Hummersoppa

Hummersoppa – soppornas Rolls Royce.

Till förrätt på nyårsafton ska man äta hummer och denna gång blev det en mycket god hummersoppa. Till det här receptet använde vi frysta förkokta humrar och de gav en fantastiskt fin smak på soppan. Lägg inte ned alltför mycket pengar på färska stora humrar. Ät de istället naturell eller gratinerade!

Den här goda hummersoppan har vi ätit på både på nyårsafton 2007 och nyårsafton 2008.

hummersoppa-4

4 portioner

Ingredienser
2 st humrar á 300 g
1 msk olivolja
1 st gul lök
2 st vitlöksklyftor
0,5 st purjolök, enbart det vita
1 stjälk blekselleri
0,5 msk tomatpuré
2 msk konjak
7 dl vatten
några stjälkar färsk persilja och timjan
salt och peppar
3 dl vispgrädde
saften från 1/4 citron
3 msk hackad gräslök

Beskrivning
Börja med att bryta av stjärten från hummern och ta ut köttet från hummerns stjärt. Ta ut köttet från klorna och försök hålla köttet så helt som möjligt för att kunna använda det som dekoration på tallriken när ni serverar senare. Spara allt skal.

Fräs allt skal (inklusive huvuden) i en het gryta med lite olja i. Hacka grönsakerna och lägg ned dem i grytan och låt dem bli mjuka och genomskinliga. Tillsätt tomatpuré och fräs lite till. Ta av pannan från värmen och tillsätt konjaken. Ställ tillbaka grytan på plattan och tillsätt vatten, persilja och timjan. Smaka av med salt och peppar. Koka upp och låt soppan sjuda i cirka 45 minuter.

Mixa köttet från hummerstjärtarna. Lägg ned köttet i grytan och tillsätt grädden. Koka upp och sjud i cirka 30 minuter.

Sila soppan ned i en mindre kastrull och försök pressa ur så mycket vätska som möjligt ur kräftbitar och grönsaker. Smaka av med salt och peppar.

Koka upp och rör i citronsaft och gräslök. Servera genast.

Häll upp i djupa tallrikar och garnera med hummerklorna (köttet) på kanten av tallriken. Klicka gärna ned ett ”ägg” av ishavsrom. Servera gärna ett gott bröd till hummersoppan.

Ät och njut!

hummersoppa-1 hummersoppa-2 hummersoppa-3

Kalvfond

Dagen innan nyårsafton var det dags att koka en kalvfond som bas för den sås som skulle serveras till varmrätten på nyårsafton. Som viktigaste ingrediens inhandlades kalvben på Hötorgshallen dagen innan koket. Man ska ha gott om tid när man gör det här men det innebär egentligen inte så mycket jobb. Sätt igång det och låt det stå och sjuda så länge som möjligt. Under tiden kan man titta till det ungefär en gång i timmen för att se att det inte kokar för mycket eller för att röra om. Det här är en så kallad mörk kalvfond vilket används som bas för mörka och mustiga såser som till exempel marsalasås eller rödvinssås och liknande.

Ingredienser
1,5-2 kg kalvben
2 st gula lökar
150 g rotselleri
2 stjälkar blekselleri
2 st morötter
3 st vitlöksklyftor
10 st svartpepparkorn
2-3 st lagerblad
50 g tomatpuré
olivolja

Beskrivning
Värm ugnen till 225 grader.

Sätt kalvbenen i en långpanna och rosta benen i ugnen till de har fått en ordentligt mörk färg runt om. Det tar cirka 25-30 minuter och under den tiden får man vrida på benen några gånger.

Hetta upp en stor gryta (minst 4-5 liter). Bryn gul lök, rotselleri, blekselleri och morötter i olivoljan. Tillsätt tomatpurén efter någon minut och låt allting få en ordentligt mörk färg.

Lägg i de brynta benen i grytan tillsammans med kryddor och vitlök. Täck allting med vatten och, koka upp och sjud i 6-10 timmar. Ju längre desto bättre! Inledningsvis är det lämpligt att skumma av orenheter och skum som flyter upp.

Sila vätskan och försök gärna pressa ur så mycket vätska som möjligt från det som har legat i grytan.

Nu har vi en bas för en fond som oftast innehåller ganska mycket onödigt fett. Fettet är lättare än övrigt innehåll i fonden och kan lätt avlägsnas om man ställer in fonden i kylen över natten. Då bildas ett stelnat lager fett överst som lätt kan avlägsnas vilket är att rekommendera. Då återstår en fantastisk fond som man bör reducera till lämplig mängd. Lämplig mängd är enligt mitt tycke när man har en ganska seg och simmig vätska kvar.

Fonden kan serveras i kylskåp några dagar eller i frysen några månader.

Hur mycket sås blir det av det här då? Det beror förstås på hur mustig och mörk sås man vill ha men på nyårsafton gjorde vi sammanlagt ca 4-5 dl marsalasås av den här basen.

Kolapaj

Kolapaj – pajdeg fylld med seg smörsmakande kola, godis och efterrätt i ett.

Supergod seg paj som går utmärkt att förbereda innan och bara stå där i kylskåpet och vänta tills det är dags. Det svåraste momentet är att få kolan till rätt konsistens, för blir den för hård – ja då är det omöjligt att äta. Det är ju en kolapaj och inte en knäckpaj. Jag råkade slå i den varma kolasmeten i ett varmt pajskal – vilket ändå fungerade utmärkt.

Den som lagat knäck känner nog igen proportionerna mellan ingredienserna i kolasmeten och visst smakar det knäck, vilket gör den till en passande julefterrätt – för dem som orkar äta även en efterrätt. Jag skulle kunna tänka mig att funkar fint att slänga på lite blandade nötter som sjunker ner i kolalavan…eller vänta en liten stund och låta kreativiteten flöda och dekorera med t.ex. skållade, skalade mandlar i vackert mönster.

Att ange portioner är svårt, då vi tycker om stora portioner. Så i en pajform med diameter 12 cm blev det för oss 4 portioner, men 8 bitar – då vi tog om… Men efter en ordentligt middag borde det räcka till 8-9 personer med en bit var. Vi åt den på nyårsafton.

Så här mitt i vintern kan det vara svårt att få tag i bär, även frysta bär, om du inte tillhör de med bärbuskar som är duktig på att frysa in i små burkar. Saluhallar kan ha allehanda frysta bär till oskäliga priser.

4 stora portioner, 8-9 bitar

Ingredienser

Pajskal
75 g smörkolapajen
4 msk havregryn
2 dl vetemjöl
4 tsk vatten

Kola
1,25  dl grädde
1,25 dl ljus sirap
1,25 dl socker
1-1,5 tsk vaniljsocker
60 g smör

Till servering
2-3 dl röda vinbär (alternativt: hallon, lingon, tranbär)

Beskrivning
Smält smöret till pajdegen. Blanda i havregryn, mjöl och vatten. Tryck ut i en smord pajform med löstagbar kant, ca 12 cm i diameter. Om pajformen har låg kant, försöka trycka upp en högre kant ovanför pajformens kant. Låt stå i frysen ca 30 minuter. Sätt ugnen på 200°C. Ta fram formen med pajdeg och låt stå i rumstemperatur i 5 minuter tills det går att nagga gräddskalet med gaffel. Grädda pajskalet ca 25 minuter i nedre delen av ugnen. Ta ut och låt svalna.

Låt grädde, sirap och socker koka i en kastrull 10-15 minuter. Testa smeten genom att droppa lite smet i ett glas kallt vatten. Det ska inte flyta ut men fortfarande vara mjukt. (Blanda inte ihop det med ett kulprov!) Eller kontrollera med en termometer att temperaturen nått 120°C. Ta av från värmen!

Rör ner vaniljsocker och smör och låt kolasmeten svalna. Häll den (avsvalnade) smeten i pajskalet och låt kallna helt.

Servera kolapaj med röda vinbär till. Syran i bären är en fin brytning till den söta sega pajen. Inget socker på bären..!!

kolapaj

* Modifierat recept från Ica Buffe. Är det så att du har en standardpajform på diameter 24 cm och vill använda den, så gå till originalreceptet (angivna antal bitar: 16) här. Det här är ca 2/3 av det receptet.