Grönskande risotto

Grönskande risotto – krämig gräddig risotto med purjolök, zucchinitärningar bondbönor och olivoljefräst strimlad sallad för lite härlig beska samt mycket parmesan.

Risotto är en helt underbar rätt som går att variera i det oändliga vilket passar mig alldeles utmärkt. Men oftast gör jag zucchinirisotto eller sparrisrisotto.  Den här gången tog jag de gröna grejerna jag hade hemma och blandade i strimlad krispsallad fräst snabbt i olivolja. Jag är överförtjust i varm sallad som fortfarande har kvar lite krisp och som ger fin färg och härlig smak med en aning beska. Jag föredrar faktiskt sallad varm före naturell.

2 portioner

Ingredienser
0,5 st gul lök, finhackad
1 st vitlöksklyftor, finhackade
1-2 msk olivolja, jungfruolja
2 dl ris, arborio eller avorio
1 dl torrt vitt vin (matlagningsvin funkar)
1 st buljongtärning(grönsaks- eller kyckling)
5-6 dl vatten, kokande
0,5-1 dl vispgrädde
1 dl parmesan, riven (ca 50g/dl)

olivolja till stekning
1 dl purjolök, skivad
2 dl zucchini, tärnad
1 dl bondbönor, skalade &  i bitar
ca 4 blad krispsallad, strimlad (ger lite bitter beska)

salt & peppar

Beskrivning
Värm upp olivolja i en kastrull. Låt gul lök och vitlök sjuda mjukt på låg värme i 5-10 minuter – ju längre desto godare. Får ej ta färg!

Höj värmen något, vänd ner riset, blanda och låt vara där under omrörning i 1-2 minuter så att det får en blank yta.

Tillsätt vinet. Sänk värmen och låt vinet koka in i riset. Smula ner buljongtärningen och tillsätt någon deciliter vatten åt gången och låt det sakta sjuda in innan mer tillsätts. Totalt brukar det sjuda i cirka 20 minuter och under den tiden får man fylla på med vatten ungefär var tredje minut samtidigt som man rör om i riset. Riset ska tycker jag ha en liten fast kärna när det är färdigt, om det är helt genomkokt kan det bli grötkänsla över det.

Fräs under tiden purjolök, zucchini och bondbönori lite olivolja. Lägg i salladen mot slutet och fräsa med någon minut. Ta åt sidan.

När riset är klart tillsätts grädden och risotton får sjuda ytterligare en minut. Ta av risotton från värmen. Rör i parmesan. Nu ska risotton vara krämig. Smaka av sältan och peppra. Rör i grönsakerna och servera med ytterligare parmesan.

* När riset har kokat färdigt kan man om man vill låta det stå tills det är dags att äta. Om det får stå en stund är det bra att ha en slurk vatten som man sätter i risotton när man värmer upp den igen. Fler portioner risotto än 4 lagas med fördelen i en vid stekpanna med höga kanter. Den vida botten gör att alla delar av risotton tillagas jämnare jämfört med om man skulle använda en hög och smal kastrull. 

Andra recept på eller med risotto: blomkålsrisotto med smörbrunne & baconfrasgrundrecept på risottorisotto alla Milanese med tryffel & bräckt prosciuttorisotto med zucchini och färska bondbönorsavojkålsrisottoskinkinlindade risottoknytensparrisrisotto.

Recept med varm sallad: polenta med rödvinsreduktion, blandsvamp & fräst romansalladspaghetti med vitlöksfräst romansallad, varm sallad med mozzarella eller att lägga ner strimlad sallad i Tom Yam Goong – räksoppa eller i matig grönsakssoppa med kyckling.

River Café Cookbook – The Italian Kitchen 2

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Andra avsnittet skulle handla om fisk kanske, men det missade jag. Tredje avsnittet handlade om grönsaker och bröd. Blanda annat fick man se när ett surdegsbröd av vatten, salt och durumvete bakades och gräddades i en enorm vedeldad ugn. Det var ett stort runt bröd, större än en tallrik, som är typiskt för den italienska regionen Apulien (Puglia). De var runt 200 bröd inne i ugnen och tog visst en timme att ladda in alla bröden..!! Som bränsle används mandelskal från trakten. Smart! Två olika bruschetta tillagades, en med borlottibönor som jag har hemma i skafferiet och en med bondbönor som jag lärde mig att älska förra sommaren. Förra året gjorde vi en härlig sommarbruschetta med bondbönor, gröna ärtor och mozzarella hemma efter ett av Jamie Olivers recept. Sedan gjordes en sallad toppad med carpaccio på zucchini, en citronig sallad på kronärtskocka och en del olika grönsaker ugnsstektes.

Bruschetta med borlottibönor
Borlottibönor heter fagioli scritti på italienska vilket betyder skrivna bönor. De är spräckliga i rosabrunt. Det här är för 6 personer. 

I alla fall blötlägg de torkade borlottibönorna (250 gram torkade) över natten. Därefter rensas bönorna genom att de trasiga bönorna sorteras ut. Lägg borlottibönorna i en ugnsfast form av porslin. Lägg i en hel oskalad vitlök, en stor tomat (125 g) och en stjälk selleri. Salta inte!! Salt gör att bönskalet blir hårt – och det vill vi inte vara med om. Täck med kallt vatten, cirka en centimeter upp. Skvätt sedan olivolja över så att det täcker, cirka 150 ml, och täck sedan med aluminiumfolie, dock behöver det ej bli lufttätt. Gör 2 hål uppe på aluminiumfoliet så att ångan kan komma ut. Tillaga bönorna på 200 grader i mitten av ugnen i cirka 30 minuter. Ta ut bönorna. Bönorna ska när de är klara ha sugit upp vattnet och vara krämiga och mjuka – så smaka av.

Ta bort vitlök, tomat och selleri. Salta nu rejält med havssalt och mal över svartpeppar. Smaka. Rosta eller grilla sex brödskivor, förslagsvis ett surdegsbröd bakat på durumvete, på båda sidor. Gnid in brödet snabbt med vitlök, 2 klyftor totalt borde räcka. Ta en tomat per brödskiva och pressa, tryck och gnid den mot brödet så att tomaten går sönder och lite tomat samt juice kommer på brödet. Salta med havssalt och peppra samt tillsätt torkad smulad chili, 3 torkade röda, olivolja och torkad timjan i kvist eller 4 teskedar färsk timjan samt cirka 2 teskedar torkad oregano. På med en eller två rågade matskedar borlottibönor samt lite av skyn på det rostade brödet. Finito.

Det här är en rätt jag blev nyfiken på men inte kan laga i mitt lilla krypin utan ugn, tyvärr.

Bruschetta med bondbönor
I maj i Rom kan råa bondbönor i sin skida serveras med pecorino och nedanstående är inspirerat ur det.

Stöt en vitlöksklyfta med havssalt och ett par myntablad. Ta bondbönor och stöt i dem med men det ska bli grovt och inte som en pesto. Tillsätt riven pecorino. Blanda ner svartpeppar, citronsaft och olivolja. Lägg på en rostad skiva bröd som gnidits in med vitlök och olivolja ringlats på lite sisådär.

Påminner om vår sommarbruschetta med bondbönor, gröna ärtor och mozzarella som är supergod. Men den här varianten måste testas. Pecorino som jag lärde mig älska i Siena till risotto eller speciellt när risotton serverades ur en stor pecorino.. När Bondens egen marknad öppnar igen blir det till att köpa hem färska bondbönor igen.

Carpaccio på zucchini
Skiva grön och gul zucchini oerhört tunt, nästan genomskinliga. Blanda ihop en dressing av en halv citron – saften, havssalt, svartpeppar och olivolja. Häll hälften av dressingen över zucchinin och låt marinera. Skär tunna skivor av parmesan, nästan genomskinliga. Blanda ruccola, vild ruccola och mynta och häll resterande dressing över. Lägg sallad på en tallrik, sen den marinerade zucchinin därefter parmesanflagorna, svartpeppar, havssalt och ringla över lite god olivolja.

Mmm, rå zucchini är så gott i sallader och det här är en somrig enkel sallad..

Sallad av kronärtskocka
En sallad från något ställe mellan Neapel och Capri.

Lägg ekologiska citroner i kokande vatten. I med enorma mängder salt. För lite salt gör att de blir marmeladliknande. Men citronerna ska bli mjuka och kladdiga. Låt sjuda cirka 40 minuter under lock. Lock behövs, för de gula rackarna vill flyta upp.

Rensa kronärtskockorna. Koka dem med en halv citron under lock i cirka 15-20 minuter. Kronärtskockorna är klara när man kan dra loss bladen. Men det ska inte vara alltför lätt att dra bord bladen, då är de överkokta och allt är kaputt.

Ta en näve skållad halverad mandel och rosta dem i het stekpanna med lite salt.

Ta bort bladen på kronärtskockorna genom att dra ett blad i taget på en skocka och sen rulla den i handen och ta nästa. Halvera skockan. Om det finns en liten lilla tistel därinne, ta bort den och kasta. Bryt i sär skockan.

Skär citronerna i mindre bitar än skockorna. Salta och peppra nu. På med färsk timjan, de rostade mandelhalvorna, citronsaft av två citroner, 1 stor tesked honing och lika mycket olivolja som citronsaft.

Oj oj oj, ännu ett lockande recept. Jag undrar vilka kronärtskockor man ska välja då det finns olika sorter.

Jag kommer aldrig att glömma när jag åt färsk kokad kronärtskocka första gången… Det var på en enorm lunch under en konferensresa till Rom. Efter att ätit tre olika pastarätter efter eget gemensamt val var det dags att välja secondo, huvudrätt. Jag var så mätt att jag inte ville ha någon huvudrätt och blev då rekommenderad att äta en kronärtskocka. Jag var nästan för mätt för den med, men våra italienska värdar från ett systerförbund verkade inte förstå att man inte kunde äta mer. Så mitt i fick vi prova Grappa för matsmältningen. Jag tackade nej till starksprit mitt på dagen, men fick sedan under skratt dela med en kollega. Numera gillar jag Grappa men då var det en chock. I alla fall kom jag inte undan kronärtskockan, och det var jag sedan glad för. Den var underbar, serverad med rört smör och en av våra italienska värdar visade hur jag skulle äta den. Ljuvligt. Ja, sen var jag i alla fall proppmätt och då var det dags för dessert. Jag tackade nej, men när det gäller mat verkar ett nej inte vara ett nej i Italien. Jag valde tiramisu som visade sig vara slut eller inte fanns på menyn. Det var inget problem alls – servitören hämtade en portion tiramisu från restaurangen bredvid. Åh, på kvällarna satt vi ute och drack Strega tillsammans…

Vidare i programmet tillagades tomater, paprika i båtformer i ugn med örter samt grön sparris med bland annat hackade svarta oliver, Nicoise oliver, olivolja och något mer. Nicoiseoliver är ganska syrliga och i brist på dem funkar Kalamata och Gaeta. En sida om oliver. Dessutom var de på marknaden Sant’Ambrogio i Florens. Åh, Florens. De visade en tant, ja en riktigt gamla signora i Toscana som dels odlade olika salladssorter och dels lät en del av marken vara vild för där växte vild ruccola, maskros blad och andra godsaker till salladssorter jag inte minns namnet på. Därefter sålde hon sina läckerheter på marknaden och då visades bland annat en sort jag aldrig hört talas om eller sett: cime di rapa. Ska tydligen finns i oktober i Italien. Funkar att förvälla den till pasta och då till orichette. Här är ett recept och där finns även ett videoklipp.

Intressanta recept kan nog hittas på Academia Barilla, men de är på italienska. Särskilt ett vill jag testa med penne med pumpa, pancetta & balsamvinäger.

Etiketter: , , , , , , , , , .

Bruschetta med mosade ärtor och bondbönor

Bruschetta med mosade ärtor & bondbönor – en bruschetta med smak av sommar toppad med mozzarella och friska ärtskott.

Den här härliga bruschettan smakar sommar – fräsch, syrlig och lite gräs. Om en färg kunde ha en smak skulle grönt smaka så här. Brödet, som stekts i olivolja och gnuggas med vitlök, blir är som en bruschetta med grönt mos av bönor med den vita mozzarellan tronade ovanpå garnerad med olivoljeglänsande friska ärtskott.

Den här ”rätten” är för lite till middag, för stor för en förrätt men passar nog utmärkt som sommarlunch. Vi åt den som en sen liten middag. Kanske fungerar som middag om man äter en förrätt innan, till exempel ostsoppan på parmesan med serrano.

Originalreceptet är från Jamie Olivers kokbok hemma hos jamie – Fyra årstider i köket. Del av teveavsnittet finns på youTube som en en sorts instruktionsvideo med kinesisk eller japansk textning(!!). Jamie använder färska gröna ärtor, surdegsbröd, pecorino, mer citron och mindre vitlök… Vi har som vanligt inte kunnat låta bli att modifiera ett recept som förmodligen var utmärkt som det var. Fantastiskt gott blev det i alla fall.

Ärtskott är spröda skott från sockerärtan med tydlig smak av sockerärta. Det går cirka 24 bondbönor på ett kilo och i varje skida ryms 3-4 bönor.

2 portioner – 2 smörgåsar

Ingredienser
1,5 dl gröna små ärtor, färska om det finns.
ca 1,25 dl spritade bondbönor (ca 350 g hela)
10 blad myntaRostad bröd med mosade ärtor & bondbönor toppade med mozzrella och sallad på ärtskott.
flingsalt & nymalen svartpeppar
2 msk olivolja, jungfru
0,5 dl parmesan, finriven + extra till garnering
1 msk saft av citron
2 skivor franskt lantbröd
1 st vitlöksklyfta
125 g mozzarella

15-20 g ärtskott, ca 1 dl

Ingredienser dressing
1 msk olivolja
0,5 msk saft av citron
salt & peppar

Beskrivning
Tina de gröna små fina ärtorna.

Sprita bondbönorna – dvs. ta ur bönorna ur ärtskidan. Släng ärtskidorna. Koka bondbönorna i det uppkokta vattnet i 5-6 minuter. Häll av vattnet. Kyl bönorna med kallt vatten. Skala bönorna som kommer motsvara ca 3/4 dl.

Ta undan en matsked av de gröna fina ärtorna och 5-6 stycken bondbönor till salladen.

Stöt hälften av myntan i en mortel tillsammans med resten av de gröna ärtorna samt saltet. Tillsätt bondbönorna i omgångar och stöt alltsammans till ett tjock mos i morteln.

Rör ner olivoljan. Moset ska bli bredbart och fint. Blanda ner parmesanost och citronsaft. Smaka av med salt och svartpeppar om det behövs, ytterligare citronsaft, olivolja..

Hetta upp en stekpanna med lite olivolja. Skär två skivor lantbröd, 1,5 centimeter tjocka, och stek dem gyllene på båda sidor i stekpannan. Dela vitlöksklyftan och gnid varje brödskiva 2 gånger med dem.

Lägg på en klick ärtmos på brödskivan, bred ut litegrann och toppa med en halv isärriven utdragen mozzarellaboll.

Blanda ärtskott, resten av myntan, matskeden med gröna små fina ärtor samt de 5-6 bondbönorna. Gör dressingen och häll den över salladen. Strö salladen över bruschettan. Avsluta med att ringla över lite mer olivolja och strö på riven parmesan.

Etiketter: , , , , , , , .

Tagliatelle med bondbönor och bacon

Tagliatelle med bondbönor och bacon – en god pastarätt till lunch av tagliatelle toppad med färska smörstekta bondbönor och bacon.

Nu är det säsong för bondbönor. Äntligen har det kommit lokalodlade produkter på vår ICA-affär, däribland bondbönor och rödbetor. Härligt..!! Jag har knappt sett bondbönor i mataffärer tidigare. Men nu är jag sugen att ta mig an de andra sorterna också – om de dyker upp. Bondbönor är lite pyssliga – men det är värt mödan. Så himla jobbigt är det ändå inte. Bondbönor är jättegott och därtill nyttigt.

Här är en enkel rätt, frästa bondbönor, bacon, lök och vitlök serverat till torkad tagliatelle serverat med grovriven nötig parmesan och olivolja. De är ganska likt pasta carbonara, men utan sås. Bacon kan bytas ut mot pancetta – det ska vi göra nästa gång. Mums!  Pancetta är en italiensk charkvara  – lufttorkat sidfläsk som vanligen ej är rökt.

Receptet tjänar mest till som en påminnelse om goda saker att göra med bonbönor – då det snart är ett år till nästa skörd. Underbart goda..!

2 portioner
Tagliatelle med bondbönor och bacon.
Ingredienser
300 g bondbönor – ca 1,5 dl färdiga
140 g bacon, 1 paket
0,5 gul lök, hackad
2 st vitlöksklyftor
25-50 g smör

1 dl parmesan, grovriven
olivolja
svartpeppar

tagliatelle, 10 st nystan

Beskrivning
Sprita bondbönorna – dvs. ta ur bönorna ur ärtskidan. Släng ärtskidorna. Koka bondbönorna i det uppkokta vattnet i 5-6 minuter. Häll av vattnet. Kyl bönorna med kallt vatten. Skala bönorna.

Koka under tiden tagliatellen. När den är klart vänd i olivolja.

Skala vitlöksklyftorna. Krossa dem och halvera på längden. klipp eller skär bacon i bitar.

Lägg upp den grovrivna parmesanen i en skål.

Hetta upp smör i en stekpanna och fräs lök och bacon ett par minuter tills de är nästan värdiga. Löken ska inte ta färg, lite går dock bra. Lägg i bondbönor och fräs med på medelvärme i 3 minuter. Lägg i en klick smör som får smälta.

Lägg upp tagliatellen, lägg på de frästa bondbönorna, bacon och lök. Strö över parmesanen, peppra och ringla över olivolja.

Etiketter: , , , , , , , .

Risotto med zucchini och färska bondbönor

Krämig risotto med zucchini och färska bondbönor frästa med chili och vitlöksklyftor.

Risotto är verkligen gott och kan varieras i närmaste det oändliga. Nu när det finns färska bondbönor i mataffären, dessutom odlade lokalt, ville vi prova dem. Mellan juli och september är det säsong för bondbönor – så passa på. Zucchini tillsammans med risotto visste vi redan att det var gott sedan vi gjort det tidigare och ätit det i Toscana. Med bondbönor blir det mer proteinrikt och ett riktigt bra vegitariskt alternativ.

Bondbönor är en baljväxt, liksom linser och ärtor. Baljväxter ger protein, järn, kalcium och b-vitamin. Bondbönor och andra bönor innehåller ett protein som kan störa näringsintaget i magen. Det heter lektiner och klassas som giftigt. Genom kokning bryts det ämnet ner. Det är viktigt att bondbönor kokas tillräckligt. Hur länge de skulle kokas var inte lätt att förstå, då råden på koktid varierade mellan 3-15 minuter. Vi kokade bondbönorna spritade i 6 minuter och mår bra.

Bondbönorna är lite pyssliga. De ska spritas, kokas, skalas… Vi började med att sprita dem – det vill säga öppna ärtskidan och ta ur bönorna.  Sedan kokade vi bondbönorna i 6 minuter i osaltat uppkokt vatten för att sedan sila av vattnet och kyla dem med kallt vatten. Därefter ska de skalas igen. Fram kommer de vackert gröna bönorna. Klart! Sedan är det bara äta dem som de är, stuva, mosa eller fräsa dem.

I det här receptet fräses bondbönor tillsammans med zucchini, chili och vitlök för att sedan blandas ner i den krämiga risotton – som serveras som en hel huvudrätt.

Angående portioner: vi äter två portioner var, dvs. två tallrikar som huvudrätt.

ca 5 portioner – ger 10 tallrikar.

Ingredienser
risotto

1 st zucchini, ca 200g
800 g hela bondbönor, ger 2,5 dl färdigskalade
2 st vitlöksklyftor
1/2 st röd chilifrukt
2 msk olivolja
salt & peppar

Beskrivning
Gör risotton enligt receptet. Utöka med 1 dl finriven parmesan.

Skölj zucchini och dela den i på längden en gång och sedan ytterligare en gång. Skär bort kärnhuset. Skär zucchini i en halv centimeter breda skivor.

Koka upp en liter vatten eller mer. Salta INTE.

Sprita bondbönorna – dvs ta ur bönorna ur ärtskidan. Släng ärtskidorna. Koka bondbönorna i det uppkokta vattnet i 5-6 minuter. Häll av vattnet. Kyl bönorna med kallt vatten. Skala bönorna.

Skala vitlöksklyftorna. Halvera dem på längden. Skölj chilifrukten samt halvera den på längden.

Fräs vitlöken och chilin i olivolja i ca 30 sekunder. Tillsätt zucchini och fräs den i ca 1 minut. Tillsätt bondbönorna och låt dem fräsa med ytterligare en minut. Salta och peppra.

Blanda i zucchini, vitlök , bondbönor samt chilin i risotton.

Servera tillsammans med salt, peppar från svartpepparkvarn, grovriven parmesan, olivolja eller kallpressad rapsolja.

Risotto med zucchini & färska bonbönor frästa i vitlök och röd chilifrukt.

Etiketter: , , , , , , , .