matorama

Dagen innan nyårsafton var det dags att koka en kalvfond som bas för den sås som skulle serveras till varmrätten på nyårsafton. Som viktigaste ingrediens inhandlades kalvben på Hötorgshallen dagen innan koket. Man ska ha gott om tid när man gör det här men det innebär egentligen inte så mycket jobb. Sätt igång det och låt det stå och sjuda så länge som möjligt. Under tiden kan man titta till det ungefär en gång i timmen för att se att det inte kokar för mycket eller för att röra om. Det här är en så kallad mörk kalvfond vilket används som bas för mörka och mustiga såser som till exempel marsalasås eller rödvinssås och liknande.

Ingredienser
1,5-2 kg kalvben
2 st gula lökar
150 g rotselleri
2 stjälkar blekselleri
2 st morötter
3 st vitlöksklyftor
10 st svartpepparkorn
2-3 st lagerblad
50 g tomatpuré
olivolja

Beskrivning
Värm ugnen till 225 grader.

Sätt kalvbenen i en långpanna och rosta benen i ugnen till de har fått en ordentligt mörk färg runt om. Det tar cirka 25-30 minuter och under den tiden får man vrida på benen några gånger.

Hetta upp en stor gryta (minst 4-5 liter). Bryn gul lök, rotselleri, blekselleri och morötter i olivoljan. Tillsätt tomatpurén efter någon minut och låt allting få en ordentligt mörk färg.

Lägg i de brynta benen i grytan tillsammans med kryddor och vitlök. Täck allting med vatten och, koka upp och sjud i 6-10 timmar. Ju längre desto bättre! Inledningsvis är det lämpligt att skumma av orenheter och skum som flyter upp.

Sila vätskan och försök gärna pressa ur så mycket vätska som möjligt från det som har legat i grytan.

Nu har vi en bas för en fond som oftast innehåller ganska mycket onödigt fett. Fettet är lättare än övrigt innehåll i fonden och kan lätt avlägsnas om man ställer in fonden i kylen över natten. Då bildas ett stelnat lager fett överst som lätt kan avlägsnas vilket är att rekommendera. Då återstår en fantastisk fond som man bör reducera till lämplig mängd. Lämplig mängd är enligt mitt tycke när man har en ganska seg och simmig vätska kvar.

Fonden kan serveras i kylskåp några dagar eller i frysen några månader.

Hur mycket sås blir det av det här då? Det beror förstås på hur mustig och mörk sås man vill ha men på nyårsafton gjorde vi sammanlagt ca 4-5 dl marsalasås av den här basen.

Filed under: Såser | Tagged: buljong, fond, Kalv, kalvben, kalvbuljong, kalvfond, mat, recept |