Gyulai – godaste ungerska korven

Gyulai – en rökt och lufttorkade ungersk korv kryddad med paprika, vitlök, kummin och peppar som är ganska hård eller tuggig i konsistensen.

Gyulai  är en typ av Kolbász och är uppkallad efter den ungerska staden Gyula. Korven är slow cooked och bokskogsrökt gjord av fläskkött, ”szalonna” vilket är ungerskt rökt baconfett som säljs i bit, vitlök, peppar, kummin och ungersk paprika. Den är ganska hård i konsistensen och äts som den är rakt av, i skivor som den är eller med bröd, Korven används även i många ungerska rätter såsom lecsó – en tjock grönsaksstuvning av paprika, tomat och lök sauterat i baconfett(lard) och rakott krumpli – en potatis- & ägg låda.

gyulai_kolbasz

Redan 1935 belönades Gyulai kolbász med ett gulddiplom på världsutställningen för mat i Bryssel och är kvalitetsskyddad med PGI.

Staden Gyula en gammal liten stad från 1313 med runt 30 000 invånare döpt efter Gyula III en medeltida härskare, och är mest känd för sitt medelstida slott och ett termalbad.

Gyula - Gyula Castle

Gyulai är en av mina absoluta korvfavoriter sedan runt 25 år tillbaka, men den finns inte överallt. Därför blev jag så glad att den finns på Coop i Kista. Hittade också en webbaffär som säljer den, Ungersk mat. De har ett antal korvar att välja mellan, samt gås-svålkräm(?!), paprikapulver, parprikakrämer, gåslever, bigaråsylt, kvittenssylt, kastanjepuré, godis & snacks som grillade jordnötter i karamell, császármorzsamix.

Andra varianter av Kolbász: Csabai som kommer från Békéscsaba och ganska lik Gyulai men lite kryddigare, Csemege som är mildare, Cserkész som är gjord på både nötkött och fläskkött, Debreceni  som vanligtvis är orökt eller mildrökt med stark paprikasmak och används i matlganing, Lecsókolbász.

Gulasch

Gulasch – ungersk mustig köttgryta med potatis, ordentligt kryddad med paprika.

Gulasch finns i flera varianter i Ungern. Den här är närmast den varianten som heter Bogrács Gulyás. Jag hittade receptet i en urgammal kokbok från föräldrahemmet, Wienerköket ur serien All världens maträtter. Wienerköket skriver om mat från Österrike, Ungern, forna Tjeckoslovakien och forna Jugoslavien samt innehåller recept från dessa länder. Det är länders matkultur som jag inte känner till. Jovisst apfelstrudel, budapestrulle, sachertårta och kåldolmar – som det också finns recept på i kokboken, men annars inte mycket mer. Receptet på apfelstrudel är för en sådan på 1,8 meter. Hej och hå. Hur tänkte de när de tog med ett sådant mastodontrecept…?

I en riktig gulasch ska man naturligtvis använda det ungerska söta paprikapulvret. Men i brist på det blir det vanligt paprikapulver, den franska chilipepparn Piment d´Espelette och en gnutta cayennepeppar samt lite socker. Socker för att vanligt paprikapulver inte innehåller någon sötma. Ingredienserna som är kursiverade byts ut mot 3 matskedar ungerskt paprikapulver. Ska kolla efter det på Hötorgshallen. Eftersom tomaterna i Sverige inte smakar tomat blir det konserverade plommontomater från Italien.

I Ungern serveras ibland en sorts nudlar, csipetke,  till gulasch som görs av en enkel deg av mjöl och ägg.

Gulasch är en riktigt höstig rätt – en höstgryta. Men är inte nästan alla grytor det..? Fast den här är mer som en matig soppa. Minskas mängden vatten är det en gulasch gryta. Gott med en klick yoghurt i gulaschen och till det ett alldeles nybakat ungerskt lantbröd.

ca 2,5 liter räcker väl till 6 portioner…

IngredienserGulasch
2 msk smör eller flott
2,5 dl finhackad lök (1 stor lök)
1 stor vitklöksklyfta finhackad
2 msk paprikapulver
0,5 msk Piment d´Espelette
cayennepeppar
0,5-1 tsk socker
0,5 tsk kummin
500-600 g nötkött; märgpipa, högrev, oxlägg
1 liter vatten
3,5 msk kalvfond
0,5 tsk salt
svartpeppar, nymalen
2 st gröna paprikor, finhackade
(0,5 röd paprika finhackad)
2 medelstora potatisar av fast sort
1 burk plommontomater alternativt 0,5 kg tomater, urkärnade och hackade
0,5 tsk mejram

Beskrivning
Skär köttet i bitar. Jag skär dem i små tärningar så att det blir som munsbitar på skeden.

Hetta upp smöret i en stekpanna eller tjockbottnad gryta. Sänk värmen och tillsätt lök och vitlök. Låt fräsa i cirka 8-10 minuter tills löken fått lite färg. Tag av värmen och rör ner paprikapulver av båda sorter. Rör om så att all lök täcks av paprika.

Tillsätt kummin, kött, vatten, socker, kalvfond, salt, peppar och hälften av paprikan. Låt koka upp och sjud under lock på låg värme cirka 2 timmar.

Skala potatisarna och skär dem i små tärningar. Tillsätt potatis, tomater, resten av paprikan samt timjan i grytan. Täck med lock och låt puttra på medelvärme cirka 25-30 minuter tills potatisen är färdig. Skumma av eventuellt fett. Smaka av med ytterligare kryddor.

Servera i djupa tallrikar med en klick yoghurt eller creme fraiche.

Etiketter: , , , , , , , .

Ungerskt lantbröd

Ungerskt lantbröd – vitt matbröd med potatis, kryddat med kummin och med en härlig skorpa.

Potatisen gör brödet extra saftigt. Kanske skulle kallas potatisbröd. Jag tyckte att lite syra skulle passa potatisen och kumminen så jag tog en del av jästen, vätskan och mjölet och gjorde en liten snabbvariant på surdeg. Med surdeg krävdes det mer mjöl.

Lantbrödet är mer i ungersk stil än ungerskt rakt av. Vi är tokförtjusta i en ordentlig skorpa på matbröd, så det blir ungerskt lantbröd med härlig skorpa i fransk stil…att servera till gulasch.

Det blev ett riktigt bjässigt bröd och helt ljuvligt gott med den fina smaken av kummin. Barsja – mitt favoritbröd från Saltå kvarn innehåller kummin och surdeg. Det var inte så likt men mycket gott.

1 st bröd

IngredienserUngerskt lantbröd
Deg 1
5 g jäst
1 dl vatten, ljummet
1,5 dl vetemjöl special

Deg 2
20 g jäst
25 g smör
4 dl mjölk
2 kokta potatisar av fast sort
2-3 tsk kummin
1 tsk salt
0,5 dl havregryn, mortlade
10 dl vetemjöl special

Beskrivning
Deg 1
Smula jäst i en bunke. Tillsätt vatten och rör om så att jästen löser sig. Tillsätt mjöl och rör om till en lös deg. Täck bunken med platsfolie. Låt degen jäsa i rumstemperatur i cirka 4 timmar.

Deg 2
Smula ner jästen i en bunke. Smält smöret och tillsätt mjölken. Låt det bli fingervarmt, cirka 37 grader. Häll smör- & mjölkblandningen över jästen och rör om så att den löser sig. 

Riv den kokta potatisen och rör ner den i degskålen tillsammans med kummin, salt och havre.Blanda i deg 1. Tillsätt det mesta av mjölet och knåda degen kraftigt tills den är blank och smidig. Låt degen jäsa under duk cirka 30 minuter. 

Sätt ugnen på 250 grader.

Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och knåda den smidig på nytt. Forma till ett slätt ovalt bröd och rulla i lite mjöl. Lägg över på bakpappersklädd plåt. Låt brödet jäsa under handduk på dragfri plats i cirka 30 minuter.

Pensla brödet med ljummet vatten och grädda mitt i ugnen i 20 minuter. Ta ut brödet, låt ugnsluckan vara öppen, sänk ugnsvärmen till 200 grader, pensla brödet igen med ljummet vatten. Grädda sedan brödet i nedre delen av ugnen i ca 25 minuter. Låt ugnsluckan vara lite öppen tills gradantalet gått ner till 200.

Låt det nybakade brödet svalna på galler utan duk eller ät det bums, direkt, på en gång medan smöret smälter på brödet…

Etiketter: , , , , , , , .