Skaldjursbuljong

En sås blir definitivt godare om du gör den på egen buljong eller fond. Buljongen går förstås också att användas till en soppa. I det här fallet hade jag sparat räkskal från en tidigare middag (de håller bra i frysen). Det här ger ungefär en liter buljong vilket räcker till 2-3 såser beroende på hur mycket sås man vill ha och till hur många personer det ska räcka till.

Ingredienser:

Räkskal                 ca 400 g
Gul lök                   1 st
Purjo lök                1 st (det vita)
Morot                      1 st
Palsternacka        1 st
Schalottenlök        2-3 st
Hel vitpeppar        8 korn
Lagerblad              2 st
Tomatpuré            1 tsk
Vatten                     1,5 liter
Vitt vin                      2 dl
Olivolja

Gör så här:

Skala gul lök och schalottenlök och dela i klyftor. Skala morot och palsternacka och dela i tumstora bitar. Dela purjolöken i tumstora bitar.

Hetta upp en rymlig kastrull med olivolja. Fräs rakskalen under någon minut.

Tillsätt samtliga ingredienser förutom det vita vinet och koka upp. Låt det sjuda ca en timme.

Häll av buljongen genom en sil. Skölj ur kastrullen och häll tillbaka buljongen i den. Tillsätt det vita vinet och reducera mängden vätska till ca en liter återstår. Det motsvara ungefär en liter köpt buljong. Det vill säga från två buljongtärningar.

Av räkbuljonen blev det en underbar örtsås till fisk och en god räksoppa.

Etiketter: , , , , , .

Kalvfond

Dagen innan nyårsafton var det dags att koka en kalvfond som bas för den sås som skulle serveras till varmrätten på nyårsafton. Som viktigaste ingrediens inhandlades kalvben på Hötorgshallen dagen innan koket. Man ska ha gott om tid när man gör det här men det innebär egentligen inte så mycket jobb. Sätt igång det och låt det stå och sjuda så länge som möjligt. Under tiden kan man titta till det ungefär en gång i timmen för att se att det inte kokar för mycket eller för att röra om. Det här är en så kallad mörk kalvfond vilket används som bas för mörka och mustiga såser som till exempel marsalasås eller rödvinssås och liknande.

Ingredienser
1,5-2 kg kalvben
2 st gula lökar
150 g rotselleri
2 stjälkar blekselleri
2 st morötter
3 st vitlöksklyftor
10 st svartpepparkorn
2-3 st lagerblad
50 g tomatpuré
olivolja

Beskrivning
Värm ugnen till 225 grader.

Sätt kalvbenen i en långpanna och rosta benen i ugnen till de har fått en ordentligt mörk färg runt om. Det tar cirka 25-30 minuter och under den tiden får man vrida på benen några gånger.

Hetta upp en stor gryta (minst 4-5 liter). Bryn gul lök, rotselleri, blekselleri och morötter i olivoljan. Tillsätt tomatpurén efter någon minut och låt allting få en ordentligt mörk färg.

Lägg i de brynta benen i grytan tillsammans med kryddor och vitlök. Täck allting med vatten och, koka upp och sjud i 6-10 timmar. Ju längre desto bättre! Inledningsvis är det lämpligt att skumma av orenheter och skum som flyter upp.

Sila vätskan och försök gärna pressa ur så mycket vätska som möjligt från det som har legat i grytan.

Nu har vi en bas för en fond som oftast innehåller ganska mycket onödigt fett. Fettet är lättare än övrigt innehåll i fonden och kan lätt avlägsnas om man ställer in fonden i kylen över natten. Då bildas ett stelnat lager fett överst som lätt kan avlägsnas vilket är att rekommendera. Då återstår en fantastisk fond som man bör reducera till lämplig mängd. Lämplig mängd är enligt mitt tycke när man har en ganska seg och simmig vätska kvar.

Fonden kan serveras i kylskåp några dagar eller i frysen några månader.

Hur mycket sås blir det av det här då? Det beror förstås på hur mustig och mörk sås man vill ha men på nyårsafton gjorde vi sammanlagt ca 4-5 dl marsalasås av den här basen.