Ruccolapesto

Posted on 2008-05-22 by Matorama

Ruccolapesto – pesto på kryddig småbladig senapsstark ruccolasallad, lite vitlök, parmesan, rostade pinjenötter och olivolja.

Pesto på basilika är den klassiska peston från Genua i Ligurien. Men varför stanna vid basilika när det finns så många godsaker som kan blandas på samma sätt med nästan samma ingredienser? Idag såg jag ruccolapesto på burk i mataffären. Då jag gillar både ruccola och pesto borde en kombination av dessa läckerbitar verkligen bli något extra. Jag lämnade ruccolapestoburken kvar på hyllan i mataffären, plockade raskt med mig ruccola i korgen och begav mig hemåt för att testa. Den blev mycket god. Jag funderade en del hur mycket ruccola jag skulle ta, men när jag ätit ett par teskedar förstod jag efter ett tag att jag hittat rätt mängd… Ruccolapesto står sig bra mot vanlig pesto.

Vi serverar pesto till färsk pasta, i pastasallad, till pastasalladen, till risotto, på crostini.

Pesto är som gjord för att experimenteras med. Byt ut pinjenötterna mot någon annan nötsort, t.ex. rostade mandlar, pistagenötter eller byt ut parmesanen mot riven lagrad Västerbotten… Prova grillade inlagda auberginer eller paprikor istället för soltorkade tomater.. Bara lek och smaka av!

Vad gäller ruccola rent allmänt så är det inget nytt under solen, utan senapskål odlades i Sverige redan på 1400-talet. Dock som medicinalört. Ja, senapskål är det svenska namnet på ruccola. Inte lika sexigt med kål? Jodå, senapskålen hade rykte om sig som afrodisiakum och blev bannlyst ur klosterträdgårdarna, läste jag. Ooops. Men visst ruccolans ursprung är Italien där redan romarna odlade den. Smaken beskrivs likna pepparrot eller rädisa.

Ruccolan har två intressanta släktingar; den mildare Roquette och den vilda varianten Sandsenap. Sandsenap ska ha en mer senapsaktig och ettrig smak och rekommenderas att användas som kryddsallad. Mmmm…den låter hur god som helst.

1,5 dl

Ingredienser
ca 50 g småbladig ruccolasallad (1,5 dl hackad)
1 st vitlöksklyfta
1 dl olivolja
1 dl finriven parmesan
4 msk pinjenötter
½ krm salt
1 krm peppar

Beskrivning
Finhacka ruccolasalladen och vitlöken.

Finriv parmesan och mät upp ca 1 deciliter.

Rosta pinjenötterna i torr stekpanna på ganska hög värme. Passa noga!! Vänd dem då och då.

Mortla pinjenötter samt vitlök ganska grovt. Blanda i ruccolasallad, parmesan olivolja. Smaka av med salt & nymald svartpeppar.

Häll upp ruccolapesto på ren glasburk eller lägg i skål och servera direkt. Ruccolapeston borde kunna hålla sig i kylskåp cirka en vecka, med tanke på all olja.

Klart!

ruccolapesto-0

Gott med ruccolapesto i en krustad. Borde bli ännu godare att gratinera med lite parmesan på toppen.
ruccolapesto-i-krustad

Jag blev sugen på krustader när jag såg ett krustadjärn på den härliga matbloggen Livet på en gård. Nu finns det till och med ett recept där. Och jag vill ha ett krustadjärn…

 

Filed under: Italienskt, Röror | Tagged: , , , , , , , , , , , , | 5 Comments »

Vaniljsås

Posted on 2008-05-18 by Matorama

Vaniljsås – en klassiker bland dessertsåserna och säkerligen den populäraste, här med äkta vanilj.

vaniljsåsÄkta vanilj ska de vara i vaniljsås och då är det bäst att göra den själv. Den här är mycket god och serveras kall.

Vaniljsås hör liksom till pajer av olika slag och till olika äppelefterätter. Strax under en halv deciliter per portion räknar jag med. Bättre att det blir för mycket än för lite…

Det är inte alls svårt att göra vaniljsåsen, trots att det är ägg i – som är just det kritiska. Tänk på att vaniljsåsen fortsätter tjockna när den kyls. Med samma recept kan vaniljkräm göras, det är bara sjuda vaniljsåsen längre.

Återanvänd vaniljstången! Skölj dem efter att de använts, låt torka och gör sedan eget vaniljsocker.

* Halverade mängden vid nästa tillfälle, men då blev det för lite. Fick förslaget att dubbla originalreceptet. Ooops, någon är galen i vaniljsås här hemma, särskilt till äppelpaj.

3 dl – 6 portioner

Ingredienser
1,5 dl mjölk
1,5 dl grädde
4 st äggulor
3 msk socker
0,75 st  vaniljstång

Beskrivning
Skåra vaniljstången. Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Koka upp grädden, mjölken, vaniljstången samt urskrapet, dvs. fröna. Plocka upp vaniljstångsbitarna.

Vispa äggulor och socker i en skål.

Häll lite av gräddblandningen över äggvispet bara så mycket att äggvispet blir uppvärmt och rör om. Häll över mer och mer av gräddblandning etappvis över äggvispet och vispa.

Häll tillbaka detta i kastrullen och sjud såsen på svag värme tills den börjar tjockna lite grann. Tänk på att den fortsätter tjockna när den kyls!!! Häll upp vaniljsåsen i en skål och sätt in i kylen.

vaniljsas-0

Filed under: Desserter | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | 12 Comments »

Rökig aioli

Posted on 2008-05-10 by Matorama

Rökig aioli – aioli av olivolja, äggulor, lite vitlök och pressad citron smaksatt med rökolja smaksatt av rökta laxfenor.

Aioli är en vitlöksstark majonnäs som är mycket god till många olika rätter. I det här fallet gör jag en variant som lämpar sig bäst till fisk och skaldjur. Jag använder en rökolja som är smaksatt med rökta laxfenor.

Ingredienser
Olivolja                       ca 2 dl
Äggulor                      1 st
Vitlöksklyftor               3-4
ev pressad citron     1/2 msk
Salt
Peppar

Beskrivning
Lägg vitlöksklyftorna i matberedaren. Tillsätt lite salt, hälften av rökoljan samt ev pressad citron. Kör i ett par sekunder, tillsätt sedan äggulorna. Medan maskinen går häller du droppvis i resten av rökoljan och kör tills det är slätt. Smaka av med salt och peppar. Förvara aiolin i kylskåpet tills du ska servera den men inte längre än 2 dagar.

Filed under: Franskt, Röror | Tagged: , , , , , , , , , , , , , | 1 Comment »

Kyckling med grönsaker på sizzling plate

Posted on 2008-05-02 by Matorama

Kyckling med grönsaker på sizzling plate – sherrymarinerad och friterad kycklinglårfilé, wokad grön paprika, broccoli, purjolök och gul lök med sås på asvarmt gjutjärnsfat.

Jag kan nästan garantera att era matgäster blir imponerade och framförallt mycket nyfikna på vad som serveras när ni ställer fram den fräsande formen på bordet!

Vad är sizzling plate? Alla som har varit på en kinesisk eller kanske thailändsk restaurang i Sverige har väl funderat på vad det är. Såvitt jag förstår är det ett ”party trick” att göra maten lite roligare när man serverar den. Grejen är att när maten ställs fram på bordet ligger den upplagd på en mycket het gjutjärnspanna. Den heta pannan gör att det fräser – sizzlar på svengelska. Till viss del bidrar den heta formen till att steka färdigt maten men framförallt bidrar den med att hålla maten varm en längre stund. Var hittade jag min sizzling plate? Jo på IKEA. Det var kanske inte tanken att den skulle användas till att ”sizzla” med men nu har den använts till det. Formen heter Favorit och är en gjutjärnsform som är ca 28×28 cm i storlek.

Den här rätten består av tre delar kan man säga; Friterad kyckling, wokade grönsaker och en god lätt sötsyrlig sås.

Ingredienser
600 g Kycklinglårfilé
1-2 liter solrosolja/frityrolja

Marinad
2 msk torr cherry (eg. Chaoxing-vin)
1 tsk salt
2 tsk japansk soja
2 tsk mörk soja
2 msk potatismjöl
2 msk vatten

Grönsaker
1,5 grön paprika
Det gröna på en purjolök
1 gullök
1 bukett färsk broccoli

Sås
3 dl vatten
1 kycklingbuljongtärning
3 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
2 cm ingefära
1-2 tsk sambal oelek
1 msk äppelcidervinäger
1 msk soja
1 msk ketjap manis
1 tsk farinsocker
ca 1 msk maizena

Beskrivning
Ställ in din sizzling plate i ugnen och värm den till 300 grader (eller vad nu din ugn klarar av). Låt formen stå i ugnen minst 10 minuter på högsta värme så att den blir riktigt genomvarm.

Skär kycklingen i cirka 1 cm breda strimlor. Blanda marinaden och marinera kycklingen i minst 10 minuter. Värm oljan till 175 grader i en fritös eller som jag gjorde i en traktörpanna. Fritera den marinerade kycklingen i omgångar. Beroende på fritösens kapacitet bör man fritera 150-200 g kyckling per gång. Låt kycklingen rinna av på hushållspapper.

Riv ingefäran och vitlöken. Blanda samtliga ingredienser till såsen och koka upp. Låt den sjuda utan lock i ca 5 minuter. Red av såsen med lite maizena.

Hetta upp en wok eller eller en stor stekpanna. Ta ca 1/4 dl av oljan som du friterade kycklingen i. Woka grönsakerna i ca 2 minuter. OBS! De ska fortfarande vara spröda, de får inte bli mjuka och sladdriga!

Nu är det dags för den magiska serveringen! Ta ut den heta formen ur ugnen. Lägg de wookade grönsakerna i formen. Lägg därefter den friterade kycklingen ovanpå grönsakerna. Sist men inte minst, ringla såsen över alltihopa och hör hur det sizzlar! Servera omedelbart med jasminris eller basmatiris. Njut!

kyckling-med-gronsaker-pa-sizzling-plate-0

Filed under: Fågel, Kinesiskt | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 1 Comment »

Tzatziki

Posted on 2008-05-02 by Matorama

Tzatziki – vitlökskryddad yoghurt med gurka och kanske den grekiska rätt som flest svenskar känner till.

Tzatziki serveras ofta som en meze, en liten smårätt, tillsammans med bröd. Tzatziki passar utmärkt som sås till grillat med sin friska smak. I Grekland är tzatziki en självklarhet till souvlaki och gyros. En riktig sommarhit med sin fräscha syra.

Jag använder den färdiga grekiska yoghurten eller den turkiska istället för att hålla på och låta yoghurten rinna av i ett melittafilter i evighet.

I Indien finns en variant som heter Raita – också underbart god.

2 portioner eller mer…

Ingredienser
2,5 dl grekisk yoghurt
0,5-0,75 gurka
2 st vitlöksklyftor, finhackade
1 msk olivolja
salt och peppar
3 st Kalamataoliver
lite olivolja till garnering

Beskrivning
Riv den skalade gurkan grovt. Pressa ut så mycket av vätskan ur gurkan som möjligt. Låt gurkrivet stå i finmaskig större sil ett tag och fortsätta att droppa av. Blanda gurkan med yoghurt,  olivolja, salt och peppar i en mindre skål. Krossa de två vitlöksklyftorna, skala och finhacka dem sedan. Blanda i vitlökshacket i yohurten. Låt vila i kylen en kvart.

Garnera tzatziki med kalamataoliver. Ringla över lite olivolja.

Servera!

Filed under: Grekiskt, Röror | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , | 8 Comments »

Kyckling i mild och syrlig smörsås med purjolök

Posted on 2008-05-01 by Matorama

Kyckling i mild och syrlig smörsås med purjolök – ugnsstekta kycklingdelar serverad i en mild syrlig sås av kycklingbuljong, vitt vin och vispgrädde med purjolök, lite citron samt färsk persilja.

Mat går ju att variera väldigt mycket. En dag starkt och kryddrikt och nästa dag milt och smekande – och det med till stor del samma ingredienser! Det här receptet tillhör den senare varianten.

Ingredienser
Kyckling                            1 hel
Salt
Peppar
Smör                                 ca 75 g
Vitlöksklyftor                     2 st
Purjolök                            1-2 purjolökar
Vitt vin                               1 dl
Vatten                               1 dl
Kycklingbuljongtärning 1/4
Vispgrädde                     1 dl
Citron                               1/4
Persilja                            1/2 kruka

Beskrivning
Värm ugnen till 175 grader.

Stycka kycklingen i 8-10 delar. Lägg den i en smord ungsäker form av plåt eller gjutjärn. Om du får plats med kycklingskrovet i formen lägger du med den också. Den ger extra sky till såsen. Salta och peppra. Ställ in i ugnen i cirka 25 minuter. Kycklingen behöver inte bli genomstekt, det kommer den att bli när vi låter den koka med i den goda såsen. Låt resterande smör stå framme så att den hinner bli rumsvarmt.

När du tar ut kycklingen ur ugnen så tar du upp den ur formen och lägger den på en tallrik (kasta kycklingskrovet om du hade med det). Ställ formen på spisen och häll i det vita vinet. Låt koka upp och reducera några minuter medan du rör om i formen med en visp för att få loss alla smaker som kan ha fastnat i formen.

Hacka det vita på en purjolök och vitlöksklyftorna. Låt löken bli mjuk i en traktörpanna med lite smör i. Sila ned det som är kvar i den ugnssäkra formen. Tillsätt vatten och buljongtärning. Pressa citronsaften ned i pannan och tillsätt också grädden. Koka upp och tillsätt kycklingdelarna. Låt sjuda under lock i ca 5 minuter.

Nu ska vi använda den gröna delen av purjolöken (beroende på storlek på purjolökarna och hur mycket man vill ha ta man 1-2 purjolökar). Skär loss den och skölj den noga. Skär bort en del av den yttersta delen. Den blir ofta lite trist. Strimla i cirka 1 cm breda remsor. Lägg ned purjolöken och persiljan i såsen och låt det sjuda upp. Låt det sjuda i cirka 5 minuter.

Lyft upp kycklingdelarna från traktörpannan. Nu ska vi  vispa ned det rumsvarma smöret i såsen. Ta lite åtgången och vispa lätt/rör ned i såsen. Såsen blir blank och fin! Smaka av med salt och peppar. Sätt tillbaka kycklingdelarna i traktörpannan och ställ fram på bordet. Servera med kokt potatis och några lättkokta grönsaker som t.ex. ärtor.

kyckling-i-mild-och-syrlig-smorsas-med-purjolok-0

Filed under: Fågel, Medelhav | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 1 Comment »

Krämig sås med smak av örter och senap till fisk

Posted on 2008-04-06 by Matorama

Krämig sås med smak av örter och senap till fisk – sås på vispgrädde, vitt vin, fiskfond, mjölk, ordentligt med smör, fransk senap, grovkornig skånsk senap kryddad med örter som persilja, dill, basilika.

Kan man få för många recept på goda såser? Nej, det kan man förstås inte! Här kommer en mycket god variant som ger mycket smak till en enkelt lagad fiskbit. Den passar utmärkt till marulk, torsk eller varför inte lax. Förslagsvis är fisken endast kryddad med salt och peppar och bakad i ugnen på en ganska låg temperatur eller varför inte ångkokad?

4 portioner

Ingredienser
Schalottenlök             2 st
Smör                            75 g
Vitt vin                          1,5 dl
Vatten                          1,25 dl
Fiskfond                      1,5 msk
Vispgrädde                 1 dl
Mjölk                             1/2 dl
Finhackade örter        1,5 dl (förslagsvis persilja, dill och kanske basilika)
Dijonsenap                 2 tsk
Grov skånsk senap   1 tsk

Beskrivning
Koka upp vatten, fiskfond, vispgrädde, mjölk och smör. Låt det sjuda till såsen blir krämig. Vill den inte bli krämig kan du reda såsen med lite maizena. Finhacka löken. När det närmar sig serveringsdags är det dags att tillsätta senapen och värma såsen under ca 1 minut medan man vispar såsen lätt. Tillsätt finhackad lök och örter under omröring.

Lägg upp en portionstor fiskbit på varje tallrik som du häller en ordentlig skopa sås över. Toppa detta med fint skivad salladslök som du har låtit dra in en dressing av rapsolja, citron, salt och peppar. Till detta serveras lämpligen ett luftigt och gott potatismos som har fått en lätt smak av citron.

Filed under: Såser | Tagged: , , , , , , , , , , , , | 1 Comment »

Vitvinssås med gräslök

Posted on 2008-02-02 by Matorama

Vitvinssås med gräslök -sås av vitt vin, fiskbuljong, crème fraiche och hackad gräslök.

Andreas ska visst laga mat till sin sambo(?) och behöver ett recept på en vitvinssås. Här kommer ett enkelt sådant som man knappt kan misslyckas med. Den passar utmärkt till fisk!

Ingredienser
Fiskbuljongtärning               1/2
Vitt vin                                      1 dl
Crèmefraiche                        2 dl
Hackad gräslök                     2-3 msk
Salt
Vitpeppar

Beskrivning
Häll vinet i en kastrull och smula ned buljongtärningen. Låt det koka upp och sjuda utan lock tills halva mängden vätska återstår. Tillsätt crème fraiche och låt det koka upp. När det är dags för servering tillsätts gräslök samt smaka av med salt och peppar.

Beroende på hur mycket sås man vill ha så räcker det här till 2-4 personer. Det går utmärkt att dubbla receptet om man vill det.

Filed under: Såser | Tagged: , , , , , , , , , , | 3 Comments »

Marsalasås

Posted on 2007-12-05 by Matorama

Marsalasås – sås på mjukt smörstekt schalottenkök, stark köttbuljong, torrt Marsalavin, lite soja redd med vetemjöl.

10 portioner

Ingredienser
2-3 msk smör
3-4 st schalottenlökar
0,5 tsk grovkrossad vitpeppar
5 msk vetemjöl
9 dl stark köttbuljong
2,5 dl torr Marsala
4 msk kinesisk soja
ev salt, ev farin socker

Beskrivning
Skala och hacka löken fint, krossa pepparn.

Fräs lök och peppar i cirka 2 matskedar smör några minuter utan att det får färg.

Pudra över mjölet, blanda väl.

Späd med buljongen och Marsala i omgångar samt smaksätt med sojan.

Koka upp såsen under vispning och låt den koka sakta minst 10 minuter.

Sila såsen och smaka av med salt och peppar samt ev farin socker om det önskas lite sötma i såsen.

Vispa slutligen i 2-3 matskedar kallt smör klickvis som en mjuk avrundning på vin och kryddor.

Filed under: Italienskt, Nyår, Såser | Tagged: , , , , , , , , , , | 4 Comments »

Citronsås

Posted on 2007-11-23 by Matorama

Citronsås – mild varm sås av grädde med frisk ton av citron.

En enkel, snabblagad mild och god sås som passar utmärkt till ugnsstekt lax som snabbgravad laxfilé i ugn, färsk kokt potatis och kokta grönsaker. Förmodligen är citronsåsen fin även till vit fisk och kokt grön sparris. I originalreceptet var det matlagningsgrädde, men som brukligt är här hemma bytte vi över till vispgrädde…på stört.

2 portioner

Ingredienser
1 msk smör
1,5 dl vispgrädde
0,5 st buljongtärning
0,5 dl vatten
1-2 tsk vetemjöl
1,5 tsk pressad citron
0,5 st citron, det rivna skalet
peppar (1 krm citronpeppar)

Beskrivning
Blanda grädden, buljongen, mjölet och citronsaften och koka upp.

Riv den halva citronen och tillsätt skalstrimlor och låt koka ytterligare 2-3 minuter.

Smaka av såsen med salt och peppar.

Gläns av citronsåsen genom att vispa i smöret.

Filed under: Såser | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , | 3 Comments »

Tomatsås

Posted on 2007-11-13 by Matorama

Tomatsås – en enkel och god variant som passar alldeles utmärkt till mortadellarullar.

4 portioner

Ingredienser
2 st vitlöksklyftor
1 st liten gul lök
½ st röd chilifrukt
några basilikastjälkar
några basilikablad
1 krm torkade oregano
2 sardellfiléer – de där som ligger i olja
lite sardellolja, från burken
en skvätt olivolja
1 burk konserverade körsbärstomater
1-2 tsk muscovadosocker (funkar med vanligt)
2 tsk balsamvinäger, eller mer
krossad svartpeppar
salt

Beskrivning
Hacka vitlök, chilifrukt, gul lök, basilikastjälkar, basilikablad, sardellfiléer. Låt dem mjukna i en kastrull, i en skvätt olivolja. Det vill säga låt dem stå där först på medelvärme och sedan på låg värme i alla fall en kvart.

Häll i de konserverade tomaterna, balsamvinägern, sockret, oregano. Låt tomatsåsen stå och puttra svagt i ytterligare en kvart eller längre. Salta och peppra.

Filed under: Italienskt, Såser | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , | 3 Comments »

Sötsur sås med ananas

Posted on 2007-08-20 by Matorama

Sötsur sås med ananas – varm sås med av kycklingbuljong, tomatpuré kryddad med vitlök, ingefära, chili med syra av äppelcidervinäger och sötma från ljust muscovadosocker med bitar av färsk ananas.

Less på redd hallonsaft eller vad de nu serverar på kinakrogen på hörnet? Att göra en god sötsur sås är inte svårt. Så här gör man:

4 portioner

Ingredienser
Vitlöksklyftor                       2st
Ingefära                               1 halv tumme stor bit
Torkad chilifrukt                 1st
Olja                                       2msk
Vatten                                   4dl
Kycklingbuljongtärning     1st
Tomatpuré                           ca 4msk
Äppelcidervinäger              3msk
Ljust muscovadosocker   ca 3msk
Maizena                                2msk
1/2 ananas eller 1 stor burk ananasringar.

Beskrivning
Hacka vitlök och ingefära. Mortla chilifrukt. Fräs vitlök, ingefära och chili i oljan. Tillsätt vatten och buljongtärning och låt koka upp. Sätt i tomatpuré, socker och vinäger och sjud det sakta några minuter. Smaka av och tillsätt mer socker och vinäger om det behövs. Red såsen med maizena mjölet.

Skär ananasen i lämpligt stora bitar. För mig innebär det att en ananasring blir 6 bitar. Tillsätt ananasen i såsen och låt den sjuda någon minut så att ananasen bli varm och lite mjukare.

Servera!

Filed under: Kinesiskt, Såser | Tagged: , , , , , , , , | 3 Comments »

Hemgjord ketchup

Posted on 2007-07-13 by Matorama

Hemgjord ketchup – hemkokt tomatsås av färska tomater, passerade tomater, rödvinsvinäger sötad med farinsocker och kryddad med fänkålsfrön, korianderfrön, kryddnejlikor, ingefära, chili, vitlök och basilika.

En riktigt god ketchup som passar perfekt till allt grillat. Det här är långt ifrån den färdigköpta ketchupen som ni köper på Konsum eller ICA.

Ingredienser
Olivolja                               2msk
Gul lök                                 4st hackade
Fänkålsfrön                       2tsk
Korianderfrön                    2tsk
Kryddnejlikor                     4st
Ingefära                              2 tumstora bitar, skivad
Chili                                    1-2st, skivad
Vitlöksklyftor                      4st, Skivad
Salt                                     1tsk
Peppar                               1krm
Tomater                             1kg, hackade
Basilika                              1 kruka
Passerade tomater         1 liter
Rödvinsvinäger                 2,5 dl
Farinsocker                      200g

Beskrivning
Fräs löken mjuk i oljan. Krossa fänkål, koriander och kryddnejlikor i mortel eller liknande. Ta av bladen från basilikan. Hacka stjälkarna. Spara bladen. Blanda samtliga ingredienser utom basilika bladen. Sjud 30-40 minuter.

Ta av kastrullen från värmen. Hacka basilika bladen och blanda ned i kastrullen. Smaka av med salt och peppar.

Mixa i matberedare eller i mixer. Sila eventuellt blandningen genom finmaskig sil. Jag låter bli att sila min ketchup för jag föredrar att det är lite bitar i den. Häll upp den varma ketchupen i lämpliga förvärmda flaskor (100 grader i ugnen i cirkaa 10 minuter) som du fyller ända upp. I kylskåpet håller sig ketchupen i 3-4 veckor.

Filed under: Såser | Tagged: , , , , | 1 Comment »

« Föregående sida