mysade och åt mycket gott för att sen låsa oss ute ur bilen…som stod strategiskt placerad vid torget skinande röd och ny.

Grillad polenta med tomatsås & en annan sås.
Gör polentan ungefär som ovan. Ta polentan och smaksätt med smaka av med salt och svartpeppar. Häll ut polentan på ett stort fat, platta till och låt stå i 20 minuter. Inte längre för då blir polentan seg. Detta är förresten ingen resträtt som görs på överbliven polenta från typ dagen innan.

Det viktigaste med en tomatsås är att den får koka långsamt och kängre. Hetta upp mycket olivolja i en stekpanna. Tillsätt 2 skivade vitlöksklyftor och skivad rödlök. Stek löken långsamt så att de nästan smäler. Om löken bränns, kasta den och börja om från början. Tillsätt fina italienska burktoamter, hela sådana. Börja på hög värme och låt sen småputtra i 1,5 timme tills den blir tjock och mörkröd.

Skär en skiva eller tårtbit polenta och grilla på båda sidor.

Nästa sås var en sorts ostsås som jag missade det mesta av. Såsen innehöll bland annat en handfull mejram, 100 gram mascarpone, 250 gram gorgonzola, svartpepapr, salt…. Men sedan hur den tillreddes minns jag inte.

Nästa avsnitt om rapphöna, kotlettrad, kyckling och papardelle. 

Etiketter: , , , , , , , , , , .

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 2

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Andra avsnittet skulle handla om fisk kanske, men det missade jag. Tredje avsnittet handlade om grönsaker och bröd. Blanda annat fick man se när ett surdegsbröd av vatten, salt och durumvete bakades och gräddades i en enorm vedeldad ugn. Det var ett stort runt bröd, större än en tallrik, som är typiskt för den italienska regionen Apulien (Puglia). De var runt 200 bröd inne i ugnen och tog visst en timme att ladda in alla bröden..!! Som bränsle används mandelskal från trakten. Smart! Två olika bruschetta tillagades, en med borlottibönor som jag har hemma i skafferiet och en med bondbönor som jag lärde mig att älska förra sommaren. Förra året gjorde vi en härlig sommarbruschetta med bondbönor, gröna ärtor och mozzarella hemma efter ett av Jamie Olivers recept. Sedan gjordes en sallad toppad med carpaccio på zucchini, en citronig sallad på kronärtskocka och en del olika grönsaker ugnsstektes.

Bruschetta med borlottibönor
Borlottibönor heter fagioli scritti på italienska vilket betyder skrivna bönor. De är spräckliga i rosabrunt. Det här är för 6 personer. 

I alla fall blötlägg de torkade borlottibönorna (250 gram torkade) över natten. Därefter rensas bönorna genom att de trasiga bönorna sorteras ut. Lägg borlottibönorna i en ugnsfast form av porslin. Lägg i en hel oskalad vitlök, en stor tomat (125 g) och en stjälk selleri. Salta inte!! Salt gör att bönskalet blir hårt – och det vill vi inte vara med om. Täck med kallt vatten, cirka en centimeter upp. Skvätt sedan olivolja över så att det täcker, cirka 150 ml, och täck sedan med aluminiumfolie, dock behöver det ej bli lufttätt. Gör 2 hål uppe på aluminiumfoliet så att ångan kan komma ut. Tillaga bönorna på 200 grader i mitten av ugnen i cirka 30 minuter. Ta ut bönorna. Bönorna ska när de är klara ha sugit upp vattnet och vara krämiga och mjuka – så smaka av.

Ta bort vitlök, tomat och selleri. Salta nu rejält med havssalt och mal över svartpeppar. Smaka. Rosta eller grilla sex brödskivor, förslagsvis ett surdegsbröd bakat på durumvete, på båda sidor. Gnid in brödet snabbt med vitlök, 2 klyftor totalt borde räcka. Ta en tomat per brödskiva och pressa, tryck och gnid den mot brödet så att tomaten går sönder och lite tomat samt juice kommer på brödet. Salta med havssalt och peppra samt tillsätt torkad smulad chili, 3 torkade röda, olivolja och torkad timjan i kvist eller 4 teskedar färsk timjan samt cirka 2 teskedar torkad oregano. På med en eller två rågade matskedar borlottibönor samt lite av skyn på det rostade brödet. Finito.

Det här är en rätt jag blev nyfiken på men inte kan laga i mitt lilla krypin utan ugn, tyvärr.

Bruschetta med bondbönor
I maj i Rom kan råa bondbönor i sin skida serveras med pecorino och nedanstående är inspirerat ur det.

Stöt en vitlöksklyfta med havssalt och ett par myntablad. Ta bondbönor och stöt i dem med men det ska bli grovt och inte som en pesto. Tillsätt riven pecorino. Blanda ner svartpeppar, citronsaft och olivolja. Lägg på en rostad skiva bröd som gnidits in med vitlök och olivolja ringlats på lite sisådär.

Påminner om vår sommarbruschetta med bondbönor, gröna ärtor och mozzarella som är supergod. Men den här varianten måste testas. Pecorino som jag lärde mig älska i Siena till risotto eller speciellt när risotton serverades ur en stor pecorino.. När Bondens egen marknad öppnar igen blir det till att köpa hem färska bondbönor igen.

Carpaccio på zucchini
Skiva grön och gul zucchini oerhört tunt, nästan genomskinliga. Blanda ihop en dressing av en halv citron – saften, havssalt, svartpeppar och olivolja. Häll hälften av dressingen över zucchinin och låt marinera. Skär tunna skivor av parmesan, nästan genomskinliga. Blanda ruccola, vild ruccola och mynta och häll resterande dressing över. Lägg sallad på en tallrik, sen den marinerade zucchinin därefter parmesanflagorna, svartpeppar, havssalt och ringla över lite god olivolja.

Mmm, rå zucchini är så gott i sallader och det här är en somrig enkel sallad..

Sallad av kronärtskocka
En sallad från något ställe mellan Neapel och Capri.

Lägg ekologiska citroner i kokande vatten. I med enorma mängder salt. För lite salt gör att de blir marmeladliknande. Men citronerna ska bli mjuka och kladdiga. Låt sjuda cirka 40 minuter under lock. Lock behövs, för de gula rackarna vill flyta upp.

Rensa kronärtskockorna. Koka dem med en halv citron under lock i cirka 15-20 minuter. Kronärtskockorna är klara när man kan dra loss bladen. Men det ska inte vara alltför lätt att dra bord bladen, då är de överkokta och allt är kaputt.

Ta en näve skållad halverad mandel och rosta dem i het stekpanna med lite salt.

Ta bort bladen på kronärtskockorna genom att dra ett blad i taget på en skocka och sen rulla den i handen och ta nästa. Halvera skockan. Om det finns en liten lilla tistel därinne, ta bort den och kasta. Bryt i sär skockan.

Skär citronerna i mindre bitar än skockorna. Salta och peppra nu. På med färsk timjan, de rostade mandelhalvorna, citronsaft av två citroner, 1 stor tesked honing och lika mycket olivolja som citronsaft.

Oj oj oj, ännu ett lockande recept. Jag undrar vilka kronärtskockor man ska välja då det finns olika sorter.

Jag kommer aldrig att glömma när jag åt färsk kokad kronärtskocka första gången… Det var på en enorm lunch under en konferensresa till Rom. Efter att ätit tre olika pastarätter efter eget gemensamt val var det dags att välja secondo, huvudrätt. Jag var så mätt att jag inte ville ha någon huvudrätt och blev då rekommenderad att äta en kronärtskocka. Jag var nästan för mätt för den med, men våra italienska värdar från ett systerförbund verkade inte förstå att man inte kunde äta mer. Så mitt i fick vi prova Grappa för matsmältningen. Jag tackade nej till starksprit mitt på dagen, men fick sedan under skratt dela med en kollega. Numera gillar jag Grappa men då var det en chock. I alla fall kom jag inte undan kronärtskockan, och det var jag sedan glad för. Den var underbar, serverad med rört smör och en av våra italienska värdar visade hur jag skulle äta den. Ljuvligt. Ja, sen var jag i alla fall proppmätt och då var det dags för dessert. Jag tackade nej, men när det gäller mat verkar ett nej inte vara ett nej i Italien. Jag valde tiramisu som visade sig vara slut eller inte fanns på menyn. Det var inget problem alls – servitören hämtade en portion tiramisu från restaurangen bredvid. Åh, på kvällarna satt vi ute och drack Strega tillsammans…

Vidare i programmet tillagades tomater, paprika i båtformer i ugn med örter samt grön sparris med bland annat hackade svarta oliver, Nicoise oliver, olivolja och något mer. Nicoiseoliver är ganska syrliga och i brist på dem funkar Kalamata och Gaeta. En sida om oliver. Dessutom var de på marknaden Sant’Ambrogio i Florens. Åh, Florens. De visade en tant, ja en riktigt gamla signora i Toscana som dels odlade olika salladssorter och dels lät en del av marken vara vild för där växte vild ruccola, maskros blad och andra godsaker till salladssorter jag inte minns namnet på. Därefter sålde hon sina läckerheter på marknaden och då visades bland annat en sort jag aldrig hört talas om eller sett: cime di rapa. Ska tydligen finns i oktober i Italien. Funkar att förvälla den till pasta och då till orichette. Här är ett recept och där finns även ett videoklipp.

Intressanta recept kan nog hittas på Academia Barilla, men de är på italienska. Särskilt ett vill jag testa med penne med pumpa, pancetta & balsamvinäger.

Etiketter: , , , , , , , , , .