Gryn

Gryn – alla dessa olika gryn. De flesta om inte alla är alternativ till ris, potatis och pasta. En del är sädesslag, andra frön eller örter.

VETE
Matvete

Hela sädeskorn av vete, där en liten del av det yttre skalet tagits bort men där grodden lämnats kvar.  Innehåller alltså mer näring än mer behandlade veteprodukter, som till exempel couscous. Passar bra användas i stället för ris, potatis och pasta. Kort koktid. Innehåller gluten. Gott, matigt tillbehör. Servera varmt i stället för ris eller bulgur. Koka, spola av med kallt vatten och använd i sallader.

Dinkel eller speltvete
Hela kornen av det gamla sädesslaget dinkel/spelt. Innehåller mer protein och fibrer än vanligt vete. Dinkel är en släkting till vete och odlades redan på stenåldern i Sverige. Odlas numera ekologiskt på Gotland, där den tidigare kallades gammelvete eller sandvete. Gott, matigt tillbehör. Använd som ris eller bulgur. Koka, spola av med kallt vatten och använd i sallader. Dinkel finns som mjöl, gryn, flingor och helkorn. Även enkorns- och emmer­vete kallas ibland för spelt.

Emmervete
Emmervete, även bl.a. kallat tvåkornsvete, tjockvete och engelskt vete är en art i familj gräs. Det är ett torrmarks­vete, det mest storvuxna av alla vetearter, Emmervete tillhör våra allra äldsta vetesorter. Odlades i Främre Orienten och de tidiga medelhavskulturerna redan 6 000 f.Kr. Förekom på stenåldern i Sverige. Det anses härstamma från Abessinien (Etiopien) och var ett viktigt sädesslag i det tidiga åkerbrukets Europa. Odlas fortfarande lokalt i sydöstra Europa och i Ukraina. Emmervete har korsats med vild gräsart och utgör grunden för vidareförädlingar till dagens vetesorter. Arten är närbesläktat med durumvete. Emmervete används till mjöl och som matvete.

Vild emmervete (T. dicoccoides) användes som föda redan 17 000 år f.Kr. visar fynd gjorda i Israel. Kornen samlades in som ett tillskott i kosten.

Kamutvete
Hela kornen av det gamla egyptiska sädesslaget kamut och odlades längs Nilen, Eufrat och Tigris. Kamut är ett gammalt egyptiskt ord för vete – ”Soul of the Earth”. Innehåller mer protein och mineraler än vanligt vete och är något större. Kornet har en lätt söt och nötaktig smak med en lite krispig känsla och tuggmotstånd.

Bulgur
Bulgur är vete där hela vetekornet fått ligga i blöt, sedan kokats, torkats och krossats. Serveras varmt som ris eller couscous, även gott kallt i sallader. Innehåller mer fibrer och näringsämnen än couscous eftersom hela vetekornet används. Finkrossad bulgur behöver bara ligga och dra i hett vatten precis som couscous. Även som fullkorn. Bulgur kommer ursprungligen från främre Asien och mellanöstern.

Couscous
Små gryn gjorda av durumvete. Durumvete är ett mycket proteinrikt vete med hög glutenhalt. Nordafrikansk basråvara och även namnet på de gryträtter där grynen ingår. Mycket snabblagat, fluffigt med god, lite nötig smak. Couscousgrynen behöver inte koka utan det räcker med att slå hett vatten över dem och låta stå i cirka 5 minuter. Använd som tillbehör i stället för potatis eller ris.  Taboulleh är en klassisk sallad med couscous och mycket persilja. I fullkornscouscous ingår hela kornet, kli, grodd, och kärna. Innehåller gluten.

Moghrabiah
Kallas också pärlcouscous eller libanesisk couscous och är en stor couscous.  Den härstammar från östra medelhavsområdet och förekommer i maträtter framför allt från Libanon och kallas även för libanesisk couscous. Tillverkas av durumvete, ser ungefär ut som gula ärtor och smakar som pasta, vilket det i princip är. Använd i stället för ris eller makaroner. Funkar utmärkt i pastasallad. Behöver koka rätt länge, upp mot 25 minuter.

KORN
Korngryn

Korngryn framställs av skalat och klippt korn.  Använd som matkorn. Korn är av de äldsta kulturväxterna som odlads i Europa redan 5000 år f.HR. Korngryn passar bra till gröt, matbröd eller att kokas i stället för ris, blir ungefär som bulgur i konsistensen. Kan också användas för att dryga ut smet till färsbiffar. De vita prickarna i isterband är korngryn.  Det tar cirka 30 minuter att koka korngryn. De måste kokas på låg värme för att inte brännas vid. Korngryn innehåller gluten.

Matkorn
Matkorn är ett dubbelslipat korn för matlagning, ett nytt alternative till ris, bulgur och couscous. Koktiden är bara tolv minuter. Matkorn är en fullkornsprodukt. Sädesslaget korn innehåller lösliga fibrer. Innehåller gluten och betaglukan som sänker kolesterolet i blodet.

Jobs tårar
Fröna
från ett högväst asiat-tropiskt gräs tillhörande släkte coix. Varianten ma-yuen används som matgryn och förekommer även odlad i andra världsdelar. Kornen, som vanligtvis förekommer polerade (ytterskalen avlägsnas) liknar ris och används på samma sätt som tillbehör till mat. De är mycket omtyckta i Sydostasien inklusive Japan, där de infördes av en kinesisk munk på 800-talet. Jobs tårar förekommer sällsynt i svenska butiker. Lättast är det att hitta dem i hälsokostbutiker. Kornen kokas i 40-45 minuter.

HAVRE
Mathavre
Hela kornen av havre, så mathavre är en fullkornsprodukt. Gott tillbehör med nötig smak och trevlig konsistens. Använd som ris eller bulgur. Koka (gärna i buljong), spola med kallt vatten och använd i sallader. Packat med beta­glukaner som sänker elakt kolesterol. Koktiden är endast 12 minuter. Smaken är något söt och nötaktig. Utseendemässigt ser korna ut som sammanpressade havregryn och konsistensen är som råris.

Naken havre
Nakenhavre (Avena nuda) är en relativt okänd gröda i Sverige som härstammar från bergsområdena i Kina, Mongoliet och Tibet. Med sina specifika odlingsegenskaper passar den, precis som dinkeln, bra för det ekologiska lantbruket. Nakenhavre är mer näringsrik än vanlig skalhavre (Avena sativa) och saknar skal. Innehåller högkvalitativt protein och fett samt balanserar kolesterolet och blodsockret.

HIRS
Hirs
Små korn från det urgamla sädesslaget hirs och tros komma från Asien. Redan under stenåldern odlades det även i Sverige. Serveras kokt i stället för ris eller couscous. Glutenfri och järnrik samt innehåller många näringsämnen bl.a. B-vitamin, kalium och magnesium.. Säljs skalade men räknas som fullkorn. Innehåller bittra saponiner, precis som quinoa. Skölj i hett vatten innan du tillagar. Glutenfritt.

MAJS/POLENTA
Polenta

Polenta är små gryn som framställs av majskornets kärna. Vanligt tillbehör i norditaliensk matlagning. Kokas med vatten eller mjölk till en gröt som äts som den är med riven parmesan eller så får den stelna till en platt kaka som skärs i tårtbitar och steks. God att också göra puddingar och pannkakor på. Glutenfritt.

ÖRTER
Canihuafrö
Örten canihua som kommer från Peru. Grynen innehåller mycket protein, kring 15 – 19 procent samt de fleromättade fettsyrorna Omega-3, 6 och 9. Canihua är även rikt på protein samt mineralerna kalcium, fosfor och järn. Passar bra att ha i sallader eller som tillbehör i stället för till ris eller pasta. Canihua är mindre till storleken än quinoa. Canihua kokas med dubbelt så mycket vatten i cirka 20 minuter tills vattnet kokat in. Än så länge finns produkten bara på välsorterade butiker. Canihua är naturligt fritt från gluten.

Helt bovete
Bovete innehåller trots att namnet inget vete. De mörka, trekantiga fröna från örten bovete är släkt med rabarber samt att frukterna är mjöliga och rika på stärkelse och kolhydrater. Innehåller inte gluten. Koka och använd som bulgur eller ris. Också gott kallt i sallad. Lättsmält och rik på mineraler. Bovete används mycket i Polen och Ryssland, framförallt i blinier och hör hemma i Sibirien och Nordamerika. Finns att köpa som helt, krossat, flingor eller mjöl. Ät som ris eller gör gröt på flingorna.

Quinoa
Små frön från en buske som odlats i tusentals år i Anderna, en ört. Odlas även i USA och Kina. Kallades förr mjölmålla i Sverige.  Fröerna är mycket näringsrika och proteinrika. Kokas och används som ris eller couscous. Kan ätas varmt och kallt. Fröna är täckta av det bittra ämnet saponin och måste blötläggas och sköljas innan kokning och kokas sedan med dubbelt så mycket vatten som quinoa. När man kokar quinoa ser det ut som att fröna får svans, vilket är helt normalt och beror på att grodden lossnar vid kokning. Quinoa har en nötig smak. Finns både svart, vit och röd, men även blå. Konsistensen är något krispigare/fastare hos den röda och svarta jämfört med den vita quinoan. Den svarta har en något bitter smak. Glutenfritt. Quinoa har en mindre släkting som kallas canihua som också är ätlig.

FRÖN
Amaranth
Små proteinrika frön från amarantväxten, och är väldigt lik quinoa. De kan användas i gröt, bröd eller som alternativ till ris, pasta och potatis. Fröna går också att poppa som popcorn. Innehåller inte gluten. Rik på protein.

Hampafrön
Nöten från hampaväxten. Säljs både skalad och oskalad. Serveras kokt som tillbehör i stället för ris eller bulgur. Kan användas i müsli eller som panering till fisk och färsbiffar. Oskalade frön har fin smak men är knastriga. Skalade är goda som snacks.

 7 nyttiga korn

Bild från ICA-kuriren

Majssoppa med Piment d’Espelette

Majssoppa med Piment d’Espelette – solgul urgod fyllig soppa av majs med vispgrädde, kryddad med vitlök, chili och Piment d’Espelette och en skvätt färskpressad citron.

Soppan kan göras mer matig genom att t.ex ett par skedar zucchiniris tillsätts i soppan vid servering eller ännu bättre att det finns framme i en skål som tillbehör. Andra tillbehör skulle kunna vara ett par skivor av en kryddig korv, lite kyckling i småbitar. Kyckling var det jag tänkte på skulle passa när jag åt. Provade också att mot slutet lägga i lite ris vilket verkligen funkade.

Mmm..vad god den var!

Den var jättegod med Pimenton de la vera (picante), vilket är ett rökt paprikapulver från Vera i Spanien, istället för Piment d’Espelette som är ett chilipulver från Frankrike. Det blev lite rökig smak, nästan som om det vore lite rökt salciccia i. Det saknades också färsk chili hemma så det blev till att ta lite torkade chiliflingor istället.

4 portioner

Ingredienser
1 msk smör
0,5 st gul lök, hackad
1 st vitlöksklyfta, hackad
0,5 st röd chili, urkärnad & finhackad
1 tsk gurkmeja
500 g majskorn, frysta (ca 7 dl)
1 tsk Piment d’Espelette
0,5 tsk Worchestershiresauce
6 dl vatten
2 st hönsbuljongtärningar
1,5 dl vispgrädde
0,5 tsk salt
1 msk pressad citron

Beskrivning
Hetta upp smöret i en gryta och fräs lök, vitlök och chili tillsammans med gurkmeja 1 minut.

Tillsätt majskorn, Piment d’Espelette, Worchestershiresauc, vatten och buljongtärningar. Sjud soppan cirka 10 minuter.
Mixa soppan slät med mixerstav eller i omgångar i matberedaren. Häll tillbaka i grytan, tillsätt grädde och smaka av med salt och citron. Koka upp.

Servera!

Fler soppor

Spiskumminosande nudelwok med friterat fläsk

Spiskumminosande nudelwok med friterat fläsk – äggnudlar med friterad marinerad fläskkarré i strimlor, majskorn, vattenkastanjer & strimlad isbergssallad  wokat i chilihet spiskumminolja.

Med lite inspiration ur kinesisk marinerad & friterad biff med spiskummin, fast allt i en rätt av det som fanns hemma. Kryddigt, flottigt och gott med syrlig smak från köttet, sötma från majsen, krisp från de skivade vattenkastanjerna, lite beska från salladen och så de mjuka nudlarna. Mums att skopa upp i en djup tallrik och lägga sig i sängen att mumsa framför en film.. Comfort food kanske..

2 stor aportioner

Ingredienser
400 g fläskkarré, strimlad

Marinad
ca 1 tsk koriander, malen alt. mortlad
2 st vitlöksklyftor, krossade & hackade
1 msk ingefära
1-2 msk fisksås
1-2 msk kinesisk soja
2 msk solrosolja
2-3 msk vetemjöl
1 st halv liten citron, saften

solrosolja, till fritering

äggnudlar (halvt ICA-paket)

ca 1-2 msk spiskummin, hel som mortlas
2 st vitlöksklyftor, hackade
chiliflingor
olja från friteringen

1 burk vattenkastanjer
1 burk majskorn
ca 1/3 huvud isbergssallad
salt

Beskrivning
Marinera fläskkarrén i runt 2 timmar. Ju längre desto smakrikare. Salta lite innan friteringen.

Värm upp olja i en liten kastrull. Kontrollera att den är tillräckligt varm genom att provfritera en köttstrimla eller lägga i en vit brödbit och kolla färgen. Fritera sedan lite i taget och lyft upp med köksredskap som tål värmen. Lägg färdigfriterat på hushållspapper som suger upp en del onödigt fett.

Koka äggnudlarna och låt rinna av.

Spar oljan och ta lite och hetta upp en i en stor stekpanna eller wok. Fräs runt spiskummin, chiliflingor & vitlök. Lägg i vattenkastanjer och majskorn. Fräs på, tillsätt eventuellt mer av oljan fläsket har friterat i mellan varven, tillsätt sedan i äggnudlarna, fräs, i med det friterade köttet och lägg slutligen i den strimlade isbergssalladen och fräs på. Smaka av med salt och ev mer kryddor.

Polenta med rödvinsreduktion, blandsvamp & fräst romansallad

Smörig gyllene polenta med parmesan serverad med rödvinsreduktion på en bädd av vitlöksfräst romansallad toppad med smörfräst blandsvamp.

När jag såg matprogrammen River Café Cookbook i somras blev jag så sugen på polenta. För många år sedan åt jag det till lunch på Grythyttan. Innan dess har jag känt till rätten länge, men tänk mig den som någon typ av grötvilket inte lcokade mig. Jag hittade sorten Bramata ner i affären, men sedan glömde jag alltihop. Förra helgen var jag med familjen på Cinderellakryssningen och till middag i den goda restaurangen Food Garden åt jag and med polenta och Karljohan. Det var sagolikt gott. Så nu är det dags att laga det hemma.

Polenta är gryn av majskornets kärna som man i norra Italien gör gröt (majsgröt) av som heter just polenta. Denna majsgröt äter man som den är med kanske liten parmesan i ungefär som risotto fast förslagsvis till en härlig köttbit. Polenta kan också plattas ut, vila kallt och skäras i snittar som steks eller grillas eller till och med skärs som små bitar som läggs ner i en gryta. Jag tror jag ska prova alles..

Det gick mycket snabbare att laga polenta än vad som stod på baksidan av påsen. Jag tror att det är bättre att göra fler portioner än bara 2 som jag gör. Jag behövde späda under tiden med vatten… Så lite experimentellt men helt otroligt gott. Rester plattar jag ut till en rund kaka på folie, lägger in i kylen och fräser på en annan dag.

Här är polentan serverad med tillbehör och visst hade en god köttbit hade fungerat fint till. Börja med svampen och rödvinsreduktionen. Välj mellan rödvinsreduktion och portvinsreduktion efter vad som finns hemma. Svamp och vinreduktion kan vara klara och serveras ljumma eller så hettas rödvinsreduktionen upp lite när polentan nästan är klar. Därefter görs polentan och smöret till den frästa romansallad fixas. När polentan är klar fräses romansalladen. Mums!

2 portioner

Ingredienser
3,5 dl kalvbuljong (7 dl vatten + 2,5 msk kalvfond)
1 dl polentagryn, Bramata
salt och svartpeppar, malen
25 g smör
0,5 dl parmesan, riven

Beskrivning
Koka upp kalvbuljongen. Vispa ner polentagrynen. Sänk värmen till medelvärme och vispa tills gröten är slät. Låt sjuda på låg värme i 7-8 minuter under omrörning då och då. Späd med vatten om det behövs. Det skulle ta 35-40 minuter enligt förpackningen, men det var klart. När polentans yta släpper från kastrullkanten är det ett tecken på att polentan är klar. Tillsätt klickar med smör och smaka av med salt & peppar. Rör ner parmesan och servera. OBS! Servera polenta på varma(!!) tallrikar, typ in med dem i mikron innan om det inte finns tallriksvärmare..

Rödvinsreduktion
25 g smör
4 msk gul lök, finhackad
2 msk rotselleri, finhackad
2 msk morot, finhackad
2 dl vatten
1 dl rött vin
1 msk kalvfond
1-1,5 tsk råsocker
25 g smör

Portvinsreduktion
25 g smör
4 msk gul lök, finhackad
2 msk morot, finhackad
1,5 dl vatten
0,5 dl svampspad av den frysta blandsvampen
0,5 dl portvin
1 msk kalvfond
1-1,5 tsk råsocker
25 g smör

Beskrivning
Mjukstek lök, rotselleri och morot i smör utan att det tar färg. Slå därefter på vatten och låt koka cirka 15 minuter. Sila av och slå på rödvinet samt kalvfond. Låt koka och reducera till hälften. Gläns av med resterande smör.

Stekt svamp
1 msk smör
2 dl blandsvamp, den frysta som finns
1 st vitlöksklyfta, fint skivad
salt & peppar

Beskrivning
Tina svampen. Krama ur vätskan och tillsätt det i vinsåsen. Hetta upp en klick smör och stek svampen och tillsätt vitlök, salt och peppar när svampen fått fin färg. Smaka av med timjan.

Fräst romansallad
1 klick smör
lite olivolja
2 st vitlöksklyftor, skalade & krossade
10 blad romansallad, strimlat

Beskrivning
Smält smör i en liten stekpanna. Tillsätt olivolja och vitlöken. Låt fettet ta smak av vitlöken och lyft därefter ur vitlöken. Lägg i romansalladen och fräs runt en halv minut.

Etiketter: , , , , , , , .

Polenta

Polenta – mjuk smörig härlig polenta med parmesan.

När jag såg matprogrammen River Café Cookbook i somras blev jag så sugen på polenta. För många år sedan åt jag det till lunch på Grythyttan. Innan dess har jag känt till rätten länge, men tänk mig den som någon typ av grötvilket inte lcokade mig. Jag hittade sorten Bramata ner i affären, men sedan glömde jag alltihop. Förra helgen var jag med familjen på Cinderellakryssningen och till middag i den goda restaurangen Food Garden åt jag and med polenta och Karljohan. Det var sagolikt gott. Så nu är det dags att laga det hemma.

Polenta är gryn av majskornets kärna som man i norra Italien gör gröt (majsgröt) av som heter just polenta. Dena majsgröt äter man som den är med kanske liten parmesan i ungefär som risotto fast förslagsvis till en härlig köttbit. Polenta kan också plattas ut, vila kallt och skäras i snittar som steks eller grillas eller till och med skärs som små bitar som läggs ner i en gryta. Jag tror jag ska prova alles..

Det gick mycket snabbare att laga polenta än vad som stod på baksidan av påsen, men mina spisplattor är lite förrädiska. Jag tror att det är bättre att göra fler portioner än bara 2 som jag gör. Jag behövde späda under tiden med vatten… Så lite experimentellt men helt otroligt gott. Rester plattar jag ut till en rund kaka på folie, lägger in i kylen och fräser på en annan dag.

Beroendeframkallande!

4 portioner

Ingredienser
7 dl kalvbuljong (7 dl vatten + 2,5 msk kalvfond)
2 dl polentagryn
salt och svartpeppar, malen
50 g smör
1 dl parmesan, riven
vatten, uppkokt att späda med

Beskrivning
Koka upp kalvbuljongen. Vispa ner polentagrynen. Sänk värmen till medelvärme och vispa tills gröten är slät. Låt sjuda på låg värme i 7-8 minuter under omrörning då och då. Späd med vatten om det behövs. Det skulle ta 35-40 minuter enligt förpackningen, men det var klart. När polentans yta släpper från kastrullkanten är det ett tecken på att polentan är klar. Tillsätt klickar med smör och smaka av med salt & peppar. Rör ner parmesan och servera. OBS! Servera polenta på varma(!!) tallrikar, typ in med dem i mikron innan om det inte finns tallriksvärmare..

Etiketter: , , , , , , .

Quesadilla med majs

Quesadilla med majs – dubbelvikt tortillas av vete fylld med majsstuvning och skivor av cheddar.

Nu finns det färska majskolvar i butikerna och då är det bäst att passa på. Det har blivit en annan variant på quesadilla tidigare i veckan och till den här lagade jag majsstuvning att fylla tortillabrödet med. Det blev mycket gott trots att majs är inte någon favoritgrönsak och härligt ostigt! Kanske en aning cayennepeppar ska doftas över stuvningen nästa gång.

Quesadilla är snacksmat från Mexico fylld av ost och lite andra ingredienser i en vikt tortilla av majs eller vete. Läs mer om quesadilla här.

2 stycken

Ingredienser
2 tortillabröd medium
majsstuvning
cheddar eller annan god ost

Beskrivning
Hetta upp en teflonpanna på medelhög varme. Lägg i brödet och låt ligga i så det blir varmt och får lite färg. Ta upp och täck hela med skivor av cheddarost och lägg hälften av majsstuvningen på ena halvan av tortillan. Platta ut fyllningen, vik ihop, tryck till och lägg i stekpannan. Stek på varje sida i 1,5-2 minuter så att utsidan blir frasig och innehållet härligt smält.

Skär quesadillan i 3-4 triangulära bitar och servera med sallad, guacamole och en klick gräddfil eller créme fraiche. Fast till den här quesadillan med majs var de gott med enbart strimlad romansallad.

Majsstuvning

Majsstuvning – majskorn fräst i smör & vitlök och stuvade i lite grädde med cheddar.

Majsstuvning är god som fyllning i Quesadilla, en klick i tacoskalet och förmodligen som tillbehör till stekt falukorv. Fungerade bra att även stuva majskorn från burk även om jag föredrar färsk majs.

2 små portioner (Räckte till två quesadilla)

Ingredienser
1 majskolv eller 1,5 dl majs (ca 150 g)
1 klick smör
1 vitlök, krossad
ca 1 dl vispgrädde
2 skivor cheddar
lite saft av citron
vitpeppar
salt & svartpeppar

Beskrivning
Med majskolv: Börja med majsen. Hetta upp en stekpanna och smält en  klick smör däri. Lägg i den hela majskolven, sänk till medeltemperatur och låt steka färdiga. Låt svalna eller gå rakt på. Skär med en kniv längs kolven för att lossa majskornen. Smält lite mer smör, lägg i den krossade vitlöken, rör runt och lägg tillbaka majskornen någon minut.

Det ska gå att skära loss majskornen från kolven när den är rå, men jag misslyckades kapitalt.

Med majskorn, frysta eller på burk: Smält en klick smör i en liten stekpanna, lägg i den krossade vitlöken, rör runt och låt majskornen fräsa en stund.

Pudra mjölet över majskornen, rör om och tillsätt grädde. Låt puttra och krydda. Lägg i osten mot slutet och låt smälta ner. Smaka av med lite citronsaft.

Etiketter: , , , , , , , , .