River Café Cookbook – The Italian Kitchen 3

River Café Cookbook, The Italian Kitchen – brittisk matlagningsserie om caféet The River Book Café där Ruth Rogers och Rose Gray lagade italiensk mat till engelsmännen.

Matlagningsseriens matprogram i 2 säsonger med totalt 12 avsnitt sänds måndag till torsdag på Kanal 9 i sommar. Tyvärr verkar inga recept läggas upp så det blir till att notera lite..som på en föreläsning..fast om mat… Sen kanske leta upp recept eller prova mig fram.

Fjärde avsnittet handlade om bollito misto. Bollito misto betyder rakt översatt blandat kokt och det är vad det är. Bollito misto är en blandning av kokt kött och kokta grönsaker. Det blir som ett smörgåsbord av olika sorters kokt kött från fågel nöt, och gris. En stor rätt med andra ord. I Italien är det tydligen nyårsmat, men i matprogrammet gjorde de en sommarvariant där alla nedanstående receptnoteringar ingick i rätten. I en av mina italienska kokböcker står det att rätten är från Piemonte/Valle d’Aoste.

Bollito misto är helt klart en överdådig måltid, men jag kan tänka mig att prova dem en och en och definitivt såserna – en pepparrotssås och en brödsås med dragon, oliver och kapris. Pärlhöna inlindad i prosciutto med marsala låter ljuvligt och den skulle jag vilja provlaga. Sedan lagades ugnsstekt anka och kokt anka, duva i recioto della Valpolicella, Kokt värphöna, kokt cotechino samt buljongkokta grönsaker. Att laga alla nedanstående rätter skulle ta 2,5 timme. Minst skulle jag säga..!

Pärlhöna inlindad i prosciutto
Linda in pärlhönan i prosciutto som gärna får vara extra fet då det ger saftighet åt bröstet som är den torraste köttdelen. Ta ett snöre och knyt ihop fågeln, men ej för hårt. Snöret håller ihop fågeln och håller samtidigt prosciutton på plats. Salta och peppra inuti och utanpå. Färska örter som just salvia och rosmarin passar mycket bra då de klarar lång tillagning och sedan används hela skalade vitlöksklyftor som efter den långa tillagning blir milda och goda.

Hetta upp olivolja och smör i en kastrull. Lägg i pärlhönan och bryn runt om. När fågeln fastnar är det dags att vända runt den. Tillsätt salvia och rosmarin i kastrullen. Ta upp fågeln. Få bort fettet ur stekpannan men behåll örterna och eventuell sky. Slå i Marsala i örtskyn och vispa runt kastrullen med starkvinet. Rör runt. Lägg tillbaka pärlhönan, hela och skalade vitlöksklyftor och lite buljong som mildrar vinsmaken. Lägg på locket lite på glänt och låt sjuda tills fågeln är klar. Missade tidsangivelsen! Sablars! Så det blir till att prova sig fram.

Tillsätt ett halvt glas mjölk i buljongen…men även här missade jag. I alla fall lät det gott. Jag är mycket förtjust i Marsala..

Ugnsstekt Barbary-anka
Välj en 1,5 årig anka som inte är så fet till den här rätten. Salta insidan generöst och gnid in utsidan med salt. Gör hål runt på ankan där den är som fetast för då rinner fettet ut. Inga håll på de magra delarna. Skär morötter i stora skivor, 2 stänger selleri men inte det gröna utan bara bladdelen samt citron i bitar med skal, kärnor och allt samt två hela färska vitlökar utan skal. Mixa grönsakerna lätt, de ska vara grovt så att man kan se vad det är för ingredienser i. Tillsätt mycket havssalt och mycket svartpeppar. Undrar hur mycket är? Smaka av. Stöt cirka två teskedar fänkålsfrön så att de bara knäcks till lite och inte blir malda. Tillsätt fänkålen i grönsaksmixet. Fyll ankan med grönsaksmixen. Lägg ankan på ett ugnsgaller. Fyll en långpanna med vatten som ska stå under gallret. Täck rubbet med aluminiumfolie för ankas ska ångkokas, så även långpannan ska vara insvept i foliet. Ugnsbaka i mitten av ugnen i cirka en timme.

Häll bort vattnet och på med en ung balsamivinäger på ankan. Ugnsstek ankan på galler cirka 20 minuter, vänd och ugnsstek den ytterligare en timme.

Häll balsambinägeri ugnspannans botten och vispa ur, dvs. deglacera. Kanske var det också en klick smör?

Om jag hade ugn skulle jag prova den här rätten. Jag gillar anka, men har aldrig ätit den hel utan det har varit ankbröst tillagat i ugn med en underbar apelsinsås efter recept av Mathias Dahlgren och på en nyårsafton åt vi det med risotto i små fina parmesankorgar. Sedan gillar jag anka när jag äter thailändsk mat, i en curryrätt.

Duva recioto Valpolicella
Om skogsduva används behöver den marineras innan ett dygn. Klyv duvan, typ skär loss vingar, ben och skär loss köttet från benen på resten av duvan så att det sitter ihop i ett stycke. Blanda skal och saft av en citron, vitlök, rosmarin och rött vin Valpolicella i en bunke. Lägg i fågeln i marinaden ,vänd runt och gnid in citronskalen. Grilla köttet två minuter på varje sida och servera med grillade grönsaker. Duvan kan vara lite rosa i men definitivt ej rå.

Recioto della Valpolicella är ett sött rött vin. det verkar som typer som recioto är gjorda av torkade druvor. Det finns på systembolaget men de flesta sorterna är beställningsvara.

Jag har provat duva en gång. Jag kommer ihåg för vi var på en 5-dagars kurs och fick en lista med veckans lunchrätter varav en rätt var med duva. Jag såg fram emot den dagen jag skulle få prova duva. Dagen kom och nej det var inget för mig. Jag blev smått äcklad faktiskt och en av kollegorna fick hagel eller något liknande mellan tänderna… Urk.

Kokt Barbary-anka
Krydda ankan generöst med havssalt och svartpeppar. Lägg ankan i kokande vatten med selleriblad, några små hela morötter, timjankvist, lagerblad och en vitlöksklyfta.

Vira in ankan i en kökshandduk så hårt som möjligt och knyt ihop paketet med snöre så att det blir ett stabilt paket. Handduken absorberarupp fettet. Lägg i grönsakerna i kokande vatten, salt och ankan som ska vara täckt med vatten, annars tillsätts mer vatten. Lägg på ett mindre lock på snedden med en tyngd över, kanske en stor stenmortel. Sjud ankan i två timmar.

Kokt värphöna
Koka en hel värphöna långsamt, ja sjud i en timme. Smaksätt vattnet med salt, ett par späda morötter, selleristjälkar utan blad, massor av timjan i kvost, en nypa svartpepparkorn, fyra osklade vitlöksklyftor, cirka 4-5 färska lagerblad.

Pepparrotssås
Finriv färsk pepparrot, kanske en deciliter eller nja mindre. Salta och peppra med svartpeppar, vinvinäger med örter och två matskedar creme fraiche. Det ska vara mer pepparrot än creme fraiche. Rör om och smaka av. Den ska vara stark.

Det får mig att tänka på pepparrotskött, kokt kött med pepparrot eller hamburgerkött fyllt med pepparrotsvisp och ihoprullat som farmor gjorde till jul. Mmmm..

Brödsås med dragon
Gröp ur ett par ciabattabröd. Lägg smulorna i en bunke och skvätt över vatten och rödvinsvinäger. Blanda och ta sedan upp större klumpar av fuktiga brödsmuleklumpar och krama ur vätskan. Lägg på ett fat så läge. Hårdkoka 1-2 ägg. Hacka gulorna grovt, vitan används ej.

Hacka färsk dragon, dragoncello, grovt liksom ett par sardeller och 2-3 matskedar kapris. Hacka brödklumparna grovt och lägg i en skål. Tillsätt olivhack kaprishack och dragon i skålen. Salta och peppra och tillsätt olivolja i okänd mängd. Tillsätt den hackade äggulan som ger en krämig konsistens. Inte så mycket, för såsen såg mer ut som en röra än en sås. Rör försiktigt och låt vila så smakerna växer fram.

Kokt cotechino
Cotechino är en kryddad korv från Modena, Emilia-Romagna, som finns både rå och förkokt. Korven är gjord på fläskkött. Här används den förkokta som ändå kokas igen. Lägg korven i kokande vatten och koka i 30 minuter. I programmet låg den i sin plastförpackning och kokade… Konstigt. 

Buljongkokta grönsaker
Ta buljong från den kokta värphönan ovan eller en vanlig hönsbuljong, hemkokt i bästa fall och tärning i värsta fall. Koka minimorot och mangold(bietola) i 2 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Till bollito misto dricks med fördel Valpolicella Classico som är ett fruktigt rött vän.

Sedan var de på en marknad där fåglar såldes som tuppar, duvor, pärlhöns… Besöket och provsmakningen av balsamvinäger var mycket intressant. Ju ldre balsamvinägern är desto sötare, mustigare och tjockare är den. De provade en balsamvinäger av olika äldrar; 10 år, 20 år, 30 år och till och med en som var hela 60 år. Den sistnämnde var riktigt tjock, nästan som marmelad. De yngre är syrligare och ja tunnare. Balsamvinäger som är äkta har lång hållbarhet. Balsamvinäger kommer från Modena och får enbart tillverkas i den regionen; Emilia-Romagana. Det vi tar på hyllan i mataffären och marinerar och donar i är inte balsamvinäger. Men den är betydligt billagre och tillverkarna har försökt att efterlikna smak och även färg med hjälp av färgämnen. Välj i alla fall en av druvmust. Läs mer om det på Äkta vara.

Barbary anka har jag inte hört talas om tidigare. De är visst mindre feta än andra ankor med en tunn hud och inga lager av fett under skinnet men också större.

Etiketter: , , , , , , , , , .

Annonser

Ett svar

  1. […] River Café Cookbook – The Italian Kitchen 3 […]

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: