Focaccia med salvia

Focaccia med salvia – ett italienskt luftigt vitt platt bröd bakat med durumvete, vanligt vetemjöl, honung, olivolja, salt och färsk jäst toppat med flingsalt och färsk salvia.

Focaccia är ett platt ugnsbakat italiensk bröd men inte platt som ett tunnbröd utan cett par centimeter högt, men ett av flatbröden och focaccia betyder just platt bröd på italienska. Focaccia kan serveras som tillbehör, antipasto eller som smörgåsbröd. Focaccia anses ibland vara en slags pizza, även om focaccia lämnas att jäsa upp efter att ha bakats ut, medan pizza bakas omedelbart.

Jag har bearbetat ett gammalt standardrecept som jag brukade baka i långpanna till att istället göra en fördeg med kort jäsning och minska ner mängden och grädda i en mindre rund springform på 23 cm i diameter form som passar ett självsamhushåll.

Grundreceptet på Focaccia anses ha sitt ursprung från etruskerna i norra centrala Italien före det romerska riket  eller de antika grekerna. Focaccia var historiskt osyrat men i rätt klimat jäser och stiger brödet naturligt och det rätta klimatet med en mindre tät luft finns i inlandet. Vid kusterna däremot behövs en liten mängd jäst i bröd som inte ska vara helt platta.

I forntida Rom var panis focacius ett platt bröd bakat på härden – bröd bakat i askan. Ordet härstammar från det latinska ordet focis som betyder härd (plats för bakning). Panis focacius betyder på romerska bröd och focacius är det latinska ordet för centrum eller öppen spis dvs. här. Romarna blandade ihop grovt mjöl, salt, olivolja, vatten, en mycket liten mängd jäst och kan ha kryddats med örter men och sedan bakade de det i focacius. De åt brödet som ett doppbröd och drog det i bitar och doppade i soppor eller grytor.

Grundreceptet på focaccia spreds med romarna till Frankrike och Spanien där det blev ett populärt bröd att baka i första hand i mindre välbärgade områden. I Spanien är pan de hogaza, bondebrödet som tillverkas på samma sätt som romerska panis focacius, också känt som pan rustica, ett hemlagat bröd som vanligtvis bakas på landsbygden bland de mycket fattiga. I Frankrike heter det fougasse, fouaisse eller foisse och betraktas som ett dagligt bröd av en betydande del av befolkningen och i bagerier är det fortfarande ett av de mest populära säljande bröden.

Focaccia nämns i skrift sedan 1300. Konsumtion av enkel focaccia med olja var i Genua på 1500-talet bekant och utbredd även i kyrkan, särskilt under bröllop. I

Senare hävdas det att ursprunget är Ligurien och att det skapades i Genua. Brödet har blivit associerat med ligurisk mat och i Genua kallas brödet fügassa. I modern tid finns det både salta och söta focaccia och det finns många regionala varianter och namn för brödet, filascetta i Lombardiet, stiacciata i Toskana och schiacciata i Emilia Romagna & Toskana, fecàzze i Bari, strazzato i Lukanien,  Focaccia smaksätts på olika sätt som med lök, anis, salvia, honung, rosmarin, druvor.

Den söta varianten stötte vi på Panzano där den låg som en läckerbit i ett av butiksfönstren och var omöjlig att gå förbi, Sciacciatta Panzanese som var himmelsk god med vindruvor, valnötter och socker ovanpå.

Schiacciata Panzanese

1 bröd

Ingredienser
15 g jäst
1,5 tsk honung
2 dl vatten, ljummet
1,5 dl durumvetemjöl
2,5-3 dl vetemjöl
2 msk olivolja
1 tsk tsk salt
ca 0,5 dl vetemjöl special till utbakning
olivolja till pensling

Garnering till focaccia:
flingsalt
färsk salvia

Beskrivning
Lös upp jäst och honung i ljummet vatten. Blanda i olivoljan. Blanda i durumvetet och rör till en jämn smet. Täck med backhandduk eller platsfolie och låt jäsa på dragfri plats i 1 timme.

Blanda ner vetemjölet i omgångar. Ta upp den något kladdiga degen på mjölat bakbord och försök knåda in mer mjöl, cirka 0,5 deciliter. Knåda degen ordentligt ett par minuter.

Tillsätt saltet och knåda degen ett par minuter till så att saltet går in i degen.

Smörj en rund form, cirka 23 centimeter i diameter, med olivolja. Lägg degen i långpannan och platta ut den jämt. Den ska fylla hela form. Pensla ovansidan med olivolja och täck med plastfolie. Låt jäsa 2 timmar på dragfri plats.

Sätt ugnen på 250 grader.

Ta av plastfolien. Tryck ner några av salviabladen i degen. Pensla ovansidan med olivolja eller fördela med händerna. Se till att salviabladen är täckta av olivolja. Tryck håll med fingrarna i brödet. Strö över flingsalt och ringla eventuellt över mer olja.

Grädda i mitten av ugnen till brödet får en fin yta, cirka 12-14minuter. Det blev 12 minuter.

Lossa kanterna på springformen och lossa brödet ur från botten och flytta till ett galler att svalna på. Skär focaccian i bitar och servera!

Syrsmjöl

Syrsmjöl, mjöl av syrsor, innehåller hela 67 procent protein och kan användas att proteinboosta pannkakor, kakor, bröd och pajdeg.

Kollegan visade mig en artikel om aJiminyCrickettt äta insekter, det skulle vara något matevent vid Sergelstorg. Jag kollade den mest på skoj, men sedan funderade jag lite. Det handlar väl att komma förbi den mentala spärren. Jag har tidigare tänkt att friterade myror skulle jag nog kunna testa då det skulle vara lite krispigt sådär som friterad persilja till den friterade camemberten. Men andra insekter, nej knappast. Jag läste att insektsmjöl kan vara inkörsporten till insektsmaten.

Det som väckte min nyfikenhet var den höga proteinhalten, 67 procent. Det är riktigt högt. En biff av nötkött ligger på 20-22 %, sojabönpastan betydligt högre med 40 %.

Insekter beskrivs som framtidens mat och odling av dem är mycket miljövänlig. Klimatsmart proteinkälla! Redan idag äter 2 miljarder människor insekter på regelbunden basis, men inte i Europa och Nordamerika. Så beprövat är det. FN hoppas att fler ska börja mumsa insekter för miljöns och matbristens skull. Jag tror att om det ska komma in på vår marknad måste de vara i en annan form, som i insektsmjöl eller kamouflerade på något vis. Kan fungera på restarang som friterade, kanske som en hackad frasig garnering eller bättre upp i kex och liknande. Men det gäller att blockera den mentala spärren och se det som ett mjöl bland andra mjölsorter. Men insekter i sin rena form, det tror jag inte på.

Vi äter ju andra saker som en del tycker är rätt äckligt såsom kräftor som är asätare, grisfötter i gelé till jul, surströmming, ostron som kan refereras till som stora snorbobbor med havssmak, sniglar impregnerade med vitlök, mögelost, grodlår, grisöron i grytor, älgmule, alger, lever och andra inälvor från djur samt deras blod. Kräftor ser ju till och med ut som en brontoinsekt precis som hummern. För att inte tala om alla tillsatser i mat som vi konsumerar, kemiskt skit och ofta onödigt.

Jag sökte mer information och det har både provlagats och provbakats på syrsmjölet utblandat i vanligt vetemjöl med goda resultat. Det ska inte lukta konstigt och kakor sägs smaka mer. Umamin som spelar in kanske. Qvicket har syrsmjöl. De har tagit fram ett par recept och har en sida på Facebook att följa med intressanta inlägg. Syrsmjölet säljs i påsar om 100 gram och kostar runt 70 kronor.

Jag kan tänka mig att prova det i drömmar. Men det har deklarerats syrsmjölsförbud här hemma idag!

SyrsmjölBildkälla: Qvicket.