River Café Cookbook – The Italian Kitchen 5

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Sjätte avsnittet handlade om desserter. Det lagades chokladsorbet, hallonsorbet, bruschetta med färsk frukt, panna cotta med Grappa, chokladkakan Chocolate Nemesis och en mandelpaj med jordgubbar.

Chokladsorbet
Ett kakaopulver med 100% kakao ska användas, som smakar bittert om man smakar på pulvret. Men sedan ska det bli bra, i sorbeten. Hur mycket kakao det skulle vara sades inte eller så missade jag det. Suck. Någon som uppfattade mängden?

Först görs en sockerlag eller sockersirap av 1,75 deciliter vatten och 250 gram socker i en kastrull som får koka i 3-4 minuter. Vippa kastrullkanten för att hjälpa sockret att blanda och lös sig.

Tillsätt kakaopulver, rör och koka upp igen. Rör eller vispa, ta av kastrullen från värmen och häll i en bunke. Chokladsåsen ska nu vara fin och blank. Låt stå cirka 5 minuter tills det svalnat. Tillsätt mer kakao(??) och 1,5 deciliter kakaolikör, Cacao de Creme. Rör försiktigt om och överbearbeta ej choklad.

Häll chokladsmeten i en glassmaskin. Rör ej om för hastigt för då blir chokladsorbeten kladdig och ej som sorbet i konsistens. . Låt glassmaskinen gå i 20 minuter. Ät helst chokladsorbeten samma dag – godast då.

Italiensk chokladglass är bland det godaste i glassväg jag vet efter den italienska citronsorbeten som det var alltför länge sedan jag gjorde. Det var så länge sedan att det var innan matbloggen skapades, men jag åt en del i Toscana. Annars äter jag inte chokladglass eller knappt glass överhuvudtaget. Bara italiensk.

Hallonsorbet
Skär 2 citroner i bitar med skal, kärnor och allt. Lägg citronbitarna i matberedare och kör tills det är finhackad. Tillsätt 800 gram socker och mixa direkt för att slippa luft i sorbeten(?). Tillsätt 1,8 kilo hallon i 2 omgångar och mixa en minut per gång för att hålla rätt konsistens. Tillsätt saften av 2 citroner. Blanda ihop och häll i glassmaskin. Kör 30-40 minuter. Ät gärna hallonsorbeten samma dag, då lite av sötman försvinner i frysen.

Det här blir nog väldigt mycket glass, men säkert gott. Hallon är ljuvligt så… det kan inte vara annat än gott.

Bruschetta med färsk frukt
Använd ett gott lantbröd som ciabatta eller ett bröd pugliese. Hacka en vaniljstång och stöd sedan bitarna med uppskattningsvis 1 matsked socker. Blanda ihop vaniljstångsmoset med en skvätt Amaretto, frukthalvor av urkärnade nektariner och persikor. Lägg frukten på brödskivor och grilla i vedugn i cirka 20 minuter. Servera med en klick creme fraiche.

Marinerade grillade persikoklyftor åt vi till vit chokladbavaroise på restaurang på Per Lei sist och det var en riktig höjdare. Tror det är godare så än på bruschetta.

Panna cotta med Grappa
6 portioner

Lägg 3 stycken gelatinblad i en bunke med kall mjölk och låt mjukna. Skär skalet av en citron utan att få med det vita i remsor. Dela 2 vaniljstänger och dra ur fröna ur stängerna. Lägg 6 remsor citronskal, vaniljfrön och urskrapade vaniljstänger i en kastrull tillsammans med 9 deciliter vispgrädde. Värm grädde under omrörning till kokpunkten och när den nästan nått kokpunkten sänks värmen. Reducera grädden till en tredjedel. Sila. Låt grädden svalna och tillsätt sedan det urkramade gelatinet. Låt svalna.

Blanda i 150 gram florsocker och vispa i 3 deciliter vispgrädde i taget i resten av den kokta grädden. Vispa ihop lätt. Tillsätt en mörkare Grappa av Merlotdruvor, uppskattningsvis en deciliter eller mer(?) och lite extra till serveringen. Häll krämen i 6 stycken portionsskålar och låt stå i kylen i 45 minuter. Servera panna cotta med färska hallon.

Det sättet var ett annorlunda sätt att göra panna cotta på. Undrar varför, för det är lite krångligare. Grappa i, nja.. Jag har en Grappa hemma som vi köpte på semestern i Terracina på vår favoritrestaurang där, Ristorante Il Caminetto. Där lyckades vi äta oss igenom 2 hela middagar med alla rätterna och det var där vi åt den godaste skaldjurspastan någonsin. Det var en spaghetti med massvis av olika skaldjur och innan den de bästa råa skaldjuren någonsin. Det var som antipasto, varsin stor tallrik råa skaldjur av massor av sorter. Underbart..! Och just det, baba med rom som dessert och tusenbladsbakelsen. Där lärde vi oss älska Grappa efter maten. Wow! Ai trioni var också mycket bra och otroligt mysig uppe i den gamla staden.

Hittade ett recept här där också 1,5 deciliter kall mjölk ingick, dessutom angavs mängden Grappa till 1,2 deciliter. I den kalla mjölken låg gelatinbladen och mjölken värmdes upp utan gelatinblad som därefter tillsattes i mjölken och därefter tillsattes mjölkblandningen i den kokta grädden. I varje portionsform lades också en citronremsa i. Panna cotta kyldes i 2 timmar och varje portions form med gräddpudding serveras med en matsked grappa över hallonen som lades ovanpå.

Chocolate Nemesis
6 portioner chokladkaka.

Sätt ugnen på 160 grader. Mmöra en form, 30 centimeter i diameter med i alla fall 5 centimeter höga kanter. . Värm 675 gram mörk choklad, 70%(?) och 450 gram osaltat smör i vattenbad. Ta av från värmen och låt svalna. Vispa 10 stycken ägg med 675 gram socker tills det är fluffigt. Vänd ner den smälta chokladblandningen i äggsmeten. Häll chokladsmeten i formen. Ställ ugnsformen med chokladsmeten i en annan större ugnsform och häll kokande vatten runt formen. Grädda 40 minuter på 160 graders värme. Servera chocolate nemesis med en klick creme fraiche.

För att få koll på receptet fick jag googla runt och nu hoppas jag att få provlaga detta snart då jag förhoppningsvis träffar en chokladälskare i veckan. Fast på nätet angavs att formen skulle vara 27 centimeter i diameter och att den skulle gräddas i en timme. Därefter skulle värmen stängas av och formen stå kvar tills ugnen var sval. Därefter kyla och ta fram en halv timme före servering.

Jag provlagade, men misslyckades – se vecka 31.

Mandelpaj
Använd smördeg som är riktigt kall efter att legat i kylen omkring 40 minuter. Använd en pajform i typ aluminium med löstagbar botten och inte så höga kanter. Diameter på pajformen angavs inte, men standard är väl 24-25 centimeter. Riv smördegen grovt över pajbotten så att den täcks. Pressa sedan med handflatan till en jämn yta och gör det så fort du kan. Pressa resten av smördegen runt kanterna till en jämn kant. Förgrädda pajskalet i 20 minuter på 185 grader i ugnen tills det blir ljust gyllenbrunt.

Kör skållade och skalade mandlar i matberedare till en halvgrov konsistens, inte som mandelmjöl. Mixa i smör till en fluffig fin smet. Tillsätt alla 4 äggen på en gång. Häll mandelsmeten i formen, jämna ut och grädda i ugn på 150 graders värme i 40 minuter. Ta ut och tryck ner jordgubbshalvor i mandelpajen och pudra över florsocker.

Men hur mycket mandel var det i? Kanske 1,5 färdigmixade mandlar..? Ingen anig om mängden smör. Trist. Det borde ha varit socker i och jag såg inget..

Den har mandelpajen är säkert jättegod.

Jag hittade ett annat recept på en mandelkaka med ricotta och citron från River Cook Book Café på nätet, här. Fast då skulle jag hellre göra Torta della Nonna igen. Där finns även ett recept på Penne  con zucchini e  ricotta.

Men sedan hittade jag ett som verkar vara det som gjordes: 350 g skållad & skalad mandel, 350 g mjukt osaltat socker, 350 strösocker, 4 ägg. Florsocker ca 100 gram och 750 g jordgubbar. Mixa mandeln fint. Rör socker och smör poröst så att det blir ljust. Tillsätt mandeln, blanda runt och tillsätt sedan äggen – ett i taget. Häll fyllningen i pajskalet och grädda som ovan. Pajformen har en diameter på 30 centimeter. Det finns även ett recept på pajdegen till: här

Hade jag haft en ugn hade jag provat detta recept i morgon, men nu vet jag inte när det blir. Jag blir galen utan ugn.

De var också på en Gelateria i Florens och om vi inte minns fel var vi också i den och mumsade glass. Bland annat provade de grön äppelsorbet som smakade som kall Granny Smith, vilke lät underbart läskande. Själv minns jag rosensorbeten jag åt i Florens som var underbar.

Ännu ett underbart program och nu vill jag verkligen ha kokboken..! Om jag har tur kanske jag kan få den i födelsedagspresent, annars kanske jag ska köpa mig en egen födelsedagspresent. Jag hittade några fler intressanta recepet här, fast på engelska. Bland annat en mascarponekräm med citron, Monte Bianco – en dessert där kastanjer ingår, En chokladkaka med rostade hasselnötter och bitter choklad, mandelpajen från det här avnsittet samt panna cotta med Grappa, en sommarpudding med Valpolicella, chokladtryfflar, citron- & ricottaglass, hasselnötsglass. Mums! 

Etiketter: , , , , , , , , , , .

Annonser

Penne med balsamico & mozzarella

Penne med balsamico & mozzarella – pastarör med enkel tomatsås, parmesan, mozzarella sprinklad med vit balsamvinäger samt med ett par droppar Crema di Balsamico och ett par färska basilikablad.

Det här receptet bygger på mina receptanteckningar av Rigatoni con Balsamico från den härliga matprogramserien River Café Cookbook – The Italian Kitchen som går på Kanal 9 nu. Mängder av de olika ingredienserna angavs inte i programmet, så jag gjorde som jag ville. I originalet, från Modena i den italienska regionen Emilia-Romagna, används pecorino (en lagrad hård fårost) som lagrats 3-4 månader istället för parmesan vilken säkert ger en pikantare smak. Men i mitt kylskåp fanns det tyvärr ingen pecorino. Om pecorino används, minska till 0,5-0,75 dl. Jag lade till mozzarella till receptet och bytte ”vanlig” balsamvinäger mot en liten skvätt vit balsamvinäger och droppade sedan på en tjock reducerad balsamvinäger, Crema di Balsamico från Zeta över alltihop sist. I originalet sprinklas balsamvinägern på i slutet och efter sker ingen omrörning. Jag använder penne istället för rigatoni, båda sorterna är räfflade men penne är snedskurna rör medan rigatoni är rakskurna och eventuellt större.

Det blev verkligen jättegott, över förväntan. Jonas var skeptisk innan men tyckte det var en av de godaste pastarätterna på riktigt länge..!! Eller så har han inte ätit så mycket pasta på sistone..?

Obs! Använd bara tomater som smakar tomater – inte de bleka substituten. Är de röda ska de dofta också, annars är det ingen idé att försöka äta dem.

2 portioner, ganska stora..

Ingredienser
250 g körsbärstomater
1 msk smör
0,5 vitlöksklyfta, fint skivad
flingsalt & nymalen svartpeppar
ca 5 blad basilika, färsk!
120 g mozzarella
1 dl parmesan, riven
0,5 tsk vit balsamvinäger
droppar av Crema di Balsamico
4 dl penne, Barilla

Beskrivning
Rispa eller skär en skåra på toppan av varje tomat. Skålla tomaterna genom att lägga tomaterna i en kastrull med kokande vatten och ta upp när skalet skrynklar sig och viker upp sig en aning, kanske en halv minut. Skala tomaterna när det är möjligt att hålla i dem utan att bränna ihjäl fingertopparna.

Koka pastan under tiden som såsen görs.

Smält smör i en kastrull, lägg i vitlöksskivorna och låt fräsa någon minut. Tillsätt de skållade och skalade tomaterna. Reducera snabbt ner tomaterna till en tjock sås med koncentrerad tomatsmak. Rör ofta och mycket samt undvik att tomaterna bränns. I med en och en halv vitlöksklyfta, eventuellt var den hackad samt i med skållade och skalade små körsbärstomater och lite färsk basilika. Reducera ner tomaterna till en tjock sås snabbt, men akta så det ej bränns. Det ska bli en koncentrerad tomatsmak.

Riv mozzarellan i större bitar eller efter smak.

Häll av den färdigkokta pastan och rör i smöret(cirka 25 gram) och blanda runt så att all penne täcks av smör. Strö över flingsalt, dra ett par varv med pepparkvarnen, stänk över lite vit balsamvinäger, i med hälften av den rivna parmesan och hälften av mozzarellan. Blanda runt. Rör försiktigt i tomatsåsen, men blanda inte runt för färgerna ska synas. Riv över färska basilikablad, strö över resten av parmesanosten, mozzarellan och droppa/ringla  över balsamicokrämen efter smak.

Servera!

Förresten, det är ingen äkta balsamvinäger som används för det finns väl knappt någon..i Sverige.. I alla fall den ”balsamvinägern” vi köper i mataffären kan man själv reducera ner till en härlig kräm att sprinkla över pastan eller på en bit anklevermousse liggande på en toaste serverade tillsammans med ett par par peppriga ruccolablad…eller kanske på jordgubbar.. Ju äldre en riktig balsamvinäger är desto mer trögflytande är den och Crema di Balsamico är väl ett försök att efterlikna en långlagrad balsamvinäger till ett lågt pris. Mer om oäkta varor på den härliga webbplatsen Äkta vara – för mat utan fusk.

Etiketter: , , , , , , , , .